食品化学实验(含步骤和要求).

《食品化学》此门课的实验学时是 6个课时。

具体有两个实验:

例如:造型的彩色丝带,形状奇异的模具; 水果装饰或者其他你能想到的。

1. 创意简易寿司的制做(可根据我们如下给出的内容,也可以自己开发新的方法,期待你们的创新

2. 实际动手制作蛋糕(实验自己设计步骤,自己安排,提供基本的原料自发粉和鸡蛋等,其他有创新的原料需要自己准备

实验分组:(四组,每组 2位小组长,协助实验的安全进行实验时间:2011年 11月10日周四下午两点半

地点:实验楼(红色的楼二楼(具体的房间号另行通知。

注:1. 工作服:若担心衣服弄脏,请自带实验服。

2. 配方确定:蛋糕的配方是请大家自己制定的, 这里也提供一个参考的配方给

大家。鼓励大家自己创新, DIY 。

3. 相机:从实验室里租借相机,对作品进行拍照,也可自带相机。

4. 准时出席:请勿缺席;若缺席,则需要单独补做实验。

5. 实验报告上交:请各小组组长帮助收齐,清点数量无误后, 17周答疑的时候上交。

实验一创意寿司的简易制作

一、实验目的

了解自制寿司的一般过程,基本原理和操作方法。

二、实验要求

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,制作的时间等等。

2. 掌握整个制作的流程。

三、实验原料及所用设备器具

原料:米饭 (蒸、紫菜 (干、鸡蛋、胡萝卜、火腿肠、菠菜、猪肉松、盐、白

芝麻、香油。

设备器具:圆形器皿、天平、电磁炉、平底锅、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、小刀、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。

每组实验用原料配方

米饭 200克、紫菜 50克、鸡蛋 150克、胡萝卜 100克、火腿肠 100克、菠菜100克、猪肉松 50克、盐 5克、白芝麻 20克、香油 10克。

四、操作步骤

1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油,用手搅拌均匀,放在一边晾着;

2. 将鸡蛋打在备用的圆形器皿,打散后加少许盐调味,然后用打蛋器进行搅

拌;(5~10min,再放入平底锅中煎成蛋皮后切作长条;

注意:一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻;

打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。

3. 火腿、胡萝卜切成长条,入热油锅,炒至变软,盛出备用;

4. 拿出两张紫菜铺好,米饭倒在上面,用手弄散,铺满紫菜的四分之三的每个角落;

5. 然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等;

6. 把紫菜卷起来,一定要卷紧;因为如果卷的不紧的话切的时候就会松散开来。

7. 最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成 1.5cm 的小片就可以了。

五、质量要求

均匀,味香,形状规整。

六、作业

1. 完成实验报告

2. 讨论题

可采用创意的想法和思路来加工,说说你的创意。

3. 你对实验的收获和感受是什么?

实验二蛋糕的简易制作

一、实验目的

了解自制蛋糕的一般过程。基本原理和操作方法。

二、实验要求

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,烘烤时间等等。

2. 掌握整个制作的流程。

三、实验原料及所用设备器具

原料:鸡蛋、自发粉、砂糖、食用油、炼奶、水果等。

设备器具:圆形调粉器具、天平、电磁炉、烧杯、小圆盘、打蛋搅拌棒、小勺、一次性杯子、纸盘,保鲜膜等。

每组实验用原料配方

鸡蛋 5个,细白砂糖 170克,自发粉 200克,食用油 50克,炼奶 15克,葡萄干、水果少许,食用油少许。

四、操作步骤

1. 将 5个鸡蛋打在备用的圆形器皿,同时把 170克的细白砂糖也放到里面,然后用打蛋器进行搅拌; (5~10min

注意 :一定要始终保持同一方向搅拌,以保证鸡蛋的爽滑和细腻;

打蛋器要干净,不能带有油脂,否则鸡蛋无法打出气泡。

2. 然后把 200克的自发粉也放到打蛋的圆形器皿里,继续同一方向搅拌。

3. 把牛油溶化成液体 (可以用温水隔热溶化 , 取 50克左右, 加到圆形器皿里, 注意一边倒食用油,一边搅拌材料。

4. 接着再放 15克炼奶, 可以配上一点点的水 (注意不能太多, 5克左右 , 然后再搅拌,充分混合。

5. 醒发 20~30min。

6. 基本 0K , 把电磁炉的锅拿出来, 放平, 在锅的锅底涂上很少很清的食用油 (小心不能太多,否则蛋糕就会变黑 ;然后,把搅拌好的材料慢慢倒进锅里,注意不要动锅的底部,也不要搅拌,让材料在锅中自然铺展开来。

7. 把它放到电磁炉上,就可以开始烹饪啦(注意选择比较温和的加热方式…… 烹饪过程不要打开盖子。

8. 大约 30~40分钟后, 你亲手精心炮制的蛋糕就会隆重登场, 应该是喷香的味道。

9. 最后把蛋糕从锅中拿出(注意保持蛋糕的完整 ,放于托盘中,进行造型,例如分切,例如在上面加点圣女果,生活从此变得更美!

五、质量要求

色泽呈淡黄或黄色,均匀,香甜,形状规整。

六、作业

1. 完成实验报告

2. 讨论题

①蛋液的比例较小时对制品有何影响? ②为什么不宜用力搅拌,且保持同一个方向? ③加入糖的作用是什么?