潮州精制凉菜

潮州精制凉菜
一、潮汕蚝烙
这是用薯粉生蚝鸡蛋做成的美食。

采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究。

刚出锅时热气腾腾，香气扑鼻，而这时是品尝的最佳时刻！吃起来鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。


二、牛杂粿条
这就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条了。

牛杂不像其他地方，潮汕的牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。

只要是牛身上可以吃的都有。

加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，是潮汕人早餐与夜宵的不二之选。


三、潮汕牛肉丸
牛肉丸制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。

吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃，味道鲜美，口感爽脆。


四、卤鹅
鹅的烹制方法各地不同。

广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。

潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。

故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。

将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌，吃起来很鲜香。


五、潮汕肠粉
潮汕的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。

潮汕肠粉与广州布拉肠虽相似但却又大有不同，潮汕地区的肠粉结合了本地的口味，经过长时间的尝试改良从而造就了新的特色风味；这也是一道潮汕地区具有代表性美食。


六、潮汕粿汁
在潮汕街上，随处可见卖粿汁的小食摊，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。

潮汕粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，主要以卤汤为入味，散上菜脯粒，咸香可口。

粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。


七、虾蛄
虾蛄亦称螳螂蛄。

躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，能曲折。

虾蛄汁鲜美而肉松嫩，有一种特殊的清鲜香气。

潮汕人喜欢把虾菇放油里满满煎，最后再放点盐，保证虾蛄的原有的鲜味，吃起来连壳都是脆的，回味无穷！七、虾蛄
虾蛄亦称螳螂蛄。

躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，能曲折。

虾蛄汁鲜美而肉松嫩，有一种特殊的清鲜香气。

潮汕人喜欢把虾菇放油里满满煎，最后再放点盐，保证虾蛄的原有的鲜味，吃起来连壳都是脆的，回味无穷！

八、腐乳饼
腐乳饼是广东省潮汕著名的特色传统饼食之一。

它柔润清香，甜里带着特殊的香味。

其造形小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，是饼食中的佼佼者，配功夫茶绝佳。

求做几个广东家常菜最好是潮汕地区的要有肉的哦鸡肉猪肉都可以
一、椒丝腐乳蒸滑鸡
主料：光鸡半只（约12两/480克），云耳16只，红椒半只，姜丝1汤匙，葱1条。

配料：腌料：盐3/4茶匙，糖、麻油各1/2茶匙，生粉1汤匙，生抽2茶匙，姜汁酒1汤匙。

腐乳调味：腐乳6件（半辣/半淡），
腐乳汁1汤匙，糖2茶匙，麻油1/2茶匙，姜蓉1茶匙。

做法：
1、光鸡洗净抹干，斩成细件，拌入腌料待10分钟。

2、云耳浸透后氽水，取出隔干；红椒及葱切成细丝。

3、将腐乳调味拌匀，加入鸡件肉，与云耳、姜丝及红椒丝捞好。

4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟，再洒上葱丝，食时可拌通菜或苋菜。

提示：腐乳味道带咸，需加些糖、麻油等调味，效果较佳。

二、姜葱鱼腩煲
主料：鲩鱼腩12两（约480克），姜2两（约80克）切片，葱4两（约160克），蒜茸、酒各1茶匙，油2汤匙。

配料：腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1茶匙。

调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，生抽1/2汤匙，水1/2杯。

芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。

做法：
1、葱洗净，切约8厘米，把葱叶放在煲内。

2、鲩鱼腩洗净，抹干水切件，加腌料腌10分钟，每件鱼腩沾上生粉，放入滚油中炸至黄色捞起。

3、下油，爆香姜、葱、蒜茸，洒入酒，下调味料煮滚，放下鱼腩再煮滚，埋芡，铲起放进煲内煲滚，原煲上桌。

三、茶树菇茴香肉（潮州菜）
主料：猪颈肉200克
配料：茶树菇150克，茴香头、青椒、红辣椒适量
调料：海鲜酱、XO酱、生粉、味椒盐少许
做法：
1.猪颈肉、回香头、青椒、红辣椒洗净切成条状，茶树菇洗净切段待用；
2.将猪颈肉、茶树菇装入料盆，用海鲜酱、XO酱腌制入味，拍上薄粉下锅小炒盛起；
3.回香头、青椒、红辣椒入锅爆香，再加入猪颈肉、茶树菇炒均撒入味椒盐少许即成。

四、潮州大鱼丸
主料：鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。

配料：紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。

做法：
1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。

2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。

五、橄榄菜蒸鲈鱼
材料，鲈鱼一条（个人觉得不必太大）、橄榄菜
辅料：生姜、黄酒、盐、味精
做法：
1、先把鲈鱼洗干净，在鲈鱼体内抹上一点点盐，只要一丁点，不要多。

然后把生姜切片，也一片片的放在鲈鱼体内。

2、等鱼体内抹好盐，铺上生姜后。

就要在鱼体外铺生姜，撒盐，放黄酒。

3、然后，最重要的一步就是放橄榄菜，要把橄榄菜平铺在鱼身上，均匀的。

满满的铺在上面，最后可以下锅蒸熟即可。

六、煎酿豆腐
主料：板豆腐2件，鲛鱼肉8两（约320克），半肥瘦猪肉2两（约80克），咸鱼肉1两（约40克），葱粒1汤匙，马蹄粒1汤匙。

配料：调味料：胡椒粉1/4茶匙，盐1茶匙，生粉、生抽各1汤匙。

做法：
1、把豆腐用水轻手冲洗，沥干水分，每块切成六小块。

2、鲛鱼肉切碎，半肥瘦猪肉剁碎，咸鱼蒸熟去骨。

3、将（2）放在大碗内加入调味料，用手拌匀挞至起胶，然后放入葱粒和马蹄粒顺一方向搅匀。

4、用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐，使成凹穴，拍下少许生粉，并把（3）之馅料分别酿入豆腐里，再在面上拍少许生粉。

5、用镬烧滚一杯油，轻手放下豆腐，煎炸至微黄色上碟，撒上
葱粒便成。

七、潮汕卤鹅
主料：狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，
精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

做法：
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放
在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离
汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使
之湿润即成。

上席时跟上蒜头醋2碟。

潮汕家常小炒菜谱大全
1.将要炒的青菜浸泡十分钟,然后洗净。

可以选择切小一点。

2.
准备好干净额炒锅,如果锅里有水,要先热锅让水分蒸发,不然会喷油。

3.倒入些许油,油的量大概覆盖锅的平底即可,热油。

4.等到锅内冒烟的时候也就是油热了,倒入青菜。

5.用锅铲翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,这时候电磁炉的功率大概1200~1400即可。

软烧豆腐制作原料：豆腐250克。

芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克，酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。

软烧豆腐的做法：
软烧豆腐
1、豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。

2、炒锅放芝麻油中火烧六成热(约150℃)，放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。

潮汕冬菜的做法和配方潮汕冬菜怎么做
1、准备津白菜适量，盐适量，蒜头适量。

2、把白菜的外层菜叶掰掉一些。

3、把菜叶切掉剩下菜骨，菜心的叶子就不用切掉，洗净后切成条，切碎也可以，切条晒的时候不易掉落。

4、晴天都是晒两三天就可以，菜骨得剩下少许水分不能全晒干。

5、菜干晒好后按1斤菜干配1两半盐、3两蒜头的比例来腌制。

菜干得切小约1~2公分宽都可以，蒜头去外衣后切片切碎都可以。

然
后菜干蒜头盐拌匀后装入消毒好的罐子压实封盖。

6、装好放阴凉避光处存放，冬菜是属于半发酵品，在罐子中发酵会把瓶盖顶起来。

潮汕有什么名菜？
潮汕十大名菜
十·鸳鸯膏蟹
鸳鸯膏蟹，是一道广东汕头的传统名菜，属于粤菜系。

此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。

九·大红蟹鱼打冷
潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。

它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。

这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。

八·生腌血蚶
外地人第一次见到鲜红带血的血蚶是不敢下口的，然而对于潮州人来说血蚶则是极致的鲜甜。

生腌血蚶，有了姜蒜等调料的加持，没有了所谓的“血腥”，轻轻一抿，血蚶肉便滑入口中，汁水丰溢，鲜甜可口。

七·厚菇芥菜
厚菇芥菜，是广东潮州地区特色传统名菜，属于粤菜系，主要原料是芥菜、蘑菇，口味是香，工艺是焖，难度属于中级。

咸鲜味，香
烂软滑，鲜味浓郁。

六·卤鹅
潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系。

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。

2018年9月，被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。

五·石榴鸡
炊石榴鸡是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴，已有数十年的历史。

它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。

传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。

这一改，做起来虽较方便，也有特点。

但比传统潮汕风味大为逊色。

加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。

四·手打牛肉丸
潮汕牛肉丸，名小食。

来源于客家菜，属于粤菜。

早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。

尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。

三·砂锅蟹粥
潮汕沙锅虾蟹粥的做法鲜香味美营养丰富潮汕虾蟹砂锅粥是
一道由大米和鲜虾为主要材料做成的菜品，属于家常菜粥。

二·卤水鹅肝
鹅肝的营养价值很高，作为动物肝脏类的营养食材，它含有丰富的维生素A和其它营养成分，在解毒、补血、明目方面的效果都很不错。

但是鹅肝含有非常高的脂肪和胆固醇，对于体型偏胖或者有高胆固醇之类问题的人就不太建议尝试了。

一·护国菜
护国菜是一道广东潮汕特色菜式，属于粤菜系。

相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。

少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。

吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。

宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。

十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。

现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。

潮州菜都有哪些代表菜？
潮式“打冷”
常见潮州菜
潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。

它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。

潮州打冷这个名称源自香港，现慢慢为
内地人所接受。

[11] 潮州冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜当中，有四种是肯定有的，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。

什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（广东普宁做的尤为出名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。

这种做法由先前渔民于无意间发现的，从而流传了下来。

厚菇芥菜
厚菇芥菜
厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。

冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

麒麟鲍片
“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。

归参熬猪腰
党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴；当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。

与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

龟裙点点红
龟裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。

食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

七彩金盏
甲子鱼丸(2张)
做法： 1、春卷皮敷贴蛋挞印模内，剪去多余外皮，用中大滚油炸至金黄即成金盏。

2、把炸松子外的馅料放入滚水中焯片刻，过冷河，沥干。

3、烧热油一汤匙，爆透馅料，加入姜汁、调味料兜炒十余下，埋芡，放入金盏内，撒下炸松子即成。

冻肉
此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

豆角炒肉松
做法： 1、青豆角摘去头尾，洗净切碎。

2、葱洗净，切碎。

3、（月每）头肉洗净，抹干水剁碎，加腌料腌10分钟。

4、下油1汤匙，放下青豆炒透，加入2汤匙水炒熟铲起。

5、下油3汤匙，放下（月每）头肉及蒜茸，炒至（月每）头肉熟时，加入沙爹酱炒数下，加入调味料炒片刻，下青豆角同炒至汁干，加入葱炒匀，埋芡上碟。

麒麟送子
虾子味甘性温，含钙、磷、铁、蛋白质及碳水化合物，有通血脉的功效。

芹菜吊片
特点：香、嫩、鲜美。

清炖鳗鲡汤
河鳗、枸杞味甘，性平；虾米味甘，性温。

本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。

清冽橄榄肺
猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。

故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。

酸辣青蚝
做法： 1、青蚝（青口）刷干净，沥干水分。

2、蒜头去衣，拍碎。

3、烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张开口即捞出，除去无肉的一边壳，煮汁取两汤匙留用。

4、原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙（3）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。

番芫荽装饰。

三色野生斑
黑斑鱼味甘，性平；石膏味甘，性大寒；黄芪味甘，性温。

本品有清热泻火、除烦止渴、温中益气之功效，也是收敛生肌之良药。

七彩冻鸭丝
做法： 1、烧鸭除去骨和油脂，切粗条。

2、冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。

3、西芹、甘笋洗净切丝，
放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。

4、汁料用文火煮滚备用。

5、米粉放入滚油中炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入烧鸭丝，食时淋上汁料。

甲子鱼丸
甲子鱼丸是潮汕地区陆丰市甲子镇的有名特产，历史悠久，制作技术精湛，味道鲜美，由于甲子镇地理得天独厚，拥有全国一级渔港---甲子渔港，取材方便，在宋朝年间就开始有制作，经过这么多年的历史，一直传承至今。