潮州精制凉菜

潮州精制凉菜

一、潮汕蚝烙

这是用薯粉生蚝鸡蛋做成的美食。采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究。

刚出锅时热气腾腾，香气扑鼻，而这时是品尝的最佳时刻！吃起来鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。



二、牛杂粿条

这就是用粿条和牛杂煮成的汤粿条了。牛杂不像其他地方，潮汕的牛杂有：牛肉丸、牛筋丸、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋。只要是牛身上可以吃的都有。加上一小碟沙茶酱和辣椒酱，就是一个道可口的粿条汤，是潮汕人早餐与夜宵的不二之选。



三、潮汕牛肉丸

牛肉丸制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。

吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃，味道鲜美，口感爽脆。



四、卤鹅

鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。

将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌，吃起来很鲜香。



五、潮汕肠粉

潮汕的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。潮汕肠粉与广州布拉肠虽相似但却又大有不同，潮汕地区的肠粉结合了本地的口味，经过长时间的尝试改良从而造就了新的特色风味；这也是一道潮汕地区具有代表性美食。



六、潮汕粿汁

在潮汕街上，随处可见卖粿汁的小食摊，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了。

潮汕粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，主要以卤汤为入味，散上菜脯粒，咸香可口。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。



七、虾蛄

虾蛄亦称螳螂蛄。躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，能曲折。

虾蛄汁鲜美而肉松嫩，有一种特殊的清鲜香气。潮汕人喜欢把虾菇放油里满满煎，最后再放点盐，保证虾蛄的原有的鲜味，吃起来连壳都是脆的，回味无穷！七、虾蛄

虾蛄亦称螳螂蛄。躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，能曲折。

虾蛄汁鲜美而肉松嫩，有一种特殊的清鲜香气。潮汕人喜欢把虾菇放油里满满煎，最后再放点盐，保证虾蛄的原有的鲜味，吃起来连壳都是脆的，回味无穷！



八、腐乳饼

腐乳饼是广东省潮汕著名的特色传统饼食之一。它柔润清香，甜里带着特殊的香味。其造形小巧，独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，芳香可口，甜而不腻，而且富含营养，是饼食中的佼佼者，配功夫茶绝佳。

求做几个广东家常菜最好是潮汕地区的要有肉的哦鸡肉猪肉都可以

一、椒丝腐乳蒸滑鸡

主料：光鸡半只（约12两/480克），云耳16只，红椒半只，姜丝1汤匙，葱1条。

配料：腌料：盐3/4茶匙，糖、麻油各1/2茶匙，生粉1汤匙，生抽2茶匙，姜汁酒1汤匙。腐乳调味：腐乳6件（半辣/半淡），

腐乳汁1汤匙，糖2茶匙，麻油1/2茶匙，姜蓉1茶匙。

做法：

1、光鸡洗净抹干，斩成细件，拌入腌料待10分钟。

2、云耳浸透后氽水，取出隔干；红椒及葱切成细丝。

3、将腐乳调味拌匀，加入鸡件肉，与云耳、姜丝及红椒丝捞好。

4、放碟内蒸15-20分钟至鸡熟，再洒上葱丝，食时可拌通菜或苋菜。

提示：腐乳味道带咸，需加些糖、麻油等调味，效果较佳。

二、姜葱鱼腩煲

主料：鲩鱼腩12两（约480克），姜2两（约80克）切片，葱4两（约160克），蒜茸、酒各1茶匙，油2汤匙。

配料：腌料：胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1茶匙。调味料：蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，生抽1/2汤匙，水1/2杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。

做法：

1、葱洗净，切约8厘米，把葱叶放在煲内。

2、鲩鱼腩洗净，抹干水切件，加腌料腌10分钟，每件鱼腩沾上生粉，放入滚油中炸至黄色捞起。

3、下油，爆香姜、葱、蒜茸，洒入酒，下调味料煮滚，放下鱼腩再煮滚，埋芡，铲起放进煲内煲滚，原煲上桌。

三、茶树菇茴香肉（潮州菜）

主料：猪颈肉200克

配料：茶树菇150克，茴香头、青椒、红辣椒适量

调料：海鲜酱、XO酱、生粉、味椒盐少许

做法：

1.猪颈肉、回香头、青椒、红辣椒洗净切成条状，茶树菇洗净切段待用；

2.将猪颈肉、茶树菇装入料盆，用海鲜酱、XO酱腌制入味，拍上薄粉下锅小炒盛起；

3.回香头、青椒、红辣椒入锅爆香，再加入猪颈肉、茶树菇炒均撒入味椒盐少许即成。

四、潮州大鱼丸

主料：鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克。

配料：紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。

做法：

1、把鱼肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用刀拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。

2、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤，煮沸，放入鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。

五、橄榄菜蒸鲈鱼