食品工艺学笔记

食品工艺学（考试科目）

填空20分（1分/空）——20空

选择8分（1分/个）——8个

名词解释15分（3分/个）——5个

简答题25分（5分/个）——5个

问答题16分（8分/个）——2个

计算题16分（8分/个）——2个

总分100分

复习要点

还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？

糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；

浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉：

防止糊状措施：

1、控制好原料的成熟度

2、选择合适的工艺参数

P10——果胶种类及其加工特性

种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。）

加工特性：

（1）果胶溶液具有较高的粘度

（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

（3）果汁的澄清、果酒的生产

P14——单宁的加工特性

加工特性：涩味

变色

与蛋白质产生絮凝

P22——糖苷类物质及其相关特性

（一）苦杏仁苷

1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。

2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）

1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。

2、加工特性：

1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。

2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5

补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂

(三）黑芥子苷

1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。

2、加工特性

1）具有特殊苦辣味

2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4

（四）茄碱苷

1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。

2、特性：

1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5

2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。

3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）

大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。

P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施

原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。

防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。

P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用

种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等

作用：蛋白质消化率下降

降低表观代谢能

内源性蛋白质消耗

降低养分消化率

降低维生素利用率

降低矿物质和微量元素利用率

P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？

对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。故陈粉的筋力比新粉的筋力好。

P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素

定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

因素：物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水

化学因素----蛋白质分子所具有的引力

P47——肉的成熟分为几个阶段

僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）

P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？

鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。

P56-57——水产品中的浸出物和色素

浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。

②氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。

③尿素

④甜菜碱：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。

⑤肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。

⑥糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。

色素：①肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素

②血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白

③皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…

P66——酪蛋白

（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：

A 酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，

B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式

（2）粒子的不稳定性：

A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了

B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，

κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽

C 盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。P72——乳中的酶类

1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。

2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。

3、过氧化氢酶

4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞

5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物

6、溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。

P77——乳糖的三种溶解度

（1）初溶解度

（2）终溶解度

（3）超溶解度

P78——牛乳的酸度（滴定酸度）

牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。

牛乳酸度一般以中和100 ml牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。P121——食品罐藏的概念及发展