食品厌氧菌检测
食品中大肠菌群检测及注意事项
食品中大肠菌群检测及注意事项大肠菌群(Coliform bacteria)是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。
检测方法MPN检索表使用GB/T 4789.3-2023检索表中阳性管数是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度进行表示，GB 4789.3-2023阳性管数是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均根据稀释倍数推算结果，结果相同。
推算方法以GB 4789.3-2023为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时,则表内数字应相应增高10倍,其余类推即可。
常用标准常见问题及解答1、如何选择检测方法？答：你要依据产品的执行标准去选择检测方法，不是说你喜爱那种就可以用那种。
2、03版的结果能不能和10版的结果进行换算和比较？答：其实换算是不行的，这个两个不同的标准。
假如只是进行比较两个结果是可以的，但是不建议。
3、同一批产品，检测的两份结果不一样，是不是那里出问题？答：其实不是出问题，这个是正常的，同一批产品不代表他们的微生物检测结果是一模一样的，假如是这样也没必要做五份去验证产品合格了吧？假如说同一份样品（制成一份样）消失结果差好远的话，这里就要去分析那里出问题。
样品采集怎样采样，才能使样品具有代表性？这里将样品分为两类：预包装食品和散装食品或现场制作食品1、对于预包装食品① 应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满意微生物项目检验的要求。
② 独立包装小于、等于1000g 的固态食品或小于、等于1000mL 的液态食品，取相同批次的包装。
微生物检验厌氧性细菌及检验
第二十二章厌氧性细菌及检验本章考点：1.概述概念，分类标准及分类2.厌氧菌的分布与临床意义自然界和正常人体中的分布，临床意义3.厌氧菌标本的采集与送检标本的采集方法，标本的运送和处理4.分离与鉴定检验程序，检验方法概述一、概述（一）概念厌氧性细菌是一大群专性厌氧，必须在无氧环境中才能生长的细菌。
（二）厌氧菌的分类主要厌氧菌的分类见表5-22-1。
种和亚种类主要常见菌种革兰阳性有芽胞杆菌83 破伤风梭菌、肉毒梭菌、溶组织梭菌、梭菌属产气荚膜梭菌等革兰阳性无芽胞杆菌丙酸杆菌属8 痤疮丙酸杆菌、颗粒丙酸杆菌、贪梦丙酸杆菌优杆菌属34 不解乳优杆菌、迟缓优杆菌、粘性优杆菌、短优杆菌等乳酸杆菌属51 本菌属与致病关系不大放线菌属12 衣氏放线菌、溶齿放线菌、化脓放线菌等蛛网菌属 1 丙酸蛛网菌双歧杆菌属24 两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌等革兰阴性无芽胞杆菌类杆菌属18 脆弱类杆菌、多形类杆菌、多形杆菌、普通类杆菌普雷沃菌属20 产黑色素普雷沃菌、中间普雷沃菌等紫单胞菌属12 不解糖紫单胞菌、牙髓紫单胞菌梭杆菌属16 具核梭杆菌、坏死梭杆菌、死亡梭杆菌等纤毛菌属 1 口腔纤毛菌沃廉菌属 2 产琥珀酸沃廉菌（来自牛瘤胃）和直线沃廉菌（来自人牙龈沟）月形单胞菌属生痰月形单胞菌（来自人牙龈沟）和反刍月形单胞菌（来自反刍动物瘤胃）革兰阳性厌氧球菌消化球菌属 1 黑色消化球菌消化链球菌属9 厌氧消化键球菌、不解糖化链球菌、吲哚消化链球菌、大消化链球菌、微小消化链球菌、产生消化链球菌、普氏消化链球菌、四联消化链球菌厌氧性链球菌成微需氧链球菌 4 麻疹链球菌、汉孙链球菌、多形链球菌、短小链球菌、另外还有已属于口腔链球菌的中间型链球菌和星群链球菌瘤胃球菌属8粪球菌属 3八叠球菌属 2革兰阴性氧球菌韦荣菌属7 小韦荣菌、产碱韦荣菌氨基酸球菌属 1 发酵氨基酸球菌巨球菌属 1 埃氏巨球菌二、厌氧菌感染（一）厌氧菌在正常人体的分布厌氧菌在人体的分布非常广泛，正常人的肠道、口腔、阴道等处均有大量的厌氧菌寄居。
传统发酵食品浆水中厌氧微生物分离鉴定初探
生物、营养价值和亚硝酸盐等方面进行了研究， 但就厌氧微生物的分离鉴定没有过报道。
本实验主要对其厌氧微生物进行了研究分离 出 7 株厌氧菌株。A、B 鉴定为酵母菌；C、E 为 乳杆菌；D 为肠球菌；F 为乳球菌，G 为待定菌。 本实验由于方法有限，未能鉴定出乳酸菌的具体 菌种，初步分离的肠球菌和乳球菌未曾报道过， 鉴定到该菌种还需要进一步的实验。
征、培养特征、生理生化特征鉴定。结果表明：浆水中的优势菌群为乳酸菌和酵母菌，7 株菌株
初步鉴定 A、B 为酵母菌；C、E 为乳杆菌；D 为肠球菌；F 为乳球菌。
关键词： 浆水；厌氧微生物；分离；初步鉴定
中图分类号： TS 201.3
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2010)04-0039-03
1.2 仪器 PGX 型可编程光照培养箱：宁波东南仪器有
限公司；SW-CT-2G 型双人净化工作台：苏州净 化设备有限公司；不锈钢手提式灭菌锅、不锈钢 电 热 蒸 馏 水 器 ： 上 海 申 安 医 疗 器 械 厂 ； FA2004N 电子天平：上海精密科学仪器有限公司；KDM 型 控温电热套；SANYO CO2 培养箱。 1.3 培养基
2010 年 第 35 卷 第 4 期
பைடு நூலகம்
但其制作工艺简单，一般通过民间“引子”(菌种) 家庭自制自用，缺乏系统技术优化及理论研究， 更难以实现传统优质食品的现代化。本文就甘肃 传统食品浆水中的优势厌氧微生物进行了初步的 分离与鉴定，以期对浆水的生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料 浆水：市售。
分离培养基 采用改良 MRS 为分离培养基[6]。 鉴定培养基：蛋白胨水培养基、葡萄糖蛋白 胨水培养基、明胶基础培养基、V-P 实验培养基、 柠檬酸铁铵半固体培养基、运动性培养基。
厌氧菌的采集、送检、培养、分离鉴定及注意事项
厌氧菌在有氧的情况下不能生长。
要培养厌氧菌，必须创造一个环境中的游离氧，以降低氧化还原电势。
如疱肉培养基、硫基乙酸钠培养基，牛心脑浸液培养基等。
常用的厌氧培养方法有许多，可根据实际情况选用。
1.厌氧缸法：接种好标本的平板或液体培养基试管，可放入厌氧缸内培养，厌氧缸是普通的干燥缸，用物理化学的方法使缸内造成厌氧环境，从而将厌氧菌培养出来。
2.厌氧袋：即在塑料袋内造成厌氧环境来培养厌氧菌。
塑料袋透明而不透气，内装气体发生管、美兰指示剂管、钯催化剂管、干燥剂。
放入已接种好的平板后，尽量挤出袋内空气，然后密封袋口。
先折断气体发生管，后折断美兰指示剂管，命名袋内在半小时内造成无气环境。
如不突变表示袋内已达厌氧状态，可以孵育（较为推荐）。
3.厌氧手套箱：是迄今为止国际上公认的培养厌氧菌最佳仪器之一。
它是一个密闭的大型金属箱，箱的前面有一个有机玻璃做的透明面板，板上装有两个手套，可通过手套在箱内进行操作，故名。
箱侧有一交换室，具有内外二门，内门通箱内先关着。
欲放物入箱，先打开外门，放入交换室，关上外门进行抽气和换气达到厌氧状态，然后手伸入手套把交换室内门打开，将物品移入箱内，关上内门。
箱内保持厌氧状态，也是利用充气中的氢在钯的催化下和箱中钱残余氧化合成水的原理。
该箱可调节温度，本身是孵箱或孵箱即附在其内，还可放入解剖显微镜便于观察厌氧菌菌落，这种厌氧箱适于作厌氧细菌的大量培养研究，大量培养基可放入作预还原和厌氧性无菌试验。
金属硬壁型厌氧箱的抽气、充气、厌氧环境和温度等均系自动调节。
4.厌氧盒：原理同厌氧袋，有成品销售。
5.生物耗氧法：在一密闭的容器内放以生物，消耗氧气，同时产生二氧化碳，供细菌生长用。
我没见过。
6.焦性末食子酸法：在一洁净的玻片上铺上纱布或滤纸，均匀撒上焦性末食子酸，然后再混入NaHCO3粉末或NaOH溶液，迅速将已接种细菌的平板倒扣在上面，用融化的白蜡封边，造成一个封闭空间。
焦性末食子酸与碱反应后耗氧。
食品厌氧菌检测
食品厌氧菌检测阆中市疾病预防控制中心苟丽华厌氧菌主要就是在无菌环境与条件之下，比有氧环境中生长还要良好的细菌，无法于空气18%氧气环境或者是11%二氧化碳的环境中固体培养基表面生长的细菌。
此类细菌尚未出现完整性的代谢酶体系，主要是通过无氧发酵的形式实现能量代谢目的。
一般情况下，厌氧菌属于人体正常菌群的主要构成部分，在皮肤组织的深度粘膜表面广泛的存在，如果出现了组织缺血现象或是坏死的现象，将会使得局部区域的氧浓度减少，甚至会出现厌氧菌的感染问题。
如果食品中含括厌氧菌，将会导致进食者的身体健康受到威胁。
那么，如何对食品中的厌氧菌进行检测呢？如何检测才能更好的了解厌氧菌情况呢？1 标本的送检以及处理将标本送往相关的实验室，在半个小时之内完成处理任务，最短时间不可以超过两个小时，以此预防标本中性厌氧菌过量繁殖导致厌氧菌无法正常的生长。
如若无法在规定时间之内进行接种，可以将室内温度控制在合理范围之内，通常情况下，冷藏会导致厌氧菌受到影响，低温还会导致氧的溶解度提升。
所以，在送检的环节中，可以采用以下几种方式：针筒运输送检的方式：使用无菌类型针筒进行标本的抽取，将其中的空气排除，然后将针头插入到无菌橡皮塞之内，以此更好的进行空气隔绝，之后送检。
此类方式的应用，适合进行液体标本的处理，可根据食品的特点与实际状况正确送检。
无菌小瓶类型的处理：此类方式主要使用无菌类型青霉素小瓶，在瓶子之内添加适当的培养基与氧化还原指示剂材料，使用橡皮塞与铝盖对其进行密封，之后取出空气部分，将二氧化碳充实其中，与此同时要对瓶子之内的氧化还原指示剂的情况进行观察，了解颜色情况，以此更好的分析是不是无氧的环境，在合格之后进行标本的注入。
棉拭子类型的方式：在采取此类运送方法的过程中，应该制作出相应的培养基，保证处于无氧的状态，以此预防污染性的问题，并加快送检的速度。
2 厌氧菌的分离培养在对厌氧菌进行分离培养的环节中，应将其划分成为初代阶段与次袋阶段，前者的应用难度很高，主要就是很难选择厌氧环境以及培养基的材料，所以，在使用初代培养方式的过程中，应遵循具体的原则：①对标本进行涂片染色处理，之后开展镜检工作，将其作为选择培养基材料的依据；应尽可能的使用厌氧菌领域当中覆盖面很快、具有非选择特点的培养基材料；尽量在工作中使用一种到两种的覆盖面，正确进行各种培养基材料的选用；应该确保培养基处于新鲜的状态；应该分析可能会存下微需氧菌的情况。
大肠杆菌检验方法
大肠杆菌检验方法
大肠杆菌(Escherichia coli)是一种革兰氏阴性的厌氧菌，常常被用作指示性微生物来评估食品和水源的卫生质量。
以下是常见的大肠杆菌检验方法：
1. 培养基方法：将样品接种在包含大肠杆菌生长所需营养物质的培养基上，如大肠杆菌选择性琼脂培养基(MacConkey琼脂培养基)和EC培养基等。
大肠杆菌能够利用琼脂中的乳糖发酵产生酸，导致培养基呈现红色或粉红色。
此外，EC 培养基还包含了可以检测大肠杆菌β-葡萄糖苷酶的亚甲基红试剂，如果大肠杆菌存在，则培养基呈现金属光泽。
2. 确认方法：对落有培养基上的鲜艳深色菌落进行进一步确认。
典型的确认方法包括革兰染色、目测观察形态特征、氧化发酵试验和测试产气杆菌酶试验。
3. PCR检测方法：利用聚合酶链反应(PCR)技术，从样品中扩增大肠杆菌特异性基因片段（如16S rRNA基因），然后通过凝胶电泳检测扩增产物。
4. 快速方法：如免疫层析试纸法和光学组织测定法。
免疫层析试纸法利用抗大肠杆菌抗体与大肠杆菌特异性抗原结合生成可视化结果。
光学组织测定法利用大肠杆菌的β-葡萄糖苷酶水解比色底物产生颜色变化。
这些方法都可用于检测大肠杆菌在食品和水源中的存在及其数量。
在进行检验时，应严格遵守相关的操作规程和实验室操作规范，以确保结果的准确性和可靠性。
厌氧菌检验实验报告
一、实验目的1. 了解厌氧菌的生长特性及其检验方法。
2. 掌握厌氧菌分离纯化的基本操作。
3. 学会运用生化反应和显微镜观察等方法对厌氧菌进行鉴定。
二、实验原理厌氧菌是一类在无氧或低氧环境下生长繁殖的微生物。
在实验室条件下，通过厌氧技术模拟厌氧环境，可以使厌氧菌生长繁殖，从而进行分离、纯化和鉴定。
三、实验材料1. 厌氧菌培养箱2. 厌氧菌培养基：庖肉培养基、疱肉消化汤、疱肉琼脂平板等3. 实验器材：无菌接种环、无菌试管、无菌吸管、显微镜、酒精灯、培养皿等4. 实验试剂：5%氢氧化钠、95%乙醇、1%结晶紫溶液、革兰氏染色液等四、实验步骤1. 培养基制备a. 将庖肉培养基、疱肉消化汤和疱肉琼脂平板按照说明书进行制备。
b. 将制备好的培养基在厌氧条件下进行高压灭菌。
2. 样品接种a. 将待检样品接种于疱肉消化汤中，进行初步培养。
b. 将培养后的疱肉消化汤接种于庖肉琼脂平板上，进行分离纯化。
3. 厌氧培养a. 将接种好的庖肉琼脂平板放入厌氧培养箱中，在37℃条件下培养48小时。
b. 观察菌落生长情况，记录菌落特征。
4. 菌落形态观察a. 取少量菌落涂片，进行革兰氏染色。
b. 在显微镜下观察菌落形态、革兰氏染色结果，初步判断菌属。
5. 生化反应鉴定a. 对分离纯化的厌氧菌进行糖发酵试验、氧化酶试验、过氧化氢酶试验等生化反应。
b. 根据生化反应结果，进一步鉴定菌属。
6. 显微镜观察a. 对分离纯化的厌氧菌进行涂片、染色和显微镜观察。
b. 观察菌体形态、排列方式等特征，辅助鉴定菌属。
五、实验结果1. 厌氧菌在庖肉琼脂平板上生长良好，形成灰白色、湿润、边缘不整齐的菌落。
2. 革兰氏染色结果显示，部分菌落为革兰氏阳性，部分菌落为革兰氏阴性。
3. 生化反应结果显示，部分菌落发酵葡萄糖，部分菌落不发酵葡萄糖；氧化酶试验和过氧化氢酶试验结果均为阳性。
4. 显微镜观察结果显示，部分菌落为革兰氏阳性球菌，部分菌落为革兰氏阴性杆菌。
GB产气荚膜梭菌检测
2
《GB 4789.13—2012 食品微生物学检验 产气荚膜梭菌 检验 》
3
《GB 4789.13—2012 食品微生物学检验 产气荚膜梭 菌检验 》解决方案
用途 样品制备 GB中的名称 1%蛋白胨水 OXOID的英文名称 Peptone Bacteriological OXOID的中文名称 细菌学蛋白胨 OXOID货号 LP0037B
计数培养
Perfringens Agar 胰胨-亚硫酸盐-环丝 Base (TSC/SFP) 氨酸（TSC）琼脂 Perfringens（TSC） Supplement 液体硫乙醇酸盐培养 Thioglycollate Medium 基（FT）
产气荚膜梭菌 CM0587B TSC/SFP 琼脂基础 产气荚膜梭菌TSC 添 SR0088E 加剂 硫乙醇酸盐培养基 CM0173B CM0173T
GB 产气荚膜梭菌检测
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）
• 产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）是革兰氏阳性杆状厌氧 菌，因能分解肌肉和结缔组织中的糖 类而产出大量气体以及可以在体内能 形成荚膜而得名。 • 严格厌氧，对营养要求不高，厌氧培 养中生长繁殖极快。 • 此菌多以芽胞形式广泛分布于土壤、 人及动物肠道中。引起食物中毒的食 品大多是畜禽肉类和鱼类食物，牛奶 也可因污染而引起中毒。
确认试验
革兰氏染色液
Gram Stain Kit
革兰氏染色液套装
R400804ຫໍສະໝຸດ 结果观察• 培养：
典型的产气荚膜梭菌在TSC琼脂平板上为黑色菌落。
• 确证实验：
从单个平板上任选5个（小于5个全选）黑色菌落，分别接种 到FTG培养基，36℃±1℃培养18h～24h 用上述培养液涂片，革兰氏染色镜检并观察其纯度。产气荚 膜梭菌为革兰氏阳性粗短的杆菌，有时可见芽孢体。 含铁牛乳培养基：暴烈发酵 缓冲动力-硝酸盐培养基：产气荚膜梭菌无动力，能将硝酸盐 还原为亚硝酸盐。 乳糖-明胶培养基：产气荚膜梭菌能发酵乳糖，使明胶液化。
食品微生物快速检测方法
食品微生物快速检测方法传统的微生物培养法耗时太多，不利于工厂生产的快速调整，因此，需要建立现代的微生物快速检测方法。
快速测定方法建立的基础是：利用现代技术测定微生物的代谢产物或微生物的繁殖速度，以确定微生物的数量。
现将国外较成熟，常刚的典型快速测定方法介绍如下：微生物的快速检测方法按检出时间可分为三类：第一类方法是在比相应的传统方法短的时间内得出结果。
此类方法的典型例广是：膜过滤一微菌落一荧光法。
具体方法是将一定量的样品(或样品稀释液)经膜过滤(过滤膜φ巾≤0．45μm)，再过滤膜放在培养基上或放在浸行液体培养基的厚纸板上在适宜温度条件下培养一段时间，然后将膜放在浸过0．1％ANS(8一苯胺基萘磺酸镁)溶液的纸片上作用10分钟，将膜揭下，在80℃条件下干燥 5—10分钟，最后在100倍的荧光显微镜(入=340~ 380nm)下计数蓝绿色菌落的数目。
对于不同样品，膜过滤一微菌落一荧光法使用的培养基和培养时间不同。
检验凝乳中酵母菌时，可采用含琼脂的固体培养基，也可放在2ml双料液体培养基浸润的纸片上培养15—24小时。
检验食品中需氧性细菌数时，可用琼脂计数平板，也可用营养肉汤或酪蛋白胨一豆粉蛋白胨液体培养基，培养8小时。
食品中酵母和霉菌的选择性检测可使用添加100ppm氯霉素的麦芽汁提取物琼脂培养基，或添加100ppm氯霉素的双料麦芽汁提取物液体培养基。
糖果中耐渗透酵母的检测可采用50% 葡萄糖液体培养基，培养时间为48小时(菌数>10个／克)—72小时(菌数≤10个／克)。
第二：类快速检测方法一般在6—12小时内得出检验结果。
典型的方法有放射性示踪法和阻抗测定法。
放射性示踪法是以放射性标记物作碳源，测定经微生物发酵产生的有放射性标记的CO2量，从而确定样品中含菌量。
测定菌数小于1000个／毫升的样品，大约需要7小时。
阻抗测定法可根据食品的微生物污染程度在一天内完成检测。
这种方法依据的原理是：微生物在培养基中不断缯殖，其代谢产物的增加会导致液体培养基中电阻的变化，使介质的导电性增强，即电阻减小。
《厌氧菌的检验》课件
01
03
厌氧菌的生长繁殖速度较慢，且对环境条件敏感，容 易发生变异。
04
厌氧菌具有多种糖发酵途径，其中以乳酸发酵为主。
02
厌氧菌的检验方法
形态学检查
革兰染色
通过革兰染色可以将厌氧 菌染成紫色，与其他细菌 进行区分。
芽孢染色
观察芽孢的存在与否，有 助于判断厌氧菌的种类。
鞭毛染色
某些厌氧菌具有鞭毛，鞭 毛染色有助于厌氧菌的鉴 别。
耐氧厌氧菌
可在有氧参与的情况下利 用某些有机物生长繁殖， 且其无氧呼吸受抑制，如 反硝化细菌。
厌氧菌的生理特性
厌氧菌多为非运动型，其细胞壁缺乏环状肽链，因此 其细胞壁不完整，缺乏有效的渗透屏障，且通透性较
大，易发生细胞壁缺陷或某些细胞器缺失。
输标02入题
厌氧菌的呼吸链不完整，缺乏氧化酶类，因此其代谢 过程中产生的能量较少。
基因芯片技术
利用芯片上固化的探针与样品中的DNA或RNA进行杂交，通过检 测杂交信号确定是否存在相应的厌氧菌。
03
厌氧菌感染的临床表现
局部感染
01
02
03
04
局部红肿热痛
厌氧菌感染常引起局部炎症反 应，表现为红肿、热痛等症状
。
化脓性分泌物
感染部位可能产生大量脓性分 泌物，这是厌氧菌繁殖的结果
。
组织坏死
对疑似感染病例进行流行病学调查，追踪感 染源和传播途径。
抗菌药物使用
合理使用抗菌药物，避免滥用导致耐药性产 生。
05
厌氧菌检验的未来发展
新技术的研发
基因测序技术
01Leabharlann 随着基因测序技术的不断进步，未来厌氧菌的检测将更加快速
、准确，能够更早地发现和诊断疾病。
食品加工过程中厌氧菌的生长与控制方法研究
食品加工过程中厌氧菌的生长与控制方法研究食品加工是满足人们对于食物需求的重要环节，然而食品加工过程中，可能会引入各种微生物，其中包括厌氧菌。
厌氧菌是一类能在无氧条件下生长的微生物，它们具有较强的耐热能力和产生毒素的能力，给食品安全带来了潜在的威胁。
因此，研究厌氧菌的生长规律及其控制方法对于保障食品安全具有重要意义。
厌氧菌的生长条件厌氧菌在氧气充分供应的环境中无法生长，而在缺氧环境中却能迅速繁殖。
相比于其他微生物，厌氧菌对于温度的适应范围较广，多数可以在20-50摄氏度下繁殖。
此外，厌氧菌对于酸碱度的适应能力也较强，可以生长在PH值为4-9的环境中。
所以，一些加工过程中会提供适宜的生长条件，从而促使厌氧菌繁殖。
厌氧菌的控制方法为了控制厌氧菌的繁殖，食品加工过程中采取了多种方法。
1. 加热处理：加热是一种有效的控制厌氧菌的方法。
在加热过程中，适当的温度和时间可以杀死大部分的厌氧菌。
加热处理不仅可以杀灭微生物，还能破坏其细胞结构，降低食品中存在的毒素的数量。
2. 酸性处理：酸性环境对于厌氧菌的繁殖具有很强的抑制作用。
在食品加工过程中，可以通过添加酸性调味品或调整PH值来创造酸性环境，从而限制厌氧菌的生长。
3. 氧气隔离：厌氧菌无法在氧气充足的环境中繁殖，因此将食品和外界环境隔离开可以有效地限制厌氧菌的生长。
封闭包装、真空包装和灭菌等方法都可以实现这一目的。
4. 监测和检测：食品加工过程中，对于厌氧菌的监测和检测是至关重要的。
通过对食品样品进行采样和实验室分析，可以了解厌氧菌的存在情况以及其数量，从而及时采取控制措施，确保食品的安全性。
总结食品加工过程中对于厌氧菌的生长与控制方法的研究是保障食品安全的重要一环。
通过了解厌氧菌的生长条件，采取适当的加热、酸性处理、氧气隔离和监测等措施，可以有效地控制厌氧菌的繁殖，保障食品的质量和安全。
此外，未来还需要加强对于厌氧菌的研究，深入理解其生长机制，为食品加工过程中的控制提供更科学、更有效的方法。
厌氧菌的鉴定程序
厌氧菌的鉴定程序1 概述厌氧菌是一大群专性厌氧菌群，必须严格无菌环境才能生长。
主要分为两类：一类是革兰阳性有芽胞的厌氧梭菌，另一类是无芽胞的革兰阳性和阴性的球菌和杆菌。
大部分无芽胞厌氧菌为条件致病菌，所引起的感染可遍及临床各科和人体各部位，在人体寄居的厌氧菌比需氧菌在数量上占有明显的优势。
2 分类包括革兰阴性球菌和杆菌及革兰阳性球菌和杆菌。
分类主要依据形态、革兰染色、鞭毛、芽胞、荚膜及终末代谢产物来判断。
2.1 革兰阳性厌氧球菌主要包括消化球菌属和消化链球菌属；其镜下形态分别为圆形或卵圆形，排列成双，成链状，黑色消化链球菌排列常呈不规则。
在厌氧血琼脂平板上形成细小不溶血菌落。
生长温度范围25～38℃，最适生长温度为 35～37℃.生长缓慢，一般需要培养 48h 才能形成肉眼可见的小菌落。
在硫乙醇酸盐肉汤中呈现沉淀或絮状，但不浑浊。
2.2 革兰阴性厌氧球菌主要包括韦荣球菌属、氨基酸球菌属、巨球菌属等。
其中韦荣球菌属最为常见，与人体有关的有小韦荣球菌、齿蚀韦荣菌、不典型韦荣球菌和殊异韦荣球菌。
此处仅介绍韦荣球菌属。
韦荣球菌属镜下呈成双、聚集不规则及短链状排列，无动力，厌氧生长，最适温度 30～37℃。
该菌属氧化酶试验阴性，触酶试验不定，不分解碳水化合物，分解乳酸盐产生乙酸盐、丙酸盐、CO2 和 H2，培养时需 CO2才能生长。
初步鉴定根据菌落和镜下形态、革兰染色、对特定抗生素的敏感性和某些快速生化试验；确切鉴定包括糖类发酵试验和气相色谱技术。
该菌属特点为革兰阴性球菌，对多粘菌素和卡那霉素敏感，对万古霉素耐药，还原硝酸盐为亚硝酸盐；在厌氧血琼脂平板上菌落形态为细小、圆形、凸起、灰白色，可初步推断为韦荣球菌属。
2.3 厌氧革兰阴性无芽胞杆菌与人类致病性相关的只要包括拟杆菌属和梭杆菌属，拟杆菌属和梭杆菌属均为革兰阴性杆菌，拟杆菌为短小的规则杆菌，而梭杆菌为细长的梭形杆菌，均不产生芽胞，不能进行有氧代谢，严格无氧环境生长。
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
厌氧菌检验(实验)
1．掌握产气荚膜梭菌和破伤风梭菌的形态特 点和培养特性。 2．熟悉厌氧菌的常用培养方法、一般鉴定原 则和鉴别要点。
器材和试剂
1．菌种：破伤风梭菌、产气荚膜梭菌 2．培养基：庖肉培养基、血琼脂平板 3．试剂：革兰染色液、芽胞染色液 4．其他：接种环、酒精灯、显微镜、普通
培养箱、玻片、封口胶等。
芽胞染色法（spore stain）
方法： 涂片→干燥→固定.5%沙黄1min→水洗、晾 干、油镜检
结果： 菌体呈红色，芽胞呈绿色。
破伤风梭菌形态特点
破伤风梭菌菌落特点
产气荚膜梭菌形态特点
外环不完全溶血由α毒素引起
内环完全溶血由θ毒素引起
实验内容
第一次 1.接种庖肉培养基：每人接种1支庖肉基
菌种：破伤风梭菌、产气荚膜梭菌 2. 每人接种1个血平板
菌种：产气荚膜梭菌、破伤风梭菌 3.培养：37℃ 48h
第二次
1.观察细菌在庖肉基中的生长现象 2.观察厌氧菌的生长情况及菌落特点 3.革兰染色镜检：产气荚膜梭菌、破伤风梭
菌
4.芽胞染色：破伤风梭菌 5.汹涌发酵现象观察（示教）
厌氧菌检验的基本流程
厌氧菌检验的基本流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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微生物学检验厌氧性细菌及检验
莫氏立克次体 鼠蚤 地方性斑疹伤寒
恙虫病立克次体 恙螨
恙虫病
普氏立克次体
所致疾病：流行性斑疹伤寒
传染源：病人
传播媒介：人虱
人虱
传播方式：
人
人
人虱
流行性斑疹伤寒传播方式
莫氏立克次体
所致疾病：地方性斑疹伤寒
传染源：鼠等
传播媒介：鼠蚤
鼠
传播方式：
鼠蚤 鼠虱
鼠蚤
人
鼠
地方性斑疹伤寒传播方式
免疫性
以细胞免疫为主 病后免疫力牢固
艰难梭菌
革兰阳性粗大杆菌、芽孢位于菌体次级端，无 荚膜 严格厌氧 在果糖卵黄琼脂平板上形成粗糙的黄色菌落 脂酶－、卵磷脂酶－ 人和动物肠道中的正常菌群 肠道菌群失调时可引起伪膜性肠炎 粪便标本直接涂片检查见优势生长的革兰阳性 粗大杆菌并有芽孢，具有诊断价值
革兰阴性无芽孢厌氧菌
类杆菌属 肠道和女性生殖道主要菌群 临床最重要的无芽孢厌氧菌 普雷沃菌属 卟啉单胞菌属 梭杆菌属：菌体细长，两端尖细，中间 膨大，革兰染色可见菌体中有紫色颗粒
测验7
菌体细长，两端尖细，中间膨大，菌体 中常有紫色颗粒（革兰染色），可能的 细菌是 A 产气荚膜梭菌 B 具核梭杆菌 C 放线菌 D 双歧杆菌 E 脆弱类杆菌
Nagler反应
在卵黄琼脂平上，产气荚膜梭菌产生的 卵磷脂酶分解卵磷脂，菌落周围出现白 色混浊圈；若培养基中加入相应抗体， 则不出现混浊。此现象成为Nagler反应。
破伤风芽孢梭菌－－检查方法
显微镜检查：菌体形态、芽孢特征 分离培养：厌氧培养，菌落特征 动物实验： 毒力试验：
毒素注射小鼠→小鼠出现症状 保护试验：
毒素＋抗毒素→注射小鼠→小鼠无症状
厌氧菌的分离判定
厌氧菌的分离鉴定厌氧菌广泛存在于外界环境和人体的口腔、肠道和女性生殖道等部位，常引起内源性感染。
据文献报道，约60 %的临床感染有厌氧菌参与，且大多数是与需氧菌混合感染，故开展厌氧菌的检验对感染的诊断、治疗都有重要意义。
一、厌氧菌样品的采集Collection of anaerobic bacteria' s specimens标本避免正常菌群污染和氧接触，采用下列方法：(1) 脓胸及未破溃的脓肿：皮肤消毒后，以无菌注射器抽取(排尽空针及针头内的气体) ，将针头插入无菌橡皮塞内送检。
(2) 肺分泌物和痰标本：用支气刷采取或环甲膜穿刺术。
(3) 尿液标本：用元菌注射器从耻骨上缘行膀脱穿刺术抽取。
(4) 血液标本：可用两端接有无菌针头的塑料袋或橡皮导管，将一端针头刺入静脉，待血液流出后将另一端针头立即插入培养瓶内(瓶内负压) ，使血液直接流入培养瓶内。
(5) 窦道、深部脓肿等的标本:可用特别采样器采取。
二、涂片与染色Smear preparation and stain标本涂片、革兰染色、镜检，观察细菌的形态和染色性，并估计标本中大致的含菌量，可用"少量”" + "、" ++ "、" + ++"、" ++++ "表示。
镜检不仅能反映各种厌氧菌的特殊形态，同时也能为鉴定厌氧菌提供参考和依据。
如脆弱拟杆菌菌体细长，两端尖：韦荣球菌是极小的革兰阴性球菌。
厌氧菌芽胞的位置、形态、大小对鉴定很有意义，必要时作芽胞形成试验。
例如，芽胞在菌体极端且大于菌体呈鼓槌状，是破伤风梭菌的特征。
根据厌氧菌的特殊形态，可初步确定有无厌氧菌感染，及时向临床医师发出一级报告，建议采用哪类药物。
三、标本接种Inoculating一般标本接种3 个血琼脂平板，分别放置于有氧、无氧和含5 %~ l0 % CO2的环境中培养。
如果只要求检出厌氧菌，只需接种l 个厌氧血琼脂平板，也可增加1 个相应的选择厌氧血琼脂平板。
厌氧菌MIC测定方法
厌氧菌的抗微生物药敏感试验方法Methods for Antimicrobial Susceptibility Testing of AnaerobicBacteria目次前言1.范围2.引用标准3.定义4.进行厌氧菌敏感试验的指征5.厌氧菌敏感试验的局限性6.抗微生物药7.常规试验和报告中抗微生物药的选择8.稀释试验接种物制备9.参考琼脂稀释法（Wadsworth法）10. 微量肉汤稀释法11.β-内酰胺酶试验1.质量控制的方法附录：培养基和补充剂的制备表1：厌氧菌试验应考虑的抗微生物药推荐分组表2：解释标准和相对应最低抑菌浓度（MIC）值表3：制备抗微生物药贮存液需要的溶剂和稀释液表4：琼脂稀释法或微量肉汤稀释法敏感试验中抗微生物药稀释液的制备方案表5：参比琼脂稀释试验标质控菌株的最低抑菌浓度（MIC）的质控允许范围表6：微量肉汤稀释试验质控菌株的最低抑菌浓度（MIC）的质控允许范围前言临床细菌分离中由于厌氧菌感染日渐增多，厌氧菌的药敏试验和耐药监测已提到日程上。
本标准是在卫生部颁发的《全国临床检验操作规程》（第三版）的基础上，依据美国国家临床实验室标准化委员会（National Committee for Clinical Laboratory Standards,NC CLS）M11-A5文件－厌氧菌的抗微生物药敏感试验方法（已批准的标准－第五版）[ISBN 1 -56238-429-5]，结合中国国情及卫生系统的实际情况和要求制定。
本标准从2004年月日起实施。
本标准由卫生部提出。
本标准起草单位：北京大学人民医院检验科。
本标准主要起草人：张正岳志红。
本标准由卫生部委托卫生部临床检验中心负责解释。
中华人民共和国卫生行业标准WS/T×××-200×厌氧菌的抗微生物药敏感试验方法Methods for Antimicrobial SusceptibilityTesting of Anaerobic Bacteria1.范围本文件所述方法主要用于测试普通分离到的厌氧菌。
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食品厌氧菌检测
发表时间：2019-07-19T17:25:54.417Z 来源：《药物与人》2019年5月作者：苟丽华
[导读] 厌氧菌主要就是在无菌环境与条件之下，比有氧环境中生长还要良好的细菌，无法于空气18%氧气环境或者是11%二氧化碳的环境中固体培养基表面生长的细菌。
阆中市疾病预防控制中心苟丽华
厌氧菌主要就是在无菌环境与条件之下，比有氧环境中生长还要良好的细菌，无法于空气18%氧气环境或者是11%二氧化碳的环境中固体培养基表面生长的细菌。
此类细菌尚未出现完整性的代谢酶体系，主要是通过无氧发酵的形式实现能量代谢目的。
一般情况下，厌氧菌属于人体正常菌群的主要构成部分，在皮肤组织的深度粘膜表面广泛的存在，如果出现了组织缺血现象或是坏死的现象，将会使得局部区域的氧浓度减少，甚至会出现厌氧菌的感染问题。
如果食品中含括厌氧菌，将会导致进食者的身体健康受到威胁。
那么，如何对食品中的厌氧菌进行检测呢？如何检测才能更好的了解厌氧菌情况呢？
1 标本的送检以及处理
将标本送往相关的实验室，在半个小时之内完成处理任务，最短时间不可以超过两个小时，以此预防标本中性厌氧菌过量繁殖导致厌氧菌无法正常的生长。
如若无法在规定时间之内进行接种，可以将室内温度控制在合理范围之内，通常情况下，冷藏会导致厌氧菌受到影响，低温还会导致氧的溶解度提升。
所以，在送检的环节中，可以采用以下几种方式：
针筒运输送检的方式：使用无菌类型针筒进行标本的抽取，将其中的空气排除，然后将针头插入到无菌橡皮塞之内，以此更好的进行空气隔绝，之后送检。
此类方式的应用，适合进行液体标本的处理，可根据食品的特点与实际状况正确送检。
无菌小瓶类型的处理：此类方式主要使用无菌类型青霉素小瓶，在瓶子之内添加适当的培养基与氧化还原指示剂材料，使用橡皮塞与铝盖对其进行密封，之后取出空气部分，将二氧化碳充实其中，与此同时要对瓶子之内的氧化还原指示剂的情况进行观察，了解颜色情况，以此更好的分析是不是无氧的环境，在合格之后进行标本的注入。
棉拭子类型的方式：在采取此类运送方法的过程中，应该制作出相应的培养基，保证处于无氧的状态，以此预防污染性的问题，并加快送检的速度。
2 厌氧菌的分离培养
在对厌氧菌进行分离培养的环节中，应将其划分成为初代阶段与次袋阶段，前者的应用难度很高，主要就是很难选择厌氧环境以及培养基的材料，所以，在使用初代培养方式的过程中，应遵循具体的原则：①对标本进行涂片染色处理，之后开展镜检工作，将其作为选择培养基材料的依据；应尽可能的使用厌氧菌领域当中覆盖面很快、具有非选择特点的培养基材料；尽量在工作中使用一种到两种的覆盖面，正确进行各种培养基材料的选用；应该确保培养基处于新鲜的状态；应该分析可能会存下微需氧菌的情况。
在做好此类工作之后，如何选择培养基接种呢？应结合实际情况，按照固体与液体形式的接种培养基特点，正确的处理，保证相关工作的实施符合具体要求，以此预防对培养基合理选择所产生影响。
尽可能保证培养基的新鲜度，在两个小时到四个小时之内使用完；尽可能的采取预先还原类型的材料，保证预先还原的时间为24小时到48小时之间；使用预先还原的灭菌方式进行相关培养基制作处理，例如：在相关的培养基材料之内，合理的使用还原剂，像是L-半胱氨酸、维生素C等等，在一定程度上能够促使预先还原剂在具体的还原状态之内，提升使用价值；对于液体培养基而言，需要将煮沸时间设定为十分钟，以便于对溶解氧进行清除，实现迅速的冷却目的，并立刻的实施接种工作；在厌氧菌的相关培养基中，应保证营养的丰富性，将还原剂材料与生长刺激因子材料应用其中，像是血清材料、氧化红血素材料等等。
在选择培养基的环节中，主要目的就是更好的进行常见厌氧菌株的选择与处理，明确相应的厌氧类型。
在每份标本的处理中，均应该接种在三个或是以上的血平板中，并将其独立的设计在有氧、无氧的环境中进行合理的培养，以此更好的将病原菌培养出来，合理判断属于何种菌群。
在厌氧培养的流程中，应该使用罐培养措施、气袋措施、气体喷射措施、手套箱的处理措施、其余措施等等，正确的进行协调控制，如果发现其中存在问题，就要结合具体的发展形式与规律等，科学分析与仔细的探讨。
厌氧指标分析：如果处于厌氧的状态，那么就会出现相应的指标，一般情况下，采取美蓝材料以及刃天青材料，处于无氧状态的时候，颜色是白色，处于有氧状态的时候，美蓝会呈现出蓝色，另一种材料是粉红色。
目前在实际厌氧检测的过程中，经常会出现分离培养失败的问题，出现此类现象的原因是：在分离培养之前，没有进行涂片以及染色镜检处理；标本在空气领域之内的搁置时间很长，相关的接种工作时间也很长；没有使用新鲜的培养基进行处理；未能正确结合实际情况选择培养基材料；没有在其中正确的设置补充成分；在初代的培养环节中，主要使用硫乙醇酸钠材料，只能将其当做是厌氧菌的培养基，导致培养基的材料有限，难以按照实际情况科学有效的对其进行处理；不能适宜性的开展厌氧罐设备与其他装置的管理工作，经常会出现装置与设备漏气的问题；培养的具体时间存在限制，难以更好的明确材料情况。
3 厌氧菌的直接镜检初步鉴别
在食品厌氧菌的检测环节中，为更好的执行相关任务，可通过直接镜检初步鉴别的方式进行处理，那么，在初步鉴别方面，如何选择相关指标呢？怎样才能更好的完成相关的鉴别任务呢？
脆弱类型的杆菌鉴别：采用G-b的革兰染色法，两端处于钝圆形的状态，着色很深，且中间区域的颜色很浅，均匀度很低，带有气泡，且长度存在差异性。
具核梭感觉的分析：在检测之后会呈现出细长的状态，两边区域尖锐性，其中含有紫色颗粒类型的菌体长轴，呈现出双向排列的态势，且标本中含有丁酸味。
产黑素普雷沃均的分析：呈现出多形态的状态，长度存在差异，有着一定的浓染现象与空泡现象，且没有鞭毛成分，也不存在芽胞组织，有着一定的恶臭气味，还会带有琥珀的味道，利用紫外线进行照射，会出现红色的荧光。
坏死梭杆菌的合理分析：在检测之后其呈现出高度多形的特点，长度有一定差异性，中间部位膨胀，呈现出圆球类型的形状。
韦荣球的合理分析：在检测之后会呈现出很小的革兰阴性球菌。
在食品实际检测的过程中，为保证安全性，应该正确的进行厌氧菌的检测处理，全面分析厌氧菌的实际情况，按照实际的检测步骤与要求等，正确的开展各方面的研究与分析活动，了解厌氧菌的状态与存在规律，并合理开展分析工作与研究工作，将不同方式的优势与作用充分发挥出来，达到预期的检测目标。