公共营养师四级试卷三(理论)

一、选择题（计60分）
（一）单项选择题（在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内。

1-30题，每小题1分，计30分）
1．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( )。

A.40g
B.90g
C.120g
D.150g
E.180g
2. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( )。

A.蛋白质的消化率
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
E.蛋白质含量
3. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( )。

A.大豆蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
C.鱼类蛋白质
D.谷类蛋白质
E.肉类蛋白质
4．以玉米为主食的地区易发生( )。

A．脂溢性皮炎 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．白内障
5. 可通过加热来避免的食物中毒为( )。

A. 四季豆中毒
B.河豚毒素中毒
C. 赤霉病麦中毒
D. 葡萄球菌肠毒素中毒
E.苦井水中毒
6. 下列食物中血糖指数最高的是( )。

A.粳米
B.玉米
C.燕麦
D.葡萄糖
E.蔗糖
7. 海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
E.维生素B
8. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )。

A.锌
B.铬
C.硒
D.钙
E.磷
9．具有抗氧化作用的矿物质是( )。

A.钙
B.硒
C.镁
D.磷
E.铁
10. 会出现神经损伤症状食物中毒的是( )中毒。

A.霉变甘蔗
B.四季豆
C.亚硝酸盐
D.葡萄球菌肠毒素
E.椰毒假单孢菌
11. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( )。

A.维生素A——视黄醇
B.维生素E——生育酚
C.维生素B1——生物素
D.维生素C——抗坏血酸
E.维生素D——抗佝偻病维生素
12. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( )。

A.I＝(U+F+S)
B.I＞(U+F+S)
C.I＜(U+F+S)
D.正相关
E.负相关
13．下列碳水化物中属于单糖的是( )。

A.乳糖
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.水苏糖
14. ( )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。

A.乳糖酶
B.磷酸化酶
C.脂肪酶
D.糖原合成酶
E.淀粉酶
15. 食品的营养价值取决于( )。

A.食品的色香味
B.食品的性质
C.食品的烹调
D.食品营养素的种类、数量及相互比例
E.食品的价格
16. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。

A.蛋白质分解
B.酸度增加
C.亚硝酸盐增加
D.水分增加
E.草酸
17.发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。

A.龙葵素
B.氰苷
C.皂素
D.秋水仙碱
E.杂环胺
18. 中国居民平衡膳食宝塔分为几层( )。

A.3
B.4
C.5
D.6
E.7
19. ( )适用于一般门诊病人的膳食调查方法。

A.询问法
B.记帐法
C.称重法
D.查帐法
E.以上都不是
20. 蒸制过程杀菌是由于菌体( )而失去了生理活性。

A.蛋白质受热变性
B.缺氧
C.高渗透压
D.脱水
E.脂肪酶改变
21. 引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( )。

A.家庭自制的发酵食品
B.肉产品及盐渍食品
C.肉类及肉制品
D.奶类及奶类制品
E.淀粉类食物
22. 在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：( )
A.感官
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物
E.菌相
23. 黄曲霉毒素污染的主要食品是( )。

A.花生、玉米
B.蔬菜、水果
C.肉类及其制品
D.大米、小麦
E.以上都不是
24. 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容 ( ) 。

A.食物多样，谷类为主，粗细搭配
B.食不过量，天天运动，保持健康体重
C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
D.每天足量饮水，合理选择饮料
E.多吃植物性食物，少吃动物性食物
25. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。

A.细菌污染
B.食品添加剂污染
C.化学性污染
D.有毒重金属污染
E.病毒污染
26.《中华人民共和国食品卫生法》是哪天颁布的（）。

A 1996.10.12
B 1996.10.30
C 1995.10.30
D 1995.10.12
E 1994.10.12
27.痛风病人的饮食应该严格限制（）的摄入。

A.脂肪
B.嘌呤
C.碳水化合物
D.蛋白质
E.膳食纤维
28. 糖尿病病人膳食控制的总原则是( )。

A.食物多样化，合理安排进餐时间
B.合理控制热能摄入
C.控制碳水化合物的摄入
D.控制脂肪和胆固醇的摄入
E.选用优质蛋白质
29．“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是我国（）时期的中医经典著作《黄帝内经》中的精辟论述。

A.西周
B.秦
C.东周
D.战国至西汉
E.南北朝
30．小王，女，20岁，身高165cm，体重60kg，胸围86cm，其BMI和Vervaeck指数分别为（）。

A．22.0，76.5
B．31.3，88.5
C.22.0，88.5
D．22.0，69.5
E. 31.3，76.5
（二）多项选择题（在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内，多选少选不给分。

31-60题，每小题1.5分，计30分）
31. 婴儿容易溢奶的原因是（）。

A.胃呈水平 B、胃容量大 C、贲门括约肌松弛 D、幽门括约肌紧张 E、肠蠕动差
32. 具有抗氧化作用的营养素有（）。

A.果糖
B.蛋白质
C.维生素C
D.维生素E
E.硒
33. 某女，72岁，血脂和胆固醇升高10年，有“冠心病”史10年，近日左侧胸部疼痛，心电图示有“左心室前壁心肌梗塞”，治疗恢复期可选用哪些食物（）。

A．大米、豆腐、胡萝卜
B．高梁米、咸蛋黄、竹笋
C．青菜、猪瘦肉
D．燕麦、紫菜、莴笋
E．茭白、皮蛋、蛤蜊、大米
34. 列属于保健食品功能的是（）。

A.促进健康
B.恢复康复
C.辅助治病
D.治疗疾病
E.改善生长发育
35.常用的食物防腐剂有（）。

A.苯甲酸
B.丙酸
C.核苷酸
D.山梨酸
E.甲醇
36.测量身高时要注意（）。

A.测量者读数时两眼要与压板等高
B.被测者足后跟、骶骨部、两肩胛间三点靠立柱
C.被测者耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位
D.被测者赤足
E.记录以cm为单位，精确到小数点后1位
37．影响基础代谢的因素有（）。

A.季节
B.体表面积
C.年龄
D.性别
E.体力活动强度
38. 与谷类相比，豆类的哪些营养素含量较高（）。

A.维生素B1
B.维生素C
C.维生素E
D.烟酸
E.胡萝卜素
39．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）。

A.呕吐
B.皮炎
C.腹泻
D.痴呆
E.高热
40．可引起贫血的营养素有（）。

A.铁
B.叶酸
C.维生素B12
D.烟酸
E.维生素A
41．膳食中碘的主要来源是（）。

A.蔬菜
B.海产品
C.蛋
D.奶
E. 水果
42．含叶酸较多的食物有（）。

A.植物油
B.猪肝
C.菠菜
D.豌豆
E.鲜牛奶
43．成人水的需要量是按照（）。

A.1ml/kcal
B.1ml/4.184kJ
C. 1L/1000kcal
D.1L/100kcal
E. 1L/4.184kJ
44．谷类食物可提供哪些营养素（）。

A.脂肪
B.碳水化合物
C.矿物质
D.B族维生素
E.蛋白质
45．在蔬菜的加工过程中，哪些措施有利于营养素的保存（）。

A.急火快炒
B.先切后洗
C.适当勾芡
D.现买现吃
E.先洗后切
46．以下人体四大组织包括：（）。

A.上皮组织
B.结缔组织
C.肌组织
D.脂肪组织
E.神经组织
47．核黄素缺乏可出现以下哪些症状？( )。

A. 疲乏
B.口角炎
C.舌炎
D.皮炎
E.阴囊皮炎
48．以下是成碱性食物的有( )。

A.谷类
B.蔬菜
C.肉类
D.水果
E.牛奶
49．具有抗氧化作用的营养素有( )。

A．果糖 B．维生素E C．蛋白质 D．硒 E．维生素C
50．以下属于微量元素的是（）。

A.铁
B.锌
C.钙
D.硒
E.碘
二、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。

51-70题，每题1分，计20分）
( )51.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。

( )52.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。

( )53．1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。

( )54．赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。

( )55．在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。

( )56．麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

( )57．维生素D与钙元素代谢有关。

( )58．维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。

( )59．铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。

( )60. 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。

( )61. 婴儿的最佳天然食品是牛奶。

( )62. 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。

( )63．蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。

( )64．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。

( )65．高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。

( )66.糖尿病人血糖控制越低越好。

( )67.评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。

( )68.大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相
关。

（）69. 常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）﹣105单位为公斤。

（）70.玉米中的烟酸含量较高，主要为结合型的，有利吸收。

三、简答与论述题（71-74题，计20分）
71．为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？（5分）
72．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。

（6分）
73.食物腐败变质的控制措施有哪些？（3分）
74.什么是血糖生成指数？血糖生成指数与血糖的关系。

（6分）
一、选择题（计60分）
（一）单项选择题（在每小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内。

1-30题，每小题1分，计30分）
1-5 ADBBA 6-10 DBABA 11-15 CBCAD
16-20 CACAA 21-25AAAEC 26-30 CBBDC
（二）多项选择题（在每小题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内，多选少选不给分。

31-60题，每小题1.5分，计30分）
31ACD 32CDE 33ACD 34ABCE 35ABD 36ABCDE 37ABCD 38CE 39BCD 40AB 41BCD 42BC 43ABC 44ABCDE 45ACDE 46ABCE 47ABCDE 48BDE 49BDE 50ABDE
二、判断题（将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。

51-70题，每题1
分，计20分）
51-55 ×√×√√ 56-60 √√√√√ 61-65 ×××√√ 66-70 ×√√√×
三、简答与论述题（71-74题，计20分）
71.答：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：
（1）食物的生物学种属愈远愈好（1分），如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好（1分）。

（2）搭配的种类愈多愈好（1分）。

（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好（1分）。

因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达机体组织，再合成组织蛋白质。

而合成组织蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成机体组织蛋白质（1分）。

72.答:抑制非血红素铁吸收的因素：
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。

(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。

(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。

(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。

(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。

（6）此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。

（各1分）
73. 答：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂（各0.5分）
74. 答：血糖生成指数（GI）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

（2分）
GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大（2分）；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

（2分）。