100斤葡萄酒制作记录表

第二阶段（萍—乳酸发酵）
换桶、过滤、出渣，大约25升自流酒，加 乳酸菌二次发酵，单项阀密封 13 12项2-23天 观察发酵情况，酒体有小气泡析出 第三阶段（贮藏） 12 14
观察没有气体析出，过滤倒瓶，加1.7gSO2
早： 中： 晚：
早： 中： 晚： 早： 全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温 中： 、侧比重3次记录表中。 晚： 早： 全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温 9月7日17点 中： 、侧比重3次记录表中。 晚： 早： 公式： （12.5-测得未发酵葡萄汁比重对应 中： 酒度）X19 = 总加糖量（克） 晚： 早： 全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温 中： 、侧比重3次记录表中。 晚： 早： 全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温 中： 、侧比重3次记录表中。 晚： 早： 全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温 中： 、侧比重3次记录表中。开始可盖紧盖。 晚： 早： 全天搅拌、喷淋1-2次，时间5-10分钟。测温 中： 、侧比重3次记录表中。可盖紧盖。 晚： 全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温 、侧比重3次记录表中。 发酵条件：PH3.2以上，酒精度12度以下，温 度22-25度之间 瓶体避光 瓶体密封、避光、低温保存。来年4月装瓶。
100斤酿酒葡萄（赤霞珠）制干红酒操作流程记录表
序号 流程时间 操作 操作记录 早 比重： 桶温： PH： 中 比重： 桶温： PH： 晚 比重： 桶温： PH： 夜 比重： 桶温： PH： 操作注意事项 日期 室温 第一阶段（酵母发酵） 破皮除梗。皮破即可（最好保留20%葡萄 1 0小时 珠）。内含40公斤左右葡萄汁，加 1.1gSO2（20克亚硫酸）充分搅拌 2 0.5小时 加果胶酶1.6g，充分搅拌，放冰坨降温至 12度左右，密封桶。 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH： 比重： 桶温： PH：
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让发酵桶回温，加酵母6-8g，测量葡萄汁 比重： 1项12-24小时 的温度和比重做为基础数据（最佳值：温 桶温： （第一天） 度22度；比重1.095——达到此值不用加 PH： 糖，小于此值应适当加糖）。盖盖。 3项24小时 观察发酵已经开始后，加橡木片150g、丹 比重： 后，(第二 宁（100斤加20克～25克)，不用密封桶盖 桶温： 天） PH： 。 3项48小时 比重： 加磷酸氢二铵酵母营养剂3-5g，一般较成 后，（第三 桶温： 熟的葡萄就不用添加或少添加。 天） PH： 比重： 3项72小时 观察测温侧比重。逐渐将未破皮的葡萄珠 桶温： 后，(第四天) 破皮。 PH： 比重： 3项80小时 加糖（基准比重在1.095以上不加） 桶温： PH： 比重： 观察测温侧比重，如有必要可加葡萄皮色 第五天 桶温： 素。 PH： 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重： 第六天 温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。 桶温： 否则继续观察测温侧比重。 PH： 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重： 第七天 温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。 桶温： 否则继续观察测温侧比重。 PH： 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室 比重： 第八天 温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。 桶温： 否则继续观察测温侧比重。 PH： 3项8天后
X×Y÷ 500 偏重硫酸钾添加公式，X×Y÷60 亚 早： 硫酸添加公式。其中X-添加量（PPM),Y-葡萄 9月4日17点 中： 晚： 液总重量（Kg）。30ppm×40kg÷60=20克。 果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时 以后加入葡萄汁中
每克干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与 酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大 量的Baidu Nhomakorabea沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶 温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中