厨房菜单制订程序

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食堂菜单怎么制定管理制度

食堂菜单怎么制定管理制度一、引言食堂菜单制定管理制度是指为了保障食堂餐饮服务的质量和安全，规范食堂菜单的制定和管理，确保食品安全和营养均衡，保障员工的健康，提高食堂餐饮服务的质量和水平。

食堂菜单制定管理制度应当包括菜单制定的程序、菜品原料的采购、品种选择及数量、食品安全和卫生等方面的内容。

二、食堂菜单制定的程序1. 食堂菜单制定的总体目标：以员工对餐饮服务的需求为导向，结合营养学的理论知识和实际操作经验，制定适合员工健康的菜品。

2. 食堂菜单制定的周期：菜单制定应当按照不同季节的变化调整，一般建议每个季度进行一次调整，保持菜单的新鲜多样性，并确保食品安全和营养均衡。

3. 食堂菜单制定的流程：食堂菜单制定应当经过餐饮部门、营养师或专业人员、领导部门的多方审核和讨论，确定菜品原料的采购供应商和菜品种类数量等。

同时要考虑员工的饮食口味、营养健康等因素，形成综合考虑的菜单。

4. 食堂菜单制定的报备程序：食堂菜单制定后应当向员工发布，并报备给相关领导部门备案。

同时要对菜品的原料采购情况进行记录，以备查验。

三、菜品原料的采购及品种选择与数量的制定1. 菜品原料的采购：食堂菜品原料采购应当遵循国家食品安全标准，严格执行食品安全管理制度，确保采购到的食品符合卫生安全标准。

可通过与有资质的供应商签订长期合作协议或者定期进行检测的方式，确保食材的质量安全。

2. 菜品品种选择与数量的制定：食堂菜品的品种选择应当结合不同季节的变化，确保菜品的新鲜多样性。

同时要根据员工的饮食需求和口味偏好选择菜品，避免食材库存的浪费。

对于主食、副食、素食和草本，需根据员工对膳食的需求进行配比，保证员工的膳食营养均衡。

3. 菜品数量的制定：根据食堂用餐人数和员工需求，确定每种菜品的制作数量。

同时也要考虑食品的库存周期，避免食品的浪费或者过期。

四、食品安全与卫生管理1. 食品原料的保质期把关：食堂在接收食品原料的时候，应当仔细检查食品的保质期和质量，并在库存时对食品进行分类堆放，确保使用最先进库存的食品。

厨房工作计划(通用20篇)

厨房工作计划（通用20篇）厨房工作计划 1一、厨房部：1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的'位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干。

四、售卖区域：（服务员）1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。

厨房工作计划 2现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：一、菜品质量的管理：1、内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。

食堂食品操作流程规章制度

食堂食品操作流程规章制度第一章总则第一条为了规范食堂食品的操作流程，确保食品安全和质量，保障食堂工作人员和食客的健康，特制定本规章制度。

第二条食堂食品操作流程包括采购、储存、加工、烹饪、销售等环节，所有环节必须严格按照规章制度进行操作。

第三条食堂负责人应制定具体的操作流程，并确保每位食堂员工都了解并遵守规章制度。

第四条食堂员工应经过相关培训并持有相应健康证明，方可从事食品操作工作。

第二章采购第五条食堂负责人应定期编制食品采购计划，并委派专人负责采购工作。

第六条采购人员应选择正规的供应商，确保食品的质量和安全。

第七条采购人员应认真查看食品的生产日期、保质期等信息，并避免购买过期食品。

第八条采购人员应保留好食品购买清单和发票等相关资料，以备查验。

第三章储存第九条食堂储存食品的库房应保持干燥、通风、清洁，确保食品的新鲜和卫生。

第十条食品的储存需按照不同种类分门别类，避免污染和混淆。

第十一条储存食品时，应按照不同的温度要求进行储存，冷藏食品需放置在冰箱中，冷冻食品需放置在冷冻箱中。

第十二条储存食品时，应定期检查食品的包装是否完好，是否受潮、发霉等情况。

第四章加工第十三条食堂员工在进行食品加工时，应保持个人卫生，佩戴橡胶手套、头罩等防护用品。

第十四条食品加工工作台面应定期清洁和消毒，避免交叉污染。

第十五条食品加工时，应注意刀具的清洁和消毒，确保食品安全。

第十六条食堂员工在进行食品加工时，应注意遵守食品加工的卫生标准，避免将细菌、病毒传播到食品中。

第五章烹饪第十七条烹饪人员应认真执行菜谱要求，严格按照食材配比、烹饪时间等操作流程进行烹饪。

第十八条烹饪过程中，应注意火候控制，确保食品熟透、色香味俱全。

第十九条烹饪人员应定期清洁和消毒灶具、炉灶等厨房设施，保证食品的卫生。

第二十条烹饪后的食品应及时盛装，避免食品变质。

第六章销售第二十一条销售人员应穿着清洁卫生的工作服，戴着口罩、手套等防护用品。

第二十二条销售人员应认真检查售出的食品，确保食品的质量。

菜品研发流程（共5篇）

菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。

λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。

λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。

λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。

b、顾客反馈信息。

c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。

d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。

2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。

b、外聘烹调专家主研发人员或指导。

c、相关设施、设备、工具、用具配备。

3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。

λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。

λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。

λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。

2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。

3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。

4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。

5、经反复改良，达到设计要求。

λ 6、制作样菜图片及存档。

υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。

2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。

3、研发总监负责确定品质标准。

λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。

λ 2、制定品质标准，检验标准。

λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。

λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。

5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。

λ 2、董事长、副董事长做最终总评。

λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。

λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。

餐饮后厨工作职责、工作流程

工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。

（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。

（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。

（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。

具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。

（二）负责菜单的制定和更换工作。

（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。

（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。

（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。

做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。

食堂管理制度(精选10篇)

食堂管理制度食堂管理制度目的：本制度旨在规范企业食堂管理，保障员工的饮食卫生安全，提高食堂的服务质量，保证公司经营的顺利进行。

范围：适用于公司内部食堂的管理。

制度制定程序：1.制度编写：由公司人力资源部门统筹安排，协同相关部门负责编写。

2.征求意见：制定完毕后，需要征求公司领导和员工的意见，以便完善方案。

3.审批：制定方案经公司领导审批后正式实施。

法律法规及公司内部政策规定：1.《劳动合同法》2.《劳动法》3.《劳动保障监察条例》4.《行政管理法》制度内容：1.食堂服务规定：（1）开饭时间：早餐时间为7:00至8:30，午餐时间为11:30至13:00，晚餐时间为17:30至19:00。

（2）食堂服务：员工工作时，可前往食堂就餐。

食堂提供正餐和小吃，价格适中，服务周到。

（3）餐食分类：餐食根据菜系分成中餐、西餐、快餐、特餐等类型，员工可以根据自己的口味选择。

（4）食品质量：食堂的食品质量应符合国家标准，确保员工饮食卫生安全。

2.员工用餐规定：（1）严禁抢占餐桌，严禁乱扔垃圾。

（2）员工就餐应等待顺序，不得插队。

（3）员工就餐应保持安静，不可大声喧哗。

3.食堂卫生规定：（1）食堂应每天进行2次清洁，保证环境清洁卫生。

（2）食堂工作人员应每天进行健康检查，发现有疾病的员工禁止从事相关岗位。

4.食堂安全规定：（1）食堂门口应设置明显标志，警示员工注意安全。

（2）食堂厨房应加强通风换气，保持厨房内空气清新。

责任主体：公司人力资源部门、食堂管理人员、员工。

执行程序：1.制度于每月初向员工宣传。

2.制度执行应有专人负责，确保制度严格执行。

责任追究：对于违反制度的员工，应依照严重程度酌情处理，处罚内容包括口头警告、书面警告、扣分和停职处理等。

对严重影响公司利益或造成员工伤害的违规行为，应直接进行辞退处理。

食堂管理制度一、制度的目的本制度的目的是为了规范企业食堂的管理行为，确保食堂供应的餐饮安全、卫生、健康，保障员工身体健康，提高员工的生产效率和福利待遇。

厨房厨师工作流程

厨房厨师工作流程厨房人员是生产的主体，为此,了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。

这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展,下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。

一、厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色.面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决.下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作.（一)厨师长工作运作程序08：30:签到，查看当日客情情况，制定菜单.了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。

查看各点的工作人员到岗与签到情况,布置有关工作。

08：40：开部门晨会.09:10：开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。

10：00：到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子(领发货等),分派各点厨师长工作任务。

10:10查看初加工状况。

（1）原料的出料率;（2）原料的加工质量(鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）;(3)当日所进原料质量;（4）卫生情况。

10：20：查看案板与炉灶工作情况.（1)案板送到炉灶的原料的质量情况;(2）查看冰箱卫生,原料新鲜度；（3)原料备货是否充足；（4)原料换水与否（水发原料)；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作.10：30：查看冷菜点心工作情况。

（1）原料备货与品种、数量；（2)能否及时供应；（3)卫生情况；（4）餐前准备工作.10：50：查看西厨工作情况。

(1）工作人员状态如何；(2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何).11：00:准备开餐。

各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。

厨房生产流程控制管理

厨房生产流程控制管理1．制定控制标准制定标准，可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化。

制定标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。

这种标准通常有以下四种形式。

（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。

制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂，便于阅读。

标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种控制工具，也是厨师的工作手册。

（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，它是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。

在使用标量菜单进行控制时，需另外制定加工规格来控制加工过程的生产，避免原料在加工过程中造成浪费。

（3）生产规格生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。

它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。

加工规格主要是规定原料加工的用料要求、成形规格、质量标准。

配份规格主要是规定具体菜肴配制的用料品种和数量。

烹调规格主要是规定加热成菜的调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格就成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。

（4）其他形式另外，还有各种形式的生产控制工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。

2．生产制作过程的控制（1）加工过程的控制加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。

①原料的净出率原料的净出率即原料的利用率。

加工过程的控制应规定各种净出率指标，如表4-4~表4-7所示。

表4-4 部分家禽类原料的净出率表4-5 部分水产品类原料净出率表4-6 部分蔬菜类原料净出率表4-7 部分干货类原料净出率②加工质量加工质量是直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。

厨房工作流程

厨房工作流程一、餐饮部西餐厨房炉灶生产操作程序1、均要掌握各国菜式制作烹饪的特点、操作技术、火候与配制各色配料。

2、要掌握各色沙司的调制方法～特点与使用范围。

3、传统名菜与本店的名菜必须严格掌握规格与标准～不使其走宗变样。

4、要适应时代潮流～创新品种。

5、装盆要色彩调和～造型美观～热的食品用盆～冷菜用冷盆。

可选用特制盛器增强气氛。

6、要了解客人特点～要机动灵活达到符合客人要求～出菜要迅速及时～密切配合餐厅的服务派菜工作7、炉灶基本工艺:,1, 炒:火宜旺～速度宜快。

,2, 煮:先在锅内加清水～香料和其他调味品。

烧沸后再加原料～然后根据不同的原料掌握烹饪时间,3, 水汆:其用具同“煮”～是一种快速煮法～将原料放入沸水锅中来下后捞出”。

,4, 烩:有红烩、白烩和黄烩之分。

烩菜的火候大小、时间长短～应根据原料块形、肉质的老嫩而定。

二、餐饮部中厨房蔬菜加工流程菜肴的生产必须经过原料加工、切配、烹制等生产过程～每一过程都应有相应的规范和标准。

蔬菜加工流程,一,、标准要求:1、加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食的部分。

2、按规格要求修削整齐。

3、洗涤干净～滤干水分～无泥沙、虫卵等污物。

4、合理放臵～防止污染。

,二,、流程1、根据营业情况及中西厨房需要量～备齐蔬菜原料～准备用具。

2、将蔬菜进行分类～根据厨房的要求进行摘洗～分别装于不同的盛器滤水。

3、将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用。

4、清洁场地～清运垃圾～清理用具～妥善保管。

5、关闭水、电开关～关锁门柜。

水产加工流程,一,、标准要求:1、鱼(1) 除尽污秽杂物～去鳞则去尽～留鳞则完整。

(2) 血放尽～鳃除尽～胆不破～内脏杂物去尽。

(3) 根据品种和用途加工～洗净沥干。

2、虾(1) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等。

(2) 洗净沥干。

3、河蟹(1) 整只用蟹刷洗干净～并捆扎整齐。

(2) 剔取蟹肉～肉、壳分清～壳中不带肉～肉中无碎壳～蟹肉与蟹黄分别放臵。

4、海蟹(1) 去尽爪尖及不能食用部分。

厨房详细分工(标准化管理)

厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰，生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准.1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：（1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等）,精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制.(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作.2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

（3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

（4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

（1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制.凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的. 加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。

加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

菜单制作

因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。

一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。

因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。

顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。

菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。

即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。

因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。

因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。

社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。

最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。

菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。

所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。

大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

5、能创造经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。

厨房日常工作流程

厨房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管和财务主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由厨师长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各自安排工作。

17：30 由厨师长、进行餐前工作检查。

20：30 由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门负责人开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报厨师长审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每位员工在做好自己的本职工作后，应当协助其他比较忙的员工，我们是一个大家庭，应当团结互助、关爱他人、开心、快乐每一天。

绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为本店在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持本店的人力资源的活力和竞争力。

本制度适用于各部门、个人的绩效考核管理工作。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员二每位员工对本店有杰出贡献者、节省原材料者、推出菜品节省成本者，前厅介绍菜品节省成本者优先考虑奖金分配率。

《标准菜谱》及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式

《标准菜谱》及其编制1．标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。

这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。

它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。

标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。

同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。

因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。

标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。

普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。

标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。

标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。

下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。

标准菜谱文本格式之一_______________________________________________________________________________ 菜肴名称___________________ 菜谱编号_________________烹制份数___________________ 器皿规格_________________烹制方法___________________ 菜肴类别_________________案例：干贝扒火鸡_______________________________________________________________________________ 菜肴名称：：干贝扒火鸡菜谱编号：N O：0010烹制份数： 1 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：白扒菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称：___________ 盛器规格：___________ 菜肴类别：___________ 每份成本：___________ 烹制份数：___________ 每份销价：___________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35．50 烹制份数：每锅3位以上每份销价：78．40标准菜谱文本格式之三编号：案例：鱼香肉丝编号：X—00122．《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。

上菜程序及相关规定[修改版]

第一篇：上菜程序及相关规定上菜程序及相关规定为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。

1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分钟内上桌。

以叫起时间为准2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，介绍营养功效3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。

由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝4、凉菜. 六分钟内上桌。

颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体美观大方。

5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。

牛小排，鹅肝，牛仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，基围虾，烧饼。

上菜时服务员站在副陪右侧，双手将菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。

应面带微笑吐字清晰。

6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。

7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果.8、最后一道，1---6三十分种内，7---10三十五分钟内，10人以上四十分钟上齐.关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案一. 问题产生的原因厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况下) 1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解决了鲜切类问题.大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题迎刃而解了. 2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌整体所点菜品.缺乏调度2解决方案: 每档口指定划单人员.由优异精明的传菜员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财务进行数据审核. 前厅部: 1问题: 传菜生\服务员对上菜程序的概念不清晰.认为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等产品放置一边.1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.一处出了问题未报.程序就乱了.2问题:凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上菜慢程序不清.2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜给菜档划单人员.问题解决.3 问题:吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨房先上菜品无单无法制作.3* 解决方案: 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话打上加急同时通知总划单进行调度.个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度皆迎刃而解.不足之处请领导批评指导. 另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加. 前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!2007年4月7日第二篇：上菜程序一、中餐上菜（一）上菜的程序和规则中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。

厨房规章制度

厨房规章制度厨房规章制度1一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。

工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

五、凡有下列情形之一者应洗手:①接触食物和食品用具前;②使用厕所后;③咳嗽、打喷嚏后;④接触未能煮熟的食物后。

六、洗手的正确方法:①先湿手②有肥皂抹手并搓洗;③用清水冲洗;④用纸巾擦干手。

厨房规章制度2为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

中央厨房工作控制流程及操作标准

厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。

四、豆浆机操作控制程序及操作标准。

五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。

中央厨房品控管理步骤

中央厨房品控管理步骤如下：
1.制定标准化流程：对菜谱、菜单进行标准化制订，并建立每道
菜品的生产标准，包括加工规格、配份规格、烹调规格。

2.实施标准化生产：按生产流程实行程序控制，每一道流程生产
者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。

3.建立反馈机制：定期进行质量检查，并对质量问题进行记录和
分析，及时调整和改进生产流程，确保产品质量稳定。

4.培训员工：对中央厨房的员工进行质量管理培训，提高他们的
质量意识和技能水平，确保生产过程中的质量控制。

5.建立质量管理体系：建立完善的质量管理体系，包括原材料检
验、半成品检验、成品检验等环节，确保产品质量符合标准。

6.配备检测设备：中央厨房应配备先进的检测设备，如食品化验
设备、菌落总数检测设备等，以便对原材料和成品进行全面检测，确保产品质量安全。

7.执行食品安全标准：中央厨房应严格执行国家食品安全标准，
对生产过程中的卫生、温度、湿度等指标进行严格控制，确保产品质量安全。

8.定期审核：中央厨房应定期对其质量管理体系进行审核，确保
其符合国家相关法规和标准，同时根据市场反馈和客户要求不断优化和改进。

第八章餐饮菜单

第八章餐饮菜单
本章要点：本章要点：
了解：了解 1．菜单的艺术装饰 2．宴席菜单的组织结构比例掌握：掌握： 1．菜单的各种定价方法 2．菜单成本核算定价方法 3．各种菜单的制定程序重点掌握：重点掌握： 1．菜单的作用和种类 2．宴席餐菜单的编排原则、排列顺序和组织结构 3．零点菜单与宴会菜单的定义
根据自助餐的主题和宾客组成，拟定自助餐食品结构及比例根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器组织原料，按单进行加工生产
第四节菜单定价
二、宴席菜单的编排原则
风格要统一。工艺要丰富。形式要典雅。内容要科学。准备要周密。
三、宴席肴馔的比例
宴席分三个档次，即低档宴席（售价在500元以下者）、中档宴席（售价在500元至1500元之间）、高档宴席（售价在 1500元以上者）。各档宴席肴馔的结构比例如表：
第三节菜单制定程序
一、零点菜单制定程序步骤： 1.根据经营风味特色，拟定菜单结构 2.根据餐饮规模与生产能力，确定品种数量 3.针对客情市场和消费层次，确定口味和原料，组成菜肴品种 4.确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定例小、中、大等不同规格 5.核算成本，确定具体菜点的毛利与售价 6.分类平衡，调整完善菜单结构 7.规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房餐厅培训准备推出 8.编排菜单格式版面，选用适合字体、纸质，交予排印
一、以需求为中心的定价方法 1．声誉定价法 2．区分需求定价法 3．低价诱饵法 4．系列产品定价法二、以价格竞争为中心的定价方法 1．追随同业定价法 2．追高定价法 3．同质低价法

酒店厨房管理规定

酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理：①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作：①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售：①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面：①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责：①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责：①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责：①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责：①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。