学卤菜技术注意事项
卤菜教学培训
卤菜教学培训
卤菜是一种具有历史传承的中国传统烹饪技艺，制作的主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜等。
卤菜具有独特浓郁的味道，色香味俱佳，食用时口感细腻，深受广大消费者的喜爱。
在制作卤菜时，需要掌握一定的技巧和方法，下面就为大家介绍一下卤菜制作的基本步骤和注意事项。
一、制作材料及调料
卤菜的基本材料有肉类、禽肉、海鲜、豆腐、油豆皮等，需要选择鲜美、质地细腻的优质食材。
调料包括花椒、桂皮、八角、香叶、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、盐等。
二、腌制材料
腌制材料是制作卤菜的重要步骤，需要将食材浸泡在调料中腌制，使其吸收调料的味道。
腌制时间根据不同的食材和口感要求而定，一般较厚的肉类需要腌制数小时或过夜。
煮制材料需要选择锅底厚、耐热的锅具，将腌制好的食材和调料入锅煮沸，然后转小火慢慢炖煮，让食材充分吸收调料的味道。
在煮制过程中需经常搅拌，注意火候控制，不要让食材过于烤焦或者煮烂。
四、提味
煮制完成后，可以根据口感需要再次调整卤菜的味道。
一般而言，可以根据自己的喜好适量添加醋、蜂蜜、辣椒等提味调料。
五、装盘
卤菜制作完成后，可根据不同的口感和外观需求，将其分部分装盘。
根据不同的美食搭配，可以选择在卤菜上面加上少量鲜菜，增加营养和美观度。
卤菜的制作需要掌握一定的技巧和方法，需要注意火候、调料、腌制和煮制等多个方面。
只有不断练习和探索，才能熟练掌握卤菜的制作技巧，制作出口感良好、味道浓郁的美食佳肴。
学习卤菜技术
卤菜一直是餐饮创业者的首选，因为投资小、见效快、利润高、易操作、具有发展前景，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
学卤菜技术时需要注意什么
其实在你没有接触卤菜之前，可能会觉得做卤菜很复杂、神秘、难学。
卤菜最关键的就是起卤水、调卤水口味、以及各类食材的卤制时间、火候控制等。
但，这必须要时间，以及正确的师傅来带你。
为什么老师傅说，学卤菜最好要花15-20天，而不是四五天呢？？因为师父给你发放的内部学习资料、师父现场演示都是理论，必须经过师父的实操辅导、你的独立操作才算是真正的学习和验证。
有的学员说，自己去过小区里的苍蝇小店学过，专门学四川夫妻肺片，师父声称4-5天就可以学会，结果回来自己开店创业后，怎么也做不出那种味道，只有关店，再去提升技术。
而这7000元的学费打水漂了，师父给他的“绝密”配方也失灵了.夫妻店可以教你技术，但不一定懂培训，没有完整的培训体系。
其二，学习时间太短，实操时间更短，没有足够的食材给你实操锻炼，做多了食材就浪费，师傅舍不得。
只有大点的店，或开连锁的店每天需要大量的产品，你才有机会独立操作，找出原因，不断调整。
授之以鱼不如授之以渔，给“配方”，更要授“心法”。
学员培训的黄金时间期限，一定是15-20天。
第一，理论到位。
第二实操到位。
第三，学习品类到位。
第三点说明一下，学卤菜，兴趣归兴趣，实际操练和市场需求又不一样了，多花点时间，多学几样品类，更保险。
比如一位学员，自己最喜欢“白水耳片”，他自认为学的不错了，结果回安徽开店后，他那个小区的人又不太喜欢这个菜。
幸好他在这里学了“藤椒鸡、板鸭、无骨凤爪、青椒君把”，这几样菜在他们那里特别收欢迎，称赞卤菜味道很重，很神奇，够刺激。
学卤菜，禁忌只学一样某位“大师”的“绝活”，多学几样，多学点时间，多点实际操练，在这期间去调整、验证，找到自己的思路，“小孩才模仿别人，成就自己的绝活才是王道”。
自创建40年以来，乐山余四老卤不仅成功打造出属于餐饮行业技术的知名品牌，同时在不断探索、不断创立、不断超越的过程中辟蹊拓径，以味制胜，而经过多年的努力和开拓下，乐山余四老卤可谓是人气点赞：因为乐山余四老卤不仅在腌制肉食品时不会添加硝、味精、香精等化学调味品和添加剂，更同时沿用几百年历史的宫廷自有工艺为肉质保留原有香味，再合理配比几十种滋补养身的中草药后，自然让乐山余四老卤在食用时没有恼人的中药味道，同时更有养生结果。
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告
学卤菜的10个忠告如下：
1.掌握基本技巧：学习卤菜，首先要掌握基本的技巧，包括卤水的制作、食材的选购和处理、香料的使用等。
2.选材新鲜：选择新鲜的食材是卤菜制作的关键，因为新鲜的食材能够保证卤出的菜品口感和营养价值。
3.卤水调制：卤水的调制是卤菜制作的核心，卤水的味道直接决定了卤出的菜品口味。
因此，在调制卤水时，需要仔细挑选材料，按照一定的比例进行调制。
4.掌握火候：卤菜的制作需要掌握火候，火候不足或过度都会影响卤出的菜品口感和色泽。
5.香料选择：在制作卤菜时，香料的选择和使用也是非常重要的。
要选择优质的香料，并按照一定的比例进行搭配使用。
6.储存方式：卤菜制作完成后，储存方式也非常重要。
储存不当会导致卤菜的口感和品质下降。
7.健康营养：卤菜虽然美味，但是也要注意健康营养。
在制作卤菜时，可以适量添加一些营养丰富的食材，如豆腐、海带等。
8.不断尝试：学习卤菜需要不断尝试和实践，只有通过不断的尝试和实践，才能不断提高自己的技能水平。
9.注重卫生：在制作卤菜时，要注重卫生，保持厨房的清洁和整洁，避免食品污染。
10.尊重传统：在学习卤菜时，要尊重传统，保持传统卤菜的风味和特点。
同时也要不断创新和改进，以满足现代人的口味需求。
小生意也能赚钱，给卤菜新手的建议和忠告，30年卤菜师傅经验分享
小生意也能赚钱，给卤菜新手的建议和忠告，30年卤菜师傅经验分享1：坚持自己。
100个人有100种口味，你满足不了所有人，所以，坚持自己，把属于自己的特色做到极致，就卖喜欢你的那一类人的钱。
2：特色菜品。
一个店，一定要有属于自己的特色菜品，顾客买的就是你的特色，已经卖烂街的菜品作为附带可以，不要去主推，花那精力不值。
3：卤菜配方。
别指望有一个万能的卤菜配方，地域口味、消费人群、肉质特性等，决定了你卤菜配料的用法和用料、用量，万能的，几乎没有4:店铺选址。
店铺选址很重要，因为店铺所处的位置，决定了你菜品的定位和定价。
年轻人居多的地方，主推零食类卤菜，如鸡爪、鸭脚、鸭脖、兔头、鸭头等，居家类中老年人居多的地方，主推餐饮类卤菜，如卤猪肉、牛肉、兔肉、鸭肉、鸡肉等，5：菜品变换。
不要去生搬硬套学到的技术。
由于地域、文化、口味等原因，你学的不一定完全适合当地人的饮食习惯。
学会融会贯通，根据大部分本地人口味需求适当做一些改变，如盐味的咸淡，颜色的深浅等，6：吃苦耐劳。
卤菜生意很辛苦，也很繁琐，早起晚归，要提前做好心理准备。
前期生意不一定好，要有一定的抗压能力7：前期宣传。
让亲戚朋友和邻居、家人进行宣传，开张第一个月尽量积累口碑，不要想着赚钱，口碑好了，生意来了，后面赚钱机会多的是。
8：收敛性格。
开店过程中，难免有少数客户会刁难你，有时还有同行来打击你，你要能压住自己的脾气，用良好的心态去工作，如果你能把这些刁难顾客服务好了，后期生意会好的不得了。
9：学会思考。
没有思考能力，做不好卤菜，你要去了解各种香料的特性以及肉质的特性，做到心中有数，哪些香料多放，哪些少放，哪些肉卤的时间长，哪些肉卤的时间短，尽量做到自己想要的结果和口味，形成自己的特色10：勤于学习。
有时间的话，最好找一家好的卤菜店学习一下，有些东西不一定靠自己能悟得出来，学习是最好的捷径，或许就是一层窗户纸，捅破了就不是秘密11：认真做事。
把做出的菜品当自己孩子一样对待，做到细致入微的卤制，把顾客当恋人一样做到无微不至的关心和对待。
学做卤菜技术的细节
第一要有好的配方，卤菜配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味,调色 ;决定了原始卤汤不好。
第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益！卤水配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、三奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、橘皮等等，卤水不是靠酱油来提色的，现在的人越来越注重养生健康，更不能用色素添加剂了。
配方中用量不同，产生不同的味道。
乐山学做卤菜哪里有教，卤菜全套技术及配方，余师傅毫无保留。
为什么一定要去店内培训？自己闷着头做以为自己做出了好的味道，其实你的东西跟师傅做的差远了，你本可以做出独特的风味赢得多得多的客户，赚更多的钱。
卤菜技术有太多技术细节。
比如卤菜配方里一个八角有几种不同，一个菜籽油会有几种不同。
切好的香料和没切好的不同，不同的火候，卤水量和卤肉量如何去平衡等等。
很多东西不是比例就能解决的，二是经验问题，师傅直接告诉你经验，跳过大坑。
如果方法不对，你将浪费大量时间和试验成本。
卤菜的各种原料都是比较贵的，你很可能已经浪费了3000块钱的药材和肉，还只能做出一堆自己都不想吃的废品。
这时候你已经错过了市场，丧失了信心和热情。
千万别捡了芝麻，丢了西瓜。
学习卤菜技术
虽然说这几年餐饮业受到了不晓得冲击，但是每年投身餐饮业的人也很多，比如做卤菜。
卤菜的口味如果足够好，那么一定是不愁生意的，所以很多人想学习卤菜技术，但很多人并不了解，该怎么学习？怎样学习？
下面由乐山余四卤菜店多年的教学经历与实践总结出的学习卤菜技术重点。
1、学习前先了解市面上众多的卤菜店，找出味道正宗的卤菜店，才有市场核心竞争力的，味道是关键，这至关重要。
2、学习时带上笔和纸，随时记录师傅所说、所做的细节，因为细节决定成败。
3、学习中要虚心、耐心、细心、并且要亲自动手操作，学技术只带眼睛和耳朵是不够的，再多的理论都不如实践，实践出真知，眼看百遍不如手过一遍。
4、别认为卤菜技术学习简单，以为有好的卤菜配方就可以了，一两天就可以学会。
学好、学精、至少学7天以上。
乐山余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。
家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。
卤菜注意事项
卤菜注意事项第一篇：卤菜注意事项1、糊锅的原因其实很简单，就是清理的不够。
卤东西多的话，就要勤清理老汤。
桶底放一个竹蓖子。
基本就没问题了。
调料还是放纱布袋子里比较好。
袋子大小以放入调料加热膨胀后略有空隙为好。
这样的话原料香味可以慢慢析出。
具体多长时间换调料，这要看你卤货多少来定。
我是一星期换一次。
卤牛肉的方子我会随后贴出来。
2、糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。
这样可以使色泽基本一致。
调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。
有的师傅是每次卤货都放一小包调料。
，以使味道保持一致。
我想不尽然。
我是一星期固定足量换一次。
根据情况极少补充特殊缺的调料。
特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来。
这要掌握好。
3、刚开始卤制东西是会有些调料味，我想不用刻意去去除。
就和家里炖鸡、炖肉一个道理。
随着时间的推移会越来越少。
随之而来的是一种醇香味道。
这就是老卤水的重要之处。
之所以贴出这个基础贴，就是想给新手一个实习和交流的地方，大家也把动手当成一种娱乐，既饱了口福也增长了见识。
对将来深造也打个基础。
不要像电影里说的“只买贵的，不认识对的”。
开始你会觉得苦，苦尽甘来。
4、这个煮制时间一直是大家比较关心的问题，也是好多师傅自认为是秘密。
因为南北方的差异，对食材的口感要求不同，就是同一地区，年龄的不同要求也有区别。
老汤的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。
对时间都有影响。
所以不能一概而论，要自己实际掌握。
单以河北为例，大众化的时间是：猪头90，猪蹄120，耳朵.口条.猪心45分钟。
浸泡30分钟。
并结合以上各种情况适当调整。
5、猪蹄讲究的是酥烂糯软，色泽洪亮。
必须小火焖煮，忌大火煮。
第二篇：卤菜厂工作总结超全的秘制卤菜，没试过就不知道它有多过瘾!之前试过很多卤菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面卖的菜单。
一次性把鸡翅，鸡蛋，豆腐。
全卤了，过足瘾...想要卤菜好吃最主要的就是卤汁儿！喏~~家庭自制秘方都在这里了！辣汁卤藕食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml 做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15cm长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可卤五花肉食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。
卤菜的注意事项
卤菜的注意事项
1. 嘿，做卤菜的时候可千万别乱选调料啊！就像你不能随便穿双鞋去参加重要场合一样。
比如你做卤鸡爪，要是调料选错了，那味道能对吗？
2. 记住哦，卤菜的火候得掌握好呀！这可不像煮泡面那么简单。
你想想看，要是火大了，把肉煮得乱七八糟的，那不就悲剧啦！
3. 清洗食材可不能马虎啊！你总不能穿着脏兮兮的衣服出门吧？像卤牛肉，不洗干净怎么行呢。
4. 卤菜的时间也得拿捏准咯！难道你会随便在一场比赛中就提前结束或者超时吗？比如卤土豆，时间太长都化了呀。
5. 哟，卤菜的保存可太重要啦！你不会把珍贵的东西随手扔一边不管吧？要是卤菜没保存好，那不就坏了嘛。
6. 做卤菜时可别乱放配料呀！这就好比画画不能乱涂颜色呀。
要是乱加一通，那味道能美妙吗？
7. 注意卤菜的锅具选择呀！你总不能用个小茶杯去煮一大锅汤吧？合适的锅具才能做出好卤菜哟。
8. 哎呀，切卤菜也有讲究的哟！不是随便乱剁就行的。
就像你不会把好好的一幅画剪得乱七八糟呀，比如卤猪耳朵，切得不好多影响食欲。
我觉得做卤菜真不是一件随随便便就能做好的事情，每一个环节都得用心，这样才能做出让人垂涎欲滴的卤菜呀！。
学卤菜10个忠告
学卤菜10个忠告1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。
2、卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油，焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。
随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。
3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1-2小时，以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。
卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。
出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。
4、卤水不使用时应在冷却后盖严。
因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。
5、卤水制成后，要先区制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。
6、卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块，切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。
7、卤菜要冷却后再切，这样容易成形，未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。
8、卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。
因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，汆水是卤制前排污除异味的常用方法。
所遭汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。
特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。
9、一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。
如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍。
即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。
10、卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。
四川卤味学习的注意事项
官网:
四川卤味学习的注意事项
卤菜技术学习在很多人看来并非那么容易简单，因为很多学员都会问同样的问题！我没有餐饮知识，不会做饭，对卤菜了解的也不足！不知道可以学的会吗？学习过程
中应该注意哪些问题？今天乐山余四卤肉店给大家重点介绍，学习卤菜的方法与注意
事项！
①卤菜学习首先你得有自信心，任何一门技术心态很重要！同时做任何事情都要
努力用心去学习，感受！在学习过程中多做笔记与师傅多沟通！切不可不懂装懂！那
样只会坑了自己！
② 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
③卤水的调制非常重要！传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水
大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中
也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，但是要适
中适量！
④在学习卤菜技术同时应该多听从老师傅建议！卤菜的卤制时间、火候、卤水的
浓度、药材的使用方法等！
官网: 总结:做任何事情态度决定一切，同时要具有魄力与自信心！卤菜技术、卤菜学习、卤菜配料及卤水发制请关注乐山余四卤肉店！。
卤菜技术注意事项
1.简单说先煮白汤。
你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。
白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。
另飞水是为了更好的保护卤汤。
2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。
3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。
现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。
放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。
5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。
这样可以使色泽基本一致。
调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。
有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。
6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。
6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。
7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。
学习卤菜技术
学习卤菜技术卤料制前处理：⒈清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。
肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。
家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。
如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
一看颜色;正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
二闻味道:一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。
如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
三直接尝:尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
卤菜的做法:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
制作卤菜注意事项
制作卤菜注意事项制作卤菜是一种常见的烹饪方式，也是一种传统的中国菜肴制作方法。
卤菜的特点是味道香浓，口感鲜美，而且可以制成各种各样的菜肴。
在制作卤菜时，需要注意以下几点：1. 选材要好。
卤菜的制作主要依赖于选材，要选择优质的食材，才能制作出美味的卤菜。
一般来说，选择新鲜、营养丰富的食材，如瘦肉、鸡腿肉、鸭肉、鸡翅、猪皮、豆腐等，才能制成口感极佳的卤菜。
2. 调料搭配要合理。
卤菜的调料搭配很关键，不同的配料搭配会产生不同的口味。
卤味的主要调味料有豆豉酱、甜面酱、酱油、醋、花椒、丁香、八角、桂皮、姜、蒜等。
在选择调料时，要控制好用量和搭配，加入适量的各种调料，才能制作出口感香醇、味道浓郁的卤菜。
3. 时间要掌握好。
制作卤菜时，要掌握好火候和时间。
一般来说，卤菜需要耐心慢炖，因此要保持中小火力，时间可以根据不同材料的大小和软硬度自行调整，以便达到嫩而不烂，香味浓而不散的效果。
4. 温度要适宜。
卤菜的烹饪温度也要掌握好，一般来说，炖的时间长热度低，营养会更好，香气也更加充分。
在制作卤菜时，可以使用电饭煲、高压锅等烹饪器具，以便更好地控制烹饪温度和时间。
5. 卫生要注意。
卤菜的制作需要注意卫生，烹调前要将食材洗净，并在烹调过程中经常清洗和更换盛装食品的容器。
尽量保持厨房的清洁卫生，确保食品的健康和安全。
6. 创新要有度。
在制作卤菜时，可以根据口味和食物的特性进行创新和改良，制作出更具口感的卤菜。
但是，要有度，不能因过多的创新而损害到菜品本身的特性和风味。
总之，制作卤菜需要掌握好选材、调料、温度、时间和卫生等关键因素，才能制作出美味可口、口感鲜美的卤菜。
20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项
20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项卤水理论知识由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。
1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。
3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。
4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。
5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。
看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。
7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。
2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。
8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。
学做卤菜的十大忠告？
学做卤菜的十大忠告？
做卤菜的忠告：
第一、选料一定要新鲜。
一般来说大肠、猪肚、内脏呀等切记清洗干净，否则一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。
去菜市场或者超市够买时，一定不要图便宜或者图方便买半成品。
第二、制卤水前的工具
做卤水，需要一个洁净的纱布袋，买卤药有时候会送一个，没有的话，就自己买一个，超市菜市里一般会有的。
手巧的人也可以用细棉纱布自己缝一个。
把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。
香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，在再进行使用，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其目的是去砂砾和减少
第三、制卤水
有的人是放清水，但是真的想做出比较好的卤菜，最好是用高汤。
用土鸡骨架和猪筒子骨，加足量的清水，大火煮开，小火慢炖几个钟头。
这样熬出来的汤比清水香很多倍
第四、卤水的保存
卤完菜，捞出干货之后，将卤水烧开，静置，晚上再烧开一次。
卤水在卤制5天以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。
如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
新手做卤菜要注意什么
说起卤菜的制作，很多人常常觉得自己做的卤菜不够味，有些老手都会出现这些问题，更不要说是新手了。
所以今天就来说一说卤制时要注意的问题。
1、从起一锅老汤开始说起，做过卤菜的都知道，做熟食卤菜之前必需需要一锅高汤，主要由猪棒骨，老母鸡或者鸡骨架，猪皮，五花肉，熟悉的都知道，先焯水，然后按比例小火熬制8小时方可使用，一直有人问，为什么不用清水呢？用高汤目的何在呢？当你拿清水代替高汤直接卤制时，出来的味道是没有高汤卤制出来的味道要浓厚的，这个是我们经过试验的，假如说你嫌麻烦，我见过有的卤菜店他是清水直接加添加剂来勾兑高汤的，味道不知道怎么样，但是我们还是建议用最传统的方法来熬制高汤。
还有人问：即便我用了高汤但依旧做出来不觉的香，建议当你卤制到第三锅第四锅的时候，这个时候产品味道是越来越香，吃到嘴里是浓浓的回味。
2、香料问题：香料是卤菜的根本，一锅卤菜味道好不好，能不能吃到香，香料是重点，它起到的作用是入口有回香，有回味，有人说添加剂也可以，添加剂的香味他是入口香，没有回味，容易吃腻。
所以我们建议不使用添加剂。
一切回归传统。
香料的选择，要买质量好的，人有三六九等，香料也是，质量的好坏对产品是味道是至关重要的，假如香料的质量好，你放入卤汤的比例也可减少，也可多用几次，相对来说成本不一定就增加多少。
同理调味品也是有好坏的。
3、卤制问题：每次卤制产品时锅底部要放一个篦子，然后卤制产品上面也要放一个篦子拿东西压进汤里，不要让产品浮出水面，这个一般大家都清楚。
产品不同卤制的时间也不同，同样同一款产品，例如牛肉，大块的要比小块的熟的慢，这个时候就需要多注意了。
市面上卤制基本都是大火开锅转小火卤制，然后关门焖制。
这里说一下，卤制牛肉是需要焖制的。
有些产品他是必须要焖制的，焖制会使肉质更加入味，柔软。
还有一点，火候也是重要问题，假如你使用的是天然气，跟液化气，电磁炉，蒸汽，电锅卤制的火候是不同的，这个需要自己把控。
4、最后是卤汤的保养：卤汤经过一定时间的使用，才能形成老汤，老汤相比普通卤汤香味更浓郁、浑厚，回味更丰富悠长，要想卤汤长期使用并形成老汤，必须严格做好卤汤的后期保养和管理，否则，卤汤将会出现腐败、变酸、变涩、变苦、粥化、变黑等现象。
卤菜技术学习注意事项
现在很多卤菜培训机构，有的是培训学校，有的是卤菜实体店，对于想学习做卤菜的朋友，建议大家找有实体店的。
学员在选择实体店或者学习技术的时候不知道怎么做，下面就来给大家介绍一下学习卤菜技术有什么注意事项。
网上有很多卤菜大师开一个论坛关于卤菜，这几年由于网络的井喷，多少人受此影响投入饮食行业，有些人也看到商机，培训机构，个体店收徒的都喵着这个市场，同时大师也井喷的出现，大家各显神通的在相关的吧里高谈阔论，由于吹牛的功底深厚，那些大师的帖子多的竟然盖到几千楼，帖子里有了信徒也有刚入行的学徒，就盼着在大师那里偷点师。
就像钓鱼者，钩放在哪里，饵料下足，不信你不上钩。
很多朋友看了广告就想入行！曾经有一位学员在酒店里上班！难过的是酒店做着不差的东西，后来在网上选择了一家卤菜店，两千就学完了所有技术！钱花了后期的开店一杆都投了，却等不到理想的生意。
至于选择很多时候真的是尝麻木了，能教徒的大家都差不多，无非是那家学
员多，广告做得好，另外一个，接待的态度，让学员选择留了下来，说一下，熟食做得好的确实大有人在，但是人家不一定收学员，比如绝味，黑鸭，等…还有一些特色老店，人家根本就不削收学员这块市场！
最后给大家总结一下，任何事情都有双面性，做卤菜小投资、回报快、但是也有风险！他家入行需谨慎，乐山余四卤肉店40年实体老店。
透明学习、绿色天然健康！所有菜品纯中药材卤制！欢迎大家考察学习。
新手学习卤菜技术的误区
卤菜熟食培训在卤菜熟食行业当中可以说是地基式的存在，你但凡只要做这一行就必须学习技术，学习技术最根本的在于要有师傅培训，所以也就有了卤菜熟食培训方，因为现在卤菜熟食行业的快速发展，所以很多朋友也是四面八方寻求学习好的技术，那作为一个新手学习卤菜技术时要避免哪些误区呢？
1、不要迷信一种所谓的卤菜秘方或者配方，没有一劳永逸的卤菜配方搞定一切！
千万不要迷信各种大师，学卤菜技艺必须要有标准化流程化的意识，只有做到了这些你做起来的菜品口味才能稳定，你才能根据当地市场的口味去不断调整到最后的创新。
香料的辨别是基础的基础，学卤菜只有从基础学起，没有捷径。
2、不要迷信所谓的特殊添加剂改善提高卤菜味道！
目前市场上有很多卤菜添加剂，改良卤菜味道、颜色和品质的，这里特别提醒初学者卤菜添加剂尽量少加或者不加，靠想靠卤菜添加剂取胜很难！那些长久
经营的卤菜老店更多是制作工艺、选材及加工下功夫！
3、卤菜是一门生意，更多是一门学问和技术，要花大量时间去实践总结。
千万不要抱着简单的心理去做卤菜，这样只会失败，没有投机取巧，脚踏实地就是捷径！
以上就是余四卤菜为大家介绍的关于新手学习卤菜技术的误区的相关内容，希望对大家有所帮助！余四由经验丰富的卤菜师傅提供川卤技术传授，了解余四卤菜，让众多客户从厨房小白变成餐饮达人。
余四卤肉店专业提供卤肉培训，四川凉菜培训，川味凉卤技术，如果您想学习四川卤菜，余四卤肉店是您不错的选择！。
学做卤菜的十大忠告？
学做卤菜的十大忠告？1：做好差异化。
首先是要有属于自己得特色菜品，最好是你能独家经营的。
别人有的你可以有，别人没有得，你也有。
这样你的竞争对手就没有了，再加上味道好，服务好，价格公道，基本就奠定了生意的基础。
2：学会让顾客占便宜。
在顾客购买你的菜品后，可以送一些诸如卤菜蘸料、蘸水的一些赠品。
比如小袋装的辣椒粉等。
送的东西一定要味道好。
而且记住，只送不卖。
即使顾客不买你的卤菜，想要你的蘸料，一样送一点给他，但是一定不要收钱。
这样，他一定会记住你的好。
3：选好你的目标顾客。
是以年轻人为目标顾客，还是以中老年人为目标顾客，这个很重要，因为选好了目标顾客群体，才能决定你做什么样的菜品。
4：店铺的选址很重要。
店铺选址在大学、中学旁边或者年轻人居多的地方，菜品以鸡爪，鸭脚，鸡翅，五香、麻辣兔头，麻辣、孜然兔腿、鸭头、鸭脖、鸭锁骨、五香、麻辣牛肉干、麻辣掌中宝、卤土豆、卤藕片等卤味零食为主，如果店铺选址在小区、菜市场等地方，则菜品以大件的猪肉类、牛肉类、鸭肉类、鸡肉类、兔肉类等主食卤味为主。
5：选好你的主营品类。
卤菜有上百种菜品，不要想着每一样都去做，那样，你做不过来，也做不好，选好10多个品种即可。
6：特色菜品不需要太多，2-3个即可，甚至1个就足够。
但一定要做到最好。
有很多店，只做一个单品，一样做得很好，甚至比很多一般卤菜店生意好几倍。
做单品有一个好处，那就是可以集中精力去将它做到极致。
7：别人卖得火的产品，你不要再去凑热闹，即使你比别人的味道做得好，也不一定能在短时间内超过别人，毕竟人家做得时间长，那是靠慢慢积累下来的老顾客和口碑，是受到顾客认可得。
况且你做得味道不一定就能比别人好。
8：不要指望把你所有的菜品都做到最好。
严格意义上说，很多菜品需要单独卤制才能做好，如果你有10多20个品种，一般情况下，得6-8口卤锅，你做不过来，也没那精力去做，时间也不允许。
9：做好你的特色菜品，其他的都是附带菜品。
猪头肉这一类得，就不要做主推菜品了，你做得再好，猪头肉永远是猪头肉，没有新鲜感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
:
学习卤菜技术注意事项
1.简单说先煮白汤。
你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。
白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。
另飞水是为了更好的保护卤汤。
2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。
3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。
现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。
放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。
5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。
这样可以使色泽基本一致。
调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。
有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。
:
6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。
6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。
7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。
好制作不掉称，大家容易接受）端到就近的市场去销售，一台称、一个盆、一张桌就好了，切记要先成本价出售，叫大家得到实惠，反馈意见，销量大了在增加品种，具体到配方基本适合大多市场，只是口味分鲜、咸、甜、辣。
看你的地区适当调整，不要进入这种东西只能在这个地方销售这个误区。
精武鸭脖不光在武汉卖得火，全国都接受，可它的配方是四川的。
8.三合油，酱油，醋，香油。
拌头肉，我是用三合油为主，酱油，醋，香油。
配蒜末，香葱或香菜。
用卤水拌会太腻。
凉拌菜只用开水烫下之后过凉。
有些食材只用凉水泡，像腐竹。
之后拌成各种口味。
9.浸泡卤是出售时怕卤货凉了而准备的，同时起到调味的作用，配料也和原卤有区别，主要是飘香的调料为主。
10.飞水后捞出食材，趁热将糖色均匀的涂抹在食材表皮上，放凉，在卤制。
更直观，易掌握，但不能延缓卤肉变色变黑，另卤水中还要加糖色。
:
11.1。
很多人做麻辣卤多是把辣椒花椒直接下到卤锅里，其实这样做真让辣椒和花椒曲才了。
花椒和辣椒下卤前如果你用油呛下，把香味逼出来那样更好2。
花椒和辣椒可以反复使用3次。
第2次出麻和出辣是最好的。
很多人用一次就打捞出来了。
12.鸡锅，猪锅，牛锅。
辣锅。
13.牛肉和鸡鸭不能一锅卤，拌菜卤水的使用各地区也有所不同，我拌菜就是以酱油醋香油为主，根据食材不同佐以不同调料，只是个别的适当添加些浸泡卤水。
夫妻肺片要加入蒜末和白糖。
成品出售要看是热卖还是凉卖，如凉卖，出锅后放凉，先刷卤水一遍，之后再刷一遍。
最后刷油。
要是不热卖基本上是提前把成品做出来，等到时间了再去卖。
成品出锅到销售是有一段时间的，为了保证成品销售时分量色泽等等不会有太大变化所以采取了刷卤和刷油的方法，如何刷和刷什么油是有讲究的。