学卤菜技术注意事项

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学习卤菜技术注意事项

1.简单说先煮白汤。你要是卤制禽类用猪棒骨，猪肉类你用老母鸡，两小时关火滤净白汤。白汤中放入洗净的调料包，调色（红卤、黄卤），添加香味物质，盐、味精、鸡精，煮一小时，此汤就是原汤，以后一定要添加白汤，不要偷懒加水。另飞水是为了更好的保护卤汤。

2.（刷油不能用生油！）生意不好才会考虑护色，保重，保鲜,为什么非要考虑保鲜护色哪？因为你的东西过剩，过剩不外乎两种情况，贪！没特色！，只做你销量的三分之二，你永远不用考虑保鲜护色。

3.新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水,50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。

4.首先说明东西卤制的越多，时间越短。现在已五个猪蹄为例，首先解冻并泡至少1小时（焯水更好）。放进卤水里加热至开锅，关火至汤锅微开，卤制一小时后离火，泡制30分钟。

5.糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。这样可以使色泽基本一致。调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。有的师傅是每次卤货都放一小包调料，以使味道保持一致，我想不尽然，我是一星期固定足量换一次，根据情况极少补充特殊缺的调料，特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来，这要掌握好。

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6.汤料几天换要看你卤东西多少来定，换料头层油不要扔，还要用，扔掉二四层的杂质，卤水共四层，头层油，二层是脂肪杂质，三层是卤水，四层是杂质，上面是红卤的加料图。

6.1下面是辣卤的更换过程，撇油捞渣，捞干净后，去除二分之一辣卤水，因为卤鸭货老汤容易发腥变黑，添加清水（骨汤或鸡汤），配新料添加,补充足够的油和辣椒,油应该是喂（轻炸）下调料辣椒在加入，煮开即可。

7.<刚起步注意事项>说实话家庭和开店再制作方面还是有区别的，可是你可以以家庭自销的方式来练习，不过一定要按开店的步骤来做，做好之后叫家人、朋友免费品尝，不过吃人家嘴短，很少有中肯的意见，我倒建议你先少做一些，（如猪蹄、猪耳。好制作不掉称，大家容易接受）端到就近的市场去销售，一台称、一个盆、一张桌就好了，切记要先成本价出售，叫大家得到实惠，反馈意见，销量大了在增加品种，具体到配方基本适合大多市场，只是口味分鲜、咸、甜、辣。看你的地区适当调整，不要进入这种东西只能在这个地方销售这个误区。精武鸭脖不光在武汉卖得火，全国都接受，可它的配方是四川的。

8.三合油，酱油，醋，香油。拌头肉，我是用三合油为主，酱油，醋，香油。配蒜末，香葱或香菜。用卤水拌会太腻。凉拌菜只用开水烫下之后过凉。有些食材只用凉水泡，像腐竹。之后拌成各种口味。9.浸泡卤是出售时怕卤货凉了而准备的，同时起到调味的作用，配料也和原卤有区别，主要是飘香的调料为主。

10.飞水后捞出食材，趁热将糖色均匀的涂抹在食材表皮上，放凉，在卤制。更直观，易掌握，但不能延缓卤肉变色变黑，另卤水中还要加糖色。

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11.1。很多人做麻辣卤多是把辣椒花椒直接下到卤锅里，其实这样做真让辣椒和花椒曲才了。花椒和辣椒下卤前如果你用油呛下，把香味逼出来那样更好2。花椒和辣椒可以反复使用3次。第2次出麻和出辣是最好的。很多人用一次就打捞出来了。

12.鸡锅，猪锅，牛锅。辣锅。

13.牛肉和鸡鸭不能一锅卤，拌菜卤水的使用各地区也有所不同，我拌菜就是以酱油醋香油为主，根据食材不同佐以不同调料，只是个别的适当添加些浸泡卤水。夫妻肺片要加入蒜末和白糖。成品出售要看是热卖还是凉卖，如凉卖，出锅后放凉，先刷卤水一遍，之后再刷一遍。最后刷油。要是不热卖基本上是提前把成品做出来，等到时间了再去卖。成品出锅到销售是有一段时间的，为了保证成品销售时分量色泽等等不会有太大变化所以采取了刷卤和刷油的方法，如何刷和刷什么油是有讲究的。