黄桃葡式蛋挞的制作_韩文凤
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制作蛋挞皮→捏入蛋挞模→静置 20min→倒入 蛋挞液→烘烤
收 稿 日 期 ：2013-03-18 作 者 简 介 ：韩 文 凤 （1978-），女 ，讲 师 ，硕 士 。主 要 从 事 粮 油 深 加 工 方 面 的 教 学 与 科 研 工 作 。
第 49 卷（总第 175 期）
韩文凤等：黄桃葡式蛋挞的制作
色泽（30 分）
滋味和口感（40 分）
一级
外形完整丰满，厚薄大致均匀，不拈边、无崩顶， 表面略有光泽，无白粉，无有过焦、 香味纯正，香甜不撞嘴，不硌牙
表 面 油 润 ，无 裂 缝 及 变 形 现 象 （25-30）
过 白 的 现 象 。（25-30）
（35-40）
二级
块 形 不 太 丰 满 ，稍 有 裂 缝 （20-25）
（4） 冷 藏 好 的 面 片 拿 出 ， 再 次 擀 成 长 方 形 ； 整 个 制作过程中一共重复折叠 3 次。千层酥皮做好后，擀 成厚度约 0.3cm 的薄片；沿着一边卷起来；面皮卷成 圆筒状；用刀切成约 1cm 厚的小剂子。 1.3.2.2 蛋挞液的制作
鲜牛奶与白砂糖混合，加热搅拌至砂糖溶解。冷 却至不烫手后，加入蛋黄、黄桃粒与面粉，搅拌均匀 即可。 1.3.2.3 蛋挞的制作
黄 桃 葡 式 蛋 挞 理 化 指 标 参 考 国 家 标 准 GB/ T20977-2007《糕 点 通 则 》具 体 要 求 如 表 4 所 示 ；卫
表 3 感官评价项目和标准 Tab.3 Sensory score project and evaluation criterion
感官指标
形态（30 分）
Abstract： The best formula of yellow peach Portuguese egg tart that was made of flour， margarine， fresh milk， white granulated sugar， egg and canned yellow peach was determined based on the sensory quality as evaluation index. The best formula of yellow peach Portuguese egg tart paste taken 500g flour as a benchmark， the margarine 16.0% ， white granulated sugar 10.0% ， water 50.0% ， wrapped margarine 72.0%. The best formula of yellow peach Portuguese egg tart liquid taken 100g fresh milk as a benchmark， white granulated 28.0% ， egg yolk 95.0% ， flour 8.0%， yellow peach particles 60.0%. Key words： flour； margarine； egg； yellow peach； portuguese egg tart doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.03-016
2
23.0
75.0
6.0
50.0
3
28.0
85.0
8.0
60.0
4
33.0
95.0
10.0
70.0
1.4 感官评分［4］ 利用感官品质评价的方法对黄桃葡式蛋挞的质
量进行评价。 感官品质评价是一种能客观真实反映 食品品质的有效方法， 在国内外已经得到广泛的应 用， 目前尚无任何一种仪器检验能完全取代感官评 价。评价时抽出 10 名具有感官评价经验的专业人员 组成评价小组， 首先研究讨论确定黄桃葡式蛋挞质 量品评术语，然后在专业感官品质评价室内，从黄桃 葡式蛋挞的形态、色泽、滋味和口感 3 个方面，按设 定的评分标准对黄桃葡式蛋挞的感官品质进行综合 评价，满分为 100 分，取其平均值为最终结果，评分 标准如表 3。 1.5 黄桃葡式蛋挞理化和卫生指标
为确定黄桃葡式蛋挞液的最佳配方， 采用正交 试验的方法， 以产品的感官评价为考核指标， 采用
表 1 L16（44）蛋挞皮正交试验因素水平表 Tab.1 L16（44） Orthogonal experiment factors and levels
table of egg tart paste
因素
水平 面团用
确 定 出 黄 桃 葡 式 蛋 挞 的 最 佳 配 方 。黄 桃 葡 式 蛋 挞 皮 制 作 的 最 佳 配 方 为 ：以 500g 面 粉 为 基 准 ，面 团 用 人 造 奶 油 使 用 量
占 面 粉 的 16.0%，白 砂 糖 使 用 量 占 10.0%，水 使 用 量 占 50.0%，裹 入 用 人 造 奶 油 使 用 量 占 72.0%；黄 桃 葡 式 蛋 挞 液 制
tart paste
面团用人造 白砂糖/% 水/% 裹入用人 感官
试验号
奶油/% A
B
C 造奶油/% D 评分
1
1（8.0） 1（4.0） 1（40.0） 1（64.0） 79
2
1
2（6.0） 2（45.0） 2（72.0） 80
3
1
3（8.0） 3（50.0） 3（80.0） 80
4
1
4（10.0） 4（55.0） 4（88.0） 83
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1674-506X（2013）03-0056-0004
Preparation of Yellow Peach Portuguese Egg Tart
HAN Wen-feng1， QIU Po2
（1.Department of Food Engineering, Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000，China； 2.Luohe Hongyi Food Co.，Ltd，Luohe 462000，China）
作 的 最 佳 配 方 为 ：以 100g 鲜 牛 奶 为 基 准 ，白 砂 糖 使 用 量 占 鲜 牛 奶 的 28.0%，鸡 蛋 黄 使 用 量 占 95.0%,面 粉 使 用 量 占
8.0%，黄 桃 粒 使 用 量 占 60.0%。
关键词：面粉；人造奶油；鸡蛋；黄桃；葡式蛋挞
中 图 分 类 号 ：TS213.2
57
1.3.2 操作要点 1.3.2.1 蛋挞皮的制作［1］
（1）人造奶油加热软化，与面粉，白砂糖，水混和 在一起，揉合成光滑的面团，放入冰箱冷藏 20min。
（2）将 人 造 奶 油 放 入 保 鲜 袋 ，用 擀 面 杖 压 成 薄 片，放入冰箱冷藏 15min。
（3） 案 上 施 薄 面 粉 ， 将 面 团 放 在 案 板 上 ， 擀 成 长 方形；将黄油薄片放在长方形面片中间；将长方形面 片的一段翻叠过来，盖在黄油上；将另一端也翻折过 来，两端压死。将面片翻过来，收口朝下；用擀面杖再 次擀成长方形，把两边向中间翻折，再从中间对折。 折好后放入冰箱冷藏 20min。
面粉，人造奶油，水，鲜牛奶，白砂糖，鸡蛋，黄桃 罐头均为市售食品级。
1.2 仪器 FSF 型微型粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂；
YTH 系列红外线高级食品烘炉：顺德市荣基厨具电 器实业有限公司；烧杯、台秤、量筒、筛网、烤箱、手 套、擀面杖、刀。蛋挞模等；实验室提供其他常用仪 器。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程
葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，港澳地区称葡挞， 是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑 的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征。蛋挞口 感外酥里嫩，清甜滑爽，是人们喜爱的美食。本试验 在蛋挞液加入黄桃，在保持蛋挞口感的同时，又赋予 了蛋挞丰富的营养，必将会受到消费者的喜爱。 1 材料与方法 1.1 材料
5
2（12.0）
1
2
3
86
6
2
2
1
4
81
7
2
3
4
1
74
8
2
4
3
2
93
9
3（16.0）
1
3
4
97
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3
2
4
3
84
11
3
3
1
2
85
12
3
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2
1
90
13
4（20.0）
1
4
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2
3
1
81
15
4
3
2
4
77
16
4
4
1
3
81
K1
322
346 326
324
K2
334
326 333
342
K3
356
316 351
表 4 理化指标 Tab.4 The physical and chemical testing criterion
序号 1 2 3
检验项目 干燥失重≦
粗脂肪≦ 总糖≦
标准要求 42.0% 34.0% 40.0%
表 5 卫生指标 Tab.5 The hygienic testing criterion
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
检验项目 酸 价 （以 脂 肪 计 ）（KOH）/（mg/g）≦ 过 氧 化 值 （以 脂 肪 计 ）/（g/100g）≦
总砷（以 As 计）/（mg/kg）≦ 铅 （Pb）/（mg/kg） ≦
黄曲霉毒素 B1/（μg/kg)≦ 菌 落 总 数 /（CFU/g） ≦
色 泽 基 本 正 常 （20-25）
较 爽 口 ， 略 硌 牙 （30-36 ）
三级
表 面 粗 糙 ， 变 形 严 重 ， 裂 缝 严 重 （<20）
过 焦 或 过 白 （<20）
口 感 僵 硬 ， 馅 苦 ， 硌 牙 （<30）
58
生 指 标 参 考 国 家 标 准 GB7099-2003《糕 点 、面 包 卫 生标准》，具体要求如表 5 所示。 2 结果与讨论
331
K4
323
347 325
338
k1
80.5
84.5 79.5
79.0
k2
83.5
79.5 81.0
83.5
k3
89.0
77.0 85.8
80.8
k4
80.8
84.8 79.0
大 肠 菌 群 /（MPN/100g） ≦ 霉 菌 计 数 /（CFU/g） ≦ 致病菌
标准要求 5.0 0.25 0.5 0.5 5.0 1500 30 100
不得检出
Tab.6
表 6 L16（44）蛋挞皮正交试验结果表 L16（44） Orthogonal experiment result table of egg
为确定黄桃葡式蛋挞皮的最佳配方， 采用正交 试验的方法， 以产品的感官评价为考核指标， 采用 L16（44）正交试验设计，（以 500g 面粉为基准）对面团 用人造奶油使用量（因素 A）、白砂糖使用量（因素 B）、 水使用量（因素 C）和裹入用人造奶油使用量（因素 D） 这四个因素进行正交实验，具体因素水平见表 1。 1.3.3.2 黄桃葡式蛋挞液正交试验设计［3］
（1） 小 剂 子 两 面 都 蘸 上 面 粉 ， 捏 成 球 状 ， 放 入 蛋 挞模；用大拇指把剂子捏成塔 模 形 状 ，静 置 20min。 倒入蛋挞液，7 分满即可。
（2）烤箱上火温度设定在 210℃，下火温度设定 在 200℃，烘烤 20min。 1.3.3 产品配方试验设计 1.3.3.1 黄桃葡式蛋挞皮正交试验设计［2］
裹入用
白砂糖/% B 水/% C
人造奶油/% A
人造奶油/% D
1
8.0
4.0
40.0
64.0
2
12.0
6.0
45.0
72.0
3
16.0
8.0
50.0
80.0
4
20.0
10.0
55.0
88.0
L16（44）正交试验设计，（以 100g 鲜牛奶为基准）对白 砂糖使用量（因素 E）、鸡蛋黄使用量（因素 F）、面粉 使用量（因素 G）和黄桃粒使用量（因素 H）这四个因 素进行正交实验，具体因素水平见表 2。
Food and Fermentation Technology 第 49 卷（第 3 期） Vol.49，No.3
黄桃葡式蛋挞的制作
韩文凤 1，邱泼 2
（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河泓一食品有限公司，河南漯河 462002）
摘 要：以面粉，人造奶油，鲜牛奶，白砂糖，鸡蛋和黄桃罐头等为原料，依据感官质量作为评价指标，通过正交试验
表 2 L16（44）蛋挞液正交试验因素水平表 Tab.2 L16（44） Orthogonal experiment factors and levels
table of egg tart liquid
因素 水平
白砂糖/% E 鸡蛋黄/% F 面粉/% G 黄桃粒/% H
1
18.0
65.0
4.0
ຫໍສະໝຸດ Baidu
40.0
收 稿 日 期 ：2013-03-18 作 者 简 介 ：韩 文 凤 （1978-），女 ，讲 师 ，硕 士 。主 要 从 事 粮 油 深 加 工 方 面 的 教 学 与 科 研 工 作 。
第 49 卷（总第 175 期）
韩文凤等：黄桃葡式蛋挞的制作
色泽（30 分）
滋味和口感（40 分）
一级
外形完整丰满，厚薄大致均匀，不拈边、无崩顶， 表面略有光泽，无白粉，无有过焦、 香味纯正，香甜不撞嘴，不硌牙
表 面 油 润 ，无 裂 缝 及 变 形 现 象 （25-30）
过 白 的 现 象 。（25-30）
（35-40）
二级
块 形 不 太 丰 满 ，稍 有 裂 缝 （20-25）
（4） 冷 藏 好 的 面 片 拿 出 ， 再 次 擀 成 长 方 形 ； 整 个 制作过程中一共重复折叠 3 次。千层酥皮做好后，擀 成厚度约 0.3cm 的薄片；沿着一边卷起来；面皮卷成 圆筒状；用刀切成约 1cm 厚的小剂子。 1.3.2.2 蛋挞液的制作
鲜牛奶与白砂糖混合，加热搅拌至砂糖溶解。冷 却至不烫手后，加入蛋黄、黄桃粒与面粉，搅拌均匀 即可。 1.3.2.3 蛋挞的制作
黄 桃 葡 式 蛋 挞 理 化 指 标 参 考 国 家 标 准 GB/ T20977-2007《糕 点 通 则 》具 体 要 求 如 表 4 所 示 ；卫
表 3 感官评价项目和标准 Tab.3 Sensory score project and evaluation criterion
感官指标
形态（30 分）
Abstract： The best formula of yellow peach Portuguese egg tart that was made of flour， margarine， fresh milk， white granulated sugar， egg and canned yellow peach was determined based on the sensory quality as evaluation index. The best formula of yellow peach Portuguese egg tart paste taken 500g flour as a benchmark， the margarine 16.0% ， white granulated sugar 10.0% ， water 50.0% ， wrapped margarine 72.0%. The best formula of yellow peach Portuguese egg tart liquid taken 100g fresh milk as a benchmark， white granulated 28.0% ， egg yolk 95.0% ， flour 8.0%， yellow peach particles 60.0%. Key words： flour； margarine； egg； yellow peach； portuguese egg tart doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.03-016
2
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75.0
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85.0
8.0
60.0
4
33.0
95.0
10.0
70.0
1.4 感官评分［4］ 利用感官品质评价的方法对黄桃葡式蛋挞的质
量进行评价。 感官品质评价是一种能客观真实反映 食品品质的有效方法， 在国内外已经得到广泛的应 用， 目前尚无任何一种仪器检验能完全取代感官评 价。评价时抽出 10 名具有感官评价经验的专业人员 组成评价小组， 首先研究讨论确定黄桃葡式蛋挞质 量品评术语，然后在专业感官品质评价室内，从黄桃 葡式蛋挞的形态、色泽、滋味和口感 3 个方面，按设 定的评分标准对黄桃葡式蛋挞的感官品质进行综合 评价，满分为 100 分，取其平均值为最终结果，评分 标准如表 3。 1.5 黄桃葡式蛋挞理化和卫生指标
为确定黄桃葡式蛋挞液的最佳配方， 采用正交 试验的方法， 以产品的感官评价为考核指标， 采用
表 1 L16（44）蛋挞皮正交试验因素水平表 Tab.1 L16（44） Orthogonal experiment factors and levels
table of egg tart paste
因素
水平 面团用
确 定 出 黄 桃 葡 式 蛋 挞 的 最 佳 配 方 。黄 桃 葡 式 蛋 挞 皮 制 作 的 最 佳 配 方 为 ：以 500g 面 粉 为 基 准 ，面 团 用 人 造 奶 油 使 用 量
占 面 粉 的 16.0%，白 砂 糖 使 用 量 占 10.0%，水 使 用 量 占 50.0%，裹 入 用 人 造 奶 油 使 用 量 占 72.0%；黄 桃 葡 式 蛋 挞 液 制
tart paste
面团用人造 白砂糖/% 水/% 裹入用人 感官
试验号
奶油/% A
B
C 造奶油/% D 评分
1
1（8.0） 1（4.0） 1（40.0） 1（64.0） 79
2
1
2（6.0） 2（45.0） 2（72.0） 80
3
1
3（8.0） 3（50.0） 3（80.0） 80
4
1
4（10.0） 4（55.0） 4（88.0） 83
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1674-506X（2013）03-0056-0004
Preparation of Yellow Peach Portuguese Egg Tart
HAN Wen-feng1， QIU Po2
（1.Department of Food Engineering, Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000，China； 2.Luohe Hongyi Food Co.，Ltd，Luohe 462000，China）
作 的 最 佳 配 方 为 ：以 100g 鲜 牛 奶 为 基 准 ，白 砂 糖 使 用 量 占 鲜 牛 奶 的 28.0%，鸡 蛋 黄 使 用 量 占 95.0%,面 粉 使 用 量 占
8.0%，黄 桃 粒 使 用 量 占 60.0%。
关键词：面粉；人造奶油；鸡蛋；黄桃；葡式蛋挞
中 图 分 类 号 ：TS213.2
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1.3.2 操作要点 1.3.2.1 蛋挞皮的制作［1］
（1）人造奶油加热软化，与面粉，白砂糖，水混和 在一起，揉合成光滑的面团，放入冰箱冷藏 20min。
（2）将 人 造 奶 油 放 入 保 鲜 袋 ，用 擀 面 杖 压 成 薄 片，放入冰箱冷藏 15min。
（3） 案 上 施 薄 面 粉 ， 将 面 团 放 在 案 板 上 ， 擀 成 长 方形；将黄油薄片放在长方形面片中间；将长方形面 片的一段翻叠过来，盖在黄油上；将另一端也翻折过 来，两端压死。将面片翻过来，收口朝下；用擀面杖再 次擀成长方形，把两边向中间翻折，再从中间对折。 折好后放入冰箱冷藏 20min。
面粉，人造奶油，水，鲜牛奶，白砂糖，鸡蛋，黄桃 罐头均为市售食品级。
1.2 仪器 FSF 型微型粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂；
YTH 系列红外线高级食品烘炉：顺德市荣基厨具电 器实业有限公司；烧杯、台秤、量筒、筛网、烤箱、手 套、擀面杖、刀。蛋挞模等；实验室提供其他常用仪 器。 1.3 方法 1.3.1 工艺流程
葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，港澳地区称葡挞， 是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑 的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征。蛋挞口 感外酥里嫩，清甜滑爽，是人们喜爱的美食。本试验 在蛋挞液加入黄桃，在保持蛋挞口感的同时，又赋予 了蛋挞丰富的营养，必将会受到消费者的喜爱。 1 材料与方法 1.1 材料
5
2（12.0）
1
2
3
86
6
2
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1
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81
7
2
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K1
322
346 326
324
K2
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326 333
342
K3
356
316 351
表 4 理化指标 Tab.4 The physical and chemical testing criterion
序号 1 2 3
检验项目 干燥失重≦
粗脂肪≦ 总糖≦
标准要求 42.0% 34.0% 40.0%
表 5 卫生指标 Tab.5 The hygienic testing criterion
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
检验项目 酸 价 （以 脂 肪 计 ）（KOH）/（mg/g）≦ 过 氧 化 值 （以 脂 肪 计 ）/（g/100g）≦
总砷（以 As 计）/（mg/kg）≦ 铅 （Pb）/（mg/kg） ≦
黄曲霉毒素 B1/（μg/kg)≦ 菌 落 总 数 /（CFU/g） ≦
色 泽 基 本 正 常 （20-25）
较 爽 口 ， 略 硌 牙 （30-36 ）
三级
表 面 粗 糙 ， 变 形 严 重 ， 裂 缝 严 重 （<20）
过 焦 或 过 白 （<20）
口 感 僵 硬 ， 馅 苦 ， 硌 牙 （<30）
58
生 指 标 参 考 国 家 标 准 GB7099-2003《糕 点 、面 包 卫 生标准》，具体要求如表 5 所示。 2 结果与讨论
331
K4
323
347 325
338
k1
80.5
84.5 79.5
79.0
k2
83.5
79.5 81.0
83.5
k3
89.0
77.0 85.8
80.8
k4
80.8
84.8 79.0
大 肠 菌 群 /（MPN/100g） ≦ 霉 菌 计 数 /（CFU/g） ≦ 致病菌
标准要求 5.0 0.25 0.5 0.5 5.0 1500 30 100
不得检出
Tab.6
表 6 L16（44）蛋挞皮正交试验结果表 L16（44） Orthogonal experiment result table of egg
为确定黄桃葡式蛋挞皮的最佳配方， 采用正交 试验的方法， 以产品的感官评价为考核指标， 采用 L16（44）正交试验设计，（以 500g 面粉为基准）对面团 用人造奶油使用量（因素 A）、白砂糖使用量（因素 B）、 水使用量（因素 C）和裹入用人造奶油使用量（因素 D） 这四个因素进行正交实验，具体因素水平见表 1。 1.3.3.2 黄桃葡式蛋挞液正交试验设计［3］
（1） 小 剂 子 两 面 都 蘸 上 面 粉 ， 捏 成 球 状 ， 放 入 蛋 挞模；用大拇指把剂子捏成塔 模 形 状 ，静 置 20min。 倒入蛋挞液，7 分满即可。
（2）烤箱上火温度设定在 210℃，下火温度设定 在 200℃，烘烤 20min。 1.3.3 产品配方试验设计 1.3.3.1 黄桃葡式蛋挞皮正交试验设计［2］
裹入用
白砂糖/% B 水/% C
人造奶油/% A
人造奶油/% D
1
8.0
4.0
40.0
64.0
2
12.0
6.0
45.0
72.0
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16.0
8.0
50.0
80.0
4
20.0
10.0
55.0
88.0
L16（44）正交试验设计，（以 100g 鲜牛奶为基准）对白 砂糖使用量（因素 E）、鸡蛋黄使用量（因素 F）、面粉 使用量（因素 G）和黄桃粒使用量（因素 H）这四个因 素进行正交实验，具体因素水平见表 2。
Food and Fermentation Technology 第 49 卷（第 3 期） Vol.49，No.3
黄桃葡式蛋挞的制作
韩文凤 1，邱泼 2
（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河泓一食品有限公司，河南漯河 462002）
摘 要：以面粉，人造奶油，鲜牛奶，白砂糖，鸡蛋和黄桃罐头等为原料，依据感官质量作为评价指标，通过正交试验
表 2 L16（44）蛋挞液正交试验因素水平表 Tab.2 L16（44） Orthogonal experiment factors and levels
table of egg tart liquid
因素 水平
白砂糖/% E 鸡蛋黄/% F 面粉/% G 黄桃粒/% H
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ຫໍສະໝຸດ Baidu
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