盐卤点浆的基本要求和注意点
卤水点豆腐与豆浆的浓度比例
在制作豆腐时，卤水作为凝固剂，其浓度和用量对豆腐的质量有重要影响。
一般来说，使用盐卤作为凝固剂时，其浓度通常为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2%～3.5%。
另外，在点浆阶段，煮沸后的豆浆需要加入冷水来降低温度，大约降至80℃左右。
在这个过程中，豆浆的浓度会相应降低到7.5度左右。
点浆时所用的凝固剂为卤水，其用量约为豆浆的4%。
在使用卤水时，通常先将卤片粉碎成卤粉并加水溶解。
溶解后，应调整卤水浓度，一般调整到10%～13%即可直接使用。
点浆时，取三分之二的豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里。
待豆浆温度降至80℃时，将三分之一的熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅与豆腐制作相关的专业书籍或咨询经验丰富的厨师。
最新盐卤点浆的基本要求和注意点3篇
决定豆腐点浆老嫩，bai最主要的原因在于点豆腐的材du料不同，想吃嫩zhi豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用dao卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。
二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。
这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。
以下为白醋点豆腐具体做法：所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。
2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。
3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。
4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。
(要区分是否为假沸)5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。
6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。
7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。
8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。
9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。
点浆是指在煮浆的基础之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。
在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。
也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形;点得太老，则产品发板发硬，保水性差，出品率低。
点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。
从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。
盐卤点浆的基本要求和注意点
神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。
所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本前提是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。
此外，全部都变得平坦也不好。
出现泡沫也不好。
如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。
如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。
②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。
百叶豆腐加工技术
百叶豆腐加工技术(2)机制薄百叶点浆：用盐卤为凝固剂，添加量约4％，盐卤水浓度控制在13％左右。
豆浆浓度控制在7、5～8度，点浆前加热豆浆至98℃，然后加适量冷水将豆浆温度降到85℃时，开始点浆，操作方法与豆腐相同。
胀浆：点浆后胀浆10～12分钟，然后开缸，用葫芦瓢深入缸内搅动1～2次，静置3～5分钟后，适量吸出黄浆水，即可浇制。
浇制：浇制时要把缸内的豆腐花不停地旋转搅动，避免豆腐花沉淀堵塞管道口及造成豆腐花厚薄不均的现象。
随着百叶机的转动，把浇百叶的底布和面布同时输入百叶机的铁丝网履带上，豆腐花也随即通过管道浇在百叶的底布上，尔后盖上面布。
豆腐花夹在底布和面布中间，经过6～8米的铁丝网带输送，豆腐花内的水分已自然流失一部分，使含水量有所减少。
此时可以按规格要求把豆腐花连同百叶布折成百叶，每条布可折叠百叶约80张。
压榨：折叠后的薄百叶，依靠百叶叠百叶的自重沥水1分钟，再推人压榨机内先轻压1～2分钟，待水分稍许泄出后，再加上压力，压榨约6分钟即可。
规格质量：百叶面积32厘米X60厘米，每千克大豆产12张百叶，每10张重425～500克。
每张百叶可允许有花洞2个，花洞直径应小于1、5厘米，裂缝不超过2条，裂缝长不超过5厘米。
其他指标同手工制百叶。
(3)厚百叶厚百叶宜采用手工生产，质地软糯，口味好。
而机械制厚百叶质地板硬，口味不理想，故这里介绍手工生产方法。
点浆：制厚百叶的豆浆以每千克大豆出豆浆10千克左右。
用石膏作凝固剂，使用量为4％，用冲浆方法点浆，点浆温度以60～70℃为宜。
浇制：浇制方法与浇薄百叶相同，但豆腐花宜多些，浇制要均匀，以免厚百叶有夹块，而影响质量。
压榨：用土榨床加压脱水。
压榨厚百叶的特点是压力不要太猛，但压榨的时间要长。
这样既能压榨出一部分水分，又使厚百叶柔软有韧性。
如果受压太烈太猛，会把豆腐花挤人布眼，使百叶很难剥下，从而影响质量。
一般压榨时间约30分钟。
规格质量：厚百叶28厘米见方，每千克大豆产1、2千克成品，每5张重425～500克。
豆腐相关技术-凝固剂
豆腐制作技术盐卤凝固的要点以“卤水豆腐是长寿食品”这个主题在NHK播放以来，盐卤豆腐的销量增加，在豆腐行业，从大型豆腐工厂到街巷中的豆腐店都转为制作盐卤豆腐，因其制作方法的稳健进步，我们将对盐卤豆腐的制作方法进行说明。
豆腐制作的基础①浸泡大豆把大豆洗干净，夏季（25℃）6小时，冬季（5℃）24小时，水温15℃以下就可以了。
最好在大豆组织中形成水合湿润后（大约增加至2、3倍）换水②研磨磨碎浸泡过的大豆不要使大豆发热，维持一定的“浆液”硬度。
这是蛋白质的水合③加热、煮熟注意不要煮不熟、煮不均匀、煮过度。
这是蛋白质的溶解、提取④滤除豆渣尽量滤除，直到豆渣变得很小。
如果用泵输送豆浆，注意不要混入空气⑤添加凝固剂进行适合各种凝固剂的点浆方法。
搅拌方法有：使用勺子旋转棒灌入、自动凝固等⑥成熟凝固大豆蛋白凝固，这时不要移动应静止。
注意要使大豆蛋白均一凝固⑦上包成型调整凝固物的大小和硬度。
整体没有不均匀，要平均遍布⑧切成大块（用布修正）如果用盐卤点浆，最初要沥一下水。
中途用布进行修正，能使豆腐表面光滑⑨水漂维持豆腐的形状、去掉涩味、冷却，水温适宜在15℃以下。
完成以后，立刻放入冷水中冷却。
凝固剂的特性和种类[凝固剂的种类]①氯化镁（MgCL2·6H2O）=盐卤、氯化镁、卤水②氯化钙（CaCL2·2H2O）=氯化钙③硫酸钙（CaSO4: 2H2O）=石膏粉、石膏、硫酸钙④葡萄糖酸内酯(C6H10O6)=GDL、葡萄糖[凝固剂的特性]①氯化镁=由于要让氯化镁一添加到豆浆中就能使豆浆瞬间发生反应进行凝固，所以用这种凝固剂点浆是比较困难的，但豆腐的风味最好②氯化钙=基本上和氯化镁相同，但风味略逊③硫酸钙=添加到豆浆中豆浆不会立刻凝固，要过一会儿才凝固，所以用这种凝固剂点浆较容易，但有时豆腐中会残留硫酸钙的涩味，或风味不太好。
口感良好④GDL=添加到豆浆中要经过一段时间才发挥凝固作用，所以如果让GDL充分分散放置，就能制作出非常细腻的豆腐。
盐卤点浆的基本要求和注意点 盐卤是什么
盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤是什么精品文档，仅供参考盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤是什么盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。
以下是本站小编为大家带来的盐卤点浆的基本要求和注意点，希望能帮助到大家!盐卤点浆的基本要求和注意点神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢?这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢?因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。
所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆(即使不是每天，每周1次也可以)，如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本前提是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢?首先当然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆)，大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时(10+20=30)。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的(如果凹陷过深，则表示浸泡不足)。
卤水打浆子的正确方法
卤水打浆子的正确方法Making brine for soaking meat is a traditional Chinese cooking technique. The main purpose of this method is to enhance the flavor and preserve the meat, as well as to improve its tenderness.卤水打浆是中国传统的烹饪技巧。
此方法的主要目的是增强肉的风味和保鲜效果，同时也可以提高肉质的鲜嫩度。
First, you will need to prepare the ingredients for your brine. This typically includes water, salt, soy sauce, spices such as star anise, cloves, and cinnamon, as well as ginger, garlic, and sometimes sugar. The combination and quantity of these ingredients can greatly affect the final taste of your brine.首先，您需要准备卤水的原料。
这通常包括水、盐、酱油、八角、丁香和肉桂等香料，以及姜、大蒜和有时候的糖。
这些原料的组合和数量可以极大地影响您卤水的最终味道。
To create the brine, start by bringing the water to a boil in a large pot. Once the water is boiling, add in the salt, soy sauce, and any other spices you are using. Let the mixture come to a boil again, thenreduce the heat and let it simmer for a while to allow the flavors to blend together.要制作卤水，首先在大锅中将水煮沸。
点豆腐的盐卤水的制作方法
点豆腐的盐卤水的制作方法盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。
其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。
盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。
卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
盐卤豆腐制作方法：一、选料：选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。
二、浸豆：把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。
在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。
三、磨浆：把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。
四、过滤：豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。
五、煮浆：取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。
六、点浆：点浆一般用盐卤作凝固剂，1千克干黄豆需配用盐卤约10克（将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克）。
点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。
点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水（卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入），当豆浆粘勺后，搅动放慢，加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。
七、包浆：包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。
盐卤豆腐干的几个加工要点
盐卤豆腐干的几个加工要点豆腐干是豆腐的再加工制品，硬中带韧，保质期较长，易于携带；营养丰富。
盐卤豆腐干是指用盐卤作为凝固剂生产的豆腐干。
其主要工艺流程如下。
工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时运用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆办法与北豆腐类似。
但点浆速度要比北豆腐快，这样构成的豆脑大，保水性差，有利于压制和进步豆干白坯的硬度。
点浆时豆浆的温度为75～80℃。
胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑显露后即中止吸水。
上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。
上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。
豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充溢四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。
如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。
开端3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水恰当排出、豆腐干外表略有结皮时，再逐步增加压力。
最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量根本到达质量请求时，即可放压脱榨。
假如开端受压太大，会使豆腐干的外表过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
切块：各种不同的产品，有不同的规格，依照产品的需求将豆干白坯切成不同块形。
切块办法有手工切制和机器切制两种。
手工切制请求切得划一，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
规格质量：表皮光亮，豆香味浓，入口软糯，四角方整，厚薄平均。
水分不超越75％，蛋白质不低于16％，砷、铅、添加剂和微生物等指标同豆腐。
由于豆腐干品类繁多，做法不尽相同，本文仅供读者参考！。
卤水调配的五个基本常识
卤水调配的五个基本常识一，1.卤水加盐:卤水调味时的盐到底加多少呢？一般来说，北方酱卤的盐度比例是每斤酱汤加盐7～8克，百分比是1.4%～1.6%。
若是新起酱卤水时盐度的比例应是每斤10克，百分比是2%。
卤水中每添加一斤食材需加盐8克，例如调50斤卤水卤30斤猪蹄，用盐量则是(50x10) (30x8)=740克盐。
2.卤水续汤加盐:第二次卤制需要续高汤，则是续每一斤高汤加8克盐，每一斤食材加8克盐，例如，第二次续汤10斤，则加盐80克。
第二次卤食材还是30斤，则加盐240克。
也就是说第二次卤猪蹄还是30斤，续高汤10斤，两者共加盐是(10x8) (30x8)=320克盐。
二，酱卤加盐:酱卤水中需要添加生抽、老抽、鱼露、大酱，干黄酱等，这些含盐的调味品到底是什么盐度呢？生抽、老抽的含盐量是18%，鱼露是27%，蚝油是9%，大酱是18%，干黄酱是20%，不同品牌的产品会有一点浮动，可以忽略不计。
具体如何换算呢？例如准备调制50斤新卤水，按2%计算需要500克盐，但该卤水需要加600克生抽，这600克生抽=600x18%,即=108克盐。
这样这桶50斤卤水加盐时需要减去这108克盐，即500–108=392克盐，那么这桶50斤新卤水加盐就是392克，若卤30斤食材还需再加240克盐，卤水、食材共加盐是392 240=632克盐。
三，调制卤水时香料量应该是多少呢？香料虽然可以给食材起到去异增香，但用量过大就会适得其反，一股中药味，一般每斤卤水总量(卤水食材)的香料不宜超过6克。
但有些卤味师傅卤制时喜欢香料出味到理想程度后会及时捞出香料包，还有些小件食材也就卤10多分钟，这样的情况香料量会调大一些，因为食材在卤水中呆的时间很短。
另外，猪肉，牛肉吃香料大，加香料也应该大一些，鸡，羊，海鲜，骨多肉少的食材吃香料小一点，加香料时也应少一点。
四，卤水怎样上色呢，其实我国各地的上色方法大同小异，北方地区主要以红曲米糖色，有的地方还加大酱，红曲米颜色粉红，与糖色一块使用，能抑制糖色与空气后氧化的速度，使卤产品长时间保持颜色红亮，广东一带则擅用黄姜、生抽、老抽等，湖北，湖南，四川等地擅用干辣椒，辣椒酱，黄片糖等，黄栀子也是各地喜爱的上色用品，但不能多加，多了会苦，只是辅助上色的作用。
豆腐点卤技巧
豆腐点卤技巧Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳（因含有机氯，并造成豆浆起泡）。
浸豆以浸透又不发漕为好。
2、使用渣浆分离的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。
用细纱布过滤后再煮。
清除表面的泡沫（因含有机氯）。
3、豆浆要充分煮熟。
在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。
这样煮可以不糊锅底。
最后清除表面浮沫。
3、热浆需冷却至80℃才开始游卤。
这时表面会凝结腐皮，要揭去。
盐卤与水按1：2融化，即浓度约为36%。
1斤干豆需5g~10g 的盐卤即15g~30g卤水。
【据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。
】4、游卤要点：慢（每分钟30~40滴）、匀、保温（缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等）。
游卤时用长柄勺慢慢搅动，使豆浆在瓦缸内慢慢旋动。
豆浆不断浓缩成糊状，一旦发现卤水浮在上面不下沉，在糊状浆上走动时，应停止点卤。
此卤化阶段约20~30分钟，温度降至约70℃。
【如果分多次点卤，则从温度85℃开始点，到70℃结束，时间控制在1个小时左右。
前面2、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。
】5、保温糖化30分钟（这阶段温度下降不能超过5度）。
豆浆蛋白质从糊状变成块状的沉淀，表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。
要是糖化够，分离出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。
（否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分离即可。
）过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。
6、先轻压排水，再整理包布，然后趁热加压让豆腐成形，适时撤去压力，翻板去掉纱布，自然冷却。
《“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术》来自《农业工程实用技术》周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。
豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（二）
豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（二）豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯点浆、凝固时工艺控制要点（1）石膏为凝固剂以石膏为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产豆腐时基本一样，使用量为豆浆量的0.3%-0.4%，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示表石膏做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求产品工艺要求豆腐白干（含水量42-60%）油炸豆腐坯腐乳白坯点浆温度℃85-95 70-75 70-85 豆浆浓度o Be 7-9 8-10 8-10豆浆pH值 6.5-7.5 6.5-7.5 6.5-7.5搅拌方式先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
先搅拌等豆浆翻动后下一半凝固剂，继续搅拌，然后再加另一半凝固剂。
凝固时间(min) 7-10 10-15 15-20（2）盐卤氯化镁作为凝固剂以盐卤氯化镁为凝固剂生产豆腐白干、油炸豆腐坯、腐乳白坯时，石膏的配制及使用量与生产北豆腐时基本一样，其他点浆、凝固时工艺控制要求如下表所示表盐卤做凝固剂时给类产品点浆、凝固时工艺要求产品豆腐白干（含水量42-60%）油炸豆腐坯腐乳白坯工艺要求盐卤的浓度o Be 25-27 15-17 15-17 点浆温度℃85-90 70-75 82±豆浆浓度o Be 8-10 7-9 5.5-6 豆浆pH值 6.5-7.5 6.5-7.5 6.5-7.5搅拌方式先快后慢不间断搅拌先快后慢不间断搅拌先快后慢不间断搅拌凝固时间(min) 7-10 10-15 15-20在这里替换你的文字内容，注意不要用删除键把所有文字删除，请保留一个或者用鼠标选取后TXT文档复制粘贴替换，防止格式错乱。
5.豆腐片/千张（ 1）凝固剂的配制绝大部分企业在制作豆腐片（千张）的时候采用盐卤作凝固剂，也有少部分企业使用石膏做凝固剂。
采用盐卤凝固剂制作豆腐片或千张时，点浆的办法与生产北豆腐基本相同，只是在配制盐卤溶液时，与生产豆腐干时要求一致，盐卤浓度要比生产北豆腐时高出10%左右，达到25-27o Be。
盐卤点浆的基本要求和注意点
盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。
以下是本站小编为大家带来的盐卤点浆的基本要求和注意点，希望能帮助到大家!盐卤点浆的基本要求和注意点神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢?这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢?因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。
所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆(即使不是每天，每周1次也可以)，如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本前提是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢?首先当然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆)，大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时(10+20=30)。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的(如果凹陷过深，则表示浸泡不足)。
怎样掌握卤水盐度和浸泡时间，实体店卤菜师傅无私分享
怎样掌握卤水盐度和浸泡时间，实体店卤菜师傅无私分享有卤友提问：如何掌握卤水盐度和浸泡时间？今天就来聊聊这个话题。
对于如何掌握卤水盐度和浸泡时间，这个不能一概而论。
因为在制作卤肉时，不同的食材所需要的盐度是不同的。
在实际操作过程中，要根据食材体积的大小、肉质的厚薄、卤制的时间、浸泡的时间等因素来确定所需要的盐度。
对于卤肉盐度如何控制，不同的人有不同的方法，有些人用嘴尝，这个需要有相当经验的师傅才行；有人是随心所欲估计到放盐，这个属于随意型师傅；有人使用盐度计来测盐度，这个属于严谨型师傅；有人按照卤水或者食材重量来控制盐度，这个属于技术型师傅。
今天我着重分享一下严谨型和技术型的方法。
对于盐度计，不同的品牌在测量卤水盐度时数值是不一样的，而且，即使同一个品牌，不同批次的盐度计测量数值也有偏差。
在使用过程中需要注意的是用盐度计测量盐度时，要测量纯卤水，也就是不能将卤水表面的油和卤水混合测量。
在操作时，要将卤水完全烧开，舀中间冒出来不带卤油的卤水来测量，这样准确度才会较高。
如果带入卤油，卤油会在盐度计探头表面黏附，造成测量数值偏差较大。
同时，使用盐度计测量卤水盐度也有两个弊端，第一：卤水中的糖分和鸡精等调味品的含量多少对盐度的数值有少许影响；第二：盐度计使用时间长了，数值会有小幅偏差。
所以，在使用盐度计的同时，还是要经常品尝成品菜的盐味，以便及时对测量数值进行调整。
至于技术型的卤肉师傅，控制盐度是根据卤水或者食材重量来确定。
作为我本人来说，我倾向于根据卤水重量来控制盐度。
如果根据食材重量来加盐，这比较麻烦，因为卤水不是一成不变的，很多时候我们需要在卤水中添加新水，这个又回到了根据卤水重量控制盐度的话题。
所以，根据我们做卤肉的经验，直接计算卤水的用盐量即可，只要卤水盐度够了，卤肉的盐度也就够了。
正常情况下，如果是卤猪头肉、五花肉、猪耳朵、猪舌头等肉质较厚的食材，每10斤新水用盐是220----240克，每10斤老卤水用盐50克左右，根据肉质老嫰，卤制时间60--90分钟不等，无需浸泡；卤鸡爪、鸭脚、鸡翅尖、鸡小腿、鸭小腿、鹅翅、鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭胗、鸭锁骨等休闲类食材，每10斤新水用盐150--160克，每10斤老卤水用盐40克左右卤制时，鸭头，鸭脖，鸡小腿，鸭小腿、鸭锁骨，鹅翅、鸭胗等卤制40分钟，浸泡60分钟，鸭脚、鸭翅等卤制30分钟，浸泡30分钟，鸡爪，鸡翅尖等，卤制15分钟，浸泡30分钟；卤整鸡、整鸭，鹅肉，每10斤新水用盐180克，每10斤老卤水用盐40克左右，一年以上鸡、鸭卤制2小时，浸泡2小时；卤制猪蹄每10斤新水用盐150克，每10斤老卤水用盐35克左右，卤制2小时，浸泡1小时；卤制牛肉，因为提前腌制过，每10斤新水用盐120克，每10斤老卤水用盐25克左右，卤制1.5小时，浸泡1小时；卤制肥肠、猪皮、猪肚等肉质较薄的食材，每10斤新水用盐90--100克，每10斤老卤水用盐20克左右，卤制1小时，无需浸泡。
盐卤的制作方法
盐卤的制作方法盐卤是一种经常用于食品制作和腌制食材的调料。
它能够增加食材的保鲜时间，并且使其更加美味。
本文将介绍盐卤的制作方法，以供参考。
所需材料•水：2升•盐：250克步骤1.准备一个大容器，确保它可以容纳足够的盐卤。
你可以选择使用玻璃、陶瓷或不锈钢材料的容器，避免使用铁质和铜质容器，因为盐会与这些金属发生反应。
2.将2升水倒入容器中。
确保水是纯净、去掉了杂质的。
3.慢慢地将250克盐加入水中。
你可以使用普通食用盐或者海盐。
如果你想调整盐卤的咸度，可以适量增加或减少盐的用量。
4.使用搅拌棒搅拌水和盐，直到盐溶解。
这个过程可能需要一些时间，所以请耐心等待。
5.等水完全溶解盐之后，盐卤就制作完成了。
你可以尝试一下，如果发现盐的味道不够强烈，可以再加入一些盐并搅拌。
6.现在，你可以将需要腌制的食材放入盐卤中。
确保食材完全浸没在盐卤中，以确保均匀腌制。
7.将盐卤和食材密封。
你可以使用保鲜膜或者密封罐来封闭容器，以防止空气和细菌的进入。
8.将盐卤和食材放入冰箱中，让它们腌制一段时间。
时间的长短取决于你所腌制的食材。
通常，腌制时间在数小时到数天之间。
9.在腌制的过程中，你也可以翻转一下容器，以确保食材均匀地吸收盐卤。
10.在腌制时间结束后，取出食材并冲洗掉多余的盐卤。
如果你觉得食材的咸度不够适合你的口味，还可以在使用前用清水浸泡一段时间来去除多余的盐分。
注意事项•盐卤可以多次使用，但是需要注意卫生问题。
在每次使用之前，确保容器是干净的，并且没有明显的污垢。
•在使用盐卤腌制食材时，要确保容器和食材的表面都没有明显的污垢或者细菌。
否则，可能会导致食材变质或者感染细菌。
•盐卤的咸度是可以调整的。
如果你觉得盐的味道不够，可以适量增加盐的用量，同样，如果咸度过高，可以减少盐的用量。
•不同的食材所需的腌制时间可能不同。
有些鱼类可能只需腌制几小时，而肉类可能需要腌制数天。
所以，在腌制过程中，要经常检查食材的状态，并根据需要调整腌制时间。
盐卤点浆的基本要求和注意点三篇
盐卤点浆的基本要求和注意点三篇盐卤点浆的基本要求和留意点11,豆和水没有特定的比例2,煮豆浆时应大火,浆水不能太浓,太浓简单有焦糊味.3,煮开后在浆的温度降到90度时在点卤.最好用浸泡两天以上的盐卤点.4,盐卤的用量是依据大豆的品种,浆的温度,卤水的浓度,等等.5,点完卤后要有充分的涨浆时间,同时要留意保温.6,上榨时豆腐花不能打碎,动作要轻,要快.7,上榨后要依据出水快慢来定压榨时间,出水快要快压,出水慢要慢压.盐卤点浆的基本要求和留意点2豆制品制作的各种菜肴深受人们宠爱，利用各种豆类作物制作豆制品在我国已有数千年的历史，传统上用豆类作物制作豆干，麻腐等都是采纳传统工艺，家庭作坊式的经过一系列蒸煮，过滤、冷冻等工艺制作得到各种豆制品，这种家庭作坊式的生产只能小规模的生产，不能满足如今社会对豆类制品的大需求量。
豆制品中的卤制品是深受人们宠爱的一种菜肴，在制作卤制品过程中有一道工序是把食用盐添加到卤制品的原浆中，如今豆制品制作工厂中传统做法是由工人把食盐依据原浆料的多少往原浆中添加，然后边添加边搅拌，凭借工人的工作阅历，不断尝试原浆的咸度来掌握卤制品原浆的点浆度，但是这种依靠人工阅历给卤制品原浆点浆的方法首先是不够精准，人工添加食盐的加入量不好掌握，其次是每次添加后都要人工搅拌劳动强度也较大，不利于工厂的标准化生产。
有用新型内容本有用新型所要解决的技术难题是提供一种盐卤点浆专用装置，它用在卤制品点浆过程中，能掌握食盐的加入按标准量添加，保证了卤制品的口味纯正，减轻了工人的劳动强度。
技术方案为了解决上述技术问题，本有用新型设计一种盐卤点浆专用装置，其特征在于它包括盐卤加注器，盐卤加注器上装有出料掌握阀，盐卤加注器与搅拌装置连接在一起。
所述盐卤加注器通过橡皮管道连接到盐卤池。
所述搅拌装置上的搅拌杆为叶轮样子，搅拌杆安装在搅拌掌握电机6上。
通过出料掌握阀掌握盐卤的加注量，往原料池中加注盐卤后用搅拌装置搅拌，边加注边搅拌实现了标准化掌握。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
盐卤点浆的基本要求和注意点盐卤点浆的基本要求和注意点神奈川县豆腐油炸商盐卤点浆的基本要求和注意点都豆行业通讯所谓美味的豆腐、优良的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是甚么样的豆腐呢?这固然与地域性密切相干，但基本条件在一定程度上是有规定的。
例如，即便是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为何这么说呢?由于，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物资、美味成份、营养等会散失在水中。
凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并渐渐挤压的话，由于每块都有弹力，所以能构成硬而有弹力的豆腐，营养成份也充分包括其中。
所以，即便是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。
这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。
豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，本来的豆浆的味道就成了豆腐的味道。
您可以喝温热的豆浆(即便不是每天，每周1次也能够)，如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那末，即便在这类豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。
基本条件是，先要制作味道好的豆浆。
①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢?首先固然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白质含量和含糖物资多的大豆)，大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。
例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时(10+20=30)。
但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。
最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。
这个温度是早上放入研磨机时的温度。
衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这类程度的浸泡情况是使人满意的(如果凹陷过深，则表示浸泡不足)。
另外，全部都变得平坦也不好。
出现泡沫也不好。
如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。
如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。
②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调剂(制造商不同会有差异，所以要进行合适该机型的调剂)、保护是为了不产生堵孔现象，应每天打扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事前采取恰当的措施就不会有问题。
③加热、煮熟目前基本上采取的是蒸汽锅炉，蒸汽从发射管出来的瞬间温度在100℃以上。
虽然锅中的某处装有温度探测器，但由于发射管与探测器的位置是分开的，所以，只依托探测器的温度会造成很大的毛病。
不管现在的锅的构造是间接加热还是一炉式加热，都要根据蒸汽压力的对流进行搅拌，所以，如果必须采取不会产生煮浆不均的煮浆方式。
这时候需要注意的是，从锅炉通到锅的管道之间要安装减压阀，虽然蒸汽的压力太弱就不能搅拌，但应尽可能接近自然状态，最好不要施加压力。
最理想的是以1千克以下的压力来煮。
如果不安装减压阀，用4千克5千克的压力直接送入蒸汽，那末，煮的时候就只有蒸汽出来的部份产生热变性，离开稍远的部份极可能会产生煮浆不均。
发射管的打扫必须每天进行，若出现堵孔，会直接造成蒸汽的活动不顺畅，出现煮浆不均。
④榨浆过去是用天平或人坐着榨浆的，但现在全部都用机械了。
虽然在作业性和卫生方面有改良，但要我说，反而变坏了。
理想的是用自然的手工榨浆法制作出最好的豆浆。
如果只斟酌作业性和成品率而不断施加压力，则容易混入微尘，损伤豆浆。
最好要进行保护管理，不要出现梗塞，而且用适当的压力来榨浆。
⑤凝固剂(第3页以落后行讲授) ⑥成熟凝固在用桶操作时，成熟凝固可以在绢滤豆腐的浅箱子和深箱子、吊桶等各种容器中进行，但加入凝固剂后(也要根据温度)基本上都要最少静置10分钟左右。
在加入凝固剂的瞬间凝固就开始了，如果这时候给与冲击，想凝聚起来终究却分离了。
用桶在80℃~75℃的豆浆中撒入盐卤或石膏粉让木棉豆腐成熟时也一样。
另外，要在桶或吊桶上盖上盖子，如果没有盖子，热量就会从上面排出，温度降落，上方的凝聚就不好。
另外，如果在工厂的出入口或窗子附近等透风处进行作业，吹到风的一面温度降落，桶中的凝聚就不均匀。
直接放在地板上，或在会沾到水洗水的地方和接触到热气的地方，也会出现温度差，造成凝聚不均匀。
绢滤豆腐出现软硬不一的现象其实不是混合方法不好，很多时候是由于温度差引发的。
⑦上包挤压上包挤压要注意的是，根据上包时的凝固物的大小，沥水的方式会有变化，挤压的方式不同，会构成完全不同的商品。
具体就是，如果把拳头大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，挤压后，拳头大小的部份基本上都没有碎，变得很软，而小的部份会变硬，造成不均。
只能把所有豆腐花都弄成一样大小。
手工上包时，重要的是应尽可能把豆腐花弄成平均大小。
之前在广岛，曾见过那里的人凝聚15度左右的豆浆，然后用扁平的像勺子样的东西谨慎地将豆腐花薄薄地舀入豆腐包，虽然比较麻烦，但缓慢挤压后，做出了布丁状的木棉豆腐。
⑧沥水盐卤豆腐压榨时要注意的是，最初最好渐渐地自然脱水。
自古以来的制作方法是在上面压上石头，或压在全部豆腐包上的重量在100kg左右，而今天的压榨方式是在1平方厘米上压上2~3kg的重量，所以全部豆腐包上竟有几百千克的压力。
如果从最初开始就在盐卤豆腐上压上那末重的重量，就会引发梗塞。
自然脱水是自然地让水离去(笸箩豆腐就是这个例子)，一旦施加压力，自然脱水的水的出口会被堵住，有的地方的水能沥掉，有的则沥不掉。
另外，制作木棉豆腐时，最理想的是不要在点浆桶中让豆浆完全凝固，留下2~3%，上包后让豆浆二次凝聚，但如果压力施加过大，就会只有周边变硬，中心部份则很软。
从接近自然脱水的状态开始渐渐增加压力，是用盐卤点浆时的一个要点。
⑨调剂包布=更换包布用盐卤凝聚豆腐时，最初是略微沥水。
在中途更换包布，能让表皮确切变得漂亮。
能更换包布的只有在手工制作时进行。
⑩水漂在这之前的工序都要缓慢进行，不能着急，但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。
如果是在温水那样的温度中，杂菌会急剧增加，所以要迅速在15℃以下冷却。
根据这个操作，耐存天数会有2、3天的不同。
耐存天数变化味道也会变化。
微生物不管怎样小，都会吃掉豆腐中的营养成份并排出粪便，仅是这样，味道就变差了。
凝固剂的种类和特性氯化镁：氯化镁一旦添加到豆浆中，就会瞬间产生反应凝固起来，所以，点浆方法比较难，但豆腐的风味最好。
(使用盐卤时要注意的是，煮浆要均匀，和混合盐卤时要尽可能不给与冲击，以自然的活动混合豆浆和盐卤，这是必须掌握的技能。
) 氯化钙：与氯化镁基本相同，但风味略逊一筹。
基本上不使用。
硫酸钙：点浆方法很简单，但产品中会残留硫酸钙的涩味，也会失去风味。
葡萄糖酸内酯：添加到豆浆中过一段时间才会发挥凝固作用，所以，如果能充分分散GDL并放置一段时间，就可以制作出纹理及其细腻的产品，但由因而酸凝固，大豆的风味也会消失。
口感是最好的。
(把酸加入豆浆中会立刻引发凝固反应，但不能成为豆腐状的具有保水性的物资。
葡萄糖最初是中性的，溶于水并经过一段时间后就变成了酸，所以，在豆浆中均匀搅拌一段时间后，会渐渐开始酸凝固，构成布丁状的豆腐。
如果放得过量，大豆的甜味就会消失，变成酸性的味道。
) 豆浆好坏的辨别方法大豆浸泡后放入研磨机，通过加热，大豆蛋白分解，构成与凝固剂良好结合的形状。
如果煮浆不充分，与凝固剂结合不牢固，煮得过度，则在与凝固剂结合前本身就凝固在一起了，不但成品率低，还不能构成布丁状的豆腐。
希望您1周试着喝一次豆浆。
是否是豆子变了，还是浸泡不充分等这些问题马上就会知道。
人类的五感比任何探测器都正确。
至于其他的辨别方法，要注意以下几点。
①用糖度计(手持折光式糖度计)丈量豆浆浓度时分界限看起来很清楚————————————————好豆浆分界限看起来很模糊————————————————不好的豆浆 (刻度的分界限模糊是典型的煮浆不均) ②把豆浆舀入玻璃杯，再倒出时玻璃杯表面基本没有附着，活动很清新——————————————好豆浆玻璃杯表面残留颗粒，活动很黏稠——————————————不好的豆浆 (倒出后，如果像牛奶那样残留的话则是好的，但如果有微尘就会残留颗粒。
另外，如果杯底的残液很黏稠，则是由于水不好(硬水)，或大豆不好。
) ③视察豆腐衣的状态坚固的豆腐衣紧绷————————————————好豆浆豆腐衣软而黏稠—————————————————不好的豆浆 (把榨好的豆浆放入盒子放置大约5分钟，豆腐衣紧绷，一般用食指和拇指立刻就可以捏起来，但黏稠较厚、就算捏起来也像切成细丝一样的豆腐衣，是豆浆煮得不均匀或煮得太嫩酿成的。
) ④好的豆浆有好的香味，喝起来味道好。
(豆浆不好喝就做不出美味的豆腐。
需要想法更换大豆或改变煮浆方法。
) 盐卤点浆的要点如果用石膏粉和葡萄糖内酯点浆，只要搅拌10秒或20秒就可以基本凝聚，但如果盐卤也采取这类混合方式，就会构成微尘，凝聚不起来。
关于盐卤点浆的基本要求，我们将以使用勺子和使用旋转棒为例来讲明。
硬用勺子去混合的话就会失败。
在引力的作用下，水是从上向下活动的，但在这个活动途中只要放置阻挡板，就会引发从下往上的逆流。
利用这个原理，在圆形点浆桶中点浆时，用勺子让豆浆旋转，不管右转还是左转，先造成活动，投入盐卤后立刻用勺子向逆方向搅拌，搅拌1~2次后停下。
说起来是很容易的，但根据豆浆的量、勺子的大小等条件会出现差异，所以需要实际经验。
(①把盐卤切实溶于水。
直接撒入时要搅拌至盐卤与所有豆浆充分混合。
②把盐卤放入豆浆后立刻搅拌。
③进行短时间均一的搅拌。
以平均的速度、相同的节奏，在短时间内充分搅拌。
) 特别要注意的是，要准确地上下搅拌豆浆。
保持下部的豆浆翻滚到上部来的状态。
胶东勺子的速度必须根据容器的大小、勺子的形状、豆浆的量等进行变化，但基本上要注意的是，以大致一定的速度，尽可能减少冲击。
通过反应和用眼看，以实际体验来记住操作方式。
拿出勺子时，要让豆浆的活动静止。
勺子的宽度，如果是1次点浆，则为点浆桶直径的1/3~1/4左右，宽度大的部份与豆浆量的高度大致相同的便于使用。
如果是旋转棒，则要使用薄片状的盐卤，以原状从上面撒入。
由于撒入瞬间还没有溶解，所以利用溶解前的时间差，用旋转棒进行搅拌。
勺子是构成左右上下的对流进行混合的，旋转棒则仅用上下的对流进行混合，所以提起和放下时都要以相同的速度让其上下移动。
如果不用相同的节奏上下搅动，凝固时就会偏向一侧。
另外，如果将旋转棒从豆浆的表面向上提起就会产生泡沫，所以，要在表面的几厘米下停止。
撒盐卤是在桶的中心部位。
而且，要弯腰用两手握紧旋转棒，用一只手拿的话肯定会抖动。
一抖动就会造成点浆不均。
吉川的盐卤，不管是新罐(青罐)还是微粒、薄片，主要成份都是相同的，微粒、薄片易溶于水。
青罐盐卤溶于水后要放置1~2小时左右，所以能适应工厂的环境(大气、水质、温、湿度等)进行稳定，便于使用。