食品营养与人体健康学绪论(001).ppt
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营养与健康绪论 PPT课件
继发性营养缺乏病：由于其他疾病而引 起的营养缺乏病。 病因： ①由于体内体外的各种原因，妨碍营养素的吸 收与利用； ②病理、生理需要量增多而不能及时供应； ③某种原因使营养素在体内的破坏和排泄过多。
（三）营养失调与其他疾病
1. 糖尿病 2. 心血管疾病 3. 癌症
三、我国居民目前的营养与健康状况 1. 居民营养与健康状况明显改善 ①能量及蛋白质摄入得到基本满足 。
亚健康： 是一种健康的透支状态，身体存在种 种不适，但无身体器质性病变。 45%人群处于亚健康状态。
原因：
（1）过度疲劳造成的脑力、体力透支。
（2）人体自然衰老。
（3）心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢 复期、手术后康复期出现的种种不适， 如：胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑 郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等 （4）人体生物周期中的低潮期
五畜：牛、羊、狗、猪、鸡
五畜为益：以五畜为生命机体营养的补益。 五菜：葵、藿、薤（xiè ）、葱、韭 五菜为充：以五菜为生命机体营养的补充。
5. 健康：
指一个人在身体、心理、社会适应三 方面都处于完满的状态。 20世纪90年代：健康四要素概念 身体、心理、人际关系、环境 和谐统一与完善的状态。 21世纪：“大健康”概念 健、寿、智、乐、美、德
蔬菜： 避免在加工过程中营养素的损失
不要在水中过度浸泡：浸泡使VC和B族维生素丢失
先洗后切，切后即炒：减少VC 被氧化和破坏
急火快炒：营养素损失较少
炒、炖、焯：VB1保留率66～89%；59～73%；46～76%
VB2保留率77～85% ；68～80%；50~91%
水洗不要浸泡；菜汤与菜同食；水开后菜下锅；
3. 营养素（nutrient）： 是人体用以维持正常生长发育、新陈代谢 所必需的物质。 根据化学结构可分为7类：
《食物营养与健康》PPT课件
共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对 婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸
此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别 有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或 蛋氨酸合并计算
人体每日必需氨基酸需要量见表
化学分 (chemical score)
肌肉萎缩，无浮肿
恶性营养不良 (kwashiokor)
常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质 而热能的供给基本足够
表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、 腹泻、精神系统症状
糖婴儿
• 维生素A及胡萝卜素
维生素A ( retinol ) 主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内
纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏， 在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小
桶板模型
(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8%~10% • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20% • 鲜奶类为1.5%~3.8% • 蛋类为11%~20% • 大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且 含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用
供给量标准：
(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良
1. 利用蛋白质的互补作用
2. 营养强化的方法.
3. 培育新的品 种
•蛋白质的互补作用
action)
(complementary
由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比 值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与 缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食 用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合 适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之 为蛋白质的互补作用(complementary action)
此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别 有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或 蛋氨酸合并计算
人体每日必需氨基酸需要量见表
化学分 (chemical score)
肌肉萎缩，无浮肿
恶性营养不良 (kwashiokor)
常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质 而热能的供给基本足够
表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、 腹泻、精神系统症状
糖婴儿
• 维生素A及胡萝卜素
维生素A ( retinol ) 主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内
纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏， 在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小
桶板模型
(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8%~10% • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20% • 鲜奶类为1.5%~3.8% • 蛋类为11%~20% • 大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且 含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用
供给量标准：
(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良
1. 利用蛋白质的互补作用
2. 营养强化的方法.
3. 培育新的品 种
•蛋白质的互补作用
action)
(complementary
由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比 值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与 缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食 用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合 适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之 为蛋白质的互补作用(complementary action)
食品营养与健康绪论ppt课件
国内发展概况：1938年中国中华医学会特刊第10号发表《中国民
众最低限度之营养需要》。1945年中国营养学会成立。2003年中国成 立国家食品药品监督管理局（FDA）。2003年中国科学院在上海市成立 中国科学院营养科学研究所。
目的：让学生了解营养学的基础，建立人体营养框架
参考书：《营养学》高等教育出版社；《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第三章 食物的营养价值 食物的营养价值、合理的膳食搭配、营养现状
• 谷类、豆类、蔬菜、水果、水产品、肉类 、蛋奶类及其制品的营养价值。 • 各类食物与健康的联系（结合营养素及其 生理功能） • 合理膳食搭配、不同生理期的膳食搭配 • “目的性”膳食搭配
营养学：研究合理利用食物 以增进人体健康的科学。
1.2营养与健康的关系
1.2.1 营养与优生优育
1.2.2 营养与健康长寿
1.2.3 营养与体育运动
1.2.1 营养与优生优育
胎儿获得的全部营养 均有母体获得
出生后由母乳和外界食物提 供营养
儿童时期是发育的关键时期
少年成年时期营养最容易出问题的 时期
参考书：《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第五章 科学生活与疾病防控 针对常见疾病的防御控制；生活医学常识补充
• 营养与肥胖、心血管疾病、癌症、骨质疏 松等疾病的关系 • 大学生的生活环境与个人卫生 • 急救 目的：让学生掌握常见疾病的食补治疗方法 ；培养科学健康的生活习惯；学会生活必 要的急救措施。
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章节介绍
•第一章 绪论 1、营养学定义 2、营养学的发展 3、食品卫生 2学时
•第二章 营养素
1、蛋白质、脂类生理功能
2、碳水化合物、维生素生理功能 3、无机盐、水生理功能 4、能量与食物营养价值的关系
《食品营养与健康》PPT课件
人20%-25%，老年人不宜超过20% • 1:1:1， • 饱和：单不饱和：多不饱和，
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
• 又叫糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物
• 碳水化合物是人类最经济和最重要的能量来源
• 植物中主要以淀粉的形式存在
•
动物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 按照氨基酸的这种分类我们把蛋白质也分为 • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 • 严重蛋白质营养不良特征： • 浮肿型 • 干瘦型 • 混合型 • 蛋白质摄入过多，尤其是动物蛋白摄入过多同样对人体有害：肥胖、代谢增加肾代谢
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 五、类脂缺乏症、过多症
• （一）脂类缺乏症
• 首先影响大脑发育，严重的会导致发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能散失 、眼病变等
• （二）脂类过多症
• 肥胖
• 引发其他病变。心脏病等
•
结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。
第二章 基础营养 第三节 脂 类
第二章 基础营养 第三节 脂 类
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的分类 • （一）脂肪 • 又叫甘油三酯 • 营养学上分类： • （1）饱和脂肪酸 • （2）单不饱和脂肪酸 • （3）多不饱和脂肪酸
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的分类 • （二）类脂 • 1、磷脂 • 2、固醇类 • 可转化为类固醇激素和胆汁酸 • 人体血浆中胆固醇长期增高，可诱发胆结石，也是动脉硬化症的致病因素之一。
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
第二章 基础营养 第四节 碳水化合物
• 又叫糖类，是由碳、氢、氧组成的一类化合物
• 碳水化合物是人类最经济和最重要的能量来源
• 植物中主要以淀粉的形式存在
•
动物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 按照氨基酸的这种分类我们把蛋白质也分为 • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
第二章 基础营养 第二节 蛋白质
• 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 • 严重蛋白质营养不良特征： • 浮肿型 • 干瘦型 • 混合型 • 蛋白质摄入过多，尤其是动物蛋白摄入过多同样对人体有害：肥胖、代谢增加肾代谢
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 五、类脂缺乏症、过多症
• （一）脂类缺乏症
• 首先影响大脑发育，严重的会导致发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能散失 、眼病变等
• （二）脂类过多症
• 肥胖
• 引发其他病变。心脏病等
•
结肠癌、乳腺癌发病率和死亡率与动物脂肪摄入量呈正相关。
第二章 基础营养 第三节 脂 类
第二章 基础营养 第三节 脂 类
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的分类 • （一）脂肪 • 又叫甘油三酯 • 营养学上分类： • （1）饱和脂肪酸 • （2）单不饱和脂肪酸 • （3）多不饱和脂肪酸
第二章 基础营养 第三节 脂 类
• 一、脂类的分类 • （二）类脂 • 1、磷脂 • 2、固醇类 • 可转化为类固醇激素和胆汁酸 • 人体血浆中胆固醇长期增高，可诱发胆结石，也是动脉硬化症的致病因素之一。
食品营养与健康课件ppt
运动能够增强心肺功能，提高呼吸系统和心 血管系统的健康水平。
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
食品营养与健康绪论PPT课件
如何食补？
一、现状
27、婴儿的膳食原则是什么？ 28、幼儿与学龄前儿童的膳食原则是什么？ 29、学龄儿童的膳食原则是什么？ 30、青少年的膳食原则是什么？ 31、孕妇的膳食原则是什么？ 32、乳母的膳食原则是什么？ 33、老年人的膳食原则是什么？
一、现状
34、中老年人多吃哪些食物有好处？ 35、中老年应少吃哪些食物？ 36、营养学家把食物分为几类？如何分类？ 37、如何计算超重还是消瘦？ 38、食品污染的种类有哪些？ 39、如何保持孩子的正常食欲？ 40、如何建立一个良好的进餐环境？
02.9.歌手高枫死于 PCP肺炎，年仅38岁。
漠视健康和生命， 是英年早逝的主要原因！
近年来，慢性病和过劳死呈上升趋势，70% 多的人口处于亚健康状态。我们可以通过 科学的运动和合理的营养，减少慢性病的 发病率和脱离亚健康的困绕，全面提高身 体素质和提升生命品质。
据统计，我国不同健康状况人群的比例为，健康人 群75%，亚健康人群20%，病人5%。介于中间 状态的亚健康人群正在不断扩大，而中年人是亚 健康状态的高发人群。造成这一现象主要原因是 “5不1带”，即不看病、不检查、不休假、不疗 养、睡不足和带病干。处于亚健康状态的人主要 有以下表现：躯体慢性疲劳；心理焦虑；情感上 人际关系淡化；世界观、人生观价值观上的偏差； 更严重者还会出现行为失常、无序和不当。
食品营养与健康
课程内容：
第一章 绪论 第二章 营养学基础（7大营养素） 第三章 各类食物的营养价值（五大类） 第四章 平衡膳食，合理营养（膳食指南） 第五章 营养失衡与疾病（营养性疾病） 第六章 食品安全
第一章 绪论
第一节 我国公众营养与健康现状 第二节 我国政府改善公众营养的措施
思考题一
1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康？ 2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发
一、现状
27、婴儿的膳食原则是什么？ 28、幼儿与学龄前儿童的膳食原则是什么？ 29、学龄儿童的膳食原则是什么？ 30、青少年的膳食原则是什么？ 31、孕妇的膳食原则是什么？ 32、乳母的膳食原则是什么？ 33、老年人的膳食原则是什么？
一、现状
34、中老年人多吃哪些食物有好处？ 35、中老年应少吃哪些食物？ 36、营养学家把食物分为几类？如何分类？ 37、如何计算超重还是消瘦？ 38、食品污染的种类有哪些？ 39、如何保持孩子的正常食欲？ 40、如何建立一个良好的进餐环境？
02.9.歌手高枫死于 PCP肺炎，年仅38岁。
漠视健康和生命， 是英年早逝的主要原因！
近年来，慢性病和过劳死呈上升趋势，70% 多的人口处于亚健康状态。我们可以通过 科学的运动和合理的营养，减少慢性病的 发病率和脱离亚健康的困绕，全面提高身 体素质和提升生命品质。
据统计，我国不同健康状况人群的比例为，健康人 群75%，亚健康人群20%，病人5%。介于中间 状态的亚健康人群正在不断扩大，而中年人是亚 健康状态的高发人群。造成这一现象主要原因是 “5不1带”，即不看病、不检查、不休假、不疗 养、睡不足和带病干。处于亚健康状态的人主要 有以下表现：躯体慢性疲劳；心理焦虑；情感上 人际关系淡化；世界观、人生观价值观上的偏差； 更严重者还会出现行为失常、无序和不当。
食品营养与健康
课程内容：
第一章 绪论 第二章 营养学基础（7大营养素） 第三章 各类食物的营养价值（五大类） 第四章 平衡膳食，合理营养（膳食指南） 第五章 营养失衡与疾病（营养性疾病） 第六章 食品安全
第一章 绪论
第一节 我国公众营养与健康现状 第二节 我国政府改善公众营养的措施
思考题一
1. 什么是健康? 哪些生活习惯有害健康？ 2. 良好的公众营养和健康状况, 与经济社会发
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●第三代营养保健食品不仅需要经过人体和动物 实验，还需要具有该功能的有效成分或功能因子 的结构和含量，并要求功能因子在食品中有稳定 的形态。
我国人民目前的营养状况与发展趋势
• 我国改革开放以来，居民的食物结构发生了很大的变化， 营养状况也有了很大的改进。我国人民的传统膳食习惯是 以谷类食物为主食，加上少量的动物性食物，并以猪肉为 主。我国曾于1959、1982、1992、2002、2012年分别进 行过五次全国性营养调查，我国居民的膳食结构正在发生 变化；谷类的消费量在减少或持平，谷类来源的能量大约 占60%；豆类和豆制品的消费量普遍下降，而肉、禽、水 果、蔬菜、鱼、乳类的消费量明显增加。随着经济的发展 和受一些西方文化、膳食习惯的影响，这一趋势还可能进 一步加快和加大。总体而言，我国居民膳食结构中，谷物 消耗量大，动物性蛋白质所占比例偏低，在少数贫困地区， 仍然有人尚未解决温饱问题。
《食疗本草》为唐代大医学 家孙思邈的弟子孟诜（公元 621—714年）所著，是我 国也是世界上现存最早的饮 食疗法专著。
食品营养与食疗保健学的定义
食品营养与食疗保健是研究食品与人体健康的 科学。
是关于食品的摄取、消化吸收、运输利用、排 泄过程及对人体生理调节作用的一门科学。
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质 和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取 得最好的健康。
• 化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学
之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次 证实人体内热量的产生同氧的利用有关。 19世纪初， 成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含量 的方法。
• 生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素 的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以 后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营 养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究。
• 分子生理学时期（1955年后）也就是细胞或分子学生理 学时期。电子显微镜、超速离心机、微量化学技术、同位 素等新仪器、新技术不断涌现，科技人员利用高新技术研 究单个细胞，甚至更小细胞器的营养素需要及代谢过程。 这意味着营养学的研究进入了细胞或分子学时期。
保健食品的研究和发展大致经历了三个时代
●第一代营养保健食品是仅仅根据食品中各营养 成分或强化的营养素的功能来判断此类食品可 能具备的功能，未经任何实验证实； ●第二代营养保健食品是经人体和动物实验的证 明，该产品具有某些生理调节功能，即美国、日 本所强调的“真实性”、“科学性”。
患者不断攀升。
高血压、
20岁的 年龄， 10岁的 身高。
心脏病、 糖尿病、 过度肥 胖等
第一章：人体能量需求及必需营养素
• 第一节 人体能量需求 ★能量是人类赖以生存的基础。 ★食物能量最终来源是太阳能。 ★在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、 脂肪、蛋白质 在体外燃烧和体内代谢时产生能 量，营养学上称这三种营养素为“产能营养 素”。
食品营养与食疗保健学的发展历程（四个阶段）
• 公元前400-公元1750，自然主义时期（公元前在 原始社会，人类为了生存而寻找食物，但不了解 食物的营养价值。 “药食同源”，古人认识药物 和食物是同时进行的，我国古代的食养、食医、 食疗、食补、食忌等，实际上都是我国最早的食 疗营养保健，但当初只是一些实践经验，没有对 其功能机制进行研究与论证。
主要研究内容有食物中各种营养素与保健 成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量、 食物来源、检测及其相互作用；影响食物消化 代谢的因素等。
食疗保健食品
食疗保健食品，也称为“功能性食品”，各国 对保健食品的名称不同，迄今为止还没有一个统 一的定义。最早提出这一概念的日本，称之为 “特殊保健用食品”。欧美把食品保健称为“食 品营养品健康"，德国称为“食品改善”。我国保 健食品管理办法中对保健食品的定义为“具有特 定保健功能的食品”，而不是药品；“适宜于特 定人群食用”，而又不适宜于多种人群食用的一 般食品；“不以治疗疾病为目的，而具有调节机 体的功能”。因此，在身体有病时，首先要遵医 嘱进行治疗。
食品营养与人体健康学 食品营养与食疗保健学
绪论
一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容
食品
营养学
食疗
食品营养与食疗保健学
食品的定义
食品，按照《食品卫生法》规定，是指各种 疗为目的 的物品。
食品的功能
食品的功能
营养功能，食品 提供人体所需要 的各种营养素
感官功能，以满 足人体的不同
嗜好与要求
对人体具有 生理调节功能
营养学的定义
• 研究食品与人体健康 关系的一门科学，主 要研究人体对营养素 和能量的需要量、营 养素与人体的健康关 系、各类食物的营养 价值、合理营养、食 品加工对食品营养素 的影响等。
食疗的定义
• 即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓医于 食”、“医食同源”之说，根据各人不同的体质 或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作 用的食物，通过合理地烹调加工，成为具有一定 的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美 味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健 康，益寿延年。食疗的原则是根据各人的体质、 病情，因时因地，灵活选食。
• 由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，
造成我国的营养状况出现了营养过剩与营养不良
并存的现象。一些边远贫困地区，由于食物单调
与不足，营养不良、营养缺乏症较多，如缺铁性
贫血、佝偻病等；而一些大中城市和发达地区，
饮食西化，超重与肥胖人口增多，因膳食结构不
合理而出现营养不平衡、营养过剩，“富裕病”
三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能 不同
1g蛋白质的产能
蛋白质在体内的利用率
人体营养素供给标准
▲ 营养素供给标准简称RDA（Recommended DailyAllowance），是由国际联盟营养委员会于 1936年提出的。
▲ 我国营养素推荐标准指出：三种产能营养素一 般成人推荐为：
我国人民目前的营养状况与发展趋势
• 我国改革开放以来，居民的食物结构发生了很大的变化， 营养状况也有了很大的改进。我国人民的传统膳食习惯是 以谷类食物为主食，加上少量的动物性食物，并以猪肉为 主。我国曾于1959、1982、1992、2002、2012年分别进 行过五次全国性营养调查，我国居民的膳食结构正在发生 变化；谷类的消费量在减少或持平，谷类来源的能量大约 占60%；豆类和豆制品的消费量普遍下降，而肉、禽、水 果、蔬菜、鱼、乳类的消费量明显增加。随着经济的发展 和受一些西方文化、膳食习惯的影响，这一趋势还可能进 一步加快和加大。总体而言，我国居民膳食结构中，谷物 消耗量大，动物性蛋白质所占比例偏低，在少数贫困地区， 仍然有人尚未解决温饱问题。
《食疗本草》为唐代大医学 家孙思邈的弟子孟诜（公元 621—714年）所著，是我 国也是世界上现存最早的饮 食疗法专著。
食品营养与食疗保健学的定义
食品营养与食疗保健是研究食品与人体健康的 科学。
是关于食品的摄取、消化吸收、运输利用、排 泄过程及对人体生理调节作用的一门科学。
是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程；是人体获得并利用生命活动所必需的物质 和能量的过程。研究人类在最经济的条件下，取 得最好的健康。
• 化学分析时期（1750-1900），18世纪初，营养学
之父Lavoisier对呼吸、氧化、测热法的研究，首次 证实人体内热量的产生同氧的利用有关。 19世纪初， 成功地建立了测定有机化合物中碳、氢、氮的含量 的方法。
• 生物学时期（1900-1955）,1940 年以前，主要是对营养素 的研究（只有叶酸和钴胺素是在此后发现的）。从1940以 后，营养学的研究重点便从寻找必需营养成分转向对各种营 养素的相互关系、生理功能、以及人体的膳食需要量的研究。
• 分子生理学时期（1955年后）也就是细胞或分子学生理 学时期。电子显微镜、超速离心机、微量化学技术、同位 素等新仪器、新技术不断涌现，科技人员利用高新技术研 究单个细胞，甚至更小细胞器的营养素需要及代谢过程。 这意味着营养学的研究进入了细胞或分子学时期。
保健食品的研究和发展大致经历了三个时代
●第一代营养保健食品是仅仅根据食品中各营养 成分或强化的营养素的功能来判断此类食品可 能具备的功能，未经任何实验证实； ●第二代营养保健食品是经人体和动物实验的证 明，该产品具有某些生理调节功能，即美国、日 本所强调的“真实性”、“科学性”。
患者不断攀升。
高血压、
20岁的 年龄， 10岁的 身高。
心脏病、 糖尿病、 过度肥 胖等
第一章：人体能量需求及必需营养素
• 第一节 人体能量需求 ★能量是人类赖以生存的基础。 ★食物能量最终来源是太阳能。 ★在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、 脂肪、蛋白质 在体外燃烧和体内代谢时产生能 量，营养学上称这三种营养素为“产能营养 素”。
食品营养与食疗保健学的发展历程（四个阶段）
• 公元前400-公元1750，自然主义时期（公元前在 原始社会，人类为了生存而寻找食物，但不了解 食物的营养价值。 “药食同源”，古人认识药物 和食物是同时进行的，我国古代的食养、食医、 食疗、食补、食忌等，实际上都是我国最早的食 疗营养保健，但当初只是一些实践经验，没有对 其功能机制进行研究与论证。
主要研究内容有食物中各种营养素与保健 成分的功能；每种营养素和保健成分的需要量、 食物来源、检测及其相互作用；影响食物消化 代谢的因素等。
食疗保健食品
食疗保健食品，也称为“功能性食品”，各国 对保健食品的名称不同，迄今为止还没有一个统 一的定义。最早提出这一概念的日本，称之为 “特殊保健用食品”。欧美把食品保健称为“食 品营养品健康"，德国称为“食品改善”。我国保 健食品管理办法中对保健食品的定义为“具有特 定保健功能的食品”，而不是药品；“适宜于特 定人群食用”，而又不适宜于多种人群食用的一 般食品；“不以治疗疾病为目的，而具有调节机 体的功能”。因此，在身体有病时，首先要遵医 嘱进行治疗。
食品营养与人体健康学 食品营养与食疗保健学
绪论
一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容
食品
营养学
食疗
食品营养与食疗保健学
食品的定义
食品，按照《食品卫生法》规定，是指各种 疗为目的 的物品。
食品的功能
食品的功能
营养功能，食品 提供人体所需要 的各种营养素
感官功能，以满 足人体的不同
嗜好与要求
对人体具有 生理调节功能
营养学的定义
• 研究食品与人体健康 关系的一门科学，主 要研究人体对营养素 和能量的需要量、营 养素与人体的健康关 系、各类食物的营养 价值、合理营养、食 品加工对食品营养素 的影响等。
食疗的定义
• 即食物疗法或饮食疗法。我国自古就有“寓医于 食”、“医食同源”之说，根据各人不同的体质 或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作 用的食物，通过合理地烹调加工，成为具有一定 的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美 味佳肴，又具有养身保健、防病治病，能吃出健 康，益寿延年。食疗的原则是根据各人的体质、 病情，因时因地，灵活选食。
• 由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，
造成我国的营养状况出现了营养过剩与营养不良
并存的现象。一些边远贫困地区，由于食物单调
与不足，营养不良、营养缺乏症较多，如缺铁性
贫血、佝偻病等；而一些大中城市和发达地区，
饮食西化，超重与肥胖人口增多，因膳食结构不
合理而出现营养不平衡、营养过剩，“富裕病”
三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能 不同
1g蛋白质的产能
蛋白质在体内的利用率
人体营养素供给标准
▲ 营养素供给标准简称RDA（Recommended DailyAllowance），是由国际联盟营养委员会于 1936年提出的。
▲ 我国营养素推荐标准指出：三种产能营养素一 般成人推荐为：