明胶简介及鉴别

明胶简介拼音名：Mingjiao英文名：Gelatin本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经部分水解后得到的一种制品。

【定义】从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型)，或者部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。

食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。

明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

【分类】明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5 ～10倍。

本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。

【类别】赋形剂。

【贮藏】密闭，在干燥处保存。

【制剂】吸收性明胶海绵【来源】淡黄至白色，透明带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质。

明胶以动物皮加工而成，骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

明胶成分与特性成分：（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。

（2）药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。

具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。

特性：⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。

具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。

外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。

应通过孔径4mm标准筛网。

⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。

本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。

应通过孔径4mm标准筛网即5目。

本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。

明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。

除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。

明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。

明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。

依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。

明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。

被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。

增稠剂、发泡剂。

乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。

明胶应用食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。

药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。

工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

明胶测定与鉴别【鉴别】(1) 、取本品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml ，加重铬酸钾试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。

(2) 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液1ml ，加水100ml ，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。

(3)、取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。

【检查】酸度取本品1.0g，加入100ml 热水中，充分振摇使溶解，放冷至35℃，依法测定（附录ⅣH），pH值应为3.6～7.6 。

【透明度】取本品5.0g，加水90ml使膨胀后，在65～70℃水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml ；分取5ml ，置25ml纳氏比色管中，立即与同体积的对照液（精密量取标准氯化钠溶液30ml，置50ml量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml ，用水稀释至刻度，在暗处放置5 分钟，必要时可用焦糖溶液调色）比较，不得更浑浊。

【亚硫酸盐】取本品20g ，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液（对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml 。

【干燥失重】取本品约1g，置经105 ℃干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿（直径约75mm）中，精密称定，加水10ml，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶解，蒸干，在105 ℃干燥至恒重，减失重量不得过16.0％（附录ⅧL）。

【灰分】取本品1.0g，置炽灼至恒重的坩锅中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600 ～700 ℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过2.0 ％。

【重金属】取灰分项下遗留的残渣，加盐酸2ml 与硝酸0.5ml ，置水浴上蒸干，加水5ml,再蒸干，加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml与水20ml，温热数分钟，加水适量使成50ml。

分取20ml，加水5ml ，依法检查（附录ⅧH第一法），含重金属不得过百万分之五十。

【砷盐】取本品1.0g，加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g，加水少量，搅拌均匀，干燥后，先用小火炽灼使炭化，再在500 ～600 ℃炽灼成灰白色，放冷，加盐酸8ml 与水20ml溶解后，依法检查（附录ⅧJ第一法），应符合规定（0.0002％）。

【凝冻浓度】取本品1.10g ，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15～18℃放置2小时，使完全膨胀后，置60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取10ml，置内径13mm的试管中，在0℃冰浴中冷冻6 小时，取出，倒置10秒钟，应不流下。

明胶在糖果中的应用据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。

在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。

蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。

明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。

明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。

在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％。

在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。

明胶软糖的制作要点明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，改变明胶的性能。

明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为4％～5％时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。

【配方】砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服，所以明胶的用量一定要适当控制。

一般柔软性软糖的明胶用量为5％左右，较有弹性的软糖用量为8％左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10％以上。

软糖所用的抗结晶物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。

这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。

明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会产生一定影响。

在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成，对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。

因此，在明胶软糖的实际制作过程中，控制好物料的pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量。

投入时间，选择合适的酸味剂及投入时间、投入量，要根据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求的合格产品。

食用明胶一、技术标准食用明胶干燥、洁净、均匀, 无夹杂物，通过孔径4mm 标准筛网即5 目。

加工成10-120 目状如奶粉。

含有18 种氨基酸和90% 的胶原蛋白, 富保健美容效果, 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性, 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业, 执行国家标准GB6783-94, 可指定办理SGS 、TTS 品质证和CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。

二、技术标准食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994技术标准水分% ≤14.0；胶冻强度(按水分12%商品胶6.67%)Bloom g ≥220；勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0；透明度mm ≥300；水不溶物% ≤0`2；二氧化硫mg/kg ≤40；PH 值=4.5-6.5；重金属(以Pb计) mg/kg ≤50；细菌总数个/g ≤1000三、用途明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰其淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。

在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。

四、使用说明使用前须用冷水浸泡数小时（可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块），待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度控制在70°C以下。