一种快速制作新型红茶菌饮料的方法

一种快速制作新型红茶菌饮料的方法

本发明用于快速发酵四菌联合的新型红茶菌饮料。

随着科学技术的发展和人们物质生活水平的提高，更多的人认识到疾病、健康与食品之间的相互关系，又一次提出了改善饮食条件和食品的组成，发挥食品本身的生理调节功能，以达到提高人类健康水平的目的的观点，基于这一理念，人们越来越重视身体健康与追求饮料的品质。红茶菌饮料是一种生物活性饮品，传统红茶菌饮料由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌三种菌经发酵制得。红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，近些年国内外医学界应用红茶菌的实践表明，红茶菌能预防及治疗多种慢性疾病，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、便秘、痔疮、肥胖症、胃炎、核黄素缺乏等。传统发酵方法是将白糖：茶：水按照1-10：0.1-0.5：100配置成酿造培养基进行发酵酿制，在室温下需发酵10天左右培养液pH值才能达到2，冬天所需时间更久，且易造成杂菌污染降低红茶菌饮料的品质，甚至不宜饮用。

本发明利用四种纯菌混合发酵，将木醋杆菌、酿酒酵母、乳酸菌和双歧杆菌进行混合，分阶段发酵生产红茶菌饮料。木醋杆菌培养基配方为：酵母膏1g，葡萄糖1g，水100ml；酿酒酵母培养基配方为：酵母膏1g，蛋白胨1g，氯化钠0.5g，水100ml；乳酸菌培养基配方为：牛肉膏1g，酵母膏1g，蛋白胨1g，葡萄糖2g，醋酸钠0.5g，硫酸镁0.005g，水100ml；双歧杆菌培养基配方为：蛋白胨3g，乳糖0.5g，酵母膏0.5g，低聚糖0.5g，胡萝卜汁15g。培养基皆为121℃高压蒸汽灭菌20min，以除净杂菌。菌种培养条件：木醋杆菌与酿酒酵母为30℃，振荡培养，摇床转速150r/min；乳酸菌与双歧杆菌为30℃静置培养。待紫外分光光度计测在600nm波长下测得的A值为0.5时，即可作为发酵菌种使用。四种菌种的按照比例1:1:1:1加入到红茶菌饮料培养基中，接种量为1%（V/V）。首先加入木醋杆菌与酿酒酵母，待发酵条件由震荡变为静置时，加入乳酸菌与双歧杆菌，再进行静置培养。

为了加速红茶菌饮料的发酵速度，通过单因素发酵实验对糖、茶用量进行了研究。单因素实验的具体方法为，先令培养基中的糖为蔗糖，且每升蒸馏水中加入蔗糖的量都相同，为30g，按照加入红茶的量的梯度为1g、2g、3g、4g、5g分别进行发酵实验，将pH值降低至2视作发酵终点，最先达到发酵终点的红茶用量

即为最优红茶用量，最优红茶用量为每升蒸馏水中加入红茶1g，如表1；在最优红茶用量为1g静置培养的条件下，比较了红糖、蔗糖、葡萄糖

表1 最优红茶量

对发酵产酸速度的影响，当糖的使用量都为每升蒸馏水30g时，发现，红糖对发酵产酸有抑制

作用，蔗糖发酵产酸缓慢，葡萄糖产酸快但形成的菌膜较软或不形成菌膜；将蔗糖与葡萄糖混合发酵，得最优比例计为6：1，如表2；最优用量为每升蒸馏水加蔗糖60g，葡萄糖10g，如

表2 蔗糖与葡萄糖混合比例

表3。采用单因素法对培养条件进行了优化，以紫外分光光度计600nm测得A值为0.5作为发酵

表3 比例为6：1时两种糖用量对发酵影响

终点，则最优摇床转速为150r/min，如表4，温度为30℃发酵10h，600nm紫外分光光度计测的

表4 摇床转速对发酵的影响

A值最高，即菌体浓度最高，如表5，菌体浓度增长最快。发酵期分为两期，发酵前期采用250ml

表5 温度对发酵的影响

玻璃三角瓶装培养基150ml摇瓶发酵时间12小时。发酵后期采用玻璃广口瓶静置培养，广口瓶中培养基体积占广口瓶体积的六分之五，发酵时间36小时即可达到pH值2。