优质人工窖泥的研制与应用_姚万春

根 据 以 上 指 导 思 想 ，我 们 采 用 经 济 实 用 、就 地 取材的方针，主要选用了如下原料：基础泥 （黄粘 土），豆饼粉，麸皮，大曲粉，鲜酒糟，窖皮泥，酒尾，藕 塘泥，黄水，乙酸钠，酵母膏，磷酸二氢钾，底锅水等 物质作为功能性人工窖泥的培养基。上述原料依照 “适宜的碳源和氮源及其配比是微生物生长的关 键；铵态氮的含量主要通过豆饼粉与大曲粉的加入 量予以调整；有效磷和速效钾的含量主要由磷酸二 氢钾予以调整”的原则，结合窖泥功能菌的营养特 性模拟优质窖泥成份含量，设计了多个处理进行窖 泥培养试验，摸索出各种成份的最佳配比（见表 １）， 以利于窖泥功能菌的生长。另外，培养功能性人工 窖泥所用的基础泥应达到表 ２ 要求的质量标准。
收稿日期：2013-09-12 作者简介：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物
的生产管理等措施培养功能性人工窖泥，增大窖泥 中有益微生物菌群和各种营养成份，并加速其老熟，
研究，获 8 项部、省级重大科技成果，发表论文近 60 篇。
以缩短自然老熟时间，使浓香型白酒的生产特别是
根据浓香型白酒生产的发酵机理及微生物的 生活习性，在优质窖泥和窖皮泥中广泛筛选优良窖 泥功能菌株，采用优质窖泥与优良功能菌结合培养 复合功能菌液作种源，并探索这些有益功能菌在窖 泥中能够良好生长的最适环境。通过窖泥功能菌大 量的生长繁殖，代谢产生更多的酶类，培养出独具 特色的优质功能性人工窖泥［ １０］。 ３ 功能性人工窖泥的培养
芽孢杆菌数（万个 ／ｇ） ≥１００ ≥６０
ｐＨ ６．５～７．０ ６．０～７．０
４ 功能性人工窖泥配方与传统人工窖泥配方相比 4.4 二者加入的氮源不同。功能性人工窖泥培养添
4.1 没有加入污泥。因为加污泥培养的窖泥会带有 加的是有机氮，主要是豆饼粉。传统人工窖泥培养
异杂味，而且污泥中的微生物大多是与酿酒发酵无 添加的是无机氮主要是尿素等。根据长期生产实践
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钩均匀。然后在其外围挖一条沟，夯实，防止液体材 料外漏。再均匀地加入菌液、黄水和酒尾。最后用耙 锄再次翻、钩均匀，待一切配制完成后在用塑料薄 膜覆盖，润料 ５ｈ 左右。待液体浸渍完全后，用底锅 水调节水份在 ４０％左右，翻拌后入搅拌机拌匀。要
第六期
姚万春，等：优质人工窖泥的研制与应用
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求泥料滑润，无颗粒，水分适中。
（１． Ｌｕｚｈｏｕ ｏｌｄ ｃｅｌｌａｒ ｃｏ．， ＬＴＤ． Ｌｕｚｈｏｕ， Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６００３， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｓｉｃｈｕａｎ ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ ｒｉｃｅ ｓｏｒｇｈｕｍ ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｌｕｚｈｏｕ， Ｓｉｃｈｕａｎ ６４６０００， Ｃｈｉｎａ） Abstract:Ａ Ｐｉｔ ｍｕｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ ｓｔｒａｉｎ ｗａｓ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ Ｐｉｔ ｍｕｄ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｉｔ ｍｕｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂａｃｔｅｒｉａ， ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｐｉｔ ｍｕｄ， ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｐｉｔ ｍｕｄ ｆｏｒ ｎｅｗｌｙ ｂｕｉｌｔ ｏｒ ｒｅｂｕｉｌｔ ｐｉｔｓ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｉｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｉｔ ｍｕｄ ｃｏｕｌｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｐｉｔ ｍｕｄ ｆｌａｖｏｒ， ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎ ｅｓｔｅｒ ａｒｏｍａ ｏｆ ｐｉｔ ｍｕｄ， ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｏｆｆ－ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｌｉｑｕｏｒ， ｉｎｃｒｅａｓｅ ｍａｉｎ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｌｅｘ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒ， ｐｅｒｆｅｃｔ ｌｉｑｕｏｒ ｂｏｄｙ， ａｎｄ ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｐｕｒｉｔｙ ａｎｄ ｓｏｆｔｎｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｌｉｑｕｏｒ． Key words:Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ； ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｂａｃｔｅｒｉａ； Ｐｉｔ ｍｕｄ； ｃｕｌｔｕｒｅ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
浓香型白酒的生产以窖池为主要容器和基础， 以及相互协调作用，才赋予了白酒的独特香型，造
窖池泥中栖息丰富而极其复杂的微生物菌系，其中 就了以已酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型风
主要的有益功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、硫酸 格［３］。因此，窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起
盐还原菌和硝酸盐还原菌等［１］。窖泥质量不仅在于 着至关重要的作用。但是传统人工窖泥在生产过程
功能性人工窖泥培养，首先，窖泥配方要合理， 一方面载体物质能够很好地承载营养物质，为微生 物的生长提供良好的环境，且不能引进杂菌；另一 方面，营养物质全面且比例协调，既要满足微生物 生长繁殖所必须的碳源、氮源、无机盐和生长因子 等营养条件，又要避免不利因素的引入。其次，尽可 能模拟实际生产中窖泥环境，使窖泥功能菌尽快得 到驯化。
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映出上述四种香型具有较近的亲缘关系；而董香型
２０１１，（５）：１０８－１０９
和芝麻香型之间相似度也超过 ０．９，二者之间亲缘 性较近；米香型和豉香型之间的相似度为 ０．９，说明 二者之间亲缘关系较近。
窖泥功能菌是指栖息在优质窖泥中长期进行 生长、代谢和繁殖，对浓香型白酒典型风格的形成 起着关键性作用的多种有益微生物菌群。针对传统 人工窖泥有益微生物数量少、营养成分失调及微环 境不适合微生物生长等主要不足，经过对大量窖泥 的研究和探索，先后从优质窖泥中分离、筛选有益 菌株，进行多次窖泥配方试验，最终确定了以优良 纯菌株与优质窖泥作种源培养功能性人工窖泥，强 化窖泥中部分有益功能菌群、改善传统人工窖泥的
其理化指标丰富程度， 更取决于这些有益窖泥功能 中有两个突出问题：新窖泥自然 老熟时间太长；使
菌的种类、数量及产物的代谢能力，以及营养成分 用一段时间后窖泥会老化而影响酒的品质［４－５］。而在
的合理比例，是直接影响白酒质量的关键所在［２］。正 传统人工窖泥培养的基础上，通过采取加入协调而
是由于这些有益功能菌的大量生长、繁殖、代谢 全面的优良菌种、科学合理的培养配方及认真细致
表 １ 功能性人工窖泥培养配方（以基础泥为 １００％标准）
％
原料 基础泥 窖皮泥 酒糟 大曲粉 豆饼粉 麸皮 复合菌液 酒尾（１２ 度） 黄水 乙酸钠 磷酸氢二钾 酵母膏 藕塘泥 底锅水
比例 １００ １０ ５
２
１．２ ３
１０
１５Βιβλιοθήκη ５ ０．０５０．０１
０．０１ 适量 适量
表 ２ 功能性人工窖泥基础泥（黄粘土）的质量指标
［１］吴卫宇．毛细管气相色谱法测定白酒中多种微量成分［Ｊ］．酿酒科技，
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酿
酒
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优品率稳定在一个较高的水平，提高白酒企业的经 济效益［６－９］。 １ 功能性人工窖泥的主要特点
功能性人工窖泥是在传统人工窖泥的基础有益 上，通过采取加入协调而全面的优良菌种、优化窖泥 培养配方和认真细致的培菌管理等措施，强化窖泥 中有益功能菌的种类和数量，改善微生物的生长环 境，使有益功能菌在的环境中长期处于旺盛状态。其 主要特点是：使用功能性窖泥建窖或改窖，可去除窖 泥臭味、改善窖泥风味、增加窖泥酯香、加速新窖老 熟、防止窖泥老化、增加酒风味、提高酒体品质。 ２ 采用的技术原理
摘 要：从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株，与优质窖泥一起进行多菌复合培养，生产功能性人工窖
泥，将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池，效果十分显著。结果表明，功能性窖泥能改善窖泥风味，增强窖泥的
酯香味，减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味，增加新酒中的主体香及其复杂香味成分，改善了酒体风格,增强新产
酒的绵柔度和纯净感。
项目 颜色
质地
手感 气味 重金属 有机质％ 全氮％ 有效磷 ｍｇ／ｋｇ 有效钾 ｍｇ／ｋｇ 容重 ｇ／ｃｍ３ ｐＨ
指标 黄色 细腻，无夹砂 粘性强 无异味 ≤国家标准 ≥３．１３ ≥０．１２ ≥１５．４
≥８０
≥１．３１ ５￣７
3.3 制作方法 先铺好基础泥 （暴晒一定时间，用粉碎机粉碎
成），要求高度控制在 ２５ｃｍ 以内，厚薄均匀。再加入 窖皮泥，窖皮泥应过筛，去掉多于的糠壳。再依次均 匀铺上酒糟、曲粉、豆粕、麸皮、营养土，用耙锄翻、
微生态环境。 3.1 菌种的筛选与培养
选 择 窖 龄 长 、酒 质 好 的 窖 池 中 色 泽 灰 褐 、柔 软 细腻、酯香突出的优质窖泥作样品，从中分离、筛选 出产己酸能力强、生长繁殖快的优良菌株。将该菌 种进行三级扩大培养，然后与优质窖泥混合培养， 产生的复合菌液作为功能性人工窖泥的种源。 3.2 配方和原料的选择
关的细菌。
证明，窖泥中添加了尿素等无机氮，容易导致窖泥
4.2 微生物种类更丰富、协调。传统人工窖泥只用 板结。
纯己酸菌作种源，使得酒质香味成分单一；功能性 ５ 生产应用
人工窖泥采用复合功能菌作种源，使得参与酿酒发
该功能性人工窖泥用于改造退化窖池和扩建新
酵的微生物种类更丰富、协调，从而全面提升酒质。 窖池，效果良好。特别是用于扩建新窖池效果十分
关键词：泸型白酒；功能菌；窖泥；培养；应用
中图分类号：TS262.3; TS261.4
文献标识码：B
Cultivation of High Quality Manmade Pit Mud and Its Application
ＹＡＯ Ｗａｎ－ｃｈｕａｎ１， ＴＡＮＧ Ｙｕ－ｍｉｎｇ１， ＲＥＮ Ｄａｏ－ｑｕｎ１， ＬＩＵ Ｍａｏ－ｋｅ１， ＴＩＡＮ Ｘｉｎ－ｈｕｎ１，ＺＨＡＮＧ Ｘｉｎｇ－ｙｕ１， ＬＩＵ Ｍｉａｏ２