中国民俗文化PPT课件139p

官府菜
公馆菜
寺观菜
素菜、斋菜、香食
民间菜
家常、家宴
中国四大菜系
中国八大菜系
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
川菜
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
汉族饮食民俗
•八大菜系 •茶俗 •酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
聚敛天下美食
宫廷菜（仿膳菜）
中国民俗பைடு நூலகம்化
民俗文化
衣、食、住、行、思
饮食文化——成因
• 经济原因——东种西牧；北面食、杂 粮，南稻 • 自然条件——东南待客重水鲜，西北 迎宾多羊馔 • 民族原因 • 宗教信仰——民俗是退化的宗教
发展阶段
• 生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） • 熟食——烤食、煮食（炒食） • 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻 米、小麦、玉米、高梁、小米等，副食：蔬 菜、禽蛋、肉类等） • 饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
贵州茅台酒
茅台酒，素有中国“国酒”之称。曾在1915年巴拿 马国际博览会上被评为世界第二名酒，荣获金质奖。 100来年以来，它以精湛的酿造技艺和独特的色、 香、味，为世人称颂，名甲天下，成为国内外市场 的“酒中名珠”。 中国的茅台酒，因产于贵州仁怀县的茅台镇（原 为村）而得名，并享有“风来隔壁千家醉， 雨过开 瓶十里香”之美名。这种“特殊的茅香”，沁人心 脾，令人陶醉。凡盛过茅台酒的杯子，瓶子隔了多 天仍然芳香馥郁，被誉为“空杯香”、“瓶瓶香”。 由于茅台酒因郁而不猛、柔和芬芳，故清代诗人郑 珍对其曾赋予“酒冠黔人国”的美称。
湘菜
茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
待客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意 江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶 ，忌杯中茶谁见底，否则视为失礼； 哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐 ，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗 壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
带）之城。
魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康。”
“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气
芳，本出于此，不由奇方。”
酒的种类
（1）按照酒精度分类
低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20—40度之间。
高度酒：酒精浓度＞40度。
（2）按照酒的颜色分类
白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。
1. 白酒的香型 (1)酱香型
以茅台酒为代表，故也称为茅香。
(2)浓香型
以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。
(3)清香型
以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。
(4)米香型
以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。
(5)复香型
如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。
2.中国白酒著名品牌
小知识：关于中国八大名酒
第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲 酒、西凤酒。 第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州 老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋 河粮液、沱牌曲酒。 屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老 窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
2-1 白酒
我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一 （其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏 特加和金酒）。香型多样，香气馥郁；酒色 洁白，晶莹透明；口味醇厚，甘润清洌。 白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米 等粮食或者含糖分高的植物为原料如薯类， 通过特定的加工工艺，经糖化、发酵、蒸馏 而制成的高酒度蒸馏酒。一般在40度以上。
仪狄酿酒
夏禹时期人氏。
1、《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少
康作秫酒。” 2、西汉刘向《战国策 魏策》：“昔者，帝 女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之， 遂疏仪狄而绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡 其国者’。” 3、“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”
杜康酿酒
为周朝时代人。白水县，系古雍州（陕西一
补充阅读：酒为什么越陈越好？
“百年陈酒十里香”
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙 酸乙酯。醛、酸不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒 精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯， 从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但 这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的 名酒的陈化往往需要几十年的时间。
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十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶 ⒍河南的信阳毛尖茶 ⒎安徽的太平猴魁茶 ⒏江西的庐山云雾茶 ⒐四川蒙山的蒙顶茶 ⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶
酒文化
我国酿酒起源的传说
人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类。据考 证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、 古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒 技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制 不同味道的酒。 我国酿酒起源的传说：
2-2 黄酒
制作：黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒
文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料， 加入酒曲，经糖化、发酵、压榨酿制而成的低度酒。 黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提 高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。 历史：出土文物证明四、五千年前的大汶口文化时期（原 始社会）已可人工酿酒； 商朝时期，已创造出中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿 造工艺； 南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了用小米 或大米酿造黄酒的方法； 北宋时期总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时 的酿酒技术有了很大改进。