2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案

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(共200题)

2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 200 题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方答案：C 2. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头

B、干煸牛肉丝

C、绣球干贝

D、葡萄鱼答案：A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜

B、特色菜

C、大众菜

D、少数民族菜答案：D 4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种答案：B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、红烧海螺答案：A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子答案：A

7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客

B、施主

C、客人

D、来访者答案：B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四宝

C、扣三丝

D、烧冬瓜答案：A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、70％～80％答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌

B、竖纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌答案：A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

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A、＋

B、－

C、×

D、÷ 答案：D 14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、补加答案：B 15. 某人包席一桌，价格 100 元，已知包席的毛利率为 45％，则该席的原料成本是( )。

A、50 元

B、55 元

C、60 元

D、65 元答案：B 16. 制作炒腰花一盘，成本是 8 元，售价是 15 元，则该菜的销售毛利率是( )。

A 、 46.7 ％

B 、 45.7 ％

C 、 48.2 ％ D、50.5％答案：A 17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×100％。

() A、价格 B、价值 C、售价 D、成本答案：C 18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为 6 元，售价为 10 元，该菜的销售毛利率是( )。

A 、 30 ％

B 、 35 ％

C 、 40 ％ D、45％答案：C 19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料答案：D 20. 制作水煮牛肉一份，主料是 4.20 元，配料是 1.00 元，调料是 1.50 元，若销售毛利率为 45％，则该菜售价是( )。

A、15.00 元

B、10.80 元

C、11.20 元

D、12.18 元答案：D 21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是 5.00 元，销售毛利率是 40％，则该菜售价是( )。

A、8.30 元

B、9.00 元

C、7.00 元

D、10.00 元答案：A 22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点答案：D 23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长答案：A 24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加 ( )。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收答案：B

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25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案：B 26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间答案：A 27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量答案：C 28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的答案：B 29. 原料成本控制的方法有( )。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种答案：C 30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用答案：D