最新整理餐饮部成本核算.docx

最新整理餐饮部成本核算

一、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。

二、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。

三、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。

具体流程如下：

（一）、饮食品成本核算

依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。第三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100%

关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（三）、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）餐饮部同相关部门协商确定。(四)、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程

1、食品采购及报价规定：

1) 食品供货商采购部确定，餐饮可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2) 食品价格每10天定价一次，采购部、餐饮部、财务部、供货商共同参与。餐饮可对使用情况提出意见，采购部应与供货商协调所出现的问题，并对新价格进行商定，采购部及餐饮部对价格进行监督。

3) 餐饮部每天必须将第二天所需食品厨师长确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体总经理授权来定。）

2、饮部食品库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，餐饮部必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，餐饮部汇同财务部对库存食品进行盘点。

3、餐饮部活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。此为防止餐饮部以此作为餐饮成本率调节途径。

4、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。

5、餐饮部报财务部账单要求全部具有账单并附order单，（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算。

6、餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有厨师长签字确认。对部分菜品财务部，餐饮部进行标准成本测试。

(三)、餐饮物料管理

餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定财务部、资产管理部门、餐饮部共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，餐饮部需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。

瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及副度标准，需财务部、资产管理部门，餐饮部共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。

餐饮部需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。

（四）、酒水管理

对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。

对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。

酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。

调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。