最新整理餐饮部成本核算.docx
餐饮业成本核算表格模板
餐饮业成本核算表格模板1. 简介餐饮业成本核算是指对餐厅经营过程中产生的各项费用进行统计、分析和控制的过程。
通过成本核算，餐厅可以了解每个环节的成本构成，找出成本高低的原因，并采取相应的措施进行成本控制，从而提高经营效益。
为了帮助餐饮业进行成本核算，以下是一个用户友好、易于理解的餐饮业成本核算表格模板。
2. 成本分类在开始编制成本核算表格之前，首先需要对各种成本进行分类。
常见的餐饮业成本包括：•原材料采购成本：指用于制作菜品所需的食材、调料等材料的采购费用。
•劳动力成本：指员工工资、福利、培训等方面产生的费用。
•租金及设备折旧：指租赁场地及设备使用所产生的费用。
•水电燃气费：指水费、电费、燃气费等基础设施使用所产生的费用。
•宣传推广费用：指餐厅宣传、广告、促销等方面的费用。
•其他费用：包括维修费用、保险费用、杂项费用等。
3. 成本核算表格模板以下是一个餐饮业成本核算表格模板示例：成本分类项目金额（元）备注原材料采购成本食材采购调料采购劳动力成本员工工资员工福利员工培训租金及设备折旧租赁场地费设备折旧费水电燃气费水费电费燃气费成本分类项目金额（元）备注宣传推广费用广告费促销活动费其他费用维修费用保险费用杂项费用4. 使用说明•在表格中填写各项成本的具体金额。
•如果有需要，可以在“备注”栏中添加相关信息，如成本的具体来源、计算方式等。
•每个成本分类下可以添加多个项目，以便更详细地记录和分析各项成本。
•根据实际情况，可以调整表格中的成本分类和项目，以适应餐厅的特点和需求。
5. 结语餐饮业成本核算对于餐厅的经营管理至关重要。
通过编制一个用户友好、易于理解的成本核算表格模板，可以帮助餐厅更好地了解和控制各项成本，提高经营效益。
同时，在填写表格时要注意准确记录各项成本，并及时进行分析和调整。
希望以上提供的餐饮业成本核算表格模板能够对您有所帮助！。
餐饮行业成本核算的公式
餐饮行业成本核算的公式1、成本成本=售价×（1—毛利率）例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）2、毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%3、售价售价=成本÷（1—毛利率）例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式餐饮营业率计算公式1、毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%2、成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%3、利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金4、利润率利润率=利润额÷销售收入×100%5、费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100% 餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式经营数据计算公式1、职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）含义：反映计划期人员数量2、季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度3、座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数4、人均消费人均消费=销售收入÷接待人次含义：计算客人平均消费水平5、饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%6、计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费含义：计算餐厅营业水平7、日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数8、座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）含义：计算餐厅座位日营业水平餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式职工接待、绩效计算公式1、职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数含义：反映职工劳动程度2、职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数3、职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：反映工时的利用程度4、工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小餐饮成本核算以及职工绩效的计算公式出入库计算公式1、计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映出库存水准2、平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷23、期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)含义：计算出计划营业期初库存的安排。
饮食产品成本核算方法
贰
按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出总成本。 调味品总成本
叁
调味品单位成本= ——————— 数量（份数）
计算步骤：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本
+单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本
01
02
先分后总法
2.饮食产品成本核算方法
例题： 某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80/千克；白糖1000克，单价3.60元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，6.818元/千克（鸡蛋进货单价是6.00元/千克，净料率88%，净蛋单价是6.00÷88%=6.818元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？ 解： 1. 首先计算出用料总重量 牛油方戟用料总重量=1200+1000+1000+1000=4200g 2. 牛油方戟的总成本： 精面成本=1.2×4.80=5.76（元） 白糖成本=1.0×3.60=3.60（元） 牛油成本=1.0×24.00=24.00（元） 净蛋成本=1.0×6.818=6.818（元） 扫蛋油成本=1.0（元） 牛油方戟的总成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元）
时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二、调味品成本计算方法
01
02
03
2、计算步骤
批量生产调味品的成本核算
01
批量生产时，调味品使用量一般较多，使用时尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。
餐饮业成本核算基本方1
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料-期末结存原料成本价=进货价/（出成品率＊投料标准(数量）) 毛利率=（销售价格—原料成本)/销售价格＊100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本＊(1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1—毛利率) 毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量＊单价）净料数量=毛料数量-次料数量—下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法:采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2。
人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次)归为同类分摊这些费用.先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:餐饮业的毛利率的计算方式是执行:扣价毛利率,商业的是执行:加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合. 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率.如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80％、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70％、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40％等. 那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0。
餐饮行业成本会计核算
餐饮行业成本会计核算餐饮行业会计是企业会计的一个分支，是企业管理的重要组成部分。
餐饮行业在业务经营过程中：一是从事菜肴和食品的烹制.二是将烹制品直接供应消费者。
在会计核算上只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。
在控制成本上，也就是降低原材料的成本和损耗上，餐饮企业控制采购成本及建立餐饮成本核算体系应该注意以下几点：一、控制采购成本餐饮行业的采购人员往往被称为"肥差"，主要是因为没有现代企业制度和监督管理体制，对每日的进出金额没有计划。
对此，我们认为餐饮企业应制订以下采购制度：1、建立原材料采购计划和审批流程采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、建立采购询价报价体系设立由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，根据市场行情每半个月公开报价，坚持货比三家，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
3、建立严格的采购验货制度库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。
4、建立严格的报损报丢制度对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，对于超过规定报损率的要说明原因。
5、控制采购物资的库存量根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.二、餐饮成本核算体系1、合理制订本酒楼的毛利率根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例。
2、定期进行科学而准确的成本分析财务部每月末要召开成本分析会，分析成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
餐饮成本核算表
餐饮成本核算表一、主辅料的成本核算一净料率1、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量二是初加工技术2、净料率的计•算方法净料率的计•算公式如下:净料数量，毛料数量，次料数量，下脚数量净料单价，净料价值，净料数量二净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是"净利”的对称；乂称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商废函杖牖蚊凳杖氤陌傅直?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗一.二. 三.四.用原料成本,期初原材料，本期购进原料一期末结存原料）成本价进货价，（出成品率，投料标准（数量）毛利率，（销售价格一原料成本），销售价格,，，，，销售价格，原料成本，（,，毛利率）或销售价格，原料成本，毛利额或销售价格，原料成本，（，，加成率）或销售价格，原料成本，加成额加成率，毛利率，（,，毛利率）毛利率，加成率，（,,加成率）原料价值，毛料价值、定额治理的步骤（一）1、测定基，（次料数量，单价，下脚数量,单价）二本定额；2、根据销售清单和基本定额;测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;CrossRainbow 回答采纳率：48.7 2010-03-14 12:33酒店餐饮成本与价核算表附表（一）部门: ______ 总 _________ 号编号:菜名: __________ 类____________ 号规格：民币.元名称单位用量净料单价成本金额备注类 _____________________ 金额单位:人别主料配料调料原材料成本合讣（元）售价（元）成本率0毛利（元）加强日常核算，控制LI标成本率。
酒店LI标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离LI标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。
做餐饮生意的成本核算
做餐饮生意的成本核算在当今竞争激烈的餐饮市场中，要想成功经营一家餐厅，除了提供美味的食物和优质的服务外，准确的成本核算也是至关重要的。
成本核算不仅能帮助我们了解餐厅的经营状况，还能为制定合理的价格策略、控制成本和提高利润提供有力的依据。
接下来，让我们详细探讨一下做餐饮生意的成本核算都包括哪些方面。
一、食材成本食材成本是餐饮成本中最主要的部分之一。
它包括购买原材料（如蔬菜、肉类、海鲜、粮油等）的费用。
在计算食材成本时，需要考虑采购价格、采购量以及食材的损耗率。
采购价格会受到市场供求关系、季节变化、采购渠道等因素的影响。
为了获取更优惠的价格，餐厅可以与供应商建立长期稳定的合作关系，或者批量采购以享受折扣。
采购量的确定需要根据餐厅的预估销售量和菜品的配方来计算。
如果采购量过多，会导致食材积压、过期浪费；采购量过少，则可能无法满足顾客需求，影响生意。
食材的损耗率也是不可忽视的。
在储存、加工和烹饪过程中，食材可能会因为变质、损坏或切割浪费等原因而损失一部分。
合理控制损耗率可以有效降低成本。
二、人力成本人力成本在餐饮经营中也占据着较大的比重。
它包括员工的工资、奖金、福利、培训费用等。
员工的工资应根据其工作岗位、工作时间和工作强度来确定。
例如，厨师的工资通常会高于服务员，而全职员工的工资又高于兼职员工。
奖金可以作为激励员工的手段，根据员工的工作表现和业绩来发放。
福利包括社保、医保、带薪休假等，这不仅能提高员工的满意度和忠诚度，也是企业应尽的法律义务。
培训费用用于提升员工的业务能力和服务水平，虽然这是一项前期投入，但从长远来看，有助于提高餐厅的整体运营效率和服务质量。
三、租金和设备成本餐厅的租金是一项固定支出，其金额取决于餐厅的地理位置、面积大小和租赁期限等因素。
繁华地段的租金通常较高，但可能带来更多的客流量；而偏远地段租金相对较低，但可能需要更多的营销推广来吸引顾客。
设备成本包括厨房设备（炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等）、餐桌椅、餐具等的购置和维护费用。
《餐饮成本核算》word版
本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。
成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。
餐饮整体成本核算内容
餐饮整体成本核算内容在餐饮行业中，准确的成本核算对于企业的盈利和可持续发展至关重要。
餐饮成本核算涵盖了多个方面，包括食材采购、人力成本、设备设施、能源消耗等。
下面我们就来详细探讨一下餐饮整体成本核算的主要内容。
首先，食材成本是餐饮成本的重要组成部分。
这包括了原材料的采购价格、运输费用以及储存过程中的损耗。
采购价格会受到市场供求关系、季节变化以及采购渠道的影响。
比如，在旺季，某些蔬菜和水果的价格可能相对较低，而在淡季则会上涨。
此外，不同的采购渠道，如批发市场、供应商直接配送等，其价格和服务也会有所差异。
运输费用也是不可忽视的一部分。
如果食材需要从较远的地方运输过来，运输成本会相应增加。
而且，在运输过程中，可能会因为各种原因导致食材的损坏或变质，这也增加了成本。
储存过程中的损耗同样需要计算在内。
例如，一些易腐食品如果储存不当，可能会过期或变质，无法用于餐饮制作，这部分损失应当计入成本。
人力成本在餐饮企业中也占据了较大的比例。
从厨师、服务员到管理人员，他们的工资、奖金、福利以及社会保险等都属于人力成本的范畴。
员工的工作时间和工作效率也会对人力成本产生影响。
比如，加班工资会增加成本，而高效的工作流程可以减少所需的员工数量，从而降低人力成本。
餐饮设备和设施的成本也不容忽视。
厨房设备的购置、维修和保养费用，餐厅的装修和家具的采购等都需要投入大量资金。
这些设备和设施会随着使用时间的推移而折旧，折旧费用应当计入成本核算中。
而且，如果设备出现故障需要维修，或者需要更换新设备，这也会产生额外的费用。
能源消耗是另一个重要的成本因素。
包括水、电、燃气等的使用费用。
厨房中的炉灶、烤箱、冰箱等设备的运行都需要消耗能源。
餐厅的照明、空调等也会消耗大量的电能。
合理控制能源的使用，采取节能措施，可以有效降低能源成本。
此外，还有一些间接成本也需要考虑。
比如，餐具的损耗和清洗费用，餐厅的清洁用品费用，营销和广告费用等。
餐具在使用过程中可能会损坏或丢失，需要定期补充，这部分费用要计算在内。
酒店餐饮企业成本会计的核算(DOC 20页)
酒店餐饮企业成本会计的核算一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。
这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。
为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。
在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。
这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。
相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。
2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。
宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。
而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。
计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。
因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月保本开房率＝341/（20×30）＝57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。
餐饮的成本核算公式
餐饮的成本核算公式1.成本成本=售价×（1—毛利率）2.售价售价=成本÷（1—毛利率）3.利润率利润率=利润额÷销售收入×100%4.成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%5.利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金6.毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%7.毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100% 8.一料一档的单位成本计算净料单位成本=毛料总值/净料重量9.一料多档的净料单位成本计算净料单位成本=（毛料总值—下脚料价款）/净料重量10.生料成本的核算生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款)/生料重量11.无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值/(无味半制品或熟品重量)12.调味半制品（熟品）成本计算调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量13.净料率的计算净料率(％)=净料重量/毛料重量×100%14.净料率的应用（1）净料重量—毛料重量×净料率（2）毛料重量=净料重量/净料率（3）净料单位成本=毛料单位成本/净料率（4）毛料单位成本＝净料单位成本×净料率（5）净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％15.损耗率损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％16.净料率与损耗率的关系净料率＋损耗率＝100％17.净料重量与损耗重量的关系损耗重量＝毛料重量－净料重量18.现总后分法菜点从成本的计算单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量19.先分后总法菜点成本的计算单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本20.餐饮业价格构成（1）菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金（2）菜点销售价格=原料成本+毛利21.毛利率的定义及计算（1）成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%（2）销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%22.利润率的定义及计算（1）成本利润率=产品利润/产品成本×100％（2）销售利润率=产品利润/产品成本×100%23.毛利率间的换算（1）成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率（2）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率24.菜点销售价格的计算（1)成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）(2）销售毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本/（1—销售毛利率）菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率)25.费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%26.职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）27.季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%28.座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%29.人均消费人均消费=销售收入÷接待人次30.饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%31.计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费32.日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数33.座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）34.职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数35.职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数36.职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%37.工资总额工资总额=平均工资×职工人数38.计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库39.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷240.期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)。
餐饮会计主营成本核算
餐饮会计主营成本核算在餐饮行业中，准确核算主营成本是至关重要的。
它不仅关系到企业的盈利能力评估，还对经营决策、成本控制和财务状况分析产生深远影响。
对于餐饮会计来说，熟练掌握主营成本的核算方法和要点，是做好财务管理工作的关键之一。
一、餐饮主营成本的构成餐饮主营成本主要包括食材采购成本、调料成本、燃料成本以及直接参与菜品制作的人工成本等。
食材采购成本是其中最主要的部分。
这包括了各类蔬菜、肉类、海鲜、米面粮油等原材料的采购费用。
采购成本的高低受到采购渠道、采购量、季节变化等多种因素的影响。
调料成本虽然在单个菜品中占比较小，但对于整体成本核算也不容忽视。
它涵盖了油盐酱醋、各种香料和调味品的支出。
燃料成本主要指用于烹饪的燃气、煤炭等能源费用。
随着能源价格的波动，这部分成本也可能会有所变化。
直接参与菜品制作的人工成本，例如厨师的工资、奖金等，也应计入主营成本。
二、食材采购成本的核算食材采购成本的核算首先要建立完善的采购管理制度。
采购人员应按照规定的流程进行采购，确保采购的食材质量合格、价格合理。
在核算采购成本时，要注意区分采购的是现货还是预订。
现货采购通常以实际支付的金额入账；预订采购可能需要根据合同约定的价格和条件进行预估入账，待实际收货并结算时再进行调整。
为了准确核算食材成本，需要对采购的食材进行严格的验收和入库登记。
记录每一批食材的品种、数量、单价和供应商等信息。
同时，要注意处理采购过程中的运输费用、装卸费用等，这些费用也应分摊到采购成本中。
定期对库存进行盘点也是必不可少的。
通过盘点可以了解食材的损耗情况，及时调整成本核算数据。
如果发现库存有短缺或积压，要分析原因并采取相应的措施。
三、调料成本的核算调料成本的核算相对较为复杂，因为调料的种类繁多，使用量又相对较小。
餐饮企业可以采用定期盘点的方法来核算调料成本。
在一定的周期内（如每月）对调料库存进行盘点，根据期初库存、本期购进和期末库存的数量和金额，计算出本期调料的实际消耗成本。
餐饮成本核算方法
谢谢观看
餐饮成本核算方法
《餐饮企业成本控制与会计核算全案》是2018年6月出版的图书，作者是朱新展。
餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对推动济增长发挥了重要作用。餐饮产品的成本是指餐 饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。餐饮业成本类似于生产企业，成本要素包括料、 工、费。由于材料成本和人工成本的上涨，餐饮业的成本管理也变得越来越重要。
《餐饮业成本核算》是2007年7月1日由旅游教育出版社出版的图书，作者是林小岗，吴传钰。本 系列教材在编写中，始终立足于职业教育的课程设置和餐饮业对各类人才的实际需要，充分注意 体现以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性 等特点。
饮食服务企业核算实验主要是，饮食产品的销售价格，根据烹调过程所耗原材料成本加上一定的 毛利而计算出来的。成本核算一方面是为精确地计算原料成本的耗用和成本的形成，另一方面是 根据销售策略和物价政策确定产品销售的毛利，因此它是核算财务成果的必要前提。饮食业的产 品成本与工矿企业的产品成本构成的区别在于饮食成本只包括所耗用的原料，而燃料、工资和其 它费用则列入营业费用，不作为饮食成本。
餐饮企业成本包括：原材料成本、工资成本、其他成本费用 （水、电、燃气、餐具、厨房洁具、 办公费用、租金、差旅费等）
成本计算公式 成本=材料成本 +人工成本 +其他成本费用 +盘点净损失
从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。
可控成本指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如 食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验 收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。多数半变动成本也可 以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。
餐饮成本核算
餐饮成本不是每天结转的，通常在月末一次结转，具体可以分为两种核算，第一种：购入时直接计入营业成本，即借：主营业务成本贷：应付账款，月底根据盘存数，再冲销其多记的营业成本第二种就是：购入时借：原材料/库存商品，贷：应付账款。
月底根椐月初+月进-月存=本月成本，从而得出本月营业成本。
再借：主营业务成本贷：原材料/库存商品至于消耗品，如果是直拨方式的话，月底不去盘点，那么就一次性记入费用好了。
即借记XX费用，贷记银行存款；如果是由专门的库房管理人员，每次使用时再领货，则购入时借：低值易耗品贷：库存现金等，使用时根据出库单借：XX费用贷：低值易耗品餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。
特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
一、建立原材料采购计划和审批流程。
1、管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。
重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。
减少无计划采购。
对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2、建立严格的周期性询价报价制度。
目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。
餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。
以及时发现市场的价格变动情况。
同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
编制标准市场定单。
为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。
食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
3、验收环节-严把进货关.验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
餐饮成本核算第一章
质量责任制
主要内容就是规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成 品和成品的质量的责任范围。
实施质量责任制，一方面可以减少废次品的产生，有利于控制成 本，另一方面可作为考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利于提高 操作者的生产积极性和操作水平。
经济责任制
就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合 的生产经营管理制度。
餐饮成本核算1概述2主配料成本核算3调味品和燃料成本核算4餐饮产品成本核算5饮食产品价格的核算目录contents678筵席成本核算实例营养餐成本核算餐饮成本管理第一章餐饮成本核算概述第一节餐饮业的基本特征一
餐饮成本核算
目录
CONTENTS
1
概述
2
主配料成本核算
3
调味品和燃料成本核算
4
餐饮产品成本核算
编号
部门 类别
年月日
金额单位：元
原材料名称 单位 单价 盘存数量 总值 备注
合计
厨师管理人员
参加人员
作业
1.结合生活谈谈餐饮业的重要性。 2.举例说明餐饮业成本的构成要素有哪些？ 3.根据所学知识谈谈餐饮企业如何控制成本， 提高受益？
THANKS！
感谢聆听，下节课再见！
2015年
2016年 年份
2017年
2018年
河北省餐饮业餐费收入（亿元） 餐费收入
四.餐饮业在国民经济中的地位和作用
4.是我国对外交流的重要窗口
第一章 餐饮成本核算概述
第二节餐饮业的成本构成
一.概念
1.成本 企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。 2.产品成本 企业为生产一定数量的某种产品而支出的各项费用之和。 3.餐饮业成本 是指餐饮企业生产或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和 4.饭店成本 饭店在一定时期内接待营业过程中所发生的费用支出的总和
第六章 餐饮成本核算
因为固定成本和变动成本、半变动成本的划分，从另一个角 度为餐饮成本管理提供了理论根据。因为固定成本和变动成本、 半变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐 饮产品的产销量影响很小，其中，约束性固定成本同餐饮产品的 产销理甚至没有直接联系，而变动成本、半变动成本则对产品的 产销量影响很大。因此，固定成本核算和变动成本、半变动成本 的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变 动成本、半变动成本的管理上，采取各种措施，控制其成本消耗， 而对固定成本则相对给予较少重视。
操作规程、营业量等大致相同的情况下， 本期的食品成本率36.9%也应视作正常。
• （二）日食品成本核算 • 见教材166;169~176
• （二）实际业务管理中的餐饮产品成本
• 从理论上讲，餐饮产品的成本应当包 括生产过程中的种种合理耗费。因此， 在实际工作中，餐饮产品的成本都是以 食品原材料消耗为依据，其他各种费用 都作为流通费用处理。
（三）餐饮产品成本结构的特点
1.变动成本比例大 2.可控成本比例大 3.成本泄露点多 菜单计划、采购与验收、贮存与发放、加工与烹 调、餐饮服务与推销、销售控制、成本核算
3、专项调整 应调整下述成本： （1）加入酒吧转入的作为厨房烹调用酒的成本 （2）减去厨房为酒吧准备点心和食品所消耗原料的成
本 （3）宾馆常有多余的下脚料、肉骨等可以出售，这些
收入应从食品成本中减去以降低食品成本 （4）宾馆也常允许职工从厨房购买一些原料，这些收
入也必须从食品成本中减去
• （5）任何饭店也免不了发生招待费用，这些 宴请增加了食品成本，但不直接增加营业收入。 为了正确地核算食品经营效果，必须把这些宴 请的成本从食品成本中减去，另设账目（如公 关费用或营销费用）
饭店产品成本核算制度范本
饭店产品成本核算制度一、总则第一条为了加强饭店产品成本核算工作，保证产品成本信息真实、完整，促进饭店和经济社会的可持续发展，根据《中华人民共和国会计法》、企业会计准则等国家有关规定，制定本制度。
第二条本制度适用于各类饭店，包括正餐饭店、快餐饭店、星级饭店、度假饭店、主题饭店等。
其他未明确规定的行业比照以上类似行业的规定执行。
第三条本制度所称的产品，是指饭店在日常生产经营活动中为顾客提供的食品、饮料、住宿等服务。
本制度所称的产品成本，是指饭店在提供产品过程中所发生的原材料费用、人工费用、能源费用等，以及不能直接计入而按一定标准分配计入的各种间接费用。
第四条饭店应当充分利用现代信息技术，编制、执行饭店产品成本预算，对执行情况进行分析、考核，落实成本管理责任制，加强对产品生产事前、事中、事后的全过程控制，加强产品成本核算与管理各项基础工作。
第五条饭店应当根据所发生的有关费用能否归属于使产品达到目前场所和状态的原则，正确区分产品成本和期间费用。
第六条饭店应当根据产品生产过程的特点、生产经营组织的类型、产品种类的繁简和成本管理的要求，确定成本计算对象和成本项目，开设产品成本明细账。
二、产品成本核算项目和范围第七条饭店产品成本核算项目主要包括：原材料费用、人工费用、能源费用、制造费用、管理费用、销售费用等。
第八条饭店产品成本核算范围包括：食品成本、饮料成本、住宿成本、服务成本等。
三、产品成本归集、分配和结转第九条饭店应当对发生的各项生产费用进行归集，按照成本计算对象和成本项目设置明细账，进行成本核算。
第十条饭店应当根据生产过程中发生的直接费用和间接费用，采用合理的方法进行费用分配，计入相应产品的成本。
第十一条饭店应当定期对产品成本进行结转，将生产成本转入主营业务成本，正确计算产品成本和利润。
四、成本核算管理第十二条饭店应当建立健全成本核算管理制度，明确成本核算的职责、权限和程序，确保成本核算工作的顺利进行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
最新整理餐饮部成本核算
一、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。
二、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。
三、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。
具体流程如下：
（一）、饮食品成本核算
依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
第二、不能直接带来的经营收入的食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。
第三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。
餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。
餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100%
关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
（三）、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）餐饮部同相关部门协商确定。
(四)、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程
1、食品采购及报价规定：
1) 食品供货商采购部确定，餐饮可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2) 食品价格每10天定价一次，采购部、餐饮部、财务部、供货商共同参与。
餐饮可对使用情况提出意见，采购部应与供货商协调所出现的问题，并对新价格进行商定，采购部及餐饮部对价格进行监督。
3) 餐饮部每天必须将第二天所需食品厨师长确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。
在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。
（在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体总经理授权来定。
）
2、饮部食品库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，餐饮部必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。
对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。
每月最后一天，餐饮部汇同财务部对库存食品进行盘点。
3、餐饮部活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。
在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。
对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。
此为防止餐饮部以此作为餐饮成本率调节途径。
4、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。
以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。
5、餐饮部报财务部账单要求全部具有账单并附order单，（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算。
6、餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有厨师长签字确认。
对部分菜品财务部，餐饮部进行标准成本测试。
(三)、餐饮物料管理
餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定财务部、资产管理部门、餐饮部共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。
对于非自然或非正常损耗的物品，餐饮部需出具情况说明。
涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。
瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及副度标准，需财务部、资产管理部门，餐饮部共同确定上报总经理。
每月对超出部分进行责任外理。
餐饮部需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。
（四）、酒水管理
对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。
两部分需分开核算。
对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。
酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。
调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。
另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。