酒店培训考试试题与答案

伊金霍洛旗酒店管理培训班结业考试题

考生姓名：考试分数：

一、选择（ 20 题，每题一分，共20 分）。

1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A. 客人需求

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.餐厅经营特色

2、、是提供优质服务的客观要求。

A. 服务意识

B.礼貌礼节

C.仪容仪表

D.规范服务

3、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5--10

B.10--15

C.15--20

D.20--30

4、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A、副主人与主人相对而坐 B 、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、主人座应背对入口

5、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

6、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________一带。

A、边远山区

B、北方地区

C、东南沿海

D、东北地区

7、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。

A、二分之一

B、三分之二 C 、八分D、十分

8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。

A、左为上，右为下

B、应上下悬挂

C、左右均可

D、右为上，左为下

9、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。

A、大致相同 b.完全不同 c.完全相同 d.非常规范

10、中餐宴会正确的上菜位置是________。

A、主人与主宾之间 B 、主宾与次宾之间 C 、陪译座之间D、随便哪里都可以11、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________ 。

A. 国宴B、鸡尾酒会C、正式宴会

12、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是D、便餐

错误的： __________

A、宾客对点什么菜式拿不定主意

B、宾客显示富裕的一种表现

C、这位宾客是常客，对值台员表示信任

D、宾客非常了解菜单

13、下面哪句话的说法是错误的：___________。

A、对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

B、团体包餐费用中已包括饮料和水果，饮料和水果均应按标准备足

C、宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

D、餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾

14、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

A、冷餐会

B、便宴

C、茶话会

D、鸡尾酒会

15、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：。

A、男服务员马上亲自为女宾客擦拭

B、请女服务员为宾客擦拭

C、拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭

D、应向女宾客礼貌道歉

16、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

A、向客人询问病情

B、保留宾客所用食物留待化验

C、向上级汇报

D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

17、我国黄酒的酒精度一般为。

A、8 度--10度

B、13度--20度

C、20度--30度

D、35度以上

18、啤酒的最佳饮用温度是摄氏。

A、零下 5 度以下

B、 0度

C、 8--11度

D、15度以上

19、不属于中餐菜肴烹调中的基本味的是。

A 、麻辣味 B、咸味 C 、酸味D、鲜味

20、设计主题酒店围绕的六个字是。

A、美观，大方，新颖

B、整洁，辉煌，时尚

C、使用，简单，方便

D、主题，文化，差异

二、填空题（ 20 空，每空一分，共 20分）。

1、文明“十字”用语是：，请，，对不起，。

2、餐饮服务的特点是：，同步且直接，，，不可转让，不可

储存。

3、我国的八大菜系是：，，苏菜，粤菜，，闽菜，徽菜，和。

4、托盘行走中的步伐可分为常步、、碎步、垫步和。

5、餐巾折叠的主要技法有九种，分别是：、推、、、攥、翻、、掰、。

6、中餐菜肴基本烹调的方法有：、爆、溜、、烹、烧、、蒸、烤、扒。

三、判断题，陈述正确的在题前括号内画√，错的画×（20 题，每题一分，共20 分）。

（） 1、餐饮管理的社会责任是取之于社会，用之于社会。

（） 2、女性餐饮服务人员在上班时可以浓妆艳抹。

（） 3、中国酒类分为五大类其中不含果酒。

（） 4、餐饮的服务过程就是客人的消费过程。

（） 5、传菜生在托盘行进中精力要集中不能面带微笑。

（） 6、服务员为客人斟酒是要用左手握着酒瓶上半部分。

（） 7、酒店骨碟或杯中摆放的餐巾只是为了美化餐台，没有其它作用。

（） 8、餐厅中的食品原料分为鲜货原料和干货原料。

（） 9、上菜时要仔细核对台号、品名，防止上错菜。

（） 10、药酒只能在药店中买到。

（） 11、分菜的顺序是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向一次分让。

（） 12、腾格里特拉蒙餐厅是根据民族、民俗划分的主题餐厅。

（） 13、群体个性化服务是指针对某一目标宾客市场、人群所提供的个性化服务。

（） 14、托盘装盘时重物和高物放在外档，轻物和低物放在里档。

（） 15、餐巾花型可分为植物、动物、人物、动作。

（） 16、台形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高远低。

（） 17、前台人员在接听电话时不需自报家门，在铃声响过三声以后在接听电话。

（） 18、服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利餐厅运转。（） 19、服务人员在工作时允许佩戴项链和耳环，只要不影响工作就可以。

（） 20、值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作

四、简答题（ 4 题，共 20 分）

1、请简述托盘操作时的要求。（5分）

2、请简述餐饮服务的基本要求。（7分）