厨师考试试题

6、菠萝有被成为 ？ 答：雪梨
7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉
9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答： 6 种
11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法
12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润
13. 具有“主料处理方法是滚煨” ，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条” ，“汤味清爽 鲜美”的烹调法
答：清
14 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
）会引起坏血病。
.
精品文档
答：维生素
15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？ 答：排菜
25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？ 答：切断鳃根
26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能， 如果严重缺乏 ( ？？？ )会引起坏血病。
.
精品文档
答：维生素 C 27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？ 答：龙葵素 28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？ 答：干粉 29.. 烹调法研究的重点是？ 答：工艺程序、工艺方法和操作要领 30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度 下（ 60～ 80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉？ 答：糊化
16.. 在鲜活原料的初步加工中， 要求将原料形状修整至美观、 整齐的内容及要求称为？ 答：整理
17.。水产品初步加工中，必须注意清除（ 答：污秽杂质
），确保成品良好的卫生状况。
18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？ 答：浸法
19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？
答：冷水发与热水发
.
20.. 网鲍的主要产区在？？？ 答：日本
21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物， 能量的过程叫作？？？
答：发酵
同时释放出较少
22. 中国烹饪的形成期又称为？？ 答：陶烹时期
23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？？？ 答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 、
24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？？？ 答： 鹌鹑
精品文档
1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的பைடு நூலகம்同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观
4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉