厨师岗位练兵试题(一)
厨师考试题及答案题库
厨师考试题及答案题库一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种食材不是蔬菜？A. 土豆B. 番茄C. 苹果D. 胡萝卜答案：C2. 烹饪时，以下哪种调料通常用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D4. 以下哪种刀工技术用于切割蔬菜？A. 剁B. 削C. 切D. 剁和切答案：C5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不使用油？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A、B、C、D7. 以下哪些是中式烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：A、B、C、D8. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料？A. 面粉B. 牛奶C. 酵母D. 盐答案：A、C、D9. 以下哪些是制作寿司时常用的食材？A. 大米B. 海苔C. 鱼子酱D. 蔬菜答案：A、B、D10. 以下哪些是制作意大利面时常用的原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 盐D. 水答案：A、B、C、D三、简答题（每题5分，共20分）11. 请简述如何正确地切洋葱以减少流泪的可能性？答案：在切洋葱前，先将洋葱放入冰箱中冷藏一段时间，或者在刀上沾水，这样可以减少洋葱释放的刺激性气体。
12. 描述一下如何制作简单的意大利番茄炒蛋。
答案：首先将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐和胡椒粉搅拌均匀。
然后在锅中加热橄榄油，倒入鸡蛋液，炒至半熟后盛出。
接着在锅中加入番茄丁和大蒜，炒至番茄出汁，再加入炒好的鸡蛋，翻炒均匀后即可出锅。
13. 请列举三种常见的烹饪肉类的方法。
答案：烤、炖、炒。
14. 简述如何挑选新鲜的鱼类。
答案：新鲜的鱼类眼睛应该明亮且不凹陷，鱼鳃颜色鲜红，鱼身有弹性，没有异味。
四、论述题（每题10分，共20分）15. 论述在烹饪过程中，如何通过调味来平衡食物的味道。
后厨员工免费考试题及答案
后厨员工免费考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 后厨员工在处理食材时，以下哪项操作是正确的？A. 使用同一刀具处理生肉和蔬菜B. 使用不同刀具处理生肉和蔬菜C. 将生肉直接放在蔬菜上D. 将蔬菜直接放在生肉上答案：B2. 在后厨工作时，以下哪项是正确的个人卫生习惯？A. 用手直接接触食物B. 工作时不戴手套C. 定期洗手和消毒D. 工作时佩戴首饰答案：C3. 后厨员工在准备食物时，以下哪项是正确的储存方法？A. 将生肉和熟食混合存放B. 将食物存放在室温下C. 将食物存放在冰箱中，保持适宜的温度D. 将食物存放在潮湿的环境中答案：C4. 后厨员工在烹饪过程中，以下哪项是正确的食品安全操作？A. 使用过期的食材B. 使用未经清洗的厨具C. 烹饪时不控制食物的中心温度D. 确保食物煮熟至安全温度答案：D5. 后厨员工在清洁工作区域时，以下哪项是正确的做法？A. 使用同一抹布清洁所有表面B. 使用不同的抹布清洁不同区域C. 不定期清洁工作区域D. 使用化学清洁剂直接清洗食物答案：B6. 后厨员工在处理废弃物时，以下哪项是正确的做法？A. 将废弃物与食物混合存放B. 将废弃物存放在密封的容器中C. 将废弃物随意丢弃D. 将废弃物存放在食物准备区域答案：B7. 后厨员工在处理过敏原时，以下哪项是正确的做法？A. 将含有过敏原的食物与其他食物混合B. 使用含有过敏原的食材标记不明显C. 确保过敏原信息清晰可见，并告知顾客D. 忽视过敏原的存在答案：C8. 后厨员工在处理食物中毒事件时，以下哪项是正确的做法？A. 忽视顾客的不适症状B. 立即联系医疗人员并提供相关信息C. 继续提供可能引起食物中毒的食物D. 将食物中毒事件隐瞒不报答案：B9. 后厨员工在进行交叉污染控制时，以下哪项是正确的做法？A. 使用同一刀具处理不同食材B. 使用不同的刀具和砧板处理不同食材C. 将生肉和熟食混合存放D. 忽视交叉污染的风险答案：B10. 后厨员工在进行食品标签管理时，以下哪项是正确的做法？A. 使用过期的食品标签B. 不定期检查食品标签的准确性C. 确保食品标签清晰、准确且更新D. 忽视食品标签的重要性答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 后厨员工在食品安全管理中，以下哪些措施是必要的？A. 定期进行食品安全培训B. 忽视食品安全法规C. 实施食品温度控制D. 保持工作区域的清洁和卫生答案：A, C, D12. 后厨员工在个人卫生管理中，以下哪些做法是正确的？A. 工作时佩戴首饰B. 定期洗手和消毒C. 使用个人防护装备D. 忽视个人卫生习惯答案：B, C13. 后厨员工在食物储存管理中，以下哪些做法是正确的？A. 将食物存放在适宜的温度下B. 使用保鲜膜覆盖食物C. 将食物存放在潮湿的环境中D. 定期检查食物的储存条件答案：A, B, D14. 后厨员工在烹饪过程中，以下哪些做法是正确的？A. 使用过期的食材B. 确保食物煮熟至安全温度C. 使用未经清洗的厨具D. 控制食物的烹饪时间答案：B, D15. 后厨员工在废弃物处理中，以下哪些做法是正确的？A. 将废弃物与食物混合存放B. 将废弃物存放在密封的容器中C. 定期清理废弃物D. 忽视废弃物的处理答案：B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 后厨员工可以用手直接接触食物。
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
本文档旨在提供一份厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案，
以帮助考生更好地准备竞赛。
以下是一些问题及对应的答案供参考：
问题一：烹饪基础知识
1. 什么是蔬菜的三要素？
答：蔬菜的三要素是指色、香、味。
蔬菜在烹饪过程中需要保
持其原有的色泽、香气和口感。
2. 如何判断牛排的熟度？
答：可以通过触摸法来判断牛排的熟度。
如果牛排在触摸时感
觉非常软嫩，可以用手指轻轻按压，出现弹性反应，表明为五分熟；如果牛排感觉有一定的弹性，但不太柔软，则为中等熟度；如果牛
排触摸硬度较大，没有弹性，则为全熟牛排。
3. 煎蛋时怎样让蛋黄保持完整不破裂？
答：在煎蛋时，可以在蛋黄的周围加入少量的盐，这样可以增
加蛋黄的稳定性，减少破裂的可能性。
问题二：食材选购与储存
1. 如何判断鱼的新鲜度？
答：可以通过几个方面来判断鱼的新鲜度。
首先，鱼的鳞片应
该有光泽，不易脱落；其次，鱼的眼睛应该明亮，没有混浊；最后，新鲜的鱼肉应该有一股清新的海洋味道，没有异味。
2. 如何储存蔬菜保持新鲜？
答：蔬菜在储存时，可以将其放置于塑料袋中，并加入一些湿
润的纸巾，然后将塑料袋封口，并放置于冰箱的蔬菜保鲜室中，可
以有效延长蔬菜的保鲜期。
3. 什么是食材的风味配对？
答：食材的风味配对是指将不同食材的味道、口感、气味等特
征相互搭配，达到味觉上的和谐和丰富。
例如，柠檬和鱼肉的酸甜
搭配，可以提升鱼肉的鲜美度。
以上是一些题目及答案供参考，希望对考生有所帮助。
祝您在
厨师职业技能竞赛中取得好成绩！。
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厨师岗位练兵试题一、填空题（每空2分，共30分）1、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是、高蛋白、高维生素的平衡膳食，总热量应较一般人员高出15％左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
2、青银核心价值观：厚道，止于至善。
3、青银作风：严、细、、快。
4、电烤箱烤盘放入或取出时，一定要垫布，严禁赤手接触烤盘，防止。
5、青银节约理念：勤俭于心，节约于。
6、食品从业人员不得留、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。
7、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。
所以，合理的饮食应该是在的基础上，增加维生素、无机盐和蛋白质含量丰富的食品。
8、安全生产管理，坚持、预防为主的方针。
9、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所。
10、夜班工作易致视觉疲劳，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含较多的食物。
11、任何单位、个人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的。
任何单位、成年公民都有参加有组织的灭火工作的义务。
12、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊转院审批单、所住医院等级证明、病历、处方、出院小结、等相关资料。
13、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将劳动合同（劳务协议）。
14、未请假者、请假未经批准擅自离岗者、不履行请销假手续者，视为。
15、青银安全理念：安全防范零隐患运营管理零。
二、判断题（每题3分，共30分）1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（）2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
（）3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（）4、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
炊事员的考试题目及答案
炊事员的考试题目及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 柠檬B. 辣椒C. 番茄D. 牛奶答案：D2. 烹饪过程中，哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D3. 以下哪种烹饪方法最适合蔬菜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案：C4. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 所有选项答案：D二、填空题（每空3分，共15分）1. 烹饪时，为了去除肉类的腥味，可以加入_______。
答案：料酒2. 制作意大利面时，通常需要加入_______来增加风味。
答案：橄榄油3. 为了使汤更加浓郁，可以加入_______。
答案：肉汤4. 烹饪时，使用_______可以提升菜肴的色泽。
答案：老抽5. 制作甜点时，常用的甜味剂是_______。
答案：糖三、简答题（每题10分，共20分）1. 描述如何正确地解冻冷冻肉类以保持其口感和营养。
答案：将冷冻肉类放入冰箱的冷藏室中缓慢解冻，或者使用微波炉的解冻功能。
避免在室温下直接解冻，以免细菌滋生。
2. 简述烹饪过程中如何防止食物烧焦。
答案：在烹饪过程中，应控制好火候，使用中小火慢炖，避免使用大火。
同时，可以适时加入少量水分或油，以防止食物直接接触锅底而烧焦。
四、论述题（共45分）请论述在烹饪过程中，如何通过调味来平衡食物的味道，并举例说明。
答案：在烹饪过程中，调味是平衡食物味道的关键。
首先，要了解不同食材的原味，然后根据食材的特性选择合适的调料。
例如，对于味道较淡的食材，如鸡肉或鱼肉，可以加入一些盐和胡椒来提升其风味。
对于味道较重的食材，如羊肉，可以加入一些香料，如孜然或香菜，来平衡其强烈的味道。
此外，还可以通过添加酸、甜、苦、辣等不同味道的调料来增加菜肴的层次感。
例如，在制作红烧肉时，可以加入糖和酱油来增加甜味和鲜味，同时加入少量的醋来平衡油腻感。
通过这样的调味方法，可以使食物的味道更加丰富和平衡。
厨师练习题
一、基础知识1. 食材识别1.1 下列哪种食材属于叶菜类？1.2 下列哪种食材属于根茎类？1.3 下列哪种食材属于豆类？1.4 下列哪种食材属于水果类？1.5 下列哪种食材属于坚果类？2. 刀工技巧2.1 刀工中“片”的刀法适用于哪些食材？2.2 刀工中“切”的刀法适用于哪些食材？2.3 刀工中“剁”的刀法适用于哪些食材？2.4 刀工中“拍”的刀法适用于哪些食材？2.5 刀工中“撕”的刀法适用于哪些食材？3. 烹饪方法3.1 炒菜时，如何掌握火候？3.2 炖汤时，如何控制时间？3.3 煮饭时，如何避免饭粒粘连？3.4 烤制食物时，如何控制温度？3.5 炸食物时，如何控制油温和时间？二、调味品与调料1. 调味品识别1.1 下列哪种调味品属于酸味？1.2 下列哪种调味品属于甜味？1.3 下列哪种调味品属于咸味？1.4 下列哪种调味品属于鲜味？1.5 下列哪种调味品属于香辛料？2. 调料搭配2.1 红烧菜中常用的调料有哪些？2.2 清蒸菜中常用的调料有哪些？2.3 酸菜鱼中常用的调料有哪些？2.4 麻婆豆腐中常用的调料有哪些？2.5 宫保鸡丁中常用的调料有哪些？三、菜品制作1. 热菜1.1 红烧肉的制作步骤有哪些？1.2 清蒸鱼的制作步骤有哪些？1.3 酸菜鱼的制作步骤有哪些？1.4 麻婆豆腐的制作步骤有哪些？1.5 宫保鸡丁的制作步骤有哪些？2. 凉菜2.1 凉拌黄瓜的制作步骤有哪些？2.2 凉拌木耳的制作步骤有哪些？2.3 凉拌海带丝的制作步骤有哪些？ 2.4 凉拌皮蛋豆腐的制作步骤有哪些？2.5 凉拌牛肉的制作步骤有哪些？3. 面点3.1 饺子的制作步骤有哪些？3.2 饺子的馅料有哪些？3.3 饺子的包法有哪些？3.4 饺子的煮法有哪些？3.5 饺子的调味有哪些？4. 烘焙4.1 蛋糕的制作步骤有哪些？4.2 蛋糕的装饰有哪些？4.3 面包的制作步骤有哪些？4.4 面包的发酵有哪些？4.5 面包的烘烤有哪些？四、厨房安全与卫生1. 厨房安全1.1 厨房中常见的火灾隐患有哪些？1.2 厨房中常见的触电隐患有哪些？1.3 厨房中常见的燃气泄漏隐患有哪些？1.4 厨房中常见的刀具使用隐患有哪些？1.5 厨房中常见的食物中毒隐患有哪些？2. 厨房卫生2.1 厨房用具如何进行消毒？2.2 厨房地面如何进行清洁？2.3 厨房空气如何保持流通？2.4 厨房垃圾如何处理？2.5 厨房人员如何进行个人卫生？五、食材搭配与营养1. 营养知识1.1 人体所需的六大营养素有哪些？1.2 蛋白质主要存在于哪些食物中？1.3 碳水化合物主要存在于哪些食物中？1.4 脂肪主要存在于哪些食物中？1.5 维生素C主要存在于哪些食物中？2. 食材搭配2.1 下列哪种食材与豆腐搭配更有营养？2.2 下列哪种食材与肉类搭配更有营养？2.3 下列哪种食材与蔬菜搭配更有营养？2.4 下列哪种食材与水果搭配更有营养？2.5 下列哪种食材与谷物搭配更有营养？六、餐饮服务与管理1. 餐饮服务1.1 餐厅服务员的基本职责有哪些？1.2 餐厅服务员的服务流程有哪些？1.3 餐厅服务员如何处理顾客投诉？1.4 餐厅服务员如何进行点菜服务？1.5 餐厅服务员如何进行结账服务？2. 餐饮管理2.1 餐厅经理的职责有哪些？2.2 餐厅库存管理有哪些注意事项？2.3 餐厅卫生管理有哪些要求？2.4 餐厅员工培训有哪些内容？2.5 餐厅市场营销有哪些策略？七、厨具与设备1. 厨具种类1.1 常见的炒锅有哪些种类？1.2 常见的蒸锅有哪些种类？1.3 常见的烤箱有哪些种类？1.4 常见的微波炉有哪些种类？1.5 常见的电饭煲有哪些种类？2. 设备维护2.1 如何进行炒锅的清洁与保养？2.2 如何进行蒸锅的清洁与保养？2.3 如何进行烤箱的清洁与保养？2.4 如何进行微波炉的清洁与保养？2.5 如何进行电饭煲的清洁与保养？八、烹饪技巧与创意1. 烹饪技巧1.1 如何进行食材的腌制？1.2 如何进行食材的炖煮？1.3 如何进行食材的烧烤？1.4 如何进行食材的蒸煮？1.5 如何进行食材的炸制？2. 创意菜品2.1 如何设计一款具有特色的菜品？2.2 如何将传统菜品进行创新？2.3 如何运用色彩搭配提升菜品美观？2.4 如何运用食材搭配提升菜品口感？2.5 如何运用烹饪技巧提升菜品品质？九、地方特色菜系1. 粤菜1.1 粤菜中常见的烹饪技法有哪些？ 1.2 粤菜中常见的调味品有哪些？1.3 粤菜中经典的代表菜有哪些？1.4 粤式点心有哪些种类？1.5 粤菜中的“早茶”文化有何特点？2. 川菜1.1 川菜中常见的辣味调料有哪些？ 1.2 川菜中常见的麻味调料有哪些？ 1.3 川菜中经典的代表菜有哪些？1.4 川菜中的火锅文化有何特点？1.5 川菜中的家常菜有哪些？3. 湘菜1.1 湘菜中常见的酸辣调料有哪些？ 1.2 湘菜中常见的香辣调料有哪些？ 1.3 湘菜中经典的代表菜有哪些？1.4 湘菜中的剁椒鱼头有何特色？1.5 湘菜中的农家菜有哪些？4. 苏菜1.1 苏菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 苏菜中常见的调味品有哪些？1.3 苏菜中经典的代表菜有哪些？1.4 苏菜中的船点有何特色？1.5 苏菜中的甜点有哪些？5. 浙菜1.1 浙菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 浙菜中常见的调味品有哪些？1.3 浙菜中经典的代表菜有哪些？1.4 浙菜中的龙井虾仁有何特色？1.5 浙菜中的海鲜菜有哪些？十、国际美食1. 意大利菜1.1 意大利菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 意大利面有哪些种类？1.3 意大利菜中经典的代表菜有哪些？1.4 意大利的披萨文化有何特点？1.5 意大利的甜品有哪些？2. 法国菜1.1 法国菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 法国菜中经典的代表菜有哪些？1.3 法国的鹅肝料理有何特色？1.4 法国的奶酪文化有何特点？1.5 法国的甜点有哪些？3. 日本菜1.1 日本菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 日本料理中的刺身有哪些种类？1.3 日本菜中经典的代表菜有哪些？1.4 日本的寿司文化有何特点？1.5 日本的拉面有哪些种类？4. 泰国菜1.1 泰国菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 泰国菜中常用的香料有哪些？1.3 泰国菜中经典的代表菜有哪些？1.4 泰国的冬阴功汤有何特色？1.5 泰国的甜品有哪些？5. 墨西哥菜1.1 墨西哥菜中常见的烹饪技法有哪些？1.2 墨西哥菜中常用的辣椒有哪些？1.3 墨西哥菜中经典的代表菜有哪些？1.4 墨西哥的玉米饼文化有何特点？1.5 墨西哥的甜品有哪些？十一、烹饪理论1. 烹饪原理1.1 烹饪过程中的“火候”指的是什么？1.2 烹饪中的“熟度”如何判断？1.3 烹饪中的“调味”有何重要性？1.4 烹饪中的“色、香、味、形”如何平衡？1.5 烹饪中的“营养保留”有何技巧？2. 烹饪工艺2.1 炒、炖、煮、蒸、炸等烹饪方法的特点是什么？2.2 烹饪中的“勾芡”有何作用？2.3 烹饪中的“焯水”有何目的？2.4 烹饪中的“腌制”有何作用？2.5 烹饪中的“勾芡”与“挂糊”有何区别？十二、食品安全与卫生1. 食品安全1.1 食品中毒的主要原因有哪些？1.2 食品储存不当可能导致哪些问题？1.3 食品加工过程中的卫生要求有哪些？1.4 食品包装材料的安全性如何保证？1.5 食品安全法规的主要内容有哪些？2. 卫生管理1.1 厨房卫生管理的基本原则有哪些？1.2 厨房员工的个人卫生要求有哪些？1.3 厨房餐具的消毒方法有哪些？1.4 厨房垃圾的处理方法有哪些？1.5 厨房通风换气的重要性是什么？十三、餐饮业发展趋势1. 行业动态1.1 当前餐饮业的发展趋势有哪些？1.2 餐饮业如何应对市场变化？1.3 餐饮业如何提升顾客满意度？1.4 餐饮业如何进行品牌建设？1.5 餐饮业如何实现可持续发展？2. 技术创新1.1 餐饮业中哪些新技术被广泛应用？1.2 餐饮业如何利用互联网进行营销？1.3 餐饮业如何利用大数据进行决策？1.4 餐饮业如何实现智能化管理？1.5 餐饮业如何应对环保要求？答案一、基础知识1. 食材识别1.1 叶菜类1.2 根茎类1.3 豆类1.4 水果类1.5 坚果类2. 刀工技巧2.1 片2.2 切2.3 剁2.4 拍2.5 撕3. 烹饪方法3.1 炒菜火候3.2 炖汤时间3.3 煮饭避免粘连3.4 烤制温度控制3.5 炸食物油温和时间二、调味品与调料1. 调味品识别1.1 酸味1.2 甜味1.3 咸味1.4 鲜味1.5 香辛料2. 调料搭配2.1 红烧菜调料2.2 清蒸菜调料2.3 酸菜鱼调料2.4 麻婆豆腐调料2.5 宫保鸡丁调料三、菜品制作1. 热菜1.1 红烧肉制作步骤 1.2 清蒸鱼制作步骤 1.3 酸菜鱼制作步骤 1.4 麻婆豆腐制作步骤 1.5 宫保鸡丁制作步骤2. 凉菜2.1 凉拌黄瓜制作步骤2.2 凉拌木耳制作步骤2.3 凉拌海带丝制作步骤 2.4 凉拌皮蛋豆腐制作步骤2.5 凉拌牛肉制作步骤3. 面点3.1 饺子制作步骤3.2 饺子馅料3.3 饺子包法3.4 饺子煮法3.5 饺子调味4. 烘焙4.1 蛋糕制作步骤4.2 蛋糕装饰4.3 面包制作步骤4.4 面包发酵4.5 面包烘烤四、厨房安全与卫生1. 厨房安全1.1 火灾隐患1.2 触电隐患1.3 燃气泄漏隐患1.4 刀具使用隐患1.5 食物中毒隐患2. 厨房卫生2.1 厨房用具消毒2.2 厨房地面清洁2.3 厨房空气流通2.4 厨房垃圾处理2.5 厨房人员个人卫生五、食材搭配与营养1. 营养知识1.1 六大营养素1.2 蛋白质1.3 碳水化合物1.4 脂肪1.5 维生素C2. 食材搭配2.1 豆腐搭配2.2 肉类搭配2.3 蔬菜搭配2.4 水果搭配2.5 谷物搭配六、餐饮服务与管理1. 餐饮服务1.1 服务职责1.2 服务流程1.3 顾客投诉处理 1.4 点菜服务1.5 结账服务2. 餐饮管理2.1 经理职责2.2 库存管理2.3 卫生管理2.4 员工培训2.5 市场营销七、厨具与设备1. 厨具种类1.1 炒锅种类1.2 蒸锅种类1.3 烤箱种类。
厨师岗前考试试题和答案
厨师岗前考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 土豆B. 西红柿C. 菠菜D. 洋葱答案：C2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 腌制答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C5. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 茄子答案：D6. 以下哪种调料主要用于去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D7. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配烹饪？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 大蒜D. 梨答案：D8. 在烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D10. 在制作意大利面时，以下哪种食材是必不可少的？A. 面粉C. 牛奶D. 橄榄油答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合与鸡肉搭配烹饪？A. 蘑菇B. 土豆C. 辣椒D. 柠檬答案：A, B, D12. 以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 鸡精B. 味精C. 酱油答案：A, B13. 以下哪些烹饪方法适合用于猪肉？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, C, D14. 以下哪些食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 芹菜B. 豆腐C. 苹果D. 橙子答案：C, D15. 以下哪些调料可以用于制作沙拉酱？A. 橄榄油B. 柠檬汁C. 蜂蜜D. 辣椒粉答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有的蔬菜都可以生食。
（错误）17. 烹饪时，味精应该在菜肴快熟时加入。
（正确）18. 鸡蛋和牛奶可以一起烹饪。
（正确）19. 所有的海鲜都适合清蒸。
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案
厨师职业技能竞赛理论知识题库及答案问题一：烘烤是厨师常用的一种烹饪方法，请列举三种烘烤常见的食材。
答案：- 肉类：如牛肉、鸡肉和鱼肉等。
- 蔬菜：如土豆、胡萝卜和西兰花等。
- 面食：如面包、饼干和蛋糕等。
问题二：食物的切割方式有哪些常见的类型？答案：常见的食物切割方式包括：- 切片：将食物垂直切成薄片。
- 切丁：将食物切成方块状。
- 切条：将食物切成细长条状。
- 切碎：将食物切成较小的颗粒。
问题三：请列举三种不同类型的烹饪调味料。
答案：- 酱油：常用于亚洲菜肴，赋予食物咸味。
- 盐：用于增强食物的味道。
- 醋：常用于调节食物的酸度和提鲜。
问题四：健康饮食的原则是什么？答案：健康饮食的原则包括：- 多样化：摄入各种不同种类的食物。
- 平衡：合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养素。
- 适量：控制食物的摄入量，以维持身体健康。
- 新鲜：选择新鲜的食材，避免过度加工食品。
问题五：炒菜时常用的炒勺有哪些材质？答案：常用的炒勺材质包括：- 不粘锅：表面涂有不粘涂层，不易粘住食物。
- 铁锅：传热均匀，适合高温炒菜。
- 不锈钢锅：耐用并且易于清洁。
- 铝锅：传热快，适合快炒食材。
问题六：蛋白质是人体所需的重要营养素，请列举三种富含蛋白质的食物。
答案：- 鸡胸肉：富含高质量的蛋白质，并且低脂肪。
- 鱼类：例如三文鱼富含Omega-3脂肪酸和蛋白质。
- 豆类：例如黄豆、黑豆富含蛋白质和纤维。
烹饪专业烹饪知识竞赛试题
烹饪专业烹饪知识竞赛试题一、单选题（每小题2分，共50分）1.辣椒是（）蔬菜。
[单选题]A.根菜类B.地下茎类C.地上茎类D.茄果菜类(正确答案)2.猪肉使用价值较高的一块肉是（）。
[单选题]A.颈肉B.夹心肉C.里脊D.外脊(正确答案)3.初步热处理时，采用过油走红的菜肴是（） [单选题]A.红烧全鸡B.九转大肠C.梅菜扣肉(正确答案)D.香酥鸭4. 揪剂又称摘剂，用于50g以下剂子的分剂操作，如（） [单选题]A.水饺(正确答案)B.馒头C、烧饼D.牛肉面5.下列烹调方法中，属于油烹法的是（） [单选题]A.蜜汁B.挂霜(正确答案)C.盐焗D.竹烤6筵席面点的配置，在价格上一般应占到整桌筵席价格的（） [单选题]A.15%-20%B.25%-30%C. 10%-15%D.5%-10%(正确答案)7.菜肴“烩牛腩”应勾（） [单选题]A.包芡B.熘芡(正确答案)C.玻璃芡D.米汤芡8.被誉为“海中鸡蛋”的水产品类原料是（）。
[单选题]A.海螺B.牡蛎C.贻贝(正确答案)D.扇贝9.糕点行业奉（）为祖师。
[单选题]A.商纣王B、闻仲(正确答案)C.闻遐D.闻一多10.黄桥烧饼的水油酵面团,（）是一个主要环节。
[单选题]A.擀制B.擦透C.兑碱(正确答案)D.火力11.在食盐含量为（）以下时，人们就感觉不到甜味的存在了。
[单选题]A.0.06%B.1.1%(正确答案)C.0.8%D.2.0%12.绿豆粒的成形规格为（） [单选题]A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mm(正确答案)D.6mm×6mm×6mm13.玉米的主要产地在（）。
[单选题]A.浙江、江苏、福建B.华北、东北、西南(正确答案)C .东北、华北、青藏高原D.主要在东北三省14.生煎馒头使用的发酵面团是（） [单选题]A.中酵面B.大酵面C.嫩酵面(正确答案)D.戗酵面15.运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（） [单选题]A.拉翻勺(正确答案)B.悬翻勺C.后翻勺D.大翻勺16.米质疏松，硬度低，加工时易破碎，胀性大，出饭率高的米是（） [单选题]A.籼米(正确答案)B.糯米C.粳米D.黑米17.适宜冷水漂洗的原料是（） [单选题]A. 肝(正确答案)B.肺C.肚D.舌18.鲜橘西米露是（）美味水果点心，可热吃也可冷吃。
厨师岗位练兵试卷试题一
厨师岗位练兵试题（一）一、判断题1、应采买切合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行查收，不得采买《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。
（）2、食品办理区的布局应按照由一般操作区→准洁净操作区→洁净操作区的原则。
（）3、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。
（）4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（）5、三班倒人员在饮食和营养方面应该多增补一些水分、食盐和水溶性维生素等。
（）6、食品卫生管理员一定参加食品卫生管理员培训并经查核合格。
（）7、为节俭能源，食品加工过程中荒弃的食用油脂能够经过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（）8、申请人申请食品卫生允许证时，应该照实向卫生行政部门提交有关资料，并对其申请资料的真切性负责，肩负相应的法律责任。
（）9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，一定将食品聚积，挤压寄存。
（）10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有显然标记。
（）二、选择题１、《食品卫生法》规定，国家推行：（）Ａ、食品卫生监察制度Ｂ、食品卫生管理制度Ｃ、食品卫生评论制度２、对违犯《食品卫生法》的行为，有权举报和指控的是：（）Ａ、花费者Ｂ、任何人Ｃ、食品经营者３、在食品生产经营过程中一定保持：（）Ａ、内环境整齐Ｂ、外环境整齐Ｃ、内外环境整齐、餐饮业从业人员一定经健康检查和卫生知识培训，获得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。
A、职业技术上岗证、暂住证或身份证、健康证明、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。
A、直接人口食品B、非直接人口食品C、食品、一般操作区指：（）、粗加工、切配、餐器具清消、食品库房、粗加工、切配、烹饪、餐器具清消、食品库房、粗加工、切配、餐器具清消、食品库房、换衣室、当发现员工中有以下哪一种状况时需警惕能否发生集体性食品中毒的可能。
厨师比赛试题及答案
厨师比赛试题及答案1. 食材识别题：- 请列举以下食材的名称：1. 一种根茎类蔬菜，外皮为红色，内部为白色，常用于炖汤或炒菜。
2. 一种热带水果，外形类似梨，但表皮有鳞片状，果肉为白色，味道甘甜。
3. 一种香料，常用于印度料理，颜色为深棕色，味道辛辣。
- 答案：1. 胡萝卜2. 菠萝3. 肉桂2. 烹饪技巧题：- 描述如何正确地将鱼去骨。
- 答案：- 首先将鱼平放于砧板上。
- 用锋利的刀沿着鱼的脊骨，从头部开始，小心地将鱼肉与骨头分离。
- 去除两侧的肋骨，注意不要破坏鱼肉的完整性。
- 最后检查鱼肉中是否还有残留的小刺。
3. 食材搭配题：- 以下哪种食材与牛排搭配最为合适？1. 土豆泥2. 米饭3. 面条- 答案：- 土豆泥4. 调味知识题：- 请列举三种可以用于提升菜肴鲜味的调料。
- 答案：1. 鱼露2. 鸡精3. 味精5. 食品安全题：- 在处理生肉时，应采取哪些措施以确保食品安全？- 答案：- 使用单独的砧板和刀具处理生肉，避免交叉污染。
- 处理完生肉后，立即清洗砧板、刀具和手部。
- 将生肉储存在冰箱的底部，避免汁液滴到其他食物上。
6. 创意料理题：- 设计一道以番茄为主要食材的创意料理，并简要描述制作方法。
- 答案：- 番茄海鲜意面- 将新鲜番茄去皮切丁，与橄榄油、大蒜、洋葱一起炒至软烂。
- 加入虾仁、鱿鱼圈和适量的白葡萄酒，煮至海鲜熟透。
- 将煮熟的意大利面加入番茄海鲜酱中，搅拌均匀，撒上罗勒叶和帕尔马干酪即可。
7. 食材处理题：- 描述如何正确地清洗和处理蘑菇。
- 答案：- 用湿布轻轻擦拭蘑菇表面，去除泥土和杂质。
- 用小刀去除蘑菇根部的硬蒂。
- 如果需要切片，确保蘑菇片厚度一致。
8. 烹饪理论题：- 解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。
- 答案：- 控制火候可以确保食材烹饪得均匀，避免外焦里生。
- 不同的食材需要不同的火候，以保持其风味和营养。
- 适当的火候可以增强菜肴的口感和外观。
厨师比赛试题答案及解析
厨师比赛试题答案及解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 熟米饭C. 黄瓜条D. 巧克力答案：D解析：寿司是一种日本传统食品，通常由新鲜的生鱼片、熟米饭和黄瓜条等食材制作而成。
巧克力并不是寿司的传统食材，因此不适合用于制作寿司。
2. 烹饪时，哪种液体最适合用来溶解淀粉？A. 牛奶B. 水C. 橄榄油D. 红酒答案：B解析：淀粉是一种多糖，在水中可以很好地溶解。
牛奶和红酒虽然也含有水分，但它们的成分复杂，不如水更适合溶解淀粉。
橄榄油是油脂，不适用于溶解淀粉。
3. 以下哪种香料在中餐中最为常见？A. 罗勒B. 迷迭香C. 八角D. 百里香答案：C解析：八角是中餐中非常常见的香料，尤其在炖肉和卤制食品中使用广泛。
罗勒、迷迭香和百里香更多地用于西餐。
4. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 煮沸C. 蒸煮D. 烧烤答案：C解析：蒸煮是一种温和的烹饪方法，可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分，尤其是维生素和矿物质。
5. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 意大利面条B. 番茄酱C. 奶酪D. 豆腐答案：D解析：豆腐是亚洲菜肴中常见的食材，而意大利面是意大利传统食品，通常与番茄酱和奶酪搭配食用。
豆腐并不是制作意大利面的传统食材。
6. 以下哪种食材最适合用来制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 所有选项答案：D解析：鸡肉、牛肉和鱼肉都可以用来制作汤底，它们各自有不同的风味和营养价值，适合不同的汤品。
7. 以下哪种烹饪油最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葡萄籽油答案：B解析：菜籽油的烟点较高，适合高温烹饪，如炒菜和油炸。
橄榄油、花生油和葡萄籽油的烟点相对较低，更适合低温烹饪。
8. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 炸鸡答案：D解析：沙拉通常由新鲜的蔬菜和水果组成，炸鸡是经过高温烹饪的肉类，不适合用于制作沙拉。
厨师岗位练兵题一
厨师岗位练兵题（一）1、07年工作报告中明示：交通部工作会提出交通行业要适应的本质要求，做好“三个服务”：服务国民经济和社会发展全局、服务社会主义新农村建设、服务人民群众出行。
2、07年工作报告中要求：07年各项工作中都要把员工的安全放在，牢固树立“”的意识，特别是在执行急难险重任务时，更要把安全问题考虑充分，把安全措施。
3、文化理念体系是企业的，是企业的。
4、执行理念：不折不扣地，没有借口地，按质按量地。
5、学习理念：知识创造，学习成就。
6、生产经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训，保证从业人员必要的安全生产知识，熟悉有关的安全生产规章制度和，掌握本岗位的安全操作技能。
未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得。
7、生产经营单位的从业人员有权了解其作业场所和工作岗位存在的、防范措施及，有权对本单位的安全生产工作提出建议。
8、任何单位、个人不得或者擅自挪用、、停用消防设施、器材，不得埋压、圈占消火栓，不得占用防火间距，不得消防通道。
9、医疗保险参保人员转诊、转院医疗费用报销时，必须附有转诊、所住医院等级证明、、处方、出院小结、等相关资料。
10、利用请病假期间从事其他职业者，一经发现将劳动合同（劳务协议）。
11、一年内事假累计超过的，合同期满将不再劳动合同（劳务协议）。
但各单位要在员工休事假达到25天时书面其本人。
12、冷菜间内应设置专用的食品和，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的和基本固定的冷菜制作人员。
13、07年工作报告中指出：京石路要取得又好又快发展，实现“”的愿景，必须脚踏实地的建设一支的员工队伍。
14、“岗位练兵、技能比武”要特别突出，通过练兵总结出各项业务最合理、最简捷的和，推进公司整体工作水平的提升。
15、文化理念中“国内驰名”的含义是冀星公司要走出，面向，在全国同行业中，享有盛名。
16、早餐应供给体积小、含热量高的、食物。
如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、。
厨师测试题及答案
厨师测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芝士2. 烹饪时，以下哪种方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 浸泡3. 中餐烹饪中，以下哪种刀法是切割肉类的？A. 切丝B. 切片C. 切丁D. 切块4. 以下哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡5. 烹饪中，以下哪种油温适合炸食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温6. 以下哪种烹饪方法适合制作汤？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒7. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒8. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜9. 烹饪时，以下哪种做法可以保留食物的营养成分？A. 长时间煮沸B. 快速炒制C. 高温油炸D. 长时间烘烤10. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 鸡蛋B. 面包C. 香蕉D. 苹果答案：1-5 D C B D C6-10 B C C B C二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪时，_________（一种烹饪方法）可以锁住食物的营养成分。
2. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋以及_________。
3. 中餐中，_________（一种烹饪方法）是将食材放入蒸笼中，利用蒸汽使食物熟透。
4. 常见的烹饪油有花生油、大豆油、_________和橄榄油等。
5. 烹饪时，使用_________（一种烹饪工具）可以快速将食材切成薄片。
答案：1. 蒸2. 生抽或老抽3. 蒸4. 菜籽油5. 刀三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪中常用的五种烹饪方法。
2. 请说明为什么在烹饪过程中需要控制油温。
3. 请列举三种适合夏季食用的清淡菜肴，并简要说明其特点。
4. 请描述如何正确使用刀具进行食材的切割。
答案：1. 中餐烹饪中常用的五种烹饪方法包括炒、煮、蒸、烤和炸。
中餐厨师培训考试题及答案
中餐厨师培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. “宫保鸡丁”这道菜的发源地是？A. 北京B. 四川C. 广东D. 上海答案：B3. 以下哪种刀法在中餐烹饪中不常见？A. 切B. 剁C. 削D. 刮答案：D4. 中餐烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸5. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C6. 中餐中，以下哪种食材不是常见的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B7. “清蒸鲈鱼”这道菜的主要烹饪方法是？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：C8. 在中餐烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 味精B. 花椒C. 八角D. 辣椒答案：A9. “鱼香肉丝”这道菜的主要口味是？B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C10. “红烧肉”这道菜的主要食材是？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、________、炸。
答案：炖2. “麻婆豆腐”这道菜的发源地是________。
答案：四川3. 中餐烹饪中，常用的刀法有切、剁、________、削。
答案：片4. “东坡肉”这道菜的主要口味是________。
答案：咸鲜5. 中餐烹饪中，常用的调味品有酱油、醋、盐、糖、________。
答案：味精6. “鱼香茄子”这道菜的主要口味是________。
答案：鱼香7. “糖醋里脊”这道菜的主要食材是________。
答案：猪肉8. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、炖、________。
答案：炸9. “宫保鸡丁”这道菜的主要口味是________。
答案：麻辣10. “红烧肉”这道菜的主要烹饪方法是________。
答案：炖三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中餐烹饪中“火候”的重要性。
基础厨师考试题及答案
基础厨师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 番茄C. 土豆D. 黄瓜答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的油是？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A3. 在烹饪中，下列哪种香料通常用于提升肉类的风味？A. 肉桂B. 薄荷C. 迷迭香D. 姜答案：C4. 以下哪种烹饪方法最适合蔬菜？A. 油炸C. 蒸煮D. 腌制答案：C5. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 所有选项答案：D6. 以下哪种刀法适用于切割蔬菜？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 所有选项答案：D7. 在烹饪中，哪种液体通常用于溶解糖和盐？A. 水B. 牛奶C. 油D. 醋答案：A8. 以下哪种食材是制作披萨的主要成分？B. 奶酪C. 番茄酱D. 所有选项答案：D9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 烘烤D. 油炸答案：B10. 制作汤时，通常首先需要进行的步骤是？A. 将食材煮沸B. 将食材烤制C. 将食材炒制D. 将食材浸泡答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作海鲜汤？A. 鱼B. 虾C. 番茄D. 土豆答案：A, B, C12. 在制作面包时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：A, B, D13. 以下哪些香料通常用于制作咖喱？A. 姜B. 肉桂C. 辣椒D. 迷迭香答案：A, B, C14. 以下哪些烹饪方法适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A, B, C, D15. 以下哪些食材是制作寿司的主要成分？A. 米饭B. 海苔C. 鱼片D. 蔬菜答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有蔬菜都可以生吃。
（对/错）答案：错17. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的风味。
厨房岗位考试题及答案
厨房岗位考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 厨房中常用的刀具中，以下哪项不是刀的名称？A. 菜刀B. 砍刀C. 剪刀D. 削皮刀答案：C2. 在厨房中，以下哪种食材不适合用于烹饪海鲜？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 厨房中，以下哪种设备不是用于烹饪的？A. 炒锅B. 烤箱C. 冰箱D. 洗衣机5. 以下哪种调料不是用于增加食物的咸味？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 味精答案：C6. 以下哪种食物不适合在微波炉中加热？A. 剩饭B. 牛奶C. 金属容器装的食物D. 蔬菜答案：C7. 以下哪种食物不适合冷藏保存？A. 肉类B. 水果C. 面包D. 巧克力答案：D8. 在厨房中，以下哪种行为是安全的？A. 使用湿手触碰电器B. 将易燃物品放在炉火旁C. 使用防护手套操作高温设备D. 离开时不关闭燃气灶答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 蔬菜C. 面粉D. 塑料答案：D10. 以下哪种食物不适合生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 鸡蛋D. 苹果答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是厨房中常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 汽油答案：A、B、C2. 以下哪些是厨房中常用的调味品？A. 醋B. 糖C. 盐D. 洗涤剂答案：A、B、C3. 以下哪些是厨房中常用的烹饪方法？A. 煎B. 炸D. 熨烫答案：A、B、C4. 以下哪些是厨房中常用的清洁工具？A. 抹布B. 扫帚C. 拖把D. 吸尘器答案：A、B、C5. 以下哪些是厨房中常用的储存容器？A. 保鲜盒B. 玻璃罐C. 塑料袋D. 纸袋答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有刀具都应放在儿童触及不到的地方。
（正确）2. 可以在炉火上直接加热塑料容器。
（错误）3. 使用微波炉加热食物时，应避免使用金属容器。
中式烹调师知识竞赛题库附答案(100题)
中式烹调师知识竞赛题库附答案（IOo题）一、单项选择题1冷菜正常食用温度O味觉最敏感温度。
A.高于B.等于C,低于（正确答案）D.不同于2.酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理A,焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A.膨胀松脆B,恢复原形（正确答案）C.质地变脆D.吸油胀润4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其OA.肉质松软8.含结缔组织C.吸水量大（正确答案）D.营养丰富5.下列不符合膳食模式分类的是OA.一高一低B.两低一高C.三高一低（正确答案）D.合理膳食类型6.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食品腐败。
A.分解组成成分（正确答案）B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施OA.流行病学调查8.卫生学调查（正确答案）C.实验室调查D.以上都是9.热油锅，俗称OA.一二成热8.三四成热（正确答案）C.五六成热D.七八成热9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）A.白炒鱼丝（正确答案）B,爆炒腰花C.生炒鳏片D.蛀油牛柳10.对人畜危害最大的传染病是（）A,炭疽（正确答案）B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病I1清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转A,灌水（正确答案）B.加水C.倒水D.焯水12.老卤盛人容器保存前，一定要将其O撇去浮油。
A、烧热B、烧沸（正确答案）C、冷却D、冷冻13.下列不符合制刀的原料选择的是（）。
A、具有制刀必要的原料B、有利于制刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A、法律法规B、规章制度C、行为规范（正确答案）D、员工守则15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。
A、油污清洗B、黏液去除（正确答案）C、血液清洗D、腹腔洗涤16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒O之用QA炳B.烧C.扒D,氽水（正确答案）17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。
国企食堂大厨考试题及答案
国企食堂大厨考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作川菜？A. 辣椒B. 花椒C. 番茄D. 糖答案：C2. 制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：C3. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 制作清蒸鱼时，以下哪种调料是不需要的？A. 姜B. 葱C. 蒜D. 辣椒5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：C6. 以下哪种食材是制作宫保鸡丁的主要原料？A. 鸡肉B. 花生C. 辣椒D. 蘑菇答案：A7. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是不需要的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 牛奶答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作素菜？A. 豆腐B. 青菜C. 鸡蛋D. 蘑菇答案：C9. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？B. 糖C. 醋D. 盐答案：A10. 以下哪种烹饪方法最适合用于蔬菜？A. 炖B. 煮C. 炒D. 炸答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些调料是制作麻婆豆腐时需要的？A. 豆瓣酱B. 花椒C. 糖D. 酱油答案：A, B, D2. 以下哪些食材适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 鸡蛋答案：A, C3. 以下哪些烹饪方法是适合用于肉类的？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：A, B, C, D4. 以下哪些食材是制作饺子馅的常见原料？A. 猪肉B. 牛肉C. 大白菜D. 鸡蛋答案：A, B, C5. 以下哪些调料是制作鱼香茄子时需要的？A. 豆瓣酱B. 糖C. 醋D. 花椒答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 制作鱼香肉丝时，必须使用猪肉作为主料。
（错误）2. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应该是1:1。
（错误）3. 制作清蒸鱼时，鱼应该先腌制后蒸。
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厨师岗位练兵试题（一）
一、判断题
1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（）
2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。
（）
3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
（）
4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（）
5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
（）
6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。
（）
7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。
（）
8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。
（）
9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。
（）
10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。
（）
二、选择题
１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）
Ａ、食品卫生监督制度
Ｂ、食品卫生管理制度
Ｃ、食品卫生评价制度
２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）
Ａ、消费者
Ｂ、任何人
Ｃ、食品经营者
３、在食品生产经营过程中必须保持：（）
Ａ、内环境整洁
Ｂ、外环境整洁
Ｃ、内外环境整洁
4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。
A 、职业技能上岗证
B、暂住证或身份证
C 、健康证明
5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。
A、直接人口食品
B、非直接人口食品
C、食品
6、一般操作区指：（）
A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库
B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。
（）
Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。
Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。
Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。
8、下列方法中属于消毒的是（）
Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态
Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射
Ｃ、用洗洁精清洗餐用具
9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）
Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用
Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用
Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用 10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用
Ａ、有腐败变质迹象的
Ｂ、感官性状异常的
Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的
11、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质，因此不能食用。
（）
A.姜黄素质
B.黄樟素
C.硫胺素
D.核黄素
12、下列食物中可以搭配食用的是。
（）
A.番茄和红薯
B.白萝卜和红萝卜
C.菠菜和豆腐
D.洋葱
13、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中氽一下，可去较多的草酸，有利于人
体对的吸收。
（）
A.钙
B.铜陵
C.碘
D.锌
14、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些，有利于面团
提高产生气体的性能。
（）
A.水
B.油
C.糖
D.盐
15、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量。
（）
A.0.5克／千克
B.0.15克／千克
C.0.05克／千克
D.0.005克
／千克2
16、蔬菜氽水时一定不能用，否则会造成维生素C的损失。
（）
A.铜锅
B.不锈钢锅
C.铁锅
D.沙锅
三、简答题
1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？
2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。
3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种?
4.原料的保管方法主要有哪几种?
厨师岗位复习试题（一）答案
一、判断题
1、（√）
2、（√）
3、（√）
4、（√）
5、（√）
6、（√）
7、（×）
8、（√）
9、（×）
10、（×）
二、选择题
１、（Ａ）
２、（Ｂ）
３、（C）
4、（C）
5、（Ａ）。
6、（Ａ）
7、（Ａ）
8、（Ｂ）
9、（Ｃ）
10、（Ｃ）
11、B 12、D 13、A 14、B 15、B 16、A
三、简答题
1、
答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。
2、
答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒；发芽的马玲薯；没有煮透的黄豆芽。
3 、
答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
4、
答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。