厨师试题

厨师岗位应聘个人情况登记表姓名性别年龄

联系方式从事厨师专业年限薪酬及福利待遇要求专业技术职称及证书

有效证件名称、编号

籍贯

毕业学校

家庭住址

工作学习经历

个人自我评价

厨师岗位应聘笔试试题

一、如何保证烹调过程中食物中的营养素不受损失？

二、食物成品存放保管的“四隔离"制度是什么？

三、炊事人员应做到哪“四勤”?

四、原料到成品“四不制度”是什么？

五、保存食物应注意什么？

六、烹调中需要尝味时应注意什么？食物烹调中的卫生要求广义是指，狭义是指

七、食物中毒有哪6方面的原因？

八、植物油的颜色越深，品质越。

九、小磨香油的颜色应当是

十、夏秋季节洗叶菜应用什么水？

十一、茄子切块后，如何去掉黑色？

十二、蔬菜适宜保存的温度是。

十三、用于烧焖的原料切块宜。

十四、用于炒、溜的原料刀工有什么要求？

十五、勾芡后能否再加调味品？

十六、火候分为哪三种？各适宜什么烹调方法？

十七、调味时复合味有那几种？各用到什么调味品？

十八、简述食具的消毒方法

十九、切过生肉的木墩用毕如何清理？

二十、炸制菜肴的特点是什么？

二十一、溜制菜肴制作分为哪二步？

二十二、烧制菜肴的特点是什么？简述制作过程。

二十三、焖制菜肴的特点是什么？简述制作过程。

二十四、说明以下主食的做法

1、炒饼

2、豆角焖面

二十五、说出你最拿手的三个菜的做法。

汉兴幼儿园厨师营养知识试卷

合理烹调，留住营养

优秀的烹调大师，不光指烧的菜色、香、味俱佳，更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意，中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力，幼儿园厨师需要尽量注意掌握正确的烹调方法：

避免维生素的流失需注意

1. 清洗各类原料，均应用（），清洗时间要（），不能（）或（）。

2. 要遵守（）的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。

3. 在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得（）一些，以缩短（）时间，

有利于营养素的保存。

4. 原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的（）或（），可减少

维生素的氧化损失。

5. 在焯菜、做面食时尽量不加（）或（），这样可避免维生素、蛋白质及矿物

质的大量损失。

6. 在口味允许的前提下可多加（），这样便于保护维生素，促使钙质吸收。

7. 鲜嫩原料提倡（）快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少

营养素受热被破坏。

8.水果应该先洗后去皮，切块后给幼儿食用，防止农药的残留。

9.蔬菜应（先洗后切），洗好后不要放在（水里浸泡），更不宜放置一段

时间再炒，否则会使水溶性维生素及矿物质受到损失。

怎样合理烹调

1.米面的合理制作

1. 淘米时，随淘米（）、（）的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失，所有要减少淘米次数。

2. 熬粥、蒸馒头加（），可使维生素B1和维生素C受破坏。

3. 很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽，幼儿园不要给孩子吃油炸食品。。

4. 在制作米、面食品时，以（）、（）较好，不宜用（）、（）和（），以减少营养素的损失。

5..用白菜作馅蒸包子或饺子时，将白菜中压出来的水，加些（）煮开，放入少许（）喝下可防止维生素及矿物质白白丢掉。

2. 蔬菜的合理烹调

1.蔬菜含有丰富的水溶性（）、（）和（），如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。

2. 炒青菜时若（），大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。

3.菠菜中含有大量的（），溶于水进入体内后，易形成不溶于水的（），妨碍人体对（）的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再（）着吃。

4.胡萝卜含有大量的β－胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过（）、（）及（）等方式，才能加以利用。另外，β－胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此（）或者（）都不能加以吸收。最科学的烹调方式是（）一起炖20分钟左右。

3. 肉类的合理烹调

1. 炖汤的时候滴几滴（），能更好地溶解骨头里的（），从而使汤品的含钙量增加64%。

2. 炖骨头汤的正确方法是：将骨头砸碎，按１：５的比例加入冷水，（文火慢熬）１～２

个小时，有助于延长蛋白质凝固的时间，使骨髓液溶解，汤的味道才鲜美。中途发现水少应加（滚开水），不宜加冷水，因加冷水使汤的温度发生变化，蛋白质凝固，肉骨表面的空隙急剧收缩，影响汤的质量和味道。