厨师考试试题

1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

答：四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

答：沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

答：原料都要摆砌，造型整齐美观

4、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？

答：食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：酥炸粉

6、菠萝有被成为？

答：雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

答：黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：半煎炸粉

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？

答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？

答：6种

11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？

答：反斜刀法

12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

答：鲜而不腻、清润

13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽

鲜美”的烹调法

答：清

14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

答：维生素

15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？

答：排菜

16.. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？答：整理

17.。水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

答：污秽杂质

18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？？

答：浸法

19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？？

答：冷水发与热水发

20.. 网鲍的主要产区在

答：日本

21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作

答：发酵

22. 中国烹饪的形成期又称为？？

答：陶烹时期

23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是

答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

、

24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是

答：鹌鹑

25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？？

答：切断鳃根

26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。

答：维生素C

27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？

答：龙葵素

28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？

答：干粉

29.. 烹调法研究的重点是？

答：工艺程序、工艺方法和操作要领

30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉？

答：糊化