大米的质量标准

一、质量标准

一般制作河粉的原料需满足表1中的质量标准。

表1 大米的质量标准

二、理化指标

1、大米加工精度

制作河粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作河粉宜选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品河粉质量的影响如表2所示。

表2 大米精度对河粉质量的影响

标一易断颜色深光泽度较差

标二较易断颜色较浅光泽度较好

精白不断白色光泽度很好

采用精白大米制出的河粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好，因此，制作鲜河粉最理想的选择是精白大米。

2、粉浆细度

粉浆细度是影响河粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的河粉表面越光滑，韧性越好。粉浆越细，产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分理想。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对河粉质量指标的影响如表3所示。

表3 米粉颗粒大小对河粉质量的影响

颗粒大小/目断条率/ % 光滑度

60 2 表面粗糙

120 不断条表面洁白光滑

3、大米胶稠度

大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在河粉的性质上表现为黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41~60mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表4所示。

表4 各品种大米胶稠度

品名早籼米晚籼米粳米粳糯胶稠度/CP 35 52 75 71

从上表可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做河粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，即可达到改善河粉质量的目的。支链淀粉含量高，则有利于让淀粉颗粒晶体化，因为支链淀粉之间的长链相互作用，使得淀粉粒更具有黏性，相反，直链淀粉因其链更短而且相互作用不强烈，致使淀粉颗粒更脆弱。

由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶，从而使河粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给河粉生产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的河粉具有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下先制作河粉，并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对河粉质量的具体影响，以便作原料选择。

4、直链淀粉含量的影响

不同品种大米中直链淀粉含量及制成河粉的延伸性结果如表5所示。

表5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标

早籼米∶晚籼米直链淀粉含量/ % 口感米粉延伸率/ % 4∶1 24.24 好102.38

3∶1 24.16 好110.56

1∶1 23.77 脆98.05

1∶3 23.37 黏、软85.62

早籼米24.55 脆80.56 晚籼（余红）米22.98 黏、软50.28 粳米20.38 黏15.8

从表5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的直链淀粉较高。单纯用粳米制作的河粉，很软，且黏牙，韧性差，易断，延伸率只有15.80%。

有的晚籼米不能做河粉，做出的河粉易“溶”，易断条，但余红、余赤和86—6适合制作河粉，做出的河粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使做出的河粉口感好、韧性强。早籼米∶晚籼米为4∶1或3∶1时，做出的河粉质量效果均很好。

综上所述，制作河粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大米粉碎或磨浆至100目以上，制出的河粉质量较好。