氯化钙对啤酒酿造影响
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施随着人们对健康的重视，纯生啤酒越来越受到消费者的青睐。
然而，啤酒生产过程中存在许多有害微生物，如大肠杆菌、酵母菌、霉菌等，对啤酒的质量与安全性产生了极大的影响。
因此，在纯生啤酒生产过程中，对有害微生物的检测和防治措施显得至关重要。
在啤酒生产过程中，微生物的检测主要分为原材料的微生物检测和酿造过程中的微生物检测。
1.原材料的微生物检测啤酒的原材料主要包括麦芽、啤酒花、水等。
在原材料的选择上，首先要保证原材料的质量合格，杂质、霉变等情况必须排除。
对于原材料的微生物，一般是对其进行微生物总数和大肠杆菌等指标的检测。
2.酿造过程中的微生物检测（1）发酵罐内微生物的检测在纯生啤酒的发酵过程中，酿造罐内的微生物很容易受到外界环境的污染而感染进去，从而造成发酵失败。
为了保证啤酒的质量和安全性，在发酵过程中需要对发酵罐内的微生物进行检测，防止出现不良的发酵情况。
纯生啤酒生产过程中，如果酿造的啤酒经过发酵和贮存后未过滤的话，其中可能残留着酵母、细菌等微生物，这些微生物会在酒桶内继续繁殖，并可以干扰啤酒口感。
因此，针对酒桶内的微生物情况也需进行检测。
纯生啤酒生产中的微生物主要包括酵母菌、大肠杆菌、霉菌等，这些微生物均会对啤酒的质量和口感产生不良影响。
为了制作出高质量的啤酒，需要采取一些有效的防治措施。
1. 通过消毒防止微生物污染生产啤酒的过程中，污染源很可能存在于设备、容器、管道、员工以及周边环境中。
因此，对设备和容器进行彻底的清洗消毒，定期对生产车间进行消毒，消毒过程中选择适当的消毒剂，能够有效地消灭细菌、病毒和真菌等微生物。
2. 提高发酵条件在纯生啤酒生产中，细菌和酵母是对啤酒口感最为重要的微生物。
为了保证啤酒的质量和口感，可以通过提高发酵温度、调整酵母数量等来改善酿造过程中的微生物状况。
3. 选择适当的过滤材料在纯生啤酒的生产中，过滤设备的选择十分重要。
过滤设备可以过滤掉其中的杂质和微生物，保持啤酒质量。
氯化钙对啤酒酿造的影响
氯化钙对啤酒酿造的影响郑翔鹏（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100）[摘要] 研究氯化钙对啤酒的影响。
本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。
其中，本文的另一目的是强调对氯化钙成分的分析以最优化。
[关键词] 氯化钙，啤酒，钙离子前言氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。
固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分为二水氯化钙和无水氯化钙。
其中，其吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量的热，能溶解于如醇类的有机溶剂等。
氯化钙按级别可分为：工业级氯化钙、食品级氯化钙，其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。
表1食品级氯化钙指标分析在啤酒生产过程中，加氯化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。
麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的，最大作用是调节糖化醪液和麦汁PH值，保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。
其中，钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素，钙离子可以促进酿酒酵母的生长，低浓度时呈正效应，高浓度时呈负效应，钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收，与细胞壁蛋白结合，减轻不良环境对酵母细胞的影响，抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。
另外，在发酵过程中形成氯化物来控制发酵中微生物的增长。
本文主要研究了在啤酒生产过程中应选择性的使用氯化钙，同时分析了氯化钙对酵母凝聚性、产酸情况、酒精体积比、生产过程中钙离子的变化情况以及对啤酒风味的影响，探讨合理使用氯化钙以优化啤酒工艺和口感。
1材料和方法1.1原料及主要仪器1.1.1酵母酿造酵母为本公司生产酵母，本公司保藏。
2原料大米、麦芽、其他辅料。
1.1.3主要添加剂无水氯化钙（AR），等1.1.4仪器PH计，分光光度计，光学显微镜，等1.2 工艺流程试验工艺流程为：麦芽、大米→粉粹→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→成品↑添加氯化钙1.3试验方法1.3.1氯化钙选择和处理选择相同原料、相同的水质以及其他相同的辅料为试验基础，在试验过程中添加不同的氯化钙、同种氯化钙不同梯度以及在实验开始对不同氯化钙的分析（主要体现在表2）；其中，试验过程中控制麦汁原浓为10.00 P，氯化钙添加量依次为每吨麦汁120g、160g、200g、240g、280g、0g（对照）。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
纯生啤酒是一种以低温发酵制成的啤酒，具有新鲜、顺滑和微苦的特点，备受消费者喜爱。
在纯生啤酒的生产过程中，有害微生物的存在可能会对产品质量和食品安全造成影响，对有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。
本文将就纯生啤酒生产中有害微生物的检测方法和防治措施进行探讨。
纯生啤酒生产中常见的有害微生物主要包括酵母菌、乳酸菌和酸耐受性霉菌等。
这些微生物的存在可能会导致啤酒在发酵过程中出现不良反应，影响产品的口感和质量。
在生产过程中进行有害微生物的检测非常重要。
目前，纯生啤酒生产中常用的微生物检测方法主要有传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法是一种比较常用的微生物检测方法，通过将样品进行培养，并观察菌落形态和结构来鉴定其中的微生物种类。
这种方法需要较长的时间，并且在培养过程中可能会造成微生物的生长和变化，因此可能导致检测结果的偏差。
而分子生物学方法则是一种快速、准确的微生物检测方法。
通过提取样品中的DNA或RNA，并使用PCR等技术进行扩增和分析，可以准确地鉴定其中的微生物种类和数量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的特点，并且可以快速得到结果，因此在纯生啤酒生产中得到了广泛应用。
在纯生啤酒生产中，为了防治有害微生物的存在，需要采取一系列的防治措施。
应该加强对原料的检查和筛选，确保原料的质量和安全性。
在生产过程中要严格控制温度和时间，避免有害微生物的生长和繁殖。
可以采用一些抑菌剂和防腐剂，如二氧化硫等，来抑制有害微生物的生长。
还可以在生产过程中进行定期的采样和检测，及时发现和处理有害微生物的存在。
几种含钙的无机盐在食品中的应用20111228
几种含钙的无机盐在食品中的应用官波李敏（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）引言随着科学技术的发展进步，人们对食品加工助剂以及添加剂的研究也越来越多，各种食品添加剂及加工助剂的用途也逐渐被人们掌握，在使用时人们不仅只专注于食品添加剂及加工助剂的一般功能，同时还关注它们的营养功能。
中国人普遍缺钙，所以钙盐在作为食品添加剂及加工助剂使用时越来越受到人们的青睐。
但是不同的钙盐有不同的其它功能以及优劣好坏之分，在此有必要对GB2760-2011中规定的几种作为食品添加剂或加工助剂的无机钙盐进行一番比较。
1常用的几种含钙的盐在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中含钙的无机盐有丙酸钙、硅酸钙、磷酸钙及其相关盐、硫酸钙、氯化钙、氢氧化钙[1]等。
这几种含钙的无机盐主要作用和应用范围如下表：名称功能应用范围丙酸钙防腐剂豆制品、原粮、生湿面制品、面包、糕点、醋、酱油等硅酸钙抗结剂乳粉和奶油粉、干酪、可可制品、淀粉及淀粉类制品、食糖、盐及代盐制品等磷酸氢钙水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂乳及乳制品、乳粉和奶油粉、水油状脂肪乳化制品、冷冻饮品、蔬菜罐头、可可制品、巧克力、米粉、小麦粉及其制品等硫酸钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂、加工助剂豆类制品、面包、糕点、饼干、腌腊肉制品、肉灌肠类等氯化钙稳定剂和凝固剂、增稠剂、加工助剂稀奶油、水果罐头、果酱、蔬菜罐头、豆类制品、装饰糖果、顶饰和甜汁等氢氧化钙酸度调节剂、加工助剂乳粉和奶油粉及其调制产品等碳酸钙膨松剂、面粉处理剂、加工助剂面粉制品等在这几种中我们只探讨在啤酒、烘焙、卡拉胶、海藻胶中较为常用的硫酸钙、氯化钙、碳酸钙和磷酸氢钙四种。
2啤酒中常用的钙盐及比较啤酒酿造中含钙的无机盐主要是用来调节酿造用水的。
在现代啤酒酿造过程中水占有很重要的地位，特别是淡爽型的啤酒对水中所含的各种离子有更加严格的要求。
对同一品牌的啤酒在不同地域生产出来的口味要求相同，但不同地域的水质必然不同，所以用来生产的水大都经过净化、杀菌、去离子等处理，再对处理过的水添加酿造所需的各种离子，以达到酿造的不同要求。
啤酒手册—01水
原料篇酿造啤酒的四种基本原料︰水、麦芽、酒花、酵母。
第一章酿造用水水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。
世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。
因此，正确地认识和合理地处理酿造用水在啤酒生产中具有极为重要的意义。
第一节对水的质量要求一、水的硬度及分类1．水的硬度水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
过去，我国水的硬度常以德国硬度（°d²H）表示，即每升水中含有10毫克氧化钙称为一度。
现在，均以法定计量单位mmoL/L表示。
2．硬度的分类硬度的分类方法有两种，见表1.1。
（1）以碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度来分碳酸盐硬度即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。
由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解度很小的CaCO.3、MgCO3沉淀使水的硬度降低，所以该硬度又称为暂时硬度。
非碳酸盐硬度是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。
由于加热煮沸也不沉淀，又称为永久硬度。
（2）以钙硬和镁硬来分钙硬即钙盐所形成的硬度，镁硬即镁盐所形成的硬度。
钙硬和镁硬是硬度指标的基础。
表1.1二、水中离子对啤酒酿造的影响1．水中离子与酸度的关系在啤酒生产过程中，麦汁和啤酒的pH值都直接或间接受到水中离子的影响，水中各种离子对于pH值的影响主要通过以下几方面的作用。
（1）消酸作用只有碳酸氢根离子具有消酸作用，在煮沸或其它化学变化过程中消耗氢离子，使pH值上升。
HCO3－+H+ —→H2O+CO2（2）增酸作用钙、镁离子都具有增酸作用，其作用是通过相应的硫酸盐实现的。
a．CaSO4的增酸作用4K2HPO4+3CaSO4 —→Ca3(PO4)2↓+2KH2PO4+3K2SO4CaSO4与碱性K2HPO4反应，生成酸性KH2PO4和不溶性的Ca3(PO4)2，使醪液和麦汁的酸度增加。
氯化钙常见特性
氯化钙常见特性氯化钙为无机化合物，一种由氯元素和钙元素构成的盐，为典型的离子型卤化物。
性状为白色、硬质碎块或颗粒。
微苦，无味。
氯化钙对氨具有突出的吸附能力和低的脱附温度，在合成氨吸附分离方面具有很大的应用前景。
但由于氯化钙不易形成稳定的多孔材料，与气氨的接触面积小，并且在吸附、解吸过程中容易膨胀、结块，因此使之难以在这方面付诸实际应用。
将氯化钙担载于高比表面载体上，可以大大提高氯化钙与气氨的接触面积。
已有相关研究表明，将氯化钙担载于分子筛上而制备的复合吸附剂比单一吸附剂有更好的吸附性能和稳定性。
氯化钙，一种由氯元素和钙元素构成的盐，化学式为CaCl2。
它是典型的离子型卤化物，室温下为白色固体。
它常见应用包括制冷设备所用的盐水、道路融冰剂和干燥剂。
因为它在空气中易吸收水分发生潮解，所以无水氯化钙必须在容器中密封储藏。
氯化钙及其水合物和溶液在食品制造、建筑材料、医学和生物学等多个方面均有重要的应用价值。
物理性质无色立方结晶体，白色或灰白色，有粒状、蜂窝块状、圆球状、不规则颗粒状、粉末状。
微毒、无臭、味微苦。
吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解。
易溶于水，同时放出大量的热（氯化钙的溶解焓为-176.2cal/g），其水溶液呈微酸性。
溶于醇、丙酮、醋酸。
与氨或乙醇作用，分别生成CaCl2·8NH3和CaCl2·4C2H5OH络合物。
低温下溶液结晶而析出的为六水物，逐渐加热至30℃时则溶解在自身的结晶水中，继续加热逐渐失水，至200℃时变为二水物，再加热至260℃则变为白色多孔状的无水氯化钙。
化学性质5%水溶液pH值4.5～9.2。
1.7%水溶液同血清等渗。
该品以碳酸钙和盐酸为原料制得，为镁中毒时的解毒剂。
[3] 钙离子可与氟化物形成不溶性氟化钙，用于氟中毒解救。
主要应用工业用途1、用作多用途的干燥剂，如用于氮气、氧气、氢气、氯化氢、二氧化硫等气体的干燥。
生产醇、酯、醚和丙烯酸树脂时用作脱水剂。
酿酒师三级测试试卷 (1)
酿酒师三级测试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________101、BU和IBU是不一样的单位。
[判断题] *对错(正确答案)102、酒花油香气中大部分来自于萜烯醇类化合物。
[判断题] *对错(正确答案)103、酒花制品中苦味值由大到小的依次为四氢异a-酸、六氢异a酸、异a-酸、二氢异a酸。
[判断题] *对(正确答案)错104、通常使用紫外分光光度计来测量酒花的苦味值。
[判断题] *对(正确答案)错105、香叶烯突出木香和泥士香。
[判断题] *对错(正确答案)106、在煮沸过程中添加的酒花生成的香气被称为熟酒花香气。
[判断题] *对(正确答案)错107、saz酒花具有花香和果香，因此最适合干投使用。
[判断题] *对错(正确答案)108、一般在煮沸前期添加苦型酒花，在后期添加香型酒花。
[判断题] *对(正确答案)错109、不同地区生产的卡斯卡特的香气和苦味应该是一致的。
[判断题] *对错(正确答案)110、欧洲酒花中一般检测不到4MMP。
[判断题] *对(正确答案)错111、萜烯醇类化合物通常包括里那醇、香叶醇、芳樟醇。
[判断题] *对(正确答案)错112、单一品种酒花用作干投是不合适的，容易导致口味单一。
[判断题] *对错(正确答案)113兰比克的酸制要使用新鲜的啤酒花。
[判断题] *对错(正确答案)114、帝国IA只是增加了酒花的使用量。
[判断题] *对错(正确答案)115、萜烯类和倍半萜烯类化合物通常包括石竹烯、香叶烯等。
[判断题] *对(正确答案)错116、酒花具有防腐、抗氧化的功效。
[判断题] *对(正确答案)错117、目前中国的酒花大部分还是香花为主。
[判断题] *对错(正确答案)118、黄腐酚除了在酒花中存在意外，一些麦芽中也含有少量。
[判断题] *对错(正确答案)119、最初的酵母都存在于水果和谷物的表面。
啤酒添加剂的使用-
摘要啤酒添加剂和加工助剂，是指为改善啤酒品质和加工工艺的需要而加入啤酒中的化学合成或天然物质。
在改善啤酒风味、延长啤酒保质期，以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。
关键词：啤酒添加剂加工助剂啤酒生产中各种添加剂的使用，并不是提高啤酒质量的唯一途径。
啤酒质量的提高，首先应选用高质量的原料、精良的设备、合理的工艺方法和条件，再通过工艺过程控制获得高质量的产品。
在此基础上，选择合适的酶制剂、稳定剂等做适当的修饰处理，进一步提高产品质量。
应用添加剂的最终目的，是提高和稳定产品质量，降低生产成本，增加啤酒花色品种。
在生产中，一种添加剂能解决的问题，就不必使用多种。
在保证啤酒质量不受影响的情况下，尽量不加或少加辅助材料，以免影响啤酒的质量特性。
与许多相关行业如软饮料和葡萄酒行业相比。
在啤酒工业中使用的添加剂和加工助剂的范围是十分有限的。
绝大多数添加剂和加工助剂来自于生物材料提取物和其它行业经常使用的添加剂和加工助剂，使用量也是相当少的。
在生产过程中使用一些加工助剂和添加剂，对降低生产成本提高啤酒品质有好处。
这些添加剂和加工助剂大部分来源于天然材料,与那些由设备清洗、水和原料带入啤酒的污染物相比，这些物质对消费者引起的危害可以忽略。
随着科技的发展，其实有很多技术可以部分的代替这些添加剂和加工助剂的使用，但是新技术所带来的危险可能会更难预测。
啤酒工业中采用的食品添加剂和加工助剂仍是主流。
各国对啤酒添加剂的使用和管理并不一致。
我国啤酒工业采用的添加剂和加工助剂远较国外为少，但近年来由于生产工艺变革，啤酒中采用的添加剂和加工助剂也较前增多。
使用啤酒添加剂和加工助剂应遵循四“不”原则：即啤酒添加剂和加工助剂不应对人体健康产生任何危害；不应掩盖啤酒腐败变质；不应掩盖啤酒本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低啤酒本身的营养价值；在达到预期的效果下，尽可能降低其在啤酒中的用量；啤酒加工助剂应在制成最后成品之前除去。
汇总啤酒酿造过程中产生的异味家酿...
汇总啤酒酿造过程中产生的异味家酿...有许多风味一起构成了啤酒的总体特徵，有些风味在前面已经敍述过了，如麦芽味、水果味或者苦味，虽然当时间到了弄清楚為什麼这一瓶啤酒味道不好，我们还需要些更具体的。
在这一节我们将讨论几种可以感知到的风味以及每一种发生的原因。
乙醛（Acetaldehyde）一种青苹果或者新割开来的南瓜的味道，构成酒精的一种中间產物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出现意味著啤酒还太嫩，需要更多时间进行熟成。
醇类（Alcoholic）一种刺激的味道可以是柔和的并令人愉悦，也可以是辣的令人感觉不舒服，当醇类味道减损了啤酒的风味时，通常可以找到一两个原因，第一个问题通常是发酵温度太高。
温度高於80°F（26.7℃）的情况，酵母会生成太多的高级醇，与乙醇相比它的味觉门槛更低，对於舌头来说，这些醇类是涩口的，虽不像廉价的龙舌兰酒那麼差劲，但是味道很不好。
过量的酵母或者是酵母在酒渣上滞留太长时间都会生成高级醇，这就是当啤酒要在发酵桶中待上一段长时间时，要将啤酒中的热凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。
涩味（Astringent）涩味不同於苦到要皱眉头的特性，口感像吸吮茶叶包一样，是一种乾如粉末的感觉，经常由於是麦芽浸泡时间太长或麦醪的PH值超过6，麦醪过分洗槽或者用太热的水溶出单寧所致，在煮沸时的加苦调香的阶段添加了过量的啤酒花也可以导致这种苦涩的味道；细菌感染（比如醋酸菌来的醋味）也会导致这种味道。
在发酵过程中形成非常的苦的棕色浮渣附在发酵桶壁上，如果将它再搅拌回啤酒中会导致生成非常苦涩的味道，啤酒中的浮渣应当除去，或是让它安静的附在超大的发酵桶的壁上，也可以在高泡期从发酵醪上刮掉，也可以将发酵醪自身从5加仑的大玻璃罐中吹放出来。
我只是简单的让它附在发酵桶的壁上，从来没有出过任何问题。
苹果酒味道（cidery）生成苹果酒味道有几种原因，通常是在配方中添加过多的蔗糖或者玉米葡萄糖。
2023届高考生物一轮复习双优单元滚动双测卷生物技术实践B卷
第十二单元生物技术实践B卷滚动提升检测一、选择题：本大题共18个小题。
第1-13题只有一个选项符合题目要求，每题2分，第14-18题有多项符合题目要求，全部选对的得3分，选对但不全的得1分，有选错的得0分。
1.下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物B. 制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行C. 制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶D. 制作果酒、果醋的菌种需进行有氧呼吸，制作腐乳的菌种需进行无氧呼吸2.我国国标GBT20712-2006规定，火腿肠中亚硝酸盐最高允许为30mg/kg，取市售火腿10g，经适当处理后并定容至500mL，取10mL样品溶液，用光程为1cm的比色杯在波长为550nm 处，测定光密度值，测得样品的光密度值为0.24（如图所示）。
下列说法错误的是（）A．制作标准曲线时，需要配制一系列不同浓度的亚硝酸钠溶液B．测得图中样品中亚硝酸盐含量为10mg/kg，符合国家质量标准C．测定火腿中亚硝酸盐前，需要发生重氮化反应，产生对氨基苯磺酸D．试验中产生的白色沉淀为氢氧化铝，主要作用是吸附杂质，使待测液更加清澈3.下列是一些关于微生物的培养和应用的基本理论和基础知识，其中都正确的一组是①接种环、玻璃器皿（如培养皿等）可以通过灼烧灭菌和干热灭菌②人工配制的培养基常需要调PH，其应在分装灭菌前进行③超净工作台、接种室、空气可以通过紫外线消毒④菌种的长期保存通常接种在试管的固体斜面培养基上，-4℃下进行⑤用涂布稀释平板法统计菌落数的缺点是不能观察到微生物的的形态、大小、结构⑥实验室测定土壤中细菌的数量时，选取的稀释度的要求通常分别是：103、104、105，A. ①②③B. ①②④C. ②③⑤D. ②③⑥4.如图为实验室培养和纯化大肠杆菌过程中的部分操作步骤，下列说法不正确的是A. 完成①步骤后再对培养皿中的培养基调节pHB. ①②③步骤操作时需要在酒精灯火焰旁进行C. 完成步骤④后将培养皿倒置培养，并在皿底标记菌种名称和日期D. 操作②的过程中，每次取菌种后都需要将试管口过一下酒精灯火焰5.下列有关月季花药培养实验的叙述，错误的是（）A．确定花粉发育时期的最常用方法是醋酸洋红法B．焙花青-铬矾法适用于花药不易染色的植物，通常将细胞核染成红色C．月季材料的消毒一般要考虑消毒效果和植物的耐受能力D．外植体的消毒通常需要使用70%酒精和0.1%的氯化汞溶液6.某工厂新制了苹果泥50L，准备生产果汁，但不知酶的最适用量，为了减少成本，进行了如下的探究实验。
CaCl2 对苹果酒酿造的影响
CaCl2 对苹果酒酿造的影响摘要对以红富士苹果为原料, 分别添加01 3、01 4、015 g / L CaCl2 的澄清苹果汁进行了研究。
清汁中接种酿酒酵母Aw( Saccharomyces cer ev isiae, Aw ) , 于20e 控温发酵, 陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定。
研究显示, 添加CaCl2 显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度。
果汁处理时间低于12 h 时, CaCl2 加量以01 4 g/ L 为宜; 处理时间在18~ 22 h, CaCl2 加量为013~ 01 5g / L。
经CaCl2 增加酸度( 1149~ 11 57 g / L) 、降低pH 值( 0119~ 0124) 、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和pH 的变化趋势无显著影响。
CaCl2 处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低, 总浸出物低, 酒精浓度与未处理苹果酒接近; 口味纯正、爽口, 色泽好, 果香味突出。
关键词氯化钙, 苹果汁的澄清, 苹果酒, 酒精发酵近几年来, 我国的苹果产量迅速增长, 据初步统计, 2001 年底, 我国的苹果年产量在2 280 t。
我国苹果以鲜食为主, 加工量不足苹果产量的10% [ 1] , 导致大量苹果生产积压、腐烂, 经济效益下降, 因此进行苹果深加工刻不容缓。
但是, 我国苹果的品种主要为鲜食用红富士, 其果实酸度低, 酿酒品质存在缺陷。
Ca2+ 在啤酒酿造中能在一定程度上增加酸度, 降低pH[ 2] 。
Lea 研究认为, 在果汁中添加500mg / mL 的CaCl2 可以有效地防止由果汁发酵和后续发酵过程中因控制失败产生的白色酒帽, 有助于果胶凝胶形成白色的氯化物来控制发酵液中微生物的增长[ 7] 。
另有研究发现, Ca2+ 可以促进酿酒酵母的生长, 低浓度时呈正效应, 高浓度时呈负效应[ 3] 。
Ca2+ 能被生长的酵母细胞主动吸收,与细胞壁蛋白结合, 减轻不良环境对酵母细胞的影响, 抵消Mg2+ 的抑制作用和促进亚适量的Mg2+ 的作用[ 9] 。
谈酿造用水对啤酒酿造的影响
虽然 水的pH值可以 通过加 酸或加 石膏等 加 以调节，但会影响啤酒的口味，改变水体的离子 平衡 。水的pH值 过低可 能是污染杂 菌所致 ；pH 值过 高会引起糖 化醪液 pH值相应升 高，影 响糖 化过 程酶 的作 用、多 酚的 溶出 及蛋白 质的 凝固 。 4酿造用水的硬度和碱度对其影响
酿造用水的感官质量可从两方面描述：外观 和味道。外观要求无色；清亮透明、无明显悬浮 物 和沉 淀物 ； 浊度 ≤1 ．2 EBC。有 颜色 的 水一 般腐 殖质或铁离子、锰离子含量较高。若水的浊度偏 高，会影响麦汁的清亮度和啤酒的胶体稳定性。 水的味道要求干 净，无异味。 2酿造用 水的 微生物 状况对 其影 响
钙硬此 方面的要 求不必 拘泥于某 单
项指标是否超标，应从总体上把握，例如当RA≤ 30d时总硬度放宽至40。d也可；当RA较高达3—
5。d时， 总硬度应≤300 d。具体影响见( 表1) 。
表1
项目
控制 范 围
影响
钙硬 度
≤350d
适当存在能促进蛋白质凝聚，对酶有 保护作用，减缓酵母的退化，减少色 素物质溶出、减少 糖化时色度的形 成，有增酸作用。如超标会使麦汁缓
(
残
RA
撇
)
≤5。d
水的RA值过高会使糖化醪液pH值 升高 ，从而产 生以下 影响： ①抑制麦 芽 酶系的 作用，麦 汁粘度上 升，麦汁 过滤 洗糟不彻底而使糖化收得率降低；② 麦皮中的多酚溶入麦汁，使啤酒色度 上升，口味粗涩；③麦汁中可凝固性 氮超标，使啤酒易浑浊沉淀，同时会 影响酵母活性。
啤酒酿造钙离子作用
啤酒酿造过程中矿物质元素钙主要来自酿造用水、麦芽、酒花及添加剂石膏（或氯化钙）等。
钙离子主要以无机盐形式存在，在啤酒的酿造过程中起着重要作用。
1钙离子在啤酒酿造中的作用1.1 钙离子具有增酸作用钙离子在糖化过程中，可降低醪液的PH，起到增酸作用，其原理是通过Ca2+与醪液中的HPO 42- 的作用，产生Ca 3 (PO 4 ) 2 沉淀，不断释放氢离子（H+），从而使醪液的PH降低。
3Ca2++2HPO 42- →Ca 3 (PO 4 ) 2 ↓+2H+ 1.2 钙离子促进蛋白质凝结钙离子能置换酸性蛋白质的氢离子，形成不溶性的蛋白质———钙沉淀，同时释放出H ＋，起到增酸和凝结蛋白质的作用。
麦汗煮沸时，钙离子的存在，对蛋白质的凝结沉淀和降低PH是有益的。
麦汁含Ca2+在80mg/L—100mg/L时，可促进麦汗煮沸时形成单宁—蛋白质—钙的复合物，促进热凝固物蛋白质的絮凝。
1.3 钙离子是一些酶的保护剂在啤酒糖化时，Ca2+含量在40mg/L—70mg/L时能保持淀粉液化酶（如α—淀粉酶）的耐热性，提高酶的活性，促进酶的作用，有利于辅料糊化、液化。
特别是复合酶需要在一定Ca2+浓度下才能发挥最佳作用。
1.4 钙离子是酵母发酵的主要矿物质元素之一Ca2+不参与酵母细胞结构物质的组成，而以离子状态控制酵母细胞的生理状态。
如降低细胞膜的渗透性、调节酸度、细胞凝聚等。
啤酒发酵中Ca2+浓度在30mg/L以上时能促进酵母细胞的凝聚性。
1.5 防止啤酒中草酸钙的形成麦芽、酒花等原料中含有草酸，发酵过程微生物能氧化糖产生草酸，在糖化时提高醪液Ca2+含量，使得草酸钙在发酵过程中沉淀，以避免形成成品啤酒的草酸钙沉淀。
在麦汁制备过程中添加足够的Ca2+使草酸钙早期沉淀出来，防止其在啤酒中形成晶体粒子，引起喷涌现象。
2钙离子的控制啤酒中Ca2+的合理浓度范围为25mg/L—50mg/L，麦汁的Ca2+的合理浓度范围为60mg/L—100mg/L，一般酿造用水的Ca2+浓度控制在100mg/L左右较好。
氯化钙
写在应用里面：氯化钙为典型的离子型卤化物。
性状为白色、硬质碎块或颗粒。
微苦，无臭。
氯化钙对氨具有突出的吸附能力和低的脱附温度，在合成氨吸附分离方面具有很大的应用前景。
但由于氯化钙不易形成稳定的多孔材料，与气氨的接触面积小，并且在吸附、解吸过程中容易膨胀、结块，因此使之难以在这方面付诸实际应用。
将氯化钙担载于高比表面载体上，可以大大提高氯化钙与气氨的接触面积。
已有相关研究表明，将氯化钙担载于分子筛上而制备的复合吸附剂比单一吸附剂有更好的吸附性能和稳定性。
它常见应用包括制冷设备所用的盐水、道路融冰剂和干燥剂。
因为它在空气中易吸收水分发生潮解，所以无水氯化钙必须在容器中密封储藏。
氯化钙及其水合物和溶液在食品制造、建筑材料、医学和生物学等多个方面均有重要的应用价值。
物理性质：熔点：782°C，密度：1.086 g/mL at 20°C，沸点：1600°C，闪点：>1600°C，水溶性：740 g/L (20°C)。
氯化钙是无色立方结晶体，白色或灰白色，有粒状、蜂窝块状、圆球状、不规则颗粒状、粉末状。
无毒、无臭、味微苦。
吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解。
易溶于水，同时放出大量的热（氯化钙的溶解焓为-176.2cal/g），其水溶液呈微碱性。
溶于醇、丙酮、醋酸。
与氨或乙醇作用，分别生成CaCl2·8NH3和CaCl2·4C2H5OH络合物。
低温下溶液结晶而析出的为六水物，逐渐加热至30℃时则溶解在自身的结晶水中，继续加热逐渐失水，至200℃时变为二水物，再加热至260℃则变为白色多孔状的无水氯化钙。
[2]制备：1、二水氯化钙（脱水法）法：将食用二水氯化钙于200～300℃下进行干燥脱水，制得食用无水氯化钙成品。
其化学反应方程式：CaCl2·2H2O[260℃]→CaCl2+2H2O对于中性氯化钙溶液，可采用喷雾干燥塔，在300℃热气流下进行喷雾干燥脱水，制得无水氯化钙粉末状成品。
水中影响啤酒质量的主要因素.
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
（二）水中其他离子的影响
钠、钾 使浅色啤酒变得粗糙、不柔和。
铁、锰 铅、锡 铬、锌
使啤酒泡沫不洁白，啤酒着色。 重金属是酵母的毒物，会使酶失活，导致啤 酒浑浊。
锌离子是酵母生长必需的无机离子， 适量的锌离子能使酵母旺盛生长， 发酵力强，还能增强啤酒泡沫的强度。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
5 钙离子在啤酒生产中的作用
（1）适量的钙离子能保持啤酒糖化时淀粉酶的耐热性。 （2）适量的钙离子含量可促进麦芽汁煮沸时形成单宁—蛋白 质—钙的复合物，有利于热凝固蛋白质的絮凝。 （3）适量的钙离子含量能促进酵母的凝聚性，也能促进形成 草酸钙（啤酒石）的沉淀。 （4）过量的钙离子含量会阻碍酒花α —酸的异构，并使酒花 苦味变得粗糙。 （5）当钙离子：镁离子 = 47：24 ，啤酒有柔和协调的风味。
酿造用水的改良和处理方法
硫酸根 •能消除碳酸氢根离子引起的碱度 •促进蛋白质絮凝
氯离子
•对啤酒的澄清 •胶体稳定性有重要作用
是致癌物质，硝酸根离子亦有害
亚硝酸根离子 硝酸根离子 氟离子
会抑制酵母生长，使发酵不正常。
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
三氧化硅离子 二氧化硅
硅酸在啤酒酿造中会和蛋白质结 合，形成胶体浑浊，降低发酵度， 并使啤酒过滤困难。
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
（二）水中离子对PH的影响
1.碳酸氢盐的降酸作用 H2PO4- (偏酸) KH2PO4+Ca（HCO3)
2
HPO42-(偏碱)
啤酒酿造原料
酿造用水的改良和处理方法
2.钙离子、镁离子的增酸作用 HPO42-(偏碱) K2HPO4+CaSO4 H2PO4- (偏酸)
氯化钙常见特性
氯化钙常见特性氯化钙为无机化合物，一种由氯元素和钙元素构成的盐，为典型的离子型卤化物。
性状为白色、硬质碎块或颗粒。
微苦，无味。
氯化钙对氨具有突出的吸附能力和低的脱附温度，在合成氨吸附分离方面具有很大的应用前景。
但由于氯化钙不易形成稳定的多孔材料，与气氨的接触面积小，并且在吸附、解吸过程中容易膨胀、结块，因此使之难以在这方面付诸实际应用。
将氯化钙担载于高比表面载体上，可以大大提高氯化钙与气氨的接触面积。
已有相关研究表明，将氯化钙担载于分子筛上而制备的复合吸附剂比单一吸附剂有更好的吸附性能和稳定性。
氯化钙，一种由氯元素和钙元素构成的盐，化学式为CaCl2。
它是典型的离子型卤化物，室温下为白色固体。
它常见应用包括制冷设备所用的盐水、道路融冰剂和干燥剂。
因为它在空气中易吸收水分发生潮解，所以无水氯化钙必须在容器中密封储藏。
氯化钙及其水合物和溶液在食品制造、建筑材料、医学和生物学等多个方面均有重要的应用价值。
物理性质无色立方结晶体，白色或灰白色，有粒状、蜂窝块状、圆球状、不规则颗粒状、粉末状。
微毒、无臭、味微苦。
吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解。
易溶于水，同时放出大量的热（氯化钙的溶解焓为-176.2cal/g），其水溶液呈微酸性。
溶于醇、丙酮、醋酸。
与氨或乙醇作用，分别生成CaCl2·8NH3和CaCl2·4C2H5OH络合物。
低温下溶液结晶而析出的为六水物，逐渐加热至30℃时则溶解在自身的结晶水中，继续加热逐渐失水，至200℃时变为二水物，再加热至260℃则变为白色多孔状的无水氯化钙。
化学性质5%水溶液pH值4.5～9.2。
1.7%水溶液同血清等渗。
该品以碳酸钙和盐酸为原料制得，为镁中毒时的解毒剂。
[3] 钙离子可与氟化物形成不溶性氟化钙，用于氟中毒解救。
主要应用工业用途1、用作多用途的干燥剂，如用于氮气、氧气、氢气、氯化氢、二氧化硫等气体的干燥。
生产醇、酯、醚和丙烯酸树脂时用作脱水剂。
二水氯化钙食品级标准与价值
二水氯化钙食品级标准与价值【海之源化工】在食品加工中会经常用到食品级二水氯化钙，氯化钙在食物中起到了哪些作用呢？食品级二水氯化钙使食物味道保持新鲜感，延长食物的保质期。
食品级二水氯化钙有助于食物凝固成型，具有加速凝固和造型的作用。
以上都是它的作用，食品级二水氯化钙作为食品添加剂他的标准是很严格的，今天我们就介绍一下~#详情查看#【海之源化工：二水氯化钙食品级】【氯化钙】【纯碱】【小苏打】【氯化镁】【二水氯化钙食品级标准与价值】食品级二水氯化钙为白色粉状或片状物，无臭味微苦，吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，水溶液澄清透明，同时放出大量的热，能溶于醇、丙酮、醋酸等。
食品级二水氯化钙大体分为食品级二水粉状氯化钙，食品级无水片状氯化钙和食品级无水粉状氯化钙三类。
GB22214-2008是食品添加剂氯化钙的国家标准根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，食品级二水氯化钙可用作稳定剂和凝固剂、增稠剂、营养强化剂及其它等，使用范围包括豆制品、稀奶油、软饮料、甜汁甜酱、果酱、调制水及食品工业用加工助剂。
作为一种食品配料，氯化钙可起到多价螯合剂和固化剂的作用，它已被欧盟批准为允许作为食品添加剂使用，E编码为E509。
被美国食品药品监督管理局认为是“通常确认为是安全的物质”（Generally recognized as safe，缩写为GRAS）。
据估计每人每天摄入的氯化钙食品添加剂有160至345毫克。
作为食品有以下作用：1、固化剂：氯化钙作为固化剂，可用于蔬菜罐头。
它还能使大豆凝乳固化形成豆腐，又能作为烹饪分子美食的原料通过与海藻酸钠反应使蔬菜和水果汁表面胶化形成类似鱼子酱状的小球。
2、电解质：作为电解质添加到运动饮料或一些软饮料包括瓶装水中。
由于氯化钙本身有非常强的咸味所以可代替食盐用于腌黄瓜的制作同时又不增加食物钠含量的效果。
氯化钙可降低冰点的属性在填充有焦糖的巧克力棒中被用来延缓焦糖的冻结。
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氯化钙对啤酒酿造的影响
郑翔鹏
（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100）
[摘要] 研究氯化钙对啤酒的影响。
本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。
其中，本文的另一目的是强调对氯化钙成分的分析以最优化。
[关键词] 氯化钙，啤酒，钙离子
前言
氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。
固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分为二水氯化钙和无水氯化钙。
其中，其吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量的热，能溶解于如醇类的有机溶剂等。
氯化钙按级别可分为：工业级氯化钙、食品级氯化钙，其主要的指标差别体现在重金属含量的限制上。
表1食品级氯化钙指标分析
表2分析纯和化学纯氯化钙指标分析
在啤酒生产过程中，加氯化钙促进负电荷的蛋白质絮凝。
麦汁中的钙离子在啤酒酿造中的作用是多方面的，最大作用是调节糖化醪液和麦汁PH值，保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等。
其中，钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素，钙离子可以促进酿酒酵母的生长，低浓度时呈正效应，高浓度时呈负效应，钙离子能被生长的酵母细胞主动吸收，与细胞壁蛋白结合，减轻不良环境对酵母细胞的影响，抵消镁离子的抑制作用和促进亚适量的镁离子的作用。
另外，在发酵过程中形成氯化物来控制发酵中微生物的增长。
本文主要研究了在啤酒生产过程中应选择性的使用氯化钙，同时分析了氯化钙对酵母凝聚性、产酸情况、酒精体积比、生产过程中钙离子的变化情况以及对啤酒风味的影响，探讨合理使用氯化钙以优化啤酒工艺和口感。
1材料和方法
1.1原料及主要仪器
1.1.1酵母
酿造酵母为本公司生产酵母，本公司保藏。
1.1.2原料
大米、麦芽、其他辅料。
1.1.3主要添加剂
无水氯化钙（AR），等
1.1.4仪器
PH计，分光光度计，光学显微镜，等
1.2 工艺流程
试验工艺流程为：
麦芽、大米→粉粹→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→成品
↑
添加氯化钙
1.3试验方法
1.3.1氯化钙选择和处理
选择相同原料、相同的水质以及其他相同的辅料为试验基础，在试验过程中添加不同的氯化钙、同种氯化钙不同梯度以及在实验开始对不同氯化钙的分析（主要体现在表2）；其中，试验过程中控制麦汁原浓为10.00 P，氯化钙添加量依次为每吨麦汁120g、160g、200g、240g、280g、0g（对照）。
1.3.2酵母添加
正常啤酒生产酵母添加方式。
1.4分析方法（除特殊表明外，按啤酒工业手册中的分析方法）
1.4.1总酸、PH值、酒精体积测定
1.4.2酵母菌数
镜检计数、酵母凝聚性（光密度法）
1.4.3钙离子测定
主要步骤是：取一定量的样品经稀释一定的倍数，加入其他元素抗干扰剂和碱，加入钙指示剂测定样品。
另外可用原子发射光谱测定。
1.4.4铁元素分析
经过硫酸铵和硫氰酸铵处理，正丁醇萃取，测定其含量，注：该方法误差较大。
另外可用原子发射光谱测定。
1.4.5风味物质测定
采用GC法，具体条件略。
1.4.6其他分析方法
以上试验数据均取平均值。
2结果与讨论
2.1不同氯化钙的指标差异分析
由于不同氯化钙在一些指标上的差异很大，特别是在一些重金属元素上的差异（其中有关重金属元素对啤酒风味的影响我们在专门论文上给予体现）。
我们对5种不同的氯化钙（ABCDE）进行分析，结果如表3所示：
体的质量。
同时，我们知道氯化钙吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，因此包装与衡重是很关键的，在实际生产中应认真选择氯化钙。
在实际中，我们检测一些氯化钙产品，其铁的含量为0.1%或更高，这将严重影响后期酒体的风味稳定性，这方面我们也将在以后的论文中给于单独的阐述。
在实际中我们选择袋装无水氯化钙（1000g装），每次抽检20袋，称重误差为±1g，供应商提供相应的标准和检测报告，我们分析其各成分与氯化钙的含量以最终确定。
通过对几种氯化钙的分析选择，确定A 氯化钙进行下试验。
2.2对酵母凝聚性影响分析
影响酵母凝聚性的因素很多，几乎啤酒生产中各环节都会对酵母的凝聚性产生影响，麦汁中的各种可发酵糖、金属离子等均对酵母的凝聚性产生重要影响，特别是钙离子的含量因素尤为显著。
在等同其他条件而从麦汁中钙离子含量的条件出发进行试验，添加量为1.3.1所示，及在综合A 氯化钙含量计算钙离子浓度依次约为40ppm、53ppm、67ppm、80ppm、93ppm、0ppm ，其中不计水与各原料中钙离子含量，从外部添加的角度来分析，试验结果如下图1所示：。