黄酒中风味物质的研究进展

合集下载

添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析

044槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材料。

红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一格，同时具有独特的保健功能。

但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价值。

在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲黄酒褪色。

本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析，探索其风味物质的特点。

一、材料与方法1.实验材料。

添加了槐米提取物的红曲黄酒；NaCl：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-辛醇：内标，色谱纯，Sigma－Aldrich公司。

2.实验方法。

采用顶空固相微萃取技术对红曲黄酒的风味物质进行萃取。

萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS，使用前老化半个小时。

将2mL酒样置于20mL顶空进样瓶中，加入NaCl 2g，5μL2-辛醇（200μg/mL）作内标，插入萃取头50℃萃取30min，用于后续分析。

G C 条件：色谱柱为D B －W a x 毛细管柱（30 mm×0.25mm，0.25μm），起始温度为40℃，保持3min，再以6℃/min升至120℃后，以8℃/min升至230℃，保留15min，载气为氦气。

MS条件：EI离子源，电压为70eV，离子源温度为230℃，采集质量数范围为30－500amu。

定性定量及香气活力值（OVA）：试验中通过将样品和已知标准物通过相同的色谱条件进行分析，得到色谱图后对比后进行定性。

定量通过内标法进行，各类风味物质的含量通过公式Mi/Ms=Ai/As得到。

（M表示组分的含量，A表示组分的峰面积；i表示待测组分，s表示内标物质）。

添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析二、结果与讨论对于红曲黄酒中风味物质的种类，根据下页表1显示，在添加了槐米提取物的红曲黄酒中共检测到挥发性和半挥发性风味物质41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和酚类物质分别1种。

清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究

清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究黄酒是我国的民族特产。

传统黄酒受复杂酿造菌系影响,其口味醇厚而略带酸涩,地域性消费明显。

清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成,口味鲜爽淡雅,低度保健,迎合了当今消费者追求健康的消费理念。

然而,作为新工艺黄酒,清爽型黄酒发酵过程的研究尚处于起步阶段。

尽管对麦曲及发酵过程有一定研究,但发酵过程中微生物群落结构,风味物质产生途径,微生物与风味物质产生的关系仍未得到解析。

本研究利用高通量测序技术全面解析了清爽型黄酒酿造微生物的群落结构,把握发酵过程中微生物群落的演变规律,研究清爽型黄酒的风味特征,探讨微生物对清爽型黄酒风味物质生成的影响,对提高黄酒质量,指导黄酒生产具有重要的意义。

主要研究结果如下:(1)清爽型黄酒中氨基酸、有机酸和挥发性成分含量随发酵时间的延长呈增长趋势。

精氨酸、丙氨酸和谷氨酸是清爽型黄酒中含量最高的三种氨基酸;乳酸和乙酸是主要有机酸;HS-SPME-GC/MS共检测到清爽型黄酒的49种挥发性风味物质,其中高级醇类和酯类含量占比例较大,醛类其次。

(2)利用Mi Seq高通量测序平台分析了麦曲和发酵液中的微生物群落结构。

发现发酵液中细菌多样性远高于麦曲中细菌多样性,主要细菌门包括Proteobacteria(44.59%)、Firmicutes(32.23%)、Actinobacteria(9.51%)和Cyanobacteria(3.48%);发酵液属水平上主要为Bacillus(7.61%)、Pseudomonas(5.38%)、Lactococcus(4.81%)、Weissella(3.95%)、Staphylococcus(2.97%)、Saccharopolyspora(2.30%)、Lactobacillus(2.10%)、Acinetobacter(1.31%)、Leuconostoc(0.93%)、Citrobacter(0.83%)、Thermoactinomyces(0.53%)和Enterococcus(0.36%);麦曲中主要细菌属为Bacillus(18.59%)和Staphylococcus(1.49%)。

黄酒挥发性风味物质的研究

73#*%$&*8
12/ T%3)P"3/ R3)T%&"+, [$^[P)+./[ "+ 4/33%_ &"./ _"+/ _/&/ )+)34‘/K )+K [P$K"/K ^4 P2/ )OO3".)P"%+ %R (%K/&+ )KT)+./K )+)a
34P".)3 "+[P&$(/+P[; 12/ P/.2+"#$/ %R [%3"K O2)[/ (".&%’/IP&).P"%+ _)[ )OO3"/K P% K/P/&("+/ T%3)P"3/ [$^[P)+./[F _2".2 _)[ )+ /RR/.P"T/ )+K ["(O3/ (/P2%K _"P2 &/3")^3/ )+)34P". K)P); 12&%$,2 P2/ %O/&)P"%+F P2/ [4[P/(". )+)34["[ %R P2/ R%&()P"%+ %R /[P/&[ )+K )3.%2%3[ "+ K"RR/&/+P 4/33%_ &"./ _"+/ _/&/ K%+/ )+K P2/ K"RR/&/+P")P"%+ _)[ .%+P&)[P/K; Q/["K/[F P2/ P2/%&4 %R 4/33%_ &"./ _"+/ )3.%2%3 )+K /[P/& &)P"% _)[ O$P R%&_)&K ^)[/K %+ P2/ .%+P/+P )+K "+P/+["P4 %R T%3)P"3/ R3)T%&"+, [$^[P)+./[ "+ 4/33%_ &"./ _"+/ )+K "P[ K"T"["%+[ _/&/ K/a R"+/K; （1&)+; ^4 JCN J)+, ） 9": 5(%;#b 4/33%_ &"./ _"+/X R3)T%&"+, [$^[P)+./[X R3)T%& W$K,/(/+PX T%3)P"3/ .%(O%+/+P[X 4/33%_ &"./ _"+/ P)[P/

黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化

XU Jia n fe n ' ZHANG Fengjie3,4*
(1.Shanghai Jinfeng W ine Co.，Ltd.， Shanghai 201501，China; 2.Shanghai Shikum en Brewing Co.，Ltd.， Shanghai 201501，China; 3.China National Research Institute o fFood & Fermentation Industries， B eijing 100015, China;
々.International Joint Research Center o f Quality and Safety o fAlcoholic Beverages， B eijing 109015, China)
Abstract: The effects of different aging time on aroma substances changes of Chinese rice wine were analyzed by SPME-GC. The results showed that esters and aldehydes were in an upward trend of 37.78-497.14 mg/L and 1.14-20.40 mg/L，respectively， and alcohols changed little with the extension of aging time. Combined with the results of correlation analysis， the compositions of aroma substances in Chinese rice wine were ethyl lactate， ethyl butyrate， diethyl succinate， furfural and benzaldehyde. Electronic tongue analysis results of Chinese rice wine with different aging time showed that with the extension of aging time， the sense of acid increased， the acidity value of Chinese rice wine with 10 years aging was nearly 127% higher than the new wine， with a very significant positive correlation (P<0.01)， and the richness and freshness were significantly decreased (P<0.05) by 73.9% and 29.4%，respectively. Surface tension value was used on evaluating the character changes of Chinese rice wine during the aging time， and results showed that the values of surface tension increased with the extension of aging time， and they were significantly positive correlated (P<0.05). Key words：Chinese rice wine; aroma substance; surface tension; electronic tongue

黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展

黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。

关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。

1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。

黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。

由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。

黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。

北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。

黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。

然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。

随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。

经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。

并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。

黄酒的风味成因及发展阶段

黄酒的风味成因及发展阶段汪建国（嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴314003）摘要：黄酒是我国民族特有的酒种。

决定黄酒风味成因的七大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、焦糖色、酿酒工艺、设备及饮食文化。

我国以谷物酿制黄酒的风味形成可分为风味起始、形成、成型、发展４个阶段。

关健词：黄酒；风味；成因；发展阶段中图分类号：TS262.4；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0051－04The Formation&the Development of Yellow Rice Wine FlavorWANG Jian-guo(Jiaxing Yellow Rice Wine Co.Ltd.,Jiaxing,Zhejiang314003,China)Abstract:Yellow rice wine is Chinese proprietary wine product.The seven main decisive factors of yellow rice wine flavor cover ecological environment,raw materials and auxilliary materials,saccharifying fermenting agents,caramel color,wine-making techniques,wine-making equipments and wine-drinking culture.The formation process of yellow rice wine flavor in China(produced by grains)could be divided into four stages:beginning stage,forming stage,fixing stage and development stage.(Tran.by YUE Yang)Key words:yellow rice wine;flavor;formation;development我国的黄酒以稻米、黍米、玉米、荞麦等粮食为原料，以酒药制淋饭酒母，用麦曲、米曲、麸曲糖化，经制醪发酵，压榨分离，煮酒灭菌，贮存陈酿所得成品。

房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究

V 〇1.45.O .3 May , 2018文章编号 $1002-8110(2018)05-0080-03第45卷第3期 2 0 1 8年5月酿酒LIQUORMAKING房县传统型、！汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究晋湘宜1 &朱正军1 &万端极1 &谢逾群&卢杨成2&张爱帝2&李猷(1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430070;2.湖北省十堰市房县黄酒和发酵产业局，湖北十堰442000)摘要:对于房县三种口味黄酒即传统型、狀汁型和清爽型的主要风味物质构成，采用了蒸馏萃取、固相微萃取与液液萃取的样品前处理方法结合气相色谱质谱联用技术对不同风味物质进行定性和定量分析，共分析了 7种风味物质，包括4种醇类和3种酯类，结果显示传统型黄酒和狀汁型黄酒中风味物质含量较多，并在传统型黄酒中发现含量较高的己酸乙酯，清爽型黄酒中各种风味物质含量相对较少。

关键词：房县黄酒；风味物质;分析中图分类号：TS 262.4; TS 207.3; TS 201.2文献标识码:BAroma Compounds Analysis of Fangxian Traditional, Fuzhi and RefreshingFlavor Rice WineJIN Xiangyi,ZHU Zhengjun,WAN Duanji,XIE Yuqun,LU Yangcheng , ZHANG Aidi,LI YouAbstract ： T he presented work studied the aroma compounds of three flavor Fangxian rice wine , they are traditional style , Fuzhi andrefreshing flavor.Distillation extraction , solid phase micro—extraction and liquid—liquid extraction were employed for sample pretreatment , GC/MS was applied for qualitative and qualitative analysis of aroma compounds . Seven compounds are identified , including four alcohols and three esters . The results showed that the aroma compounds in traditional and Fuzhi rice wine are more flavorful than refreshing ones . Ethyl hexanoate was identified in the traditional and Fuzhi Fangxian rice wine .Key words:Fangxian rice wine ; aroma compounds analysis〇前言黄酒是世界上历史最悠久的酒种之一，古时也称”春酒”《，它与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒，是中国独有的酒类。

发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究

收稿日期：2021-02-24作者简介：盛凤云（1985-），硕士，工程师，从事黄酒产品质量管理及技术研发工作多年。

DOI ：10.13746/j.njkj.2021041发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究盛凤云1，徐俊敏1，宋科峰1，周嘉琪1，陈双2（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214092； 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要：本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响。

通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究，确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件。

通过开展工业小试规模发酵试验，研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征。

结果表明，低温黄酒酿造工艺具有可行性，发酵周期并未明显延长。

低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平。

低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低，黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒。

关键词：低温发酵；黄酒；风味特征中图分类号：TS261.4；TS262.6文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0056-06Effect of Low Temperature on the Fermentation Processand Flavor Quality of HuangjiuSHENG Fengyun 1,XU Junmin 1,SONG Kefeng 1,ZHOU Jiaqi 1and CHEN Shuang 2（1.Wuxi Zhentai Winery Co.Ltd.,Wuxi,Jiangsu 214092; 2.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China ）Abstract :In this research,the feasibility of low-temperature fermentation and its effect on the flavor quality of Huangjiu were stud-ied.The low temperature tolerance of Huangjiu yeast was studied in the lab,and 20℃was determined as the fermentation tempera-ture.The fermentation ability of Huangjiu yeast and the flavor characteristics of Huangjiu at 20℃and 30℃were studied by industri-al-scale fermentation tests.The results showed that the low-temperature fermentation process was feasible,and the fermentation cycle was not prolonged obviously;the physicochemical indexes of Huangjiu fermented at low temperature could reach the level of Huangjiu fermented at normal temperature;the content of total higher alcohols decreased significantly in Huangjiu fermented at low temperature,and the aroma quality,especially the fruit and flower aroma,was significantly better than that of Huangjiu fermented at normal temperature.Key words :low-temperature fermentation;Huangjiu;flavor characteristics黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。

稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析

更进一步认识黄酒，简述了我国稻米黄酒风味物质研究进展情况，绍了南方地区以稻米为原介
料、曲为糖化发酵剂酿制而成的稻米黄酒中风味物质的种类、成、成途径和采源。它们为揭示传统稻米酒构生黄酒的化学本质、产调控、兑组合和品质提升提供了更多的科学依据。生勾关键词：米黄酒；分种类；味；成途径；源稻成风生来
的特色最为突出，历史悠久，远流长，４００～源有０５００年的历史。０
态制酒母及液态浓醪发酵是敞开式的，于这种处开放式和敞口式的生产过程中，醅受到酒药和酒麦曲中多种霉菌、酵母菌和细菌等微生物作用外，
ＷＮｉｎ— ｕ，ＨＮＹｇｎＺＯｈ－ｉｎＬｅ一ｅＺＵＹＡＧＪａｇｏＳＥｕ— ｅ，ＨＵＺｉｊ，ＵＷｉ，Ｈｕ—ｃｅｇａｈｎ
（ｕｈｕＮｗｏｇｉｏｇＷｉｅＣ．ＬＤ，ｕｈｕＪａｇｕ２２６ＳｚｏｅＴｎｌｎｎｏ，ＴＳｚｏ，ｉｓ，１３）ｈｎ
黄酒是以稻米为原料，特定的加工酿制过经程发酵而成的一类低度原汁酒。酒中含有丰富而
ｔｎａｏｔｅｌｃｉｅＹｌｗｒｅｉｅｎｓｕｈＣｉａａｅｃｓｈｗｍｔｉｎｏｉｓｈｃｈｒｙｇｉｂｕｙｌｗｒｅｗｎ．ｅｏｃｎｔｈｎｋｓｉａｅｒａｅａａｄｋｊａｅａｃａｉｉｏｏｉｌｉｗｉｏｔｒｅｔａｒｌｔｓｆｎ

绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究

绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究中国绍兴黄酒酿造历史悠久,采用自然发酵的生麦曲和优质糯米为原料,工艺独特,多菌种的发酵过程造就了其复杂而特殊的微生物群落结构,最终形成绍兴黄酒独一无二的风味特征。

对绍兴黄酒发酵过程中细菌和真菌群落结构的系统性研究,是科学认识黄酒发酵中群体微生物组成的关键,有利于深入研究黄酒发酵机理,进一步掌握黄酒中风味物质的形成过程,最终提高黄酒品质。

本研究利用二代测序技术,对绍兴麦曲及黄酒发酵中细菌和真菌的群落结构进行分析,同时分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱法对黄酒发酵中挥发性成分及有机酸等风味物质进行测定,采取偏最小二乘回归分析法对微生物群落结构和风味物质的相关性进行分析,探讨不同微生物对黄酒风味物质形成的影响。

主要结果如下:1、绍兴麦曲及黄酒发酵过程中,细菌和真菌菌群均具有丰富的物种多样性,但多样性的变化趋势各异。

2、细菌群落结构分析表明:麦曲中芽孢杆菌属细菌为最主要的优势菌。

黄酒发酵中的优势菌包括糖多孢菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和肠杆菌属。

芽孢杆菌属、葡萄球菌属和高温放线菌属在0~4 d丰度逐渐增加,4~24 d整体呈减小趋势。

乳杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属的变化情况与其相反,4~24 d丰度增加并成为优势菌。

3、真菌群落结构分析表明,麦曲中绝大部分真菌隶属于嗜热霉属。

黄酒发酵中的优势菌主要是曲霉属、嗜热霉属、假丝酵母属、酵母属、隐球酵母属、附球菌属、镰刀菌属和根毛霉属。

曲霉属真菌在整个黄酒发酵过程中丰度最高,0~4 d、9~18 d均存在上升的过程。

隐球酵母属的丰度在0~4 d迅速增加至最大,但9 d后降低到较低水平。

附球菌属、镰刀菌属、酵母属、嗜热霉属和根毛霉属的丰度均在9 d达到最大。

4、测定黄酒发酵中挥发性成分,优化出最适萃取条件为50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头,酒精度稀释至3%vol,50℃萃取40 min。

黄酒研究报告

黄酒研究报告
黄酒是中国传统的一种发酵酒，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

下面是一份黄酒研究报告的简要内容：
1. 黄酒的起源：黄酒起源于中国古代，可以追溯到三千多年前。

古代人们将谷物经过发酵酿造成酒，包括黍米、糯米、小麦等。

2. 黄酒的酿造工艺：黄酒的酿造工艺主要包括糖化、发酵和熟化三个过程。

糖化是将谷物中的淀粉转化为糖的过程，发酵是将糖转化为酒精的过程，熟化是让黄酒在容器中适当存放时间，以便使其口感更为柔和。

3. 黄酒的成分和营养价值：黄酒主要成分为水、酒精、糖分、氨基酸、有机酸等。

其中，氨基酸和有机酸对于人体健康有一定的益处。

黄酒还含有丰富的维生素、矿物质和酶类，有助于促进新陈代谢和增强免疫力。

4. 黄酒的保健功效：黄酒被认为有一定的保健功效，包括健脾养胃、活血化瘀、提高免疫力、延缓衰老等。

然而，过量饮用黄酒也可能对健康造成不良影响，需要适量饮用。

5. 黄酒的市场发展：中国是黄酒的主要生产和消费国家，黄酒在中国的市场需求非常大。

近年来，黄酒行业在品牌营销、产品创新和市场拓展方面有了较大的发展。

综上所述，黄酒作为中国传统酒类的一种，具有多样的酿造工
艺和独特的营养价值，对于研究黄酒的制作工艺、成分和功效有助于进一步推动黄酒行业的发展和传承。

黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展

势进行了展望。
关键词：黄酒；味物质；觉阈值；香气强度；分子结构性指数风嗅
中图分类号：Ｔ６．Ｓ２２４文献标识码：Ａ
ＳｔｕｄｙＰｒｇｒｓｈｅＲｅａｔ０ｎｓｐｂｅｗｅｎＡｒｏｅｓｏｆｔｌｉｈｉｔｅｏｍａＳｔｅｔｒｎｇｈａｒｔｅｏｆＲｉｅＷｉａｏｒＳｕｂｓａｎｃｓｎｄＳｔｕｃｕｒｃｎｅＦｌｖｔｅ
摘要：介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法，黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量就关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发，一步阐述了黄酒中的醇、、、进酯酸醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系，对今后黄酒的发展趋并
ｖｏｍｅｓｏｉｅｗｉｅｗｅｒｒｐｃｅｅｌｐｎｔｆｒｃｎｅｐｏｓｅｔｄ．Ｋｅｒｙｗｏｄｓ：Ｙｅｌｗｉｅ；ｆａｏ；ｏｏｈｒｓｏｌｌＷｎｏｌｖｒｄｒｔｅｈｄ；ａｏｔｅｇｔｒｍａｓｒｎｈ；ｍｏｌｃｌｒｓｒｔｒｌｉｅｅｕａｔｕｃｕａｎｄｘ
黄酒历史上曾多次荣获国际国内金奖，品远销产
ＬＩＨｏｇｌｉｎ－ｅ，ＦＥＮＧａＴｏ
（ｃｏｌｏｅｕｎｏｃｎｌｇｙ，ａｇａｎｔｔｔｆＴｅｈｏｏｙ，Ｓａｇａ（２５，ＣｈｎＳｈｏｆＰｒｍｅａｄＡｒｍａＴｅｈｏｏｆＳｈｎｈｉＩｓｉｕｅ０ｃｎｌｇｈｎｈｉ｝３２０ｉａ）

黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究

黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究王程成;陈双;王栋;徐岩【摘要】采用液液微萃取(liquid-liquid microextraction,LLME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术建立了黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的快速分析方法.该方法检测限为0.66 μ g/L,定量限为1.02 μ g/L,不同类型黄酒中加标回收率在80％～ 120％之间,当日精密度和隔日精密度相对标准偏差均在10％以内,能够满足黄酒中葫芦巴内酯批量快速检测的需要.采用该方法测定了不同区域24款典型黄酒样品中葫芦巴内酯的含量,结果显示该物质在黄酒中普遍存在,含量在42.05 ～244.34 μ g/L之间.首次测定了黄酒基质中葫芦巴内酯的香气阈值(11 μg/L),并基于香气活力值(odor activity value,OAV)研究了葫芦巴内酯在黄酒中的风味作用,结果显示所有测定样品中葫芦巴内酯含量均高于其香气阈值,表明该物质对黄酒整体香气具有重要影响.进一步比较分析发现葫芦巴内酯在浙江和上海地区黄酒中含量显著高于其他地区黄酒.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】6页(P246-251)【作者】王程成;陈双;王栋;徐岩【作者单位】江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,工业生物技术教育部重点实验室,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,工业生物技术教育部重点实验室,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,工业生物技术教育部重点实验室,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,工业生物技术教育部重点实验室,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122【正文语种】中文黄酒是我国民族特色酒精饮料，其营养丰富、风味独特，深受我国和世界消费者的喜爱。

黄酒酿造中微生物种类和风味物质的

黄酒酿造中微生物种类和风味物质的黄酒作为一种传统的中国酒类，其酿造过程中微生物的种类和风味物质起着重要的作用。

在黄酒的酿造过程中，微生物发挥着发酵和陈化的关键作用，而风味物质则赋予了黄酒独特的口感和香气。

本文将从微生物的种类和风味物质的角度来探讨黄酒酿造的过程。

一、黄酒酿造中的微生物种类黄酒的酿造过程中，微生物的参与是不可或缺的。

其中，最重要的微生物是曲菌和酵母菌。

1. 曲菌曲菌是黄酒酿造的核心微生物。

曲菌分为麸曲菌和米曲菌两种。

麸曲菌主要用于酿造高粱黄酒，而米曲菌则主要用于酿造米黄酒。

曲菌在黄酒酿造过程中，通过发酵将淀粉转化为糖类，进而生成酒精和香气物质。

曲菌还能产生一种叫做黄曲霉素的物质，这种物质对人体有一定的毒性，因此在黄酒生产过程中需要控制曲菌的生长。

2. 酵母菌酵母菌是黄酒酿造中的另一个重要微生物。

酵母菌能够将糖类发酵产生酒精和二氧化碳。

在黄酒酿造过程中，酵母菌起到了发酵和陈化的作用。

它们能够将曲菌产生的糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生一系列的风味物质，如酯类、醛类和酸类物质。

这些风味物质赋予了黄酒独特的口感和香气。

二、黄酒酿造中的风味物质黄酒的风味主要来自于微生物的代谢产物，特别是酵母菌的代谢产物。

以下是一些常见的黄酒风味物质。

1. 酯类物质酯类物质是黄酒中常见的风味物质之一。

它们具有水果香味，如苹果、香蕉和桃子等。

这些酯类物质的产生与酵母菌的代谢活动密切相关。

2. 醛类物质醛类物质是黄酒中的重要风味物质之一。

它们具有独特的香味，如花香、坚果香和糖香等。

醛类物质的产生主要是由酵母菌的代谢活动引起的。

3. 酸类物质酸类物质是黄酒中的重要风味物质之一。

它们赋予了黄酒独特的酸味和醇厚的口感。

酸类物质的产生主要是由酵母菌和曲菌的代谢活动引起的。

三、黄酒酿造的过程黄酒的酿造过程可以分为主要发酵、次要发酵和陈化三个阶段。

1. 主要发酵主要发酵是指将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。

在这个阶段，曲菌和酵母菌共同作用，将糖类发酵产生酒精和香气物质。

黄酒中风味物质的研究

黄酒中风味物质的研究
栾金水
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2002(000)006
【摘要】黄酒是中国的国酒,它的香味独特,自成风格.目前,黄酒的风味品评还在一个感性阶段.该文叙述了黄酒香味的来源,采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究,鉴定了其中一些香味物质组分.
【总页数】4页(P21-24)
【作者】栾金水
【作者单位】杭州商学院食品学院,310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.黄酒中“焦糖香”特征香气物质葫芦巴内酯的检测及风味贡献研究 [J], 王程成;陈双;王栋;徐岩
2.SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质 [J], 王家林;苏海荣;于秦峰
3.GC-MS结合嗅辨仪鉴定不同酒龄黄酒中的关键挥发性风味物质 [J], 王旭;冯涛;庄海宁
4.发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究 [J], 盛凤云;徐俊敏;宋科峰;周嘉琪;陈双
5.黄酒中挥发性风味物质检测方法的进展 [J], 王立媛;曹建明
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

黄酒中功效性成分及新产品研发进展

Key words：Chinese rice wine; Bioactivity; Function reinforcement
中图分类号：TS262.4
黄酒（Chinese rice wine）是世界三大古酒（啤酒、米酒、麦曲稻米酒和北方黍米黄酒的典型代表。
黄酒和葡萄酒）之一，以稻米、黍米、黑米、小麦、
产生短链有机酸降低肠内 pH 值，抑制肠内致病菌生长。
我国糖尿病和餐后血糖偏高具有糖尿病前兆的人
肠道健康对于整体代谢状况具有深远影响。
数超过 3 亿，这一巨大人群中大部分是年龄偏大的成
降胆固醇活性肽。
Monacolin K 是一种新型的降血胆固醇物质，它能 2 黄酒新产品研发
通过竞争性抑制人体中胆固醇合成限速酶，增加肝细保健产来自今后发展趋势是在产品形式上表现为普
胞中 LDL 受体表达并提高 HDL 浓度，起到降低胆固通食品。黄酒作为深受大众喜爱、并且符合国家对酒
醇的作用。生产红曲黄酒的红曲霉，是产 Monacolin K 业“低度非蒸馏、营养且保健”发展要求的普通食品，
功能食品，以及在功效实证基础上又分离鉴别出功能
黄酒中所含糖的种类很多，除葡萄糖以外，还有因子而属于第三代功能食品的黄酒产品开发，有关研
果糖等单糖以及麦芽糖、异麦芽三糖、乳糖、潘糖等究尚待大力深入。
低聚糖。黄酒中丰富的功能性低聚糖能够改善肠道微
2.1 无糖型辅助降血糖黄酒
生态环境，有利于双歧杆菌和其他益生菌增殖，代谢
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１７．０１９
Nutrition and Health 营养健康
黄酒中功效性成分及新产品研发进展
Progress of the Functional Component in Chinese Rice Wine and the New Products Development

封缸酒中美拉德反应中风味物质的研究

封缸酒中美拉德反应中风味物质的研究胡晓云;甘蓓;江松涛【摘要】封缸酒属于黄酒类酒品，其营养丰富，同时还具有一定的药用价值和保健功能，本文研究的主要内容包括：封缸酒中美拉德反应的确定；美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。

研究结果如下：通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析，说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。

通过改变温度、pH、Na2 SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理，分析处理后吸光度和透光率的变化规律，结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。

对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应，对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比，结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2，4-二甲基苯甲醛和3，5-二甲基苯甲醛。

%The jar-sealed rice wine is one kind of rice wine,its full of many nutrition and has some medicine value and healthy function. The main contents of this article include:the confirmation of maillard action in the jar-sealed rice wine, the connection of maillard action with the precipitate and the flavor content,analysis of precipitation components and the stability research of the jar-sealed rice wine. The conclusion are as follows:By testing and analyzing theamino acids,reducingsugars,absorbance,and anti-oxidation of the new rice wine and dif-ferent years sealed rice wine,the result shows that the maillard action happened during the aging in the jar-sealed rice wine. By changing the temperature,PH,Na2 SO3 ,metal ions,reducing sugars and amino acidswhich affect maillard reaction rate in the new rice wine,analysis the change rules between the absorbance and the luminousness. results show that the maillard reaction and the generation of precipitation are positively correlated. To speed up the maillard reaction in the flash rice wine by heating,adding lysine,adding glucose. Analysis the samples by GC-MS and compare to the 5-year jar-sealed rice wine,the result shows that the maillard in the rice wine can prod-uct furfural,2,4-dimethylbenzene,formaldehyde,3,5-dimethyl benzene formaldehyde.【期刊名称】《江西化工》【年(卷),期】2015(000)005【总页数】6页(P82-87)【关键词】封缸酒;美拉德反应;风味物质【作者】胡晓云;甘蓓;江松涛【作者单位】江西省产品质量监督检测院，江西南昌330029;江西省产品质量监督检测院，江西南昌330029;南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌330029【正文语种】中文封缸酒是黄酒的一种，因其生产需密封酒缸而得名“封缸酒”，陈酿是优质黄酒生产必不可少的一道工序。

★★研究表明用果酒酵母酿黄酒，芳香物含量明显大于黄酒酵母酿的黄酒

★★研究表明用果酒酵母酿黄酒，芳香物含量明显大于黄酒酵母酿的黄酒表2不同酵母酿制黄酒的感官比较项目色泽口感香气葡萄酒酵母浅黄色醇和鲜爽有明显水果香气、香气浓郁、令人愉悦黄酒酵母橙黄色清淡爽口醇香、香气稍淡通过对两种酵母酿制的黄酒进行品评，葡萄酒酵母酿制的黄酒呈浅黄色，口感醇和、鲜爽，具有明显的水果香气，香气浓郁，令人愉悦，具有特殊的风格。

2.3成品挥发性物质比较对两种酵母酿制的黄酒挥发性风味物质进行了检测和比较，结果见表3。

表3两种酵母酿制黄酒挥发性物质的比较 (mg/L)挥发性芳香物质葡萄洒酵母黄酒酵母乙醛乙缩醛异戊醛糠醛醛类合计10.10.760.042.5213.427.960.60.021.5410.12甲醇正丙醇异丁醇正丁醇异戊醇β-苯乙醇醇类合计7.881692150.477811101283.357.9752.91721.13464135833甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酯己酸乙酯乳酸乙酯酯类合计乙酸0.161710.645.030.0312.2189.0659.50.4250.40.090.630.0210.66216122从表3可以看出，葡萄酒酵母酿制的黄酒挥发性芳香物质均明显高于黄酒酵母，如醛类物质合计高出3.30 mg/L，醇类物质高出450.35 mg/L，酯类物质高出126.9 mg/L。

在醛类物质中，乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛等等物质含量，葡萄酒酿制黄酒均大于黄酒酵母；在醇类物质中（乙醇除外），葡萄酒酵母黄酒正丙醇含量更是黄酒酵母的3.2倍；此外，在起呈香作用的酯类物质中，葡萄酒酵母产生的酯类物质含量是黄酒酵母的3倍，这赋予了所酿制的黄酒香气丰富浓郁的特点。

从表3的数据看到，葡萄酒酵母酿制的黄酒中乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量比黄酒酵母含量分别是黄酒酵母的3.4倍、7.1倍和8倍，乙酸乙酯具有香蕉、苹果香气，其香气阈值为17 mg/L。

其含量达到171 mg/L，而乙酸异戊酯具有较强的果实香味，梨香、香蕉油香味，阈值为0.23 mg/L，其含量达到5.03 mg/L，这类呈香酯类的存在使得黄酒具有了浓郁的水果香气，明显区别于黄酒酵母酿制的黄酒，可作为具有果味特色的特种黄酒。