黄酒中风味物质的研究进展

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。

不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。

鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。

栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。

高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。因

此，郭翔等（2004）采用固相微萃取－气质联用技术检测不同黄酒产品中的挥发性物质，提出黄酒产品中的醇类、酯类物质是反映黄酒风味物质的重要成分，同时黄酒产品中的醇酯比来评价风味特征。

罗涛等（2008）利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行了鉴别，发现并鉴定了97种挥发性和半挥发性成分，而这些成分随着黄酒储藏的增加会产生变化。

吴春等（2009）总结前人的研究成果，表明：中国黄酒中检出总计达67种挥发性风味物质，绍兴地区黄酒中都能检出这些风味物质，而在绍兴以外地区的黄酒中只发现61种挥发性风味物质，其中庚酸、苯丙酸乙酯、愈创木酚、2-乙酰基呋喃，糠酸乙酯、糠醇在绍兴以外地区黄酒中检测不到。确定乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、苯乙醇、异丁醇]和琥珀酸二乙酯是黄酒中主要的挥发性风味物质。物质，并初步确定乙酰基苯、苯甲醛、3-甲硫基丙醇、苯甲酸乙酯、己醇与绍兴地区黄酒风味较为密切。并通过GC-MS技术只在古越龙山的黄酒中检测出十二醇。

严冬霞等（2011）静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高，而异丁醇、异戊醇含量却与之相反。