浅析黄酒的勾兑
黄酒的勾兑方法和技巧
黄酒的勾兑方法和技巧黄酒是中国的传统酒类，历史悠久，文化底蕴深厚。
为了达到理想的口感和品质，黄酒需要进行勾兑。
本文将详细介绍黄酒的勾兑方法和技巧，包括原酒选择、比例调配、添加物添加、温度控制和存放时间等方面。
一、原酒选择勾兑黄酒首先要选择优质的原酒。
原酒的品质直接影响勾兑后的黄酒品质。
在选择原酒时，应注重酒的产地、酿造方法、年份和外包装等方面。
一般来说，优质原酒应具备口感醇厚、香味浓郁、色泽橙红等特点。
二、比例调配比例调配是黄酒勾兑的关键环节。
在调配过程中，应根据原酒的特点和目标黄酒的口感要求，进行科学的比例调配。
通常情况下，优质原酒的比例应占较大比重，以保证勾兑后的黄酒品质优良。
此外，为了达到所需的口感和品质，还需要对不同种类的原酒进行筛选和搭配。
三、添加物添加为了增加黄酒的口感和品质，有时需要添加一些添加物，如糖、蜂蜜、香料等。
在添加过程中，应根据需求适量添加，并注意观察勾兑后的效果。
如果添加物过多或过少，都会影响黄酒的口感和品质。
因此，需要不断尝试和调整，以达到最佳效果。
四、温度控制温度是影响黄酒口感和品质的重要因素之一。
在勾兑过程中，应控制好温度，以保证原酒和添加物的充分融合。
通常情况下，勾兑温度应控制在20-30℃之间。
如果温度过高或过低，都可能导致原酒和添加物分离，影响勾兑效果。
五、存放时间勾兑后的黄酒需要一定的存放时间，以便使酒中的物质充分融合和稳定。
一般来说，存放时间应在3个月以上。
在存放过程中，应避免阳光直射和高温环境，以免影响黄酒的品质。
同时，也要定期观察黄酒的变化情况，如发现异常应及时处理。
通过以上五个方面的介绍，希望能为您提供有关黄酒勾兑的方法和技巧。
在实践中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得最佳的口感和品质。
同时，也建议您在品尝不同产地的黄酒时，关注其酿造方法和原料选择等方面的信息，以更好地了解和欣赏黄酒的魅力。
黄酒的酿造工艺分析ppt课件.ppt
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
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3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
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原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
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→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
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黄酒的酿造
一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
黄酒的勾兑方法
黄酒的勾兑方法黄酒是中国传统的一种酿造酒，具有独特的风味和香气。
勾兑是指将不同种类的黄酒按照一定的比例混合在一起，以达到更好的口感和风味。
下面介绍几种常见的黄酒勾兑方法：1. 相同品牌的黄酒勾兑：如果你购买的是相同品牌但不同年份的黄酒，可以尝试将它们混合在一起。
这样做可以平衡每款黄酒独特的特点，并且增加整体口感的复杂性。
相同品牌的黄酒勾兑：如果你购买的是相同品牌但不同年份的黄酒，可以尝试将它们混合在一起。
这样做可以平衡每款黄酒独特的特点，并且增加整体口感的复杂性。
2. 不同品牌的黄酒勾兑：如果你手头上有不同品牌的黄酒，可以尝试将它们进行勾兑。
在勾兑时，你可以根据自己的口味喜好，调整不同品牌黄酒的比例。
这样做可以融合不同酒厂的风格和特点，创造出独特的口味体验。
不同品牌的黄酒勾兑：如果你手头上有不同品牌的黄酒，可以尝试将它们进行勾兑。
在勾兑时，你可以根据自己的口味喜好，调整不同品牌黄酒的比例。
这样做可以融合不同酒厂的风格和特点，创造出独特的口味体验。
3. 勾兑甜黄酒和干黄酒：如果你喜欢口感丰富的黄酒，可以尝试将甜黄酒和干黄酒进行勾兑。
甜黄酒和干黄酒相互搭配可以在口中产生更丰富的层次感，既保留了甜黄酒的香甜，又增加了干黄酒的清爽。
勾兑甜黄酒和干黄酒：如果你喜欢口感丰富的黄酒，可以尝试将甜黄酒和干黄酒进行勾兑。
甜黄酒和干黄酒相互搭配可以在口中产生更丰富的层次感，既保留了甜黄酒的香甜，又增加了干黄酒的清爽。
4. 勾兑经典和特殊口味的黄酒：除了常规的黄酒品种外，还有一些特殊口味的黄酒，如桂花黄酒、椒香黄酒等。
你可以尝试将这些特殊口味的黄酒和经典的黄酒进行勾兑，以创造出不同寻常的口感和味道。
勾兑经典和特殊口味的黄酒：除了常规的黄酒品种外，还有一些特殊口味的黄酒，如桂花黄酒、椒香黄酒等。
你可以尝试将这些特殊口味的黄酒和经典的黄酒进行勾兑，以创造出不同寻常的口感和味道。
在进行黄酒的勾兑时，建议使用相同规格的量杯或量匙进行精确的量取。
浅谈黄酒新产品研发中调味技术
浅谈黄酒新产品研发中调味技术的应用摘要：在黄酒的新产品的研发过程中,黄酒的调味就是依据市场需求，对酒体进行调整，使口味达到市场、客户预期效果。
把不同酒龄、不同特点的原酒进行组合，调整各种成分之间的比例。
依据优势互补，优点带领,缺点稀释，平衡协调的机理，不断完善研发样品。
关键词：黄酒、调味、基酒组合,感官评价食品调味古已有之，人类为了自身的发展，不断的探索和改善食物结构，以满足人类自身对口感的本能需求和美味的欲望.优良的黄酒应该是:甜、酸、苦、辣、鲜五味调和。
据查，酒的特征香味是由许多挥发性化合物组成，这些化合物来自各种渠道，对香味成份的详细研究表明，一些香味成份存在于原料中,另一些成份则是产生老熟（陈酿）过程、但含量较少。
总的研究结果表明，酒的主体香味产生于酵母发酵期，而且任何一种单一的香味化合物似乎都不能形成产品的特征香味。
为使产品达到醉香柔和、丰润爽口,给人以怡雅的感受，这就是要香气的浓淡与味感的浓淡相适应，不要使人有香大于味或味浓香淡感觉，更不能有异香。
因此，必须进行调味。
调味是近期发展起来的一项新技术，它是在勾兑基础上的总结和提高，特别是在创名优产品的生产中，起着明显的重要作用,调味和勾兑一样，没有一个统一的认识，存在着不同的理解和看法,为什么添加微量调味酒后就能使成品发生明显的变化呢?其奥秘还需进一步探讨.调味通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒来弥补基础酒在香气口味上的欠缺程度,使得风味更加格外美丽，优准确地说，调味就是产品质量的一个精工过程，从而使产品更加完善。
黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品。
在现今激烈的市场竞争中,要依据市场需求和未来的发展趋势，研发顺应时代潮流的品种.品质的可靠和口感的认同相结合才能立足市场。
但是传统的黄酒是依靠糖化酶和母的作用，使谷类淀粉发醉成黄酒。
在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣,糖化发酵剂有差异,生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒,其质量也有所不同.在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风)和贮存时间的影响,使酒质发生不同的变化.黄酒调味即面对质量各异的黄酒基酒,按照预期理想设计要求，以不同的比例兑加在一起,使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气,形成独特的风格特点,最终成为符合预期研发需要的产品。
黄酒高级技师培训讲座(2013年)2
大宗酒：是合格黄酒，但各批酒有不同的优点和缺陷。 搭酒：缺陷酒
陈酒与新酒的比例：
（3） 处理好比 例关系 优质酒与大宗酒的比例：大宗酒比例＞50% 不同工艺酒的比例： 大宗酒内部的比例
用量：50%以上
大宗酒 组合
评判标准：能达到合格酒
（4）方法
小型 勾兑 注意： 试加 搭酒 每次 都要 做好 记录
• 4）优点：一是利于微滤技术除菌。
• 二是去除引起酒体非生物混浊沉淀的物质（主要为大分子蛋白质 等。 • 三是分离效率高、除浊效果好、自动化程度高、操作简单、使用 费用低廉等优点.
• 5）微孔膜过滤:并流过滤和错流过滤。 A、并流过滤:指料液垂直于膜表面通过滤膜，膜通量容易衰减； B、错流过滤：指料液以切线方向通过膜表面，膜能量不易衰减。
• 6）注意点： • A、确定合适的粗、细土的添加比例，并且要先预涂粗土再 预涂细土； • B、预涂层要均匀一致；
• C、注意控制适当的过滤压力。
• （3）膜分离技术
• 1）膜分离定义：主要是以有机薄膜、陶瓷膜等为过滤介质的具 有较小孔径的过滤技术。
• 2）作用机理：阻挡作用。
• 3）分类：根据孔径大小分为微滤（MF）、超滤（UF）和反渗 透（RO）。其中黄酒中应用主要是微滤和超滤。
一、嗅觉： • 是有气味的气体分子或
溶液随着空气或在口腔
内挥发而进入鼻腔，刺 激鼻腔嗅觉神经，并在 中枢神经引起的感觉。
二、嗅觉器官的构造
三、嗅觉的特征
1、敏锐
2、易疲劳、适应和习惯 3、个人差别大 4、受各种因素大 5、阈值的变动 6、隐蔽和变调
嗅盲和遗传
味觉基础
• 一、概念
• 味觉：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液体，通过味
莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析
莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析吴灿;夏延斌;唐鑫;苏博【摘要】用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,以感官评分值为指标,通过单因素试验及正交试验确定调配最佳组合.采用HS-SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒中的挥发性风味成分,并与市售黄酒中挥发性风味成分进行对比,比较其差异.最佳调配组合为黄酒增香剂添稀释液添加量4mL,甜菊糖添加量5mg/100mL,柠檬酸添加量50mg/100mL.从莲子皮黄酒和市售黄酒中共鉴定出102种挥发性成分,其中包括酯类55种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种.两种酒中共有的风味物质有15种:L-乳酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乳酸异戊酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、十四烷、十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、植烷.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)004【总页数】6页(P29-34)【关键词】莲子皮黄酒;调配;风味成分;固相微萃取;气质联用【作者】吴灿;夏延斌;唐鑫;苏博【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128【正文语种】中文湘红莲在加工过程中，外面的红色种皮及莲衣被机械磨去，由于其味涩难以加工成食品，每年被废弃达数千吨，造成资源浪费和环境污染。
将其与大米混合发酵酿制莲子皮黄酒是一种非常有效的利用途径，这在中国尚未有人报道研究。
莲子富含赖氨酸，用莲子皮与大米混合发酵酿酒，这种新型黄酒不仅不会因为莲子皮的加入而影响其醇香浓郁的口感，对酒体色泽、透光度、香气、口感等均无负面影响，而且能提高黄酒中赖氨酸的含量，还能使莲子皮中其他功能性成分溶于黄酒中，提高了黄酒的营养价值和保健功能。
黄酒的酿制
黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。
其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。
这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。
2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。
这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。
冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。
而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。
所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。
如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。
在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。
因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。
而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。
啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。
此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
温婉的文化韵味：便似宝剑佳人，好酒当然需要慧眼识得、品评[饮食男女] 传统与时尚大闸蟹黄酒的绝妙搭配(组图)传统和时尚的黄酒饮法和配菜饮法和配菜每当大闸蟹盛行的日子，黄酒也随之上升到葡萄酒的热度，自然不能不讲究一番饮用方法和配菜，专程请来孔乙己尚宴的大厨，分别演示了传统和时尚的黄酒饮法和配菜，可供参考。
黄酒生产工艺
第三章黄酒生产工艺本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。
重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。
第一节概述一、我国黄酒工业概况黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。
传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。
改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。
黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。
二、产品分类黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。
（一）根据原料分类1.稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。
大部分黄酒都属于稻米类黄酒。
2.非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。
主要代表是山东的即墨老酒。
（二）按照产品含糖量分类1.干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。
2.半干黄酒总含糖量在15.1~40.0g/L。
我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。
3.半甜黄酒总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。
4.甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。
（三）按生产工艺分类1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。
百香果味型黄酒勾兑降酸技术研究
百香果味型黄酒勾兑降酸技术研究作者：石小琼李孝张凯钟安妮廖雪涵曾宝香来源：《科技资讯》2019年第16期摘 ;要：以百香果和糯米为原料，加入酒曲和酵母，进行复合发酵而成的百香果味型黄酒，其原酒含酸量较高，不符合企业标准要求。
为此，研究勾兑降酸的技术，主要采用稀释法和添加NaHCO3（小苏打）两种方法。
研究结果表明：添加NaHCO3降酸可行，合适用量3.33g/L，勾兑后的产品总酸为9.35g/L，该指标以及pH值等其他指标均符合企业标准要求，并且风味、色泽均接近原酒情况。
关键词：百香果味型黄酒勾兑降酸技术 ;加水稀释 ;加NaHCO3（小苏打）中图分类号：TS262.7 ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;文献标识码：A ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; 文章编号：1672-3791（2019）06（a）-0084-03以百香果和糯米为原料，加入酒曲和酵母，进行复合发酵而成的百香果味型黄酒，是笔者开发的百香果深加工产品。
该产品的质量执行企业编制并通过法定备案的企业标准，此标准中的理化指标为：总糖15.1～40.0g/L（以葡萄糖计）;非糖固形物≥8.5g/L;酒精度（20℃）≥6.0%Vol;维生素C≥4mg/L;总酸2.5～10g/L（以乳酸计）;氨基酸态氮≥0.16g/L;pH3.5～4.6;氧化钙≤0.5g/L;苯甲酸≤0.05（g/kg）。
现将产品原酒送检，总酸含量为12.9g/L，大于企标中总酸含量的要求，因此需要进行勾兑降酸。
赵磊、陈茂彬在《猕猴桃果酒的降酸研究中》研究中指出，用于酒类降酸的方法主要有：加水勾兑法、化学降酸法、生物降酸法及物理降酸法。
加水勾兑法是通过加水稀释来达到降酸的目的，但对酒的品质影响很大。
化学降酸法利用一些降酸剂（如一些偏碱的无机盐）与酒中的酸起化学中和反应，从而降低酸度。
生物降酸法通过苹果酸-乳酸发酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸[1]，苹果酸-乳酸发酵过程中，乳酸菌把尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，而使果酒的酸度降低[2];裂殖酵母不仅能正常利用糖做底物生成酒精，还能在厌氧条件下分解苹果酸，最终生成乙醇和CO2[3]。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒的地域分布与特点
黄酒的地域分布
• 黄酒主要分布在中国江南地区，如浙江、江苏、上海、安徽等地 • 在福建、广东、江西等地也有部分黄酒生产
黄酒的特点
• 黄酒以糯米、麦芽、水为主要原料，口感醇厚 • 黄酒色泽呈橙黄或深黄，透明度高 • 黄酒具有独特的香气和风味，营养丰富 • 黄酒酒精度较低，口感柔和，适合长期饮用
02
黄酒制作原料与设备
黄酒制作的主要原料
糯米
• 糯米是黄酒的主要原料，含有丰富 的淀粉和蛋白质，有利于酵母的生长 和发酵 • 糯米的质量对黄酒的品质有很大影 响，好的糯米可以酿造出口感醇厚、 风味独特的黄酒
麦芽
• 麦芽是黄酒发酵的糖化剂，可以将 糯米中的淀粉转化为糖分，为酵母提 供能量 • 麦芽的种类和品质对黄酒的风味有 很大影响，好的麦芽可以酿造出口感 清爽、香气浓郁的黄酒
黄酒的发展历程
• 春秋战国时期，黄酒的生产技术得到进一步发展，出现了多种不同类型的黄酒 • 汉朝时期，黄酒开始普及，成为民间日常饮用的酒品 • 唐朝时期，黄酒的生产工艺达到鼎盛，出现了许多名酒 • 宋朝时期，黄酒的酿造技术不断创新，品种更加丰富 • 明清时期，黄酒的生产工艺逐渐稳定，形成了现在的主流品种
黄酒制作所需设备与工具
设备
• 黄酒酿造需要一定的设备，如蒸锅、冷却器、发酵罐等 • 设备的选择和性能对黄酒的品质有很大影响，好的设备 可以保证酿造过程的稳定和高效
工具
• 黄酒酿造需要一定的工具，如搅拌器、过滤网、瓶子等 • 工具的选择和清洁对黄酒的品质有很大影响，好的工具 可以保证酿造过程的卫生和准确
黄酒陈酿工艺与技术
陈酿工艺
• 黄酒的陈酿工艺主要包括勾兑、贮存、过滤等过程 • 陈酿工艺的优劣对黄酒的品质有很大影响，好的陈酿工艺可以酿造出口感醇厚、 风味独特的黄酒
黄酒的酿造工艺
黄酒的酿造工艺
一、概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
常见黄酒名品
绍兴加饭酒
善酿
女儿红
福建老酒
1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒
米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。
原料选择
01
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
02
原料配比：
01
糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20
02
有利于采用大缶发酵自动开耙。
喂饭法
黄酒醅发酵的主要特点
典型的边糖化边发酵
低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。
敞口式发酵
酒醅的高浓度发酵
后酵时间：短20-25d；长80-100d
5)糖化与发酵
发酵过程中的物质变化
(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2O ［C6H10O5］n→[C6H10O5]x →C12H22O11 → C6H12O6 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 (2)酒精发酵
01
黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。
中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术
中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术一、文献资料简述唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。
酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。
宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。
中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。
下卷论述酿酒技术。
《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。
因而更具有理论指导作用。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。
苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。
苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
黄酒勾兑配方
黄酒勾兑配方一，配方：紫苏子60克，黄酒2500克。
制法：将紫苏子放入锅中用文火微妙，装入布袋盛之，放入小坛内倒入黄酒浸泡，加益密封。
7天后开封，弃去布袋即成。
二，配方：金橘600克，蜂蜜120克，白酒1500克。
制法：将金橘洗净，晾干，拍松或切瓣，与蜂蜜同放于酒中，加盖密封，浸泡2个月即成。
三，配方：龙眼肉250克，白酒1500克。
制法：将龙眼肉贵入净坛中，倒入白酒，加盖密封，冒阴凉处，经常摇动数下，1个月后开封即可服用。
2. 黄酒调配方法度数较低。
简单来说黄酒是一种以大米、糯米、黍米为原料，酒精度在8~20%之间的酿造酒。
因为度数较低的原因，黄酒不需要经过蒸馏，这一点跟白酒差异较大。
南方的朋友们肯定对黄酒不陌生，黄酒因为富含多种营养成分，所以有一个亲切的称呼叫做“液体蛋糕”。
黄酒和其它酒类相比有一个独一无二的特点就是“鲜”，这个鲜味主要来自黄酒中丰富的氨基酸，黄酒中氨基酸含量是啤酒的6-8倍，是葡萄酒的3-5倍，这个也是为什么优质料酒都会使用黄酒作为基酒来调配的原因。
同时日常饮用黄酒也可以起到抗衰老、保护心脏、活血祛寒的保健作用。
3. 勾兑黄酒配料表1、浸米做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在买之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
2、拌曲把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子，不要认为是假冒勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒。
谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀
谈黄酒的非生物性浑浊和沉淀1 前言黄酒的浑浊分为生物性浑浊与非生物性浑浊两种。
一般来说生物性浑浊是可以避免的，但要避免非生物性浑浊在目前的条件下是不太可能的，只有尽可能地减少浑浊产生的沉淀。
因为黄酒成份相当复杂，营养成分特别丰富，酒体中含有较多的蛋白质、多酚（单宁）脂肪、糊精、焦糖色和多糖等大分子物质，其酒体是一个很不稳定的胶体，贮存时间、温度、光照、pH等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体的平衡，从而使其中的某些物质析出形成沉淀。
2 蛋白质沉淀无论是在坛装酒上还是在瓶装酒中，蛋白质都是占了较大的比重。
黄酒中蛋白质沉淀是酒体中的蛋白质与多酚类物质通过氢键与疏水键的作用而缔合。
此反应是可逆的，但所形成的缔合物在酒中溶解度较小，便会逐步从酒中析出。
同时，在析出并沉降的过程中因其沉淀效应引起其它物质的共同沉淀，从而出现了黄酒中出现沉淀物的现象。
酒体的热沉淀和冷浑浊从本质上来说，是蛋白质沉淀的两种不同表现形态。
热沉淀是因为酒体中的蛋白质受热变性团聚所引起的，定量分析的结果证明了这一点。
加热试验后酒体的蛋白质总含量有所降低（10%～20%），同时，酒体中分子量大的蛋白质含量增多，而小分子量较小的蛋白质含量略有减少。
这是由于在一定的反应条件下受热使部分小分子蛋白质热变性而团聚成大分子蛋白质，大分子蛋白质又在一定的反应条件下慢慢地变成沉淀析出。
冷浑浊是因为黄酒在低温下（5℃以下），特别是在冬季，温度越低形成浑浊越显著，这种浑浊在室温放置会重新溶解，故称可逆浑浊，由于酒液中的β-球蛋白和醇溶蛋白在温度较高时可以和水形成氢键，成水溶性，当酒液温度较低时，它们的氢键断裂，它们又可以与多酚结合形成浑浊。
3 氧化沉淀氧化沉淀是一个缓慢的沉淀形成过程。
一般认为是由于酒液长期放置，在溶解氧作用下蛋白质分子发生生化反应，含硫基蛋白质被氧化，R-SH+R’-SH→R-S-S-R’+H2O,聚合成大分子蛋白质；总多酚也发生聚合，变成聚多酚；此外成品酒瓶颈中如有过量的氧存在，在有铁离子、光照与温度条件下，蛋白质易与多酚发生氧化缩合反应而产生沉淀，这些物质产生沉淀的机理是：蛋白质与多酚、铁离子及与一些带电荷的微粒相互作用吸附沉降。
黄酒的酿造
酿造原理及工艺黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。
所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。
北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒。
即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良，堪炽必洁、火齐必得。
工艺流程：黍米→脱壳→黄米→分级→烫米→浸米→糊化→闷糜→出锅降温→糖化→入缸发酵→打耙→发酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌坛→陈酿→分级→成品出厂（1）选料：选择的黍米必须颗粒饱满，均匀无杂质，当年为最好，当年米在脱皮时不易碎，吸水性强，易糊化，出酒醇厚风味正。
（2）烫米：由于大黄米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍不易使米充分吸水，会给糊化造成困难，必须将大黄米浸烫，通过烫米使黄米外壳软化充分吸水，达到颗粒松散，以利于糊化，烫米后必须将水温降到40度，再加水浸渍，如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象，使淀粉损失。
（3）糊化适火铲糜：在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法，适火铲糜，这样不仅使淀粉糊化外，还使大黄米呈现自然的米色到棕红色，并产生特有的焦糜香，使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。
（4）糖化发酵：糖化所用的糖化发酵剂为麦曲，麦曲是我国最早的黄酒曲。
麦曲的作用主要有二点，一是利用曲中的各种酶系，主要是淀粉酶，在糖化发酵过程中使黄米糜的淀粉、糊精、蛋白质等分解溶出变成糖类等，另一作用是利用曲中蓄积的各种霉菌等微生物代谢产物，给予老酒独特的风味，此曲的微生物构成主要有黄曲霉、根霉、酵霉等；所以形成北方黍米老酒的典型风格麦曲的作用很大。
即墨妙府老酒采取高温糖化，低温、恒温发酵分段法，这样使糖、酒、酸形成适当的比例，以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。
黄酒味之魅(中)
衡 、浓 淡 等 关 系 ，达 到满 一 点过 多 ， 浅 ～ 点过 少 的境 界 。 即黄 酒 调 味 要 达 到 甘 而 不 浓 ，酸 数食 品 生 产 不 同 ．黄 酒 酿 造 中 不 需要 盐 类调 味 。而 且 黄 酒 中 感 觉 到 有咸 味 ，消 费 者 是 不 欢 迎 的 ． 但 因 酿 造 用 水及 原 料 中含 有 定 量 的 盐 类 ，以及 有 些 传统 工艺 用盐 卤调 酒
食 品 调味 古 已 有 之 ，人 类 文 明从 有 文字 记 载 已 有 ５ ０ 多年 ．人 类 为 了 ００
起 ，表 现 出 合 理 的 架 构 、纵 敛 、 平
日常接 触 的 主要 是 氯 化 钠 氯 化 钠较
浓 的 水 溶 液 是纯 咸 味 ．但 较 稀 的 氯 化 钠水 溶液 有甜 味 在氯 化 钠 的 水溶 液 中 ，由于 添 加
了蔗 糖 ．咸 味减 少 。 在蔗 糖 溶 液 中 添
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黄酒味之魅 （ ） 中
文 ／潘 兴 祥
” 味调和 ”是 黄酒 调味 的关键 。 五
黄 酒 是一 种 享用 性 的食 品 ，必 须具 有 独 特 的色 、香 、昧 、 格； 故此 ， 黄酒酿制 贮存 、陈化后 ，还须勾兑和调味 。
１
、
成味
自身 的发 展 ，不 断 地 探 索和 改 善食 物 的 结构 并 不 断 地 追 求 和 改 善 着食 物
的 口味 方 法 ，以 满 足 人 类 自身 对 口味 的基本 生理 需求和 美味 的欲 望要 求 。 由于 各 方 面 的原 因黄 酒调 味 一 直 归 类 于黄 酒 勾 兑 工 艺 中 ，没 有 单独 成 为 一 门 专有 技 术 。随 着 现 代 食 品 科 学 技 术 的 发展 ．一 些 大 专 院 校 和 酒 类 研 究机 构 对 食 品化 学 和 食 品 风 味 有 了更 深 的研 究 ，特 别 是 酒 类风 味轮 和 食 品 调 味学 的提 出 ． 以及 当今 低 酒 度新 型