广东美食尝个不停概论

广东美食，尝个不停∩_∩广东菜，有广州菜、粤西菜、潮汕菜和东江菜四大类。

广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，当中有以甜为主。

其中较为有代表性的菜肴有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋，炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

其中龙虎斗以蛇为龙以猫为虎煲成一锅，是为佳肴；还有烤乳猪也是一绝，皮脆肉嫩……粤西菜以湛江、茂名的电白县为代表，湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。

俗语道：“食海鲜，来湛江。

”这里的龙虾，鲍鱼等名贵海产堪称湛江一绝。

粤西人在饮食文化上追求一种返朴归真的感觉，味道可以用清、鲜、香、嫩四字概括，清灼、水煮成为常用的烹调方式，务求少放调料。

潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。

喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。

潮州菜喜欢摆12款，上菜次序有喜欢头、尾甜菜，下半席上咸点心。

秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。

其代表菜肴有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。

东江菜又称客家菜，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，客居岭南，因此成为客家人。

客家人多是整村而迁或是整族而徙的，因而许多风俗习惯仍沿袭中原的，菜肴特色也有所保留。

客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。

喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。

代表品种有：东江盐鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

一、广州菜（一）广州老火靓汤煲汤是广州主妇的必修课。

地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的--滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。

如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……（二）广州文昌鸡特点：著名广州菜肴。

以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。

此菜造型美观，芡汁明亮。

（三）烧鹅烧鹅是广州传统的烧烤肉食。

烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

烧鹅色泽金红，味美可口。

广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

（四）蚝皇凤爪凤爪（鸡脚的美称），含有较丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白据云有消除面部皱纹之妙用。

当代人都讲究健美，永保青春，人人喜食之，已成为当今流行名菜之一。

此菜所选用的鸡脚，是取自引进的[大种鸡]，这种鸡的脚特别粗大，骨不硬，可食之物多，经煮、炸、蒸三道工序，方能成此美味。

成菜色泽绛红，皮下饱含芡汁，皮骨易离，皮软滑，骨酥烂，愈吃愈想吃，久吃不厌。

特点：广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。

但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

(五) 麒麟鲈鱼麒麟鲈鱼的做法是热菜菜谱之一,以香菇为制作主料,麒麟鲈鱼的做法的烹饪技巧以蒸为主。

特点：著名广州菜。

主料为鲈鱼或其它淡水鱼配料为火腿、冬菇、肥猪肉，茏蒸而成。

此菜装盘十分讲究，几种配料切片拼配，犹如披甲麒麟，故取此名。

（六）烤乳猪烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们聚会大吃一顿。

清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。

那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。

清明期间，有点名气的酒家可卖出烧猪几百只，每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。

各地的养猪场每年到这个时候，都有小猪专门提供给各个酒家，用来制作烧猪。

特点：制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。

猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。

乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。

（七）花雕鸡广东菜，简称粤菜，是中国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。

广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。

最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。

”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

花雕鸡作为粤菜中的一道名菜，以其独特的口感和味道深得广大群众的喜欢。

特点：制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

（八）炸子鸡炸子鸡一般会选用肉质肥美的龙岗鸡，先用盐、糖、五香粉和沙姜粉混合成的鸡盐腌，炸子鸡才咸香惹味，再用白醋、浙醋和麦芽糖调成的炸鸡水淋上鸡身“上皮”，鸡皮吸收炸鸡水后，吊起风干一晚。

风干好的炸子鸡要炸两次，第一次炸鸡的作用在浸熟鸡只，第二次将鸡炸至金黄香脆而成。

炸鸡的方法通常会用淋油，以确保厚肉的位置熟透，外脆内嫩。

鸡只炸好后，切成小件并佐以淮盐或甜酱油点吃。

特点：炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。

（九）什锦冬瓜帽“什锦冬瓜帽”是以冬瓜、猪肉为主要原料的一道菜肴。

造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

冬瓜口感清爽，是炎热的夏季餐桌必备菜品，冬瓜利于排尿，可以有效消除人体的水肿。

特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

（十）清风送爽清风送爽，粤菜系，原料是豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。

特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。

二、粤西菜（一）粤西海产“不吃海鲜等于没有品尝到最正宗的粤西菜。

”此话不假，几乎每家粤西菜餐厅都会以当地的生猛海鲜作为招牌。

粤西地区的湛江、茂名等地海鲜之丰富闻名遐迩，盛产的海产包括对虾、膏蟹、仓鱼、花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等等，品种数之不尽。

粤西的海产不但新鲜质优，而且价格廉宜，当地各农贸市场均有大量供应；在宾馆、酒店以至街边小食店都是大量海鲜菜式。

广州的不少湛江菜馆都是直接从粤西地区进货，每天将材料新鲜运到，以保证用料鲜活，做到原汁原味。

（二）湛江鸡食家们都知道，广东有三种鸡遐迩闻名，分别是清远鸡、文昌鸡和湛江鸡，不过其中的湛江鸡被称为“广东第一鸡”就不是人人知道。

一度风行广州食肆的湛江鸡确非浪得虚名，正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养份。

做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！湛江鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还有赖于粤西人在制作上肯花心思。

盐焗、葱油、隔水蒸……种种做法各有一番美味，形成富有粤西地方特色的名菜。

（三）大树菠萝炒杂菜不说不知道，原来湛江除了盛产海鲜外，还有一样特产，那便是大树菠萝。

大树菠萝一般都是当水果一样生吃，这里却用来做成了菜式，甚是有创意。

大树菠萝与西芹、果仁等材料一起清炒，吃起来清甜爽脆，有种酸酸甜甜的味道，而且大树菠萝的营养丰富，是很受女士们欢迎的一道健康美食。

（四）白灼羊肉广州人吃羊肉喜欢打火锅或是用浓酱?着吃，少有用白灼的方法，这款白灼羊肉也是粤西菜的一个特色。

据师傅介绍，这里选用的是湛江徐闻的黑珍珠羊，当地农家采用放养的方式，此羊“走的是黄金大道，喝的是矿泉水”，所以营养价值高，肉质也鲜嫩，用白灼的方法烹饪，吃起来居然不觉得有羊肉的臊味，反而觉皮爽肉滑，吃的时候蘸上姜葱酱油，不说真不觉得在吃羊肉。

（五）酒煮猪肚用料简单做起来却工序繁复，先将猪肚用清水反复洗净，再用啤酒将猪肚清洗数遍，在肚内塞入蟁椒等香料，然后用两斤白米酒慢火煮上三小时。

端上餐桌便闻到浓郁的酒香，冬天吃不但能暖胃，据说也是当地的妇女坐月子时吃的补品。

（六）水东小芥菜平常吃芥菜总觉得有点苦涩味道，这里的芥菜却一点苦味都没有，特别细嫩，原来是出自水东当地的特别品种，酒楼每天从水东取货，别的地方都吃不到。

（七）酿莲藕当下正是吃莲藕的季节，粤西的家乡莲藕自然成为食客们的“宠儿”，藕香肉粉，最适合?着吃，这款酿莲藕花了点小心思，在莲藕中空的小洞中酿入了糯米，再用酱汁?煮，煮熟后切成块状，看上去很像火腿肉，吃起来才知道“内有乾坤”：香甜的糯米配上粉嫩莲藕，口感十足，而且味道也出奇地相配，令人“爱不释口”，据说酒楼每天都要用上百斤的新鲜莲藕，可见这款菜式的受欢迎程度。

（八）隔水蒸鸡茂名的一道名菜，制作其实很简单，挖空鸡内脏后，塞进香菇虾米之类，整鸡装在盘里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸气把鸡蒸熟，这样的鸡既香滑鲜美，鸡肉也特别嫩滑，不蘸酱汁吃更能尝出鸡肉的香味，这样的烹饪方法性质温和，让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开。

（九）豆芽炒海蜇皮湛江菜最讲究选料鲜活，原汁原味，所以“粤西酒楼”这里95%以上的用料都来自当地农家，大蒜、蒜苗、青菜都是乡下土生土长的，没有上过化肥，没有任何污染。

这款豆芽炒海蜇皮，新鲜爽口，一道极其普通的家常小菜，由于用料的精良便带出了山珍海味难以比拟的鲜味。

（十）盐水杂鱼煲都说粤西人“餐餐有鱼”，这款盐水杂鱼煲就可体现当地海产之丰盛，仓鱼等数款海鱼共冶一炉，做法也非常简单，就是用盐水将鱼煮熟，放入姜、葱去除腥味即可，看起来清汤白鱼的像是没味道，谁知道吃起来却鲜味非常，最原始的做法令海鱼的鲜味发挥得淋漓尽致，连煮鱼的清汤也吸收了鱼的精华，完全不用加味精也能鲜甜无比。

这种清煮海鲜的吃法源自粤西渔民，当地的渔民常年在渔船上生活，由于船上的煮食设备有限，他们把刚打来的新鲜海鱼剖洗干净，便放入水中清煮，也不讲究味道，随便放点姜葱盐就作为调料，结果却发现这样做的味道更为鲜甜，于是这种吃法便流传开来，成为咱们餐桌上的一道佳肴。

三、潮汕菜（一)卤水鹅掌在潮汕菜，像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。

卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等料配制而成，存齿留香不着一物。

（二）富贵石榴球这个菜的馅料是鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇丁一起走油，加入火腿略炒，调味勾糊后成为馅料；“石榴球”皮的制作是用6个鸡蛋清加入一钱生粉搅均匀，放平鼎中煎成直径8厘米的圆片，再把肉馅放在石榴皮中，用烫软的芹菜丝条把封口扎紧，用剪刀将皮多余部分剪掉，成石榴形，再在封口嘴上放上蟹黄，上蒸笼中蒸10分钟取出；另上汤放鼎中，调味勾薄糊淋上即成。