学生2013.12食品化学题目

食品化学（第二版）阚建全主编中国农业大学出版社

一、绪论

问答：

1、食品化学定义P2

2、食品化学研究范围P4

3、食品化学研究内容四个方面P7

4、举2个例子说明如何利用食品化学的知识解决食品生产中的实际问题P4

二、水分

概念：

1、净结构形成效应

2、净结构破坏效应

3、水分活度P23

4、滞后现象P28

笼状水合物p20

结合水p21

问答：

1、食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？P18-21

2、高于或低于冻结温度是样品的水分活度与温度之间的关系

冰点以上与冰点以下水分活度的区别图2-12 P25

3、水分活度的概念及意义P23

4、水分吸附等温线，各区间水分的性质以及结合力图2-12 P26

5、水分活度与食品稳定性之间的关系P 29-33

6、冷冻对食品体系的影响（正反两方面）P 33-34

7、食品冷冻，采取什么方式保持食品品质稳定？为什么？P 35

三、蛋白质

牛乳蛋白主要由？和？组成。P82

动物肌肉组织中的蛋白质可以分为？、？和？。P83

谷物蛋白根据溶解性可以分为？、？、？和？。P86

概念：

1、结合蛋白p 45

2、等电点p 50

3、蛋白质的变性p60

4、蛋白质的复性p60

5、蛋白质的功能性质p63

6、蛋白质的持水力p67

7、蛋白质的溶解度p67

8、蛋白质的组织化p71

8、泡沫p75

9、单细胞蛋白p87

10、蛋白质的交联p95

问答：

1、蛋白质的变性对蛋白质的蛋白质结构、物理化学性质、生物化学性质的影响

p60（六项）

2、简述蛋白质物理变性和化学变性的手段（各五个），并阐述相关的机制。

p60-63

3、什么是蛋白质的持水力，蛋白质的持水力对食品品质有哪些影响？p67

4、面团形成机制p73

5、影响蛋白质乳状液稳定性的因素有哪些？p74

6、食品形成的泡沫有何特征？蛋白质发泡性质的因素有哪些？p76

7、简述大豆浓缩蛋白制备原理p81

8、简述大豆分离蛋白制备原理p81

9、动物肌肉组织中的蛋白质分为几类？各类蛋白质的溶解特性如何？p83

10、肉酶法嫩化的作用机制p84利用酶嫩化肉的方式有哪些？p84

11、谷物蛋白按溶解性如何进行分类p86

12、水产品蛋白质腐败变质产生臭味和有毒物质的机制P97

四、碳水化合物

概念：

1、比甜度P109

2、淀粉糊化P134

2、淀粉老化P135

3、抗消化淀粉P136

4、改性淀粉P137

5、功能性低聚糖P153

问答：

1、美拉德反应的概念P112，食品加工过程中利弊P116，

影响美拉德反应的因素（5个以上）P116（10分）

3、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？P126

4、直链淀粉和支链淀粉的区别128（4分）

结构区别；直链淀粉

5、淀粉糊化作用的三个阶段P134

6、淀粉老化的现象对食品加工和食品品质影响及机制，如何防止老化现象

P135-136

7、以面包为例说明淀粉老化对食品品质的影响，如何防止老化现象？P136

8、果胶物质凝胶形成的条件和机理P140

9、影响果胶胶凝强度的因素P140

10、壳寡糖作为功能性低聚糖的生物活性有哪些？（四个）P148

11、黄原胶应用广泛具有哪些特殊性质P152

五、脂质

概念：

1、同质多晶现象P161

2、油脂的塑性P165

3、HLB值P167

4、三线态氧P168

5、单线态氧P168

6、油脂的氧化P168

7、皂化反应P181

8、过氧化值P185

9、碘值P185

10、油脂氢化P188

11、酸价P186

12、皂化价P186

问答：

1、巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起霜？（加入乳化剂改善巧克力表面反

白霜的机制）P164

2、塑性脂肪在食品中的作用P165（三个）

3、乳状液为什么会出现分层和絮凝的现象？（乳浊液的失稳机制）P166（三个）

4、乳化剂的乳化作用有哪些？P166（五个）

5、为什么牛奶中的水和脂不分层？P166

6、油脂氧化初级产物是什么？初级产物形成的主要途径有哪些？（三种途径）

P168

7、影响油脂氧化速率的因素（八个）P 174

8、过氧化脂质对食品品质以及人体的危害P 175

9、酚类抗氧化剂的抗氧化原理是什么？p176-177

10、食品油炸过程中，油与食品体系发生的变化？P 181

11、常用油脂氧化评价指标有哪些？分别通过哪些方面评价油脂氧化？

（四个以上）

过氧化值、碘值、酸价、皂化价等P185-186

六、酶

概念：

1、酶活性P254

2、酶活力单位P254

3、比活力P254

问答：

1、酶促反应的机理？控制酶促褐变的方法（五种以上）P265-267

2、食品中加入酶的目的（五种以上）P268

3、举两个例子说明酶在食品加工中的应用P 278

4、利用固定化酶生产高果糖玉米糖浆的原理P 278

5、食品加工使用固定化酶的优点（四个）P290以及固定化酶的方法（八种）P289

七、色素

概念：

1、发色团（生色团）P293

2、助色团（助色基）P294

3、红移P310

4、蓝移P310

问答：

果蔬护绿的技术P298

肉的颜色在储藏和肉制品加工中的变化P302