2003-2012年中国农业科学院食品化学真题

一、名词解释

1.蛋白质的变性和复性

2.自由水和结合水

3.干性油脂与不干性油脂

4.酶促褐变与非酶褐变

5.GMP与HACCP

二、简述水分活度与食品耐藏性的关系

三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式

四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用

五、固定相酶的方法主要有哪些？简述固定相酶的优缺点

六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途

七、简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术

八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器

还原糖、VB

、VC、类胡萝卜素、淀粉酶

2

九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理

一、简答题（90分）

1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10）

2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）

3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15）

4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。（15）5简述影响酶促反应速度的主要因素。（10）

6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）7影响味感的主要因素有哪些？（10）

8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。（10）

二、论述题（60分）

1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。（20）

2阐述蛋白质的功能性质。（20）

3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。（20）

2005年中国农业科院食品化学真题

一、简答题（90分）

1 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10）

2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10）

3 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10）

4 何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10）

5 何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10）

6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10）

7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10）

8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。（10）

9 举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。（10）

二、论述题（60分）

1 油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20）

2 在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题（20）

3 论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）

一、简答题（90分）

1简述水分活度的概念及其与食品耐贮性的关系。（10）

2举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。（10）

3简述淀粉老化的概念及其影响因素。（10）

4何为功能性短肽？简述其制备方法。（10）

5简述大豆和大米中所含蛋白质的主要种类、特性和应用情况。（10）

6鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10）

7列举两种必需脂肪酸，并写出结构简式。（10）

8写出脂溶性维生素和水溶性维生素主要种类及其缺乏症状。（10）

9简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）二、论述题（60分）

1影响食品安全和品质的主要化学变化及控制因素。（20）

2酶褐变的主要机理及其防止措施。（20）

3天然类胡萝卜素的结构特点、主要作用及其应用。（20）

一、概念题（20）

1、水分滞后现象

2、Maillard反应

3、维生素A原

4、RDAs

5、ISO/HACCP

二、简答题（70分）

6、画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性（10）

7、比较说明直链和支链淀粉结构与性质的差异（10）

8、简述蛋白质变性的因素及控制措施（10）

9、防止油脂氧化的方法及作用机理（10）

10、导致果蔬加工过程中维生素C破坏的主要因素和防止措施（10）

11、目前我国居民主要缺乏那些矿物质营养素？如何改善或补充？（10）

12、固相酶的固定方法及优缺点分析（10）

三、论述题（60）

13、论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用（30）

14、天然色素的主要种类、结构特点及功能性质（30）

一、名词解释

1.水过冷

2.低聚糖

3.限制性氨基酸

4.活性氧自由基

5.多酚氧化

二、简答题

1.粗蛋白、粗糖、粗脂肪的测定原理与方法

2.预糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途

3.脂类氧化影响因素和控制措施

4.必需脂肪酸的生理功能和结构简式

5.我国目前主要缺乏哪些维生素？如何补充？

6.番茄红素的结构特点和生物学功能

7.修饰改性提高蛋白质溶解度及凝胶功能的方法

三、论述题

1.蛋白质的改性技术有哪些？

2.淀粉酶的应用

一、名词解释（5×4=20）

1、吸湿等温线

2.淀粉老化

3、同质多晶

4、胶凝

5、固定化酶

二、简答（6×15=90）

1、自由水和结合水的性质差异？哪个对食品保藏性影响更大？

2、举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制？

3、在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

4、食品加工中应用色素的利与弊。

5、高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶(LM)胶凝有何不同？为什么？

6、举例说明蛋白质为什么具有乳化性质

三、论述（2×20=40）

1、一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律？这种变化规律与哪些化学反应有关？

2、运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。