第十一章大豆制品的加工
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它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子， 对人体生理功能提高有很好的作用。
大豆中的不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素 纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、
中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。
✓ 2.蛋白质 分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左 右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量 的70%以上。
生物活性丧失 酶分子表面的活性部位被破坏而失活。
易被酶水解 分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可
能与之发生作用而发生水解。
五、大豆蛋白质的功能特性 1.凝胶化
定义： 蛋白质分子之间依靠S-S键和非共价键等分 子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。 2.乳化性
蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用： 溶解性 柔软性 疏水性 坚固结构
3.发泡性 类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使
蛋白质在气泡表面形成了薄膜。 4.吸收脂肪：促进吸收和结合 5.吸收水分
肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保 留水分，某些极性部位是可以电离的。 6.组织化作用 7.面团的形成
8.黏着性、附着性、弹性 9.薄膜的形成 10.色泽控制
转变为凝胶状态。 点脑：将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使
大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。 蹲脑：点脑后蛋白质网络结构不牢固，需经过一段时
✓ 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。
4.大豆中的酶及抗营养因子
脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽， 强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。
尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活 性；
淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。
柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。
三、大豆蛋白质的性质 1.溶解性
四、大豆蛋白质的变性 由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分
子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性 质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。
1.酸碱引起的大豆蛋白的变性 处于极端的酸性和碱性条件下的蛋白质分子
全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电 排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构。
一、清理 二、浸泡
大豆增重至原来的2.0-2.2倍。 浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不 脱落，手感有劲。
3、磨浆 浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中
的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过 细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成 产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品 得率。
第十一章 大豆制品的加工
主要内容
大豆的结构与成分 传统豆制品的生产 豆乳制品 豆乳粉及豆浆晶的生产 大豆低聚糖的制取及应用 大豆中生物活性成分的提取及应用 大豆加工副产品的综合利用
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态ຫໍສະໝຸດ Baidu构及组成
二、大豆的主要化学成分 ✓ 1.碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物 人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但
一般控制磨碎细度为100-200目。
4、煮浆 煮浆是蛋白质热变性的过程，其目的为：
（1）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必 要条件。
（2）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异 味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
（3）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂 蛋白，使豆浆产生香气。
5、凝固与成型 凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态
二、消泡剂 1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合 作坊式生产使用。 2、油脚膏：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。 3、硅有机树脂：热稳定性和化学稳定性高，表面张力 低，消泡能力强。 4、脂肪酸甘油酯：
3、防腐剂 主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主要
用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
➢传统豆制品生产工艺
5.大豆中的微量成分 无机盐
十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。 维生素
水溶性维生素为主，脂溶性很少。 皂苷
又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为抗营 养成分，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用， 反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。
6.大豆中的味成分 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇 （6）酚酸 7.有机酸、异黄酮
蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL） 产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品
口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂 ，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆 膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝 固作用。
2.热变性 β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生
解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。
3.冷冻变性 大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种
热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。
4.变性后蛋白质的性质 溶解度下降
肽链舒展，疏水基团外露。 黏度增加
蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子 体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积 的增大而增加。
借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变 性，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过-Mg-或 -Ca-等离子的“搭桥”作用，将蛋白质分子连接起来， 形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成 豆腐脑。
传统豆制品生产的原辅料 一、凝固剂 1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。
第二节 传统豆制品的生产
传统豆制品生产的基本原理 生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的 次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展， 分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧 链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度 降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相 对稳定的体系—前凝胶体系（熟豆浆）。
大豆中的不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素 纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、
中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。
✓ 2.蛋白质 分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左 右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量 的70%以上。
生物活性丧失 酶分子表面的活性部位被破坏而失活。
易被酶水解 分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可
能与之发生作用而发生水解。
五、大豆蛋白质的功能特性 1.凝胶化
定义： 蛋白质分子之间依靠S-S键和非共价键等分 子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。 2.乳化性
蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用： 溶解性 柔软性 疏水性 坚固结构
3.发泡性 类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使
蛋白质在气泡表面形成了薄膜。 4.吸收脂肪：促进吸收和结合 5.吸收水分
肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保 留水分，某些极性部位是可以电离的。 6.组织化作用 7.面团的形成
8.黏着性、附着性、弹性 9.薄膜的形成 10.色泽控制
转变为凝胶状态。 点脑：将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使
大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。 蹲脑：点脑后蛋白质网络结构不牢固，需经过一段时
✓ 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。
4.大豆中的酶及抗营养因子
脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽， 强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。
尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活 性；
淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。
柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。
三、大豆蛋白质的性质 1.溶解性
四、大豆蛋白质的变性 由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分
子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性 质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。
1.酸碱引起的大豆蛋白的变性 处于极端的酸性和碱性条件下的蛋白质分子
全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电 排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构。
一、清理 二、浸泡
大豆增重至原来的2.0-2.2倍。 浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不 脱落，手感有劲。
3、磨浆 浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中
的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过 细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成 产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品 得率。
第十一章 大豆制品的加工
主要内容
大豆的结构与成分 传统豆制品的生产 豆乳制品 豆乳粉及豆浆晶的生产 大豆低聚糖的制取及应用 大豆中生物活性成分的提取及应用 大豆加工副产品的综合利用
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态ຫໍສະໝຸດ Baidu构及组成
二、大豆的主要化学成分 ✓ 1.碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物 人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但
一般控制磨碎细度为100-200目。
4、煮浆 煮浆是蛋白质热变性的过程，其目的为：
（1）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必 要条件。
（2）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异 味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
（3）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂 蛋白，使豆浆产生香气。
5、凝固与成型 凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态
二、消泡剂 1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合 作坊式生产使用。 2、油脚膏：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。 3、硅有机树脂：热稳定性和化学稳定性高，表面张力 低，消泡能力强。 4、脂肪酸甘油酯：
3、防腐剂 主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主要
用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
➢传统豆制品生产工艺
5.大豆中的微量成分 无机盐
十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。 维生素
水溶性维生素为主，脂溶性很少。 皂苷
又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为抗营 养成分，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用， 反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。
6.大豆中的味成分 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇 （6）酚酸 7.有机酸、异黄酮
蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL） 产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品
口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂 ，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆 膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝 固作用。
2.热变性 β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生
解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。
3.冷冻变性 大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种
热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。
4.变性后蛋白质的性质 溶解度下降
肽链舒展，疏水基团外露。 黏度增加
蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子 体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积 的增大而增加。
借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变 性，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过-Mg-或 -Ca-等离子的“搭桥”作用，将蛋白质分子连接起来， 形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成 豆腐脑。
传统豆制品生产的原辅料 一、凝固剂 1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。
第二节 传统豆制品的生产
传统豆制品生产的基本原理 生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的 次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展， 分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧 链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度 降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相 对稳定的体系—前凝胶体系（熟豆浆）。