豆制品加工小作坊生产规范标准
豆制品工厂的规章制度
豆制品工厂的规章制度第一章总则第一条为了规范豆制品工厂的生产经营活动，保障员工合法权益，确保产品质量安全，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于豆制品工厂的所有员工，任何人员无论职务和级别都必须遵守。
第三条豆制品工厂的生产经营活动必须遵守国家法律法规和相关政策，严禁从事违法违规行为。
第四条豆制品工厂贯彻落实以人为本的发展理念，重视员工的健康和安全。
第二章生产管理第五条豆制品工厂的生产经营活动必须按照生产计划进行，不得擅自改变生产流程和工艺。
第六条生产人员必须严格按照操作规程进行操作，不得违规操作，严禁擅自私自作主。
第七条生产设备必须经常检查和维护，确保设备正常运转，避免因设备故障造成事故。
第八条豆制品工厂必须建立健全的质量管理体系，确保产品质量安全。
第九条生产人员必须接受相关培训，具备相关技能和知识，确保生产作业的正常进行。
第十条生产过程中必须严格遵守卫生标准，严格保持生产车间的清洁。
第三章安全管理第十一条豆制品工厂必须建立健全的安全管理体系，确保生产安全。
第十二条豆制品工厂必须配备专职安全员，负责安全管理工作。
第十三条豆制品工厂必须定期组织安全培训，提升员工的安全意识和自救能力。
第十四条豆制品工厂必须定期组织安全演练，提高应急处置能力。
第十五条豆制品工厂必须建立安全档案，记录安全事故和隐患排查情况。
第十六条豆制品工厂必须建立火灾预案和逃生通道，确保员工的生命安全。
第四章权益保障第十七条豆制品工厂必须全面执行劳动法律法规，保障员工的合法权益。
第十八条豆制品工厂必须建立健全的薪酬制度，确保员工的工资按时发放。
第十九条豆制品工厂必须购买员工的社会保险，确保员工的权益。
第二十条豆制品工厂不得歧视任何员工，不得侮辱员工，不得有任何形式的职业歧视行为。
第二十一条豆制品工厂必须建立健全的工会组织，保护员工的合法权益。
第五章纪律管理第二十二条豆制品工厂的员工必须遵守公司规章制度，严格执行各项规定。
第二十三条豆制品工厂的员工必须服从管理人员的指挥，不得对管理人员进行辱骂或侮辱。
豆制品生产的规章制度
豆制品生产的规章制度第一章总则第一条为了加强豆制品生产管理，确保豆制品质量，保障消费者权益，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事豆制品生产的企业和个人。
第三条豆制品生产应遵循卫生安全、科学合理和环保节能的原则，不得使用有害物质或添加禁用的物质。
第四条豆制品生产企业应具备相应的生产许可证，并定期进行生产检测和抽样检验。
第五条豆制品生产企业应按照国家相关标准和规定进行生产，确保产品质量符合食品安全标准。
第六条豆制品生产企业应建立健全生产档案，包括原料采购记录、生产工艺流程、生产记录等，并保存至少五年以上。
第七条豆制品生产企业应配备专业技术人员，对生产人员进行培训，并建立健全的质量管理体系。
第八条豆制品生产企业应定期进行设备检修和维护，确保设备运转正常。
第二章原料采购第九条豆制品生产企业应严格按照国家相关标准采购优质原料，不得使用劣质或变质原料。
第十条原料采购人员应具备相关专业知识，了解原料的质量要求和标准。
第十一条原料采购应签订合同并保留相关文件，包括原料来源、质量检验报告等。
第十二条对于进货原料应进行外观、气味、口感等多方面检查，并记录检查结果。
第十三条发现原料有异常情况的，应及时报告上级部门并采取措施。
第三章生产工艺第十四条豆制品生产企业应根据产品的特点和要求设计相应的生产工艺流程。
第十五条生产工艺中应设立必要的质量控制点，对每个环节进行监控。
第十六条生产中应注意生产操作规范，操作人员应遵守操作规程，严格执行操作规范。
第十七条生产中应注意生产设备的清洁和消毒，确保产品质量。
第十八条生产过程中应定期进行产品抽样检验，确保产品符合要求。
第十九条发现生产异常情况的，应立即停止生产并报告上级部门。
第四章产品包装第二十条产品包装应符合国家相关标准，包括标识、说明书等。
第二十一条产品包装应保持整洁、干净，不得使用变质包装材料。
第二十二条产品包装应进行外观检查，并记录检查结果。
第二十三条包装过程中应注意包装操作规范，避免污染。
豆制品加工管理制度
豆制品加工管理制度1. 本制度目的豆制品加工管理制度的目的是规范豆制品加工企业的生产流程，保障产品质量安全，提高生产效率，确保生产经营活动符合法律法规要求，维护企业形象，促进企业健康发展。
2. 适用范围本制度适用于豆制品加工企业的所有生产活动，包括生产、质检、包装、仓储、销售等环节。
3. 生产环境管理3.1 生产车间（1）生产车间周围要保持清洁，禁止堆放杂物。
（2）车间应定期消毒，保持通风干净，避免交叉污染。
（3）严格控制手机、烟酒等异物进入生产车间。
3.2 原料及包装物品管理（1）原料应符合国家卫生标准，存放在通风干燥的库房中。
（2）包装物品应符合产品质量要求，避免因包装问题导致产品变质。
4. 生产工艺管理4.1 原料清洗（1）原料清洗要彻底，确保去除杂质和农药残留。
（2）采用食品级洗涤剂，确保清洗效果。
（3）清洗水应定期更换。
4.2 磨浆（1）磨浆设备应定期清洗消毒，避免异物污染。
（2）磨浆过程中应注意温度控制，确保产品质量。
4.3 豆浆熬煮（1）熬煮过程中应注意火候控制，保持产品口感。
（2）熬煮过程中定期搅拌，避免糊锅。
（3）煮熟后及时冷却，避免继续煮沸导致品质下降。
4.4 成品包装（1）包装物品应清洁，避免细菌污染。
（2）包装过程中应注意密封，避免氧化变质。
5. 质量管理5.1 原料检验（1）进货原料应经过质检部门检验合格后方可入库使用。
（2）检验应严格依据国家标准和企业标准。
5.2 在线检测（1）生产过程中应进行重要环节的在线检测，确保产品质量。
（2）检测数据要记录并保存备查。
5.3 出厂检验（1）成品出厂前应进行全面检验，确保产品合格。
（2）出厂检验报告要签字盖章，并存档备查。
6. 包装和储存管理6.1 包装（1）包装应符合产品质量要求，避免变质。
（2）包装要标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
6.2 储存（1）成品储存在通风干燥、阴凉处。
（2）储存区域定期清理消毒，避免细菌污染。
豆制品加工小作坊生产规范标准
豆制品加工生产规范一、适用范围（1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。
（2）本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:图1原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品②豆沙:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品（二）关键控制环节（1）原辅料预处理。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（三）容易出现的质量安全问题：（1）食品添加剂超范围和超量使用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。
三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。
3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。
2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。
加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。
豆制品加工小作坊生产要求要求规范
豆制品加工生产规一、适用围（1）本规所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。
（2）本规所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:图1原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品②豆沙:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品（二）关键控制环节（1）原辅料预处理。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（三）容易出现的质量安全问题：（1）食品添加剂超围和超量使用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。
三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、生活区与生产区应当隔离；生产区不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。
3、生产区垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。
2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。
加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。
3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。
豆制品加工小作坊生产要求规范
（ 1） 发酵性豆制品出厂检验项目：感官、净含量、水分 形物 * 、食盐、大肠菌群。
* 、氨基酸态氮 * 、水溶性无盐固
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（ 2）非发酵性豆制品出厂检验项目：感官、净含量、菌落总数 “ * ”项目当产品标准要求时检验） 。
* 、大肠菌群 * 。（带
（ 3） 其他豆制品出厂检验项目：感官、净含量、菌落总数、大肠菌群。
（ 1）原辅料预处理。 （ 2）食品添加剂使用。 （ 3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。 （三） 容易出现的质量安全问题： （ 1）食品添加剂超范围和超量使用。 （ 2）微生物指标超标。 油脂酸败 （酸价、 过氧化值超标）（对油炸类）。 （ 3）加工中使用非食品原料如吊白块等。三、质量安全卫生
条件要求 （一）环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃
（七）产品质量检验要求 1、抽样方法及数量
抽样检验时， 应抽取成品库内的产品， 格、同一批次的产品，抽样基数不得少于
所抽样品须为同一规
25kg。随机抽取
2kg
（有包装的至少 6 个独立包装，没有包装的满足检验需要） 备查（备查样品应在冰箱存放） 。
，所抽样品分成 2 份， 1 份检测， 1 份
2、出厂检验要求
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圾坑、畜禽养殖场等） 。 2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家
畜；坑式厕所应当距生产区
25 米以外。
3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，
生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加 工需要。 2、 生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交
豆制品加工小作坊生产要求规范
豆制品加工生产规范一、适用范围（1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。
（2）本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:原料预处理(清洗、浸泡 )制浆(磨浆、煮浆、滤浆)蒸煮发酵豆浆灌装凝固成型(保温拉条 )豆豉成型烘干豆腐脑压制成型(破脑、浇制 )内酯豆腐腐竹豆腐压榨脱布切块干豆腐豆腐干豆腐坯发酵油炸卤制油炸、卤制熏制腐乳油卤炸熏炸制卤制豆豆豆豆制制制制品品品品图 1原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→ （调味加工）→包装→成品②豆沙 :原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉 :原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品（二）关键控制环节（1）原辅料预处理。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（三）容易出现的质量安全问题：（1）食品添加剂超范围和超量使用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。
三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25 米以外。
3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
豆制品小作坊规章制度
豆制品小作坊规章制度第一章总则为了规范豆制品小作坊的生产经营活动，确保产品质量安全，提高生产效率，保障员工权益，特制定本规章制度。
第二章生产管理1.生产车间应保持整洁，地面应定期清洁消毒，定期通风换气。
2.生产车间内严禁吸烟、饮食，禁止闲杂人员入内。
3.生产设备应定期进行保养、维修，确保生产正常进行。
4.生产过程中，严格遵守操作规程，不得擅自改动生产配方、工艺。
5.生产过程中应保持洁净，严格执行卫生消毒制度。
第三章质量管理1.产品质量是企业的生命线，严格把关每道工序，确保产品质量符合标准。
2.严格执行产品质量检测制度，合格产品方可出厂。
3.对不合格产品要进行记录和处理，绝不允许混装混销。
4.对产品进行追溯管理，确保产品质量安全可追溯。
第四章人员管理1.严格遵守劳动法律法规，保障员工合法权益。
2.员工入职前要进行岗前培训，熟悉工作流程和操作规程。
3.员工要严格遵守工作纪律，服从管理，不得私自离岗。
4.员工要定期进行健康检查，确保身体健康，不得患病上岗。
第五章安全管理1.工作场所要设置消防器材，保持通道畅通。
2.生产设备要定期检查，确保安全稳定运行。
3.员工要穿戴符合要求的劳保用品，注意劳动安全防护。
4.发现安全隐患要及时上报，立即整改。
第六章突发事件处理1.如发生生产事故、产品质量问题或其他突发事件，要及时制定应急处理方案，迅速采取措施解决。
2.对影响产品质量和企业形象的突发事件，要进行及时回访、整改，确保不再发生。
3.有关部门要及时通报企业上级部门或相关部门，共同应对突发事件。
第七章纪律管理1.员工要遵守企业规章制度，服从管理，不得私自擅离职守。
2.严禁员工私自调换工种或岗位，必须经过企业批准。
3.违反纪律的员工要根据情节轻重进行批评、教育或处罚。
4.对严重违纪的员工要依照规定进行处理，绝不姑息。
第八章终止管理1.员工如有辞职、离职的，应提前向企业申请，经企业同意后安排离职手续。
2.企业如根据经营需要，需要解雇员工的，应经过合法程序，履行法定程序。
黄豆加工食品工厂良好作业规范专则
黄豆加工食品工厂良好作业规范专则一、引言黄豆加工食品工厂作为生产食品的重要环节，为了确保食品的安全性和质量，必须遵守一系列作业规范。
本专则旨在为黄豆加工食品工厂提供一套良好的作业规范，以确保生产过程的安全和规范化。
二、工厂环境卫生1. 工厂内部环境：工厂内部应保持干净整洁，无杂物堆放，各区域要有明确的标示和划分，并且保持通风良好。
2. 厂区周边环境：厂区周边应保持整洁，无垃圾积压，周边环境不允许存在臭气或有害气体的排放源。
3. 厕所和洗手间：必须有足够数量的洗手间，并且定期进行清洁消毒，提供洗手液和纸巾等卫生用品。
三、人员操作规范1. 培训和教育：所有员工必须接受相关培训和教育，包括食品安全知识、卫生操作规范等，并且要进行定期复习和考核。
2. 健康检查：员工应定期进行健康检查，确保身体健康，并且发现有传染性疾病的员工禁止从事与食品接触的工作。
3. 个人卫生：员工必须穿着干净整洁的工作服，并配戴好手套、口罩等防护用品，保持个人卫生干净。
4. 禁止吸烟：员工严禁在工作区域内吸烟，要在指定的吸烟区域进行吸烟。
四、原料及物料管理1. 原料采购：选择优质的黄豆原料，与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，确保原料的安全性和质量。
2. 原料储存：原料必须存放在干燥、通风良好的仓库内，远离有害物质和异味，避免霉变和虫害。
3. 入库检验：对每批原料进行入库检验，包括外观、气味、湿度等指标，确保原料符合质量标准。
4. 物料标识：对每一批原料和半成品都要进行标识，明确标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
五、生产工艺控制1. 设备清洁：生产设备必须在每次生产前进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
2. 加工温度控制：根据不同的产品要求，严格控制加工温度，确保产品的风味和质量稳定。
3. 工艺流程记录：每次生产过程都必须记录，包括原料投料、加工时间、加工温度等，以便追溯和问题排查。
4. 不合格品处理：对于生产出的不合格品，必须进行封存和标识，并进行合理的处理，以防止混入合格产品。
食品企业豆制品系列工艺规程、操作规范及作业指导书
食品企业豆制品系列工艺规程、操作规范及作业指导书一、大豆浸泡工艺规程1、范围本规程规定大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2、工艺流程大豆→进水捞除漂浮物→浸泡3、工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4、操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
二、磨浆、离心、煮浆工艺规程1、范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2、工艺流程浸胀大豆→去杂→磨豆→浆渣分离→煮浆→二次滤浆3、工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3 浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
济南市豆腐小作坊质量规范(试行)
济南市豆腐小作坊质量规范（试行）1 依据及范围1.1 为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，制定本指导规范。
1.2 本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。
1.3 生产加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可参照本规范执行。
2 基本工艺流程选豆→清洗→浸泡→制浆（磨浆、滤浆、煮浆）→凝固（点浆）→压制（成型）→包装。
3 主要设备器具3.1 有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
3.2 容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。
4 加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2 加工场所布局合理，并与生活场所有效隔离，加工场所不得饲养家畜、家禽，并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3 加工区墙壁表面光洁，无脱落，并符合相关要求；门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
4.4 加工区布局合理，符合生产加工流程要求，并便于卫生管理和清洗、消毒，加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5 加工区的照明设施应安装防护罩，应配备必要的通风设施。
煮浆（点浆）间应有强制排气设施。
5 个人卫生5.1 人员每年必须进行健康检查，取得体检合格证明后方可上岗。
工作期间患有《济南市食品小作坊通用生产规范》中表述的传染性疾病，不得从事食品加工。
5.2 接触食品人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
6 生产要求6.1 选豆。
选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。
6.2 清洗。
选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。
6.3 浸泡。
泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
6.4 制浆。
豆制品小作坊
第一部分食品生产加工小作坊基本卫生条件要求一、生产场所要求1、生产场所周围不得有明显污染源，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理场、化工厂等。
2、生产场所与生活场所必须有效隔离。
生产场所内不得设置厕所。
生产场所附近不得进行家畜、家禽饲养。
3、生产场所应清洁、干净、通风；有防鼠、防蝇等设施，如防鼠板、纱窗等；地面平整，应采用水泥或瓷砖等地面，便于清洗；有良好的排水系统，便于生产加工中的污水排出。
4、生产场所应有紫外灯等消毒杀菌设备。
加工区域备有洗手、消毒设施。
5、生产场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生区与熟区，原辅料和成品的存放场所必须分开，避免交叉污染，对于肉制品、豆制品等有熟制工艺的更应严格控制。
二、生产设施要求1、生产设备、设施表面要清洁、无积垢，应便于拆卸、清洗和消毒；2、直接接触食品的生产设备、设施均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，不易于微生物滋生的材料，如不锈钢等制成。
3、生产中涉及生、熟料的工具不得混用。
三、人员要求1、工作人员要无传染性疾病，定期体检，有合格的健康证明；2、食品加工人员应穿戴干净、整洁的工作服、口罩，不得佩戴手饰、项链等，洗手消毒后方可进行食品加工。
五、豆制品小作坊一、定义及适用范围实施食品生产加工小作坊质量安全监管的豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经过发酵（或不发酵、挤压等）等工艺加工制成的豆制品。
主要包括发酵性豆制品（包括腐乳、豆豉、纳豆等）、非发酵性豆制品（包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等）和其他豆制品（包括挤压膨化豆制品、豆沙类产品等）三大类。
二、基本流程、基本设备（一）豆浆原料→预处理→制浆→成品（二）豆腐脑原料→预处理→制浆→凝固→成品（三）豆腐原料→预处理→制浆→凝固→压制→成品（四）干豆腐原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→脱布→成品（五）豆腐干原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→切块→成品（六）油炸豆制品原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→切块（脱布）→油炸→成品（七）腐竹原料→预处理→制浆→成型（烘干）→成品（八）腐乳选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→凝固→加压成型→压榨→划块→接种（包括自然接种）→培养→入坛调味→发酵→包装（九）豆豉选料→浸泡→蒸煮→制曲→（洗曲）→发酵→包装（十）挤压膨化豆制品原料→粉碎→调配→挤压膨化→烘干（或调味加工）→包装→成品（十一）豆沙原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品（十二）豆馅、豆蓉原料豆→预处理→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品。
作坊生产规范
作坊生产规范作坊生产是指一种小规模的手工生产方式，通常在工艺技术和设备条件有限的情况下进行。
尽管作坊生产的规模相对较小，但保持生产的规范和质量是至关重要的。
本文将从工艺流程、设备管理、卫生安全和质量控制等方面，介绍作坊生产的规范要求。
一、工艺流程规范在作坊生产中，确保工艺流程的规范是保证产品质量的基础。
以下是一些必要的工艺流程规范要求：1. 原料采购：确保原料的质量和安全性，遵循合理的采购流程，采购到正规渠道的原料。
2. 准备工作：清洗工作区域和设备，确保无杂质和污染物的存在。
准备生产所需的辅助材料和工具。
3. 生产操作：按照标准操作程序（SOP）进行生产操作，包括投料、搅拌、烘烤、冷却等环节。
严格控制每个步骤的时间、温度和顺序。
4. 检验和调整：对生产过程中的关键环节进行检验，确保产品的质量和规格符合要求。
必要时，根据检验结果调整生产参数。
5. 清洁和消毒：生产结束后，对设备和工作区域进行清洁和消毒，确保下次生产的卫生安全。
二、设备管理规范作坊生产通常使用的设备相对简单，但设备的维护和管理依然是必不可少的。
以下是一些设备管理规范要求：1. 设备选购：选择合适的设备，确保设备功能完好、性能稳定，并符合相关的安全标准和规范。
2. 设备维护：定期进行设备的维护保养，包括清洁、润滑、更换易损件等，确保设备的正常运转。
3. 设备检验：定期对设备进行安全、性能和精度检验，如有问题及时修复或更换。
4. 使用记录：建立设备使用记录，记录设备运行时间、使用情况和维修记录等，便于追溯和管理。
5. 培训和操作规程：为操作人员提供设备使用和维护的培训，并制定操作规程，确保设备的正确使用。
三、卫生安全规范保障卫生安全是作坊生产的重要任务，以下是一些卫生安全规范要求：1. 个人卫生：生产人员应穿戴合适的工作服和防护用品，使用洗手液清洁双手，保持体态清洁，避免污染产品。
2. 工作区域卫生：保持生产现场的整洁和清洁，定期清理和消毒工作区域，妥善处理废弃物和污水。
豆制品小作坊生产操作规范
豆制品小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小经营店小摊点管理办法》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。
1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→分离→煮浆→点浆→压榨成型→切块。
豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压榨脱水→切块。
3.主要设备器具3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
4.生产要求4.1选豆。
选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。
4.2清洗。
选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。
4.3浸泡。
泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
4.4制浆。
4.4.1 磨浆滤浆。
将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。
4.4.2 煮浆。
把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80?C-90?C时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。
然后将浆煮熟。
4.5凝固（点浆）。
往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯。
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豆制品加工生产规范
一、适用范围
（1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。
（2）本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）
⑵其他豆制品生产基本工艺流程
①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:
图1
原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品
②豆沙:
原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品
③豆馅、豆蓉:
原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品
（二）关键控制环节
（1）原辅料预处理。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（三）容易出现的质量安全问题：
（1）食品添加剂超范围和超量使用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。
三、质量安全卫生条件要求
（一）环境要求
1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃
圾坑、畜禽养殖场等）。
2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。
3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求
1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。
2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。
加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。
3、生产加工间地面要铺设硬制材料，房顶无灰尘，加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。
4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠，防尘设施（如防护罩等）。
5、加工间通风、排污良好，入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。
6、库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。
原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放，按先进先出的原则出入库。
7、食品添加剂应专柜存放、使用专用计量器具、按标准使用、专簿登记备查。
（三）生产设备要求
1、要有原料处理设备（如筛子或风车、浸泡罐等）、制浆设备（如磨浆机、煮浆罐、滤浆设备等）、加热设施等基本生产设备和工具。
2、浸泡罐、煮浆罐等盛放容器及相关生产工具要用食品用容器（如陶瓷缸、不锈钢桶等）和无毒无害无污染工具，不能用盛装非食品物质的容器和有害材质工具代替。
3、生产设备和加工工具加工前后要清洗消毒。
4、生产加工用锅炉要经过检验符合安全要求方可使用，不得使用土制锅炉。
（四）人员要求
1、负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品安全知识。
2、操作人员必须具有健康证，能够正确熟练操作设备；工作人员穿戴卫生工作衣帽进行生产加工，进入车间要更衣、洗手，不得在车间吃喝、吸烟，不得佩带首饰等进行生产操作。
（五）技术标准要求
1、生产的产品必须具备和执行现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或企业标准。
2、使用的原辅材料应符合相应产品标准要求。
3、产品相关标准：
（1）GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》。
（2）GB2711-2003《非发酵性豆制品卫生标准》。
（3）SB/T10170-1993《腐乳》。
（4）GB7718-2004 《预包装食品标签通则》。
（5）定量包装商品计量监督规定。
（六）原辅材料、包装材料及生产过程质量控制
1、应有原辅材料采购清单或采购合同、同时应向供应商索取原辅材料生产企业的食品生产许可证及产品质量检验报告。
2、所使用的食品添加剂必须经县级质监局备案。
3、在生产加工过程中应有效防止食品污染、损坏或变质。
（七）产品质量检验要求
1、抽样方法及数量
抽样检验时，应抽取成品库内的产品，所抽样品须为同一规格、同一批次的产品，抽样基数不得少于25kg。
随机抽取2kg （有包装的至少6个独立包装，没有包装的满足检验需要），所抽样品分成2份，1份检测，1份备查（备查样品应在冰箱存放）。
2、出厂检验要求
（1）发酵性豆制品出厂检验项目：感官、净含量、水分*、氨基酸态氮*、水溶性无盐固形物*、食盐、大肠菌群。
（2）非发酵性豆制品出厂检验项目：感官、净含量、菌落总数*、大肠菌群*。
（带“*”项目当产品标准要求时检验）。
（3）其他豆制品出厂检验项目：感官、净含量、菌落总数、大肠菌群。
（4）出厂检验采取委托方式的，要与符合规定的产品质量检验机构（企业）签定“出厂检验项目委托检验协议”，在原料、配方、工艺不变的情况下，出厂检验每周至少进行一次。
3、监督检验要求
（1）发酵性豆制品质量监督检验项目：感官、净含量、水分*、氨基酸态氮*、水溶性无盐固形物*、食盐*、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、大肠菌群、致病菌、标签。
（2）非发酵性豆制品质量监督检验项目：感官、净含量、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数*、大肠菌群*、致病菌*、脲酶试验*、次硫酸氢钠甲醛*。
（带“*”项目当产品标准要求时检验）。
（3）其他豆制品出厂监督检验项目：标签、感官、净含量、无机砷、铅、铜、黄曲霉毒素B1、六六六*、滴滴涕*、菌落总数、大肠菌群、致病菌、苯甲酸*、山梨酸*、糖精钠*、甜蜜素*、着色剂*。
（带“*”项目当产品标准要求时检验）。
（4）监督检验每季度一次。
（八）产品包装
包装材料必须是食品包装获证企业产品，必须符合国家有关的强制标准要求。
产品包装符合《甘肃省食品生产加工小作坊产品加印（贴）限定区域销售标志暂行规定》（甘质监食[2008]192号）规定要求。
净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
（九）记录保存
1、原辅料进货记录：主要记录供方单位名称、地址、原料名称、规格型号、数量、用途、进货时间等。
2、生产销售记录：主要记录所生产产品名称、规格型号、生产时间、生产数量、销售去向、销售数量等。
3、食品添加物质使用记录：主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量及使用人等。
4、产品执行标准、食品添加剂备案表、原辅材料质量合格检验报告。