乳清蛋白在临床中的应用《精选》.ppt
乳清蛋白在生活中的应用
乳清蛋白在生活中的应用乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。
它是由一些小而紧密的球状蛋白组成，其广泛的功能特性是由它独特的氨基酸序列和三维结构赋予的，其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求。
它具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且易消化吸收，有很高的营养价值。
同时与其它蛋白质相比，乳清蛋白还含有很多生物活性物质，因而具有较高的生物利用价值（一）. 乳清蛋白的主要成分1. 免疫球蛋白具有免疫活性，能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘膜的功能。
2.β-乳球蛋白具备最佳的氨基酸比例，支链氨基酸含量极高，对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要的作用，有助于健身爱好者塑造优美体型。
3. α-乳白蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，也是唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋白成分。
最近的研究更发现，它可能具有抗癌功能。
此外乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在功能特性上与人乳都非常相似的。
临床研究显示，富含α-乳白蛋白的婴儿配方奶粉是安全的。
4. 乳铁蛋白抗氧化，消灭或抑制细菌，促进正常细胞生长，提高免疫力。
作为乳清蛋白特有的一种蛋白质组分，乳铁蛋白可以为运动员带来几种重要的益处。
牛奶乳铁蛋白在成年人体内是以完整蛋白质的形式被吸收的，其健康益处包括潜在抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在肠道内生长，刺激免疫系统和调节组织损伤造成的炎症。
乳铁蛋白在铁和骨骼代谢方面的重要作用是运动员尤为关心的。
在乳清中发现的乳铁蛋白被证实对骨骼代谢也具有直接的益处。
在细胞培养研究中，乳铁蛋白具有促进造骨细胞和软骨细胞增殖的功能，并能增加其生理含量，这一效果超过其他骨骼生长因子，如IGF-1和TGFb。
乳铁蛋白在骨骼代谢中具有合成的作用对于骨骼健康和预防骨质疏松症具有重要意义。
并且，肌体内的氧气输送离不开铁。
乳铁蛋白（铁传递蛋白的一种）的一个重要功能是使血液中的细胞结合铁。
乳清蛋白在临床营养中的应用
乳清蛋白在临床营养中的应用乳清蛋白是存在于牛乳乳清中的一种蛋白质，具有数量充足、种类齐全的人体必需氨基酸，具有丰富的营养价值，是保持肌肉组织、机体肠道健康以及抗氧化和补充体内的谷胱甘肽数量等作用。
乳清蛋白中还包括a-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白、乳过氧物酶以及乳铁传递蛋白等多种生物活性蛋白。
上述物质组成了一种机体非特异性防御屏障，能够有效发挥抗病毒、抗菌以及免疫调节等作用。
标签：乳清蛋白；临床营养学；应用分析在营养学中，乳清蛋白被称为蛋白之王，其为人乳蛋白的主要组成，其中含有大量人体必需的氨基酸。
而且具有氨基酸配比恰当，纯度高，容易被人体消化吸收等特点，内部含有大量具有生物活性的多肽和蛋白质，例如乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白以及多肽等[1]。
这些多肽和蛋白质具有很多优点，能够很好的提升患者营养状态，也是临床用于管喂饮食优质蛋白质的最佳来源。
1乳清蛋白的分类和组成蛋白质依据其化学溶解度和组成分为三种类型：单纯蛋白质、衍生蛋白质以及结合蛋白质。
单纯蛋白质中仅仅含有氨基酸，例如清蛋白，其为一种分子量很低的蛋白质，能够在中性无盐的水中溶解，另外还有乳清蛋白、蛋清蛋白、牛乳中的乳清蛋白、血清蛋白、麦谷蛋白以及豆白蛋白等。
乳清蛋白具有黏着性以及容易形成凝胶的情况。
环境条件会直接影响乳清蛋白微观结果和凝胶特性。
牛乳中酪蛋白约为80%，而15%为乳清蛋白[2]。
对其中的乳清蛋白成分进行分析，其中48%为β-乳球蛋白，19%为a-乳白蛋白，20%为蛋白酶一胨，8%为免疫球蛋白及5%为血清白蛋白，每种蛋白都具有其独特的生物活性。
现今，约有超过35中的乳清衍生物用于饲料、食品、化妆品以及医药行业中，虽然乳类营养素种类不同，但是基本结构类似。
2乳清蛋白临床功用2.1提升和维持机体免疫力很多研究得出免疫机能受到营养状态的影响。
乳清蛋白提升还原型谷胱甘肽水平，提升和维持免疫力。
谷胱甘肽为免疫系统所需的一种抗氧化剂，疾病会引起水平降低。
乳清蛋白营养特点与功能作用
乳清蛋白的摄入量建议
3、分散在一天中的不同时段摄入：为了更好地消化吸收蛋白质，建议将一天 的蛋白质摄入量分散在早餐、午餐和晚餐中，以及两餐之间的加餐中。
结论
结论
综上所述，乳清蛋白作为一种优质的蛋白质来源，具有高营养价值和使用价 值。通过了解其营养特点、功能作用和应用场景，我们可以更好地认识乳清蛋白 在健康饮食中的重要地位。同时，科学地摄入乳清蛋白能够满足人体对优质蛋白 质的需求，有助于维持身体健康和促进生长发育。在选择乳清蛋白产品时，应注 意选择高品质、合适的剂量和适合自己的口味，以充分发挥其营养价值和功能作 用。
乳清蛋白的营养特点
3、脂肪含量低：乳清蛋白的脂肪含量较低，仅为0.3%-3%，使得其在热量摄 入方面更具优势。
乳清蛋白的营养特点
4、富含多种营养素：乳清蛋白中除了蛋白质外，还富含多种营养素，如钙、 磷、铁、维生素B2、维生素B12等，为人体提供全面的营养补充。
乳清蛋白的功能作用
乳清蛋白的功能作用
1、适时休息
1、适时休息
适时休息对于运动表现和身体健康至关重要。在运动过程中，身体会通过休 息来恢复能量和修复肌肉损伤。适当的休息可以帮助身体排出代谢产物，缓解肌 肉疲劳，从而提高运动表现。
2、均衡饮食
2、均衡饮食
均衡饮食可以为身体提供所需的能量和营养素，有助于维持良好的身体健康 和运动表现。通过摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营 养素，可以为身体提供充足的能量和原料，促进肌肉生长和恢复，增强身体的免 疫力和抗氧化能力。
乳清蛋白的摄入量建议
根据中国营养学会的推荐，成年人每天应摄入65-70克蛋白质。在分配这一定 量时，应注意以下几点：
乳清蛋白的摄入量建议
1、根据个人情况和需求调整摄入量：每个人的身体状况、活动水平和营养需 求都有所不同，因此应根据自身情况调整乳清蛋白的摄入量。
乳清蛋白结构与功能
目前乳清蛋白的提取主要采用离子交换、凝胶过滤和超滤等技术，但这些方法存在效率 不高或纯度不够的问题。未来需要研究新的提取和纯化技术，以提高乳清蛋白的提取效
率和纯度，降低生产成本。
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究
总结词
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，乳清蛋白作为优质蛋白质来源，其在功能性食品中的应用研究具有重 要意义。
制药工业
药物载体
乳清蛋白具有较好的生物相容性和稳 定性，可以作为药物载体用于药物传 递系统。
疫苗生产
乳清蛋白常被用作疫苗生产的原材料 ，因为它能够刺激免疫反应，增强疫 苗的保护效果。
05
研究展望
乳清蛋白的生物活性研究
总结词
乳清蛋白具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等，对其生物活性的深入研究有助于发现新的 药物或功能性食品。
02
工业上通过酸沉淀或酶水解等方 法从乳清中分离出乳清蛋白。
乳清蛋白的营养价值
乳清蛋白富含必需氨基酸，特别是亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸，对促进蛋白质合 成和肌肉增长有重要作用。
乳清蛋白含有大量的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等，具有 抗菌、抗氧化、提高免疫力的作用。
乳清蛋白易于消化吸收，对肠道健康有积极影响，可促进钙、磷等矿物质的吸收利 用。
乳清蛋白的功能
促进肌肉合成
乳清蛋白是肌肉生长和修复的重要营 养来源，它含有丰富的支链氨基酸， 可以促进肌肉蛋白质的合成。
研究表明，乳清蛋白能够增加肌肉质 量，提高运动表现，对于运动员和健 身爱好者来说是重要的营养补充。
增强免疫力
乳清蛋白含有免疫球蛋白等生物活性成分，能够增强机体免 疫力，提高抵抗力。
折叠
乳清蛋白的二级结构是指 其肽链在空间中的折叠方 式。
乳清蛋白的功能特性及应用
它们与乳过氧化物酶一起组成乳过氧化物酶系统，其热稳定睢很高。
乳过氧化酶系统的功效取决于ｐＨ值、温度干¨细胞密度等因素。
在过氧化氢和硫氰酸盐的存在ｆ；，乳过氧化物酶系统对革兰氏阴性菌显示出抗菌作用；在乳过氧化物酶单独存在时，主要在牛奶·ｐ提供抗菌活性。
（５）生长因子，”生长凶子”是一组乳清成分的统称。
已经证实，这些生长冈子能够在慢性、非治疗伤ｎ知糖尿病溃疡的伤口修复时促进细胞生长。
同时，乳清生Ｋ凶『．提取物也可应用于治疗肠道疾病和修补伤口。
在鼹近的一项研究中发现，摄人乳清蛋白能减少围化学药物疗法而诱发对小肠的损害，表明其可进行治疗肠道粘液症的临床试验。
１２乳清蛋白的突出功能特性”“（１）成腔性。
乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶．并保持夫鲢水分。
在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。
乳清蛋白加热判６５（ｃ左右开始成胶，蛋白质质量分数为ＩＯ％～１２％．温度为７０～９０℃，酸性条件（ｐＨ值为４．６～６０）是成胶的最佳条件。
在水溶液中蛋白质质鼍分数达到７％时，乳清蛋白开始成胶。
只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白（ｗｐｃ）和乳清分离蛋白（ｗＰＩ）才能形成典型的凝胶。
（２）搅打起泡性。
乳清蛋自在形成泡沫时具有表面活性作用。
乳清蛋白的搅打性能使其成为鸡蛋清的有效代用品。
特别是低脂肪乳清浓缩蛋白，具有很高的泡沫膨胀性能，使起泡时间延睦。
（３）新型乳化性。
乳清蛋白每个分子中既有亲水基团，必有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外删，ｒ町呈现较好的水溶性、，这种结构赋于乳清蛋门极佳的表面活件和乳化稳定性。
（４）涂层性，，乳清蛋白足一种可食用件的膜。
用于提高产品的稳定性、优化外观、改善口感、和保护其风味和香崃，乳清蛋白町食膜有良好的氧气和水分阻隔性能，良好的香味隔绝性和释放性能。
如应用在以花生这类坚果为原料的食品中，可降低其哈败速度，使坚果在食品体系中仍能保持脆性。
乳清蛋白结构与功能ppt课件
PPT学习交流
5
白 • 必 蛋需 氨 白基 酸
和 支 链 氨 基 酸 的 极 好 来 源
•唯
PPT学习交流
6
球 •具 蛋 有 白 免疫
活 性
•能
够
完
整
地
进
入
近
端
小
肠
PPT学习交流
7
蛋 • 促 白进 铁
吸 收 作 用
•抗 病 毒 作 用
•抗 癌 作 用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
•抗
PPT学习交流
8
养 • 乳 价清 蛋
值白 完
蛋
白
质
有
助
防
止
术
PPT学习交流
18
食 品
• 在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源， 也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。
• 乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻 性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良 口感、质地，
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且 赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
全
具
备
了
理
想
的
运
动
蛋
白
质
应
PPT学习交流
9
乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁 蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流， 进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维 持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力， 提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
PPT学习交流
10
乳清蛋白与免疫
•乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原 异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞 功能。此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具 有抗菌和抗病毒作用。
《乳清蛋白粉,蜂胶》PPT课件
要点回忆
▪ 乳清蛋白粉的主要成分 ▪ 蛋白质的作用和成效 ▪ 乳清蛋白的优势 ▪ 乳清蛋白粉的作用和适用人群 ▪ 乳清蛋白粉的服用方法和本卷须知 ▪ 乳清蛋白粉的整体优势 ▪ 常见顾客异议处理
、皱纹、黄褐斑、青春痘、暗疮等〕； ▪ 应酬较多，抽烟汹酒，欲保养的人群。
本卷须知
▪ 食用方法： 每日1次，每次2——3粒，建议配合大蒜 精油、维生素C、β—胡萝卜素、啤酒酵母 片同时服用效果更佳。
▪ 不适宜人群：7岁以下儿童、孕妇、哺乳期 妇女。
蜂胶胶囊优势
▪ 选用世界上公认最好的巴西尤加利树蜂浆
蜂胶
来源 蜜蜂的一般 蜂王和3日内
食品
幼蜂食品
味道 味甜
稍辣
涂布于蜂巢表 面
微苦
成分 果糖
王浆酸等
生物黄酮等
作用 促消化、润 补虚、调节内 广谱抗菌、调 肠通便 分泌，防衰老 节三高、美容
要点回忆
▪ 蜂胶的主要成分和作用 ▪ 蜂胶的的适用人群 ▪ 蜂胶的服用方法和本卷须知 ▪ 蜂胶胶囊的整体优势 ▪ 常见顾客异议处理
5.美白祛斑
蜂胶能防治皮肤病变，分解 色斑、减少皱纹、消除粉剌、 青春痘、皮炎、湿疹，从体内 创造美。由于皮肤组织恢复了 生理平衡与生机活力，使肌肤 细腻光洁、富有弹性、呈现自 然美。
适用人群
▪ “三高〞等心血管疾病； ▪ 慢性炎症反复发作者； ▪ 慢性肝病，尤其是病毒性肝炎〔乙肝、甲
肝等〕人群； ▪ 免疫力低下，经常感冒者； ▪ 内分泌失调，欲改善肌肤问题者〔如衰老
乳清蛋白的功能特性及其在乳制品生产中的应用
乳清蛋白的功能特性及其在乳制品生产中的应用乳清蛋白是从乳制品中提取出来的一种蛋白质。
它具有多种功能特性，广泛应用于乳制品生产中。
首先，乳清蛋白具有优良的营养价值。
它是一种高质量蛋白质，含有丰富的氨基酸，尤其是人体必需的支链氨基酸。
乳清蛋白的消化吸收速度快，能够迅速为身体提供能量和氨基酸，有助于快速恢复和修复肌肉组织。
因此，乳清蛋白常常被用作运动营养品，如蛋白质粉、能量棒等的重要成分。
乳清蛋白还具有良好的溶解性和增稠性。
它可以溶解于水中形成胶状物，这使得它在乳制品生产中起到了增稠的作用。
乳清蛋白能够增加乳制品的黏度和稠度，使其口感更加浓郁和细腻。
因此，乳清蛋白被广泛应用于乳制品制作中，如冰淇淋、奶油、酸奶等产品的生产过程中。
此外，乳清蛋白还具有乳化性和泡腾性。
它能够使油水混合物更稳定，防止油和水相分离，并形成乳状液，这对于一些乳制品的制作非常重要。
在乳制品中添加乳清蛋白可以提高产品的质地和稳定性，使其更加顺滑和柔软。
同时，乳清蛋白还能够在乳制品中形成丰富的气泡，增加产品的蓬松度和口感。
此外，乳清蛋白还具有一定的凝胶性。
在酸化条件下，乳清蛋白能够凝结成胶状物，形成了乳清凝胶。
乳清凝胶可以用于制作芝士、饼干等乳制品，增加产品的质地和口感。
总之，乳清蛋白具有营养价值高、溶解性好、增稠性强、乳化性好、泡腾性强以及凝胶性等功能特性，这使得它在乳制品中具有广泛应用。
无论是增加产品的营养价值、改善产品的质地和口感，还是提高产品的稳定性和保质期，乳清蛋白都发挥着重要的作用。
因此，乳清蛋白在乳制品生产中是一种非常重要的原料和功能性成分。
乳清蛋白的营养价值及其应用
实， 全蛋蛋 白（３ ％）乳蛋 白（２ ％）乳 清蛋 白 ５． 、 ２ ５． 、 ５ （６ ％） ５ ． 均能满足需要， ８ 以乳清蛋白最优。营养学家
评价蛋白质的营养价值 时通常采用 ３ 个指标 ， 即生 物值 （ Ｖ 、 白质 效率 比（Ｅ ） Ｂ ）蛋 Ｐ Ｒ 和净蛋 白利 用率 （ Ｐ ，这些指标与蛋白质浓度和必需氨基酸的含 Ｎ Ｕ）
白中人 体必需 的 ８ 种氨基酸含量 占蛋白质氨基酸 总量 的 ５ ． ０ ％，高 于乳 蛋 白 （６ ％）和酪 蛋 白 ９ ４． ３
收稿 日期 ：０ ６ １— ９ ２ ０ ～ ０ １
约 占 ｌ％， ８ 是一种钙结合蛋 白， 是乳糖合成酶 的成分之一 ， 可促进乳汁分泌 ， 氨基 酸组成 与人 其
蛋白质是牛乳中主要的营养成分之一。每升牛 乳 中大约含有 ２ ～ ５ 蛋白质 ，其 中 ８％是酪蛋 ７ ３ｇ ０
白，０ ２％是乳清蛋 白。 乳清蛋 白是酪蛋白沉淀分离时 保 留在上清液中的多种蛋 白质组分的统称 ， 其含量 约为牛乳总重量的 ０ ％， Ｂ ． 由 —乳球蛋白 、 ７ 一乳 白蛋白、 血清白蛋 白、 免疫球蛋 白以及具有 热稳定 、
维普资讯
新疆 弯笈
２０ ０ ６年第 ６御
乳 清 蛋 白 的 营 养 价 值 及 其 应 用
张 丹凤
（ 新疆金牛生物股份 有限公 司 ， 木齐 ８０２） 乌鲁 ３０６
摘要 ： 乳清蛋 白是生产干酪或干酪索过程 中所产生的大量液 态剐产品乳清， 经过 分离、 浓缩 、 干燥等特殊 工艺精制 而成 的 高蛋 白产品。 随着乳品和食品工业以厦 干酪和干酪素 生产的发展 ， 清蛋 白的开发和利用 日 乳 显重要。 文介 绍了乳清蛋 白的成 本 分、 营养价值 、 生理功能 ； 清浓缩蛋 白 乳 和乳清分离蛋 白的种类、 特点及其在 乳品 、 食品工业 中的应用。
乳清蛋白的性质及其在食品中的应用
乳清蛋白的性质及其在食品中的应用第一篇：乳清蛋白的性质及其在食品中的应用乳清蛋白的性质及在食品中的应用摘要：概述了乳清蛋白的种类和基本性质，乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。
目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。
其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的GSH数量。
介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。
关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用The properties of whey protein and the application in food Abstract: The species and characteristics of whey protein are outlined.The essential amino are complete kinds, sufficient quantity and prope r proportions in whey protein.It’s a kind of high-quality protein has high nutritional value.At present the product of whey protein mainly has whey protein concentrate, whey protein isolated.The main functions to keep the healthy of airframe intestinal, mu scle tissue and add the GSH’s number of in corpora.The article introduces in detail the application research development of whey protein in food industry, and gives an application prospect on it.Keywords: whey protein;properties;healthy;food industry;application乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。
乳清蛋白结构与功能
煜
精选ppt
李
1
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质， 具有营养价值高、易消化吸收、含有多种 活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白 质补充剂之一。
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白 的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比 许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和 大豆都要高。
精选ppt
11
与中枢疲劳
•中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中，当 肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支链氨 基酸也降低，游离色氨酸水平升高，大量色 氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨，后者可抑 制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳的感觉。乳 清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可以阻断色 氨酸的转运，延缓疲劳的产生。
精选ppt
• 必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源
• 唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋 白成分
• 具有抗癌功能
• 乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在 功能特性上与人乳都非常相似的。
• 色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应 激
精选ppt
6
免疫球蛋白
•具有免疫活性 •能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠粘 膜的功能
12
与肌肉做功能力
•(1)易消化——为提供额外能量，节约 体内蛋白质，减少肌蛋白分解。
•(2)赖氨酸、精氨酸含量高——刺激合 成代谢激素或肌肉生长刺激因子的分 泌和释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。
•(3)提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞 膜、肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌 肉疲劳。
•(4)富含支链氨基酸精选p，pt 其中亮氨酸及其13
• 乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋 白质的合成，适合运动健身人士的需要。
优选牛奶蛋白过敏诊治ppt(共15张PPT)
• 呼吸：非感染所致的鼻后滴流、 慢性咳嗽和喘息
• 全身：持续性不适或腹痛（哭 泣或易激惹≧3h/d）至少持续 3d/w，连续持续＞3w
• 其他：少见
• 皮肤：CMP点
刺试验或斑贴 试验
• 血液：总IgE、 CMP特异性
IgE检测 （RAST）
重度CMPA（表现为下述一个或几个 症状）：
人乳喂养儿继续人乳喂养，母亲需回避牛奶及其制至少2周，部分过敏性结肠炎儿童母亲需持续回避4周，如症状明显改善，母亲可逐渐加入牛奶 ，如症状未再出现可恢复正常饮食。
* SPT阳性代表机体已被致敏，临床尚并不一定过敏
蛋白丢失性肠病（低白蛋白血症）；
Ø 斑贴试验（APT）：非IgE介导的过敏反应 胃肠道：由于慢性腹泻、反流、呕吐和（或）拒奶所致的发育不良；
(AAP guidelines 2000, modified by EAACI 2004)
疑似CMPA 临床评估：临床表现、家族史（危险因素）
轻、中度CMPA（表现为下述一个 或多个症状）：
• 胃肠道：频繁反流、呕吐、腹泻、 便秘（伴有或不伴有肛周皮疹）、 CMPA检测： 便血和缺铁性贫血
• 皮肤：特应性皮炎、口唇或眼 睑水肿（血管性）、非急性感
诊断性食物激发试验
（膳食回避和激发试验是诊断食物过敏的金标准）
Ø 激发之前首先应回避可能引起过敏的食物
Ø 激发试验开始前先进行牛奶及奶制品回避2-4周，
待症状改善，需行口服牛奶激发试验
Ø 方法（CPMA）：
• 先滴1滴在口唇（15 min） • 然后改为口服，并逐渐增加剂量： • →→10→30→50→100ml/30 min • 结束后观察2 hr • 无反应后250ml/d，持续1w • 疑似症状再现为阳性
乳清蛋白的特性及其在乳制品生产中的应用
150 食品安全导刊 2020年10月T logy科技食品科技乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，营养价值极高，是生产高营养产品的主要原料。
乳清蛋白是乳清经过分离、沉淀、浓缩和干燥等加工工序后得到的产品。
伴随经济的发展，人们越来越注重食品的营养价值，因此乳清蛋白在乳制品生产中得到了越来越广泛的应用。
1 乳清及乳清蛋白的性质1.1 乳清乳清是在利用牛奶生产奶酪时分离出固体后剩余的液体副产品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。
刚生产出来的乳清具备较高的营养价值，在乳制品生产中的应用最广泛[1]。
1.2 乳清蛋白乳清蛋白是以乳清为原材料生产出的蛋白沉淀物质，其中所含的蛋白质具有较高的碱性，容易被人体吸收。
乳清蛋白根据其对热的稳定性可以分为两种，热稳定和热不稳定性乳清蛋白。
这两种乳清蛋白的加工方式不同，蛋白质的含量也不同。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白中含有大量的氨基酸，囊括了组成蛋白质的所有20种氨基酸。
乳清蛋白中蛋白质的含量高于其他食品，且更容易为人体所吸收。
乳清蛋白中能够帮助人体抗氧化的氨基酸，可以促进人体免疫系统的改善，抑制癌细胞形成。
乳清蛋白还包含了较少的脂肪和乳糖，可以减轻人体肠胃负担。
3 乳清蛋白的功能特性3.1 可凝结性乳清蛋白的可凝结性在乳制品生产中具有不可替代的作用，当温度达到65 ℃时乳清蛋白就会开始凝结。
凝结后的乳清蛋白以固态的形式应用于食品生产中，可以调节食品的口感，改变其粘稠度。
3.2 锁水性乳清蛋白在凝结成胶后会产生网状的分子结构，这种结构可以将水分子锁住，包含在网状结构的孔隙当中，因此乳清蛋白可以作为持水剂应用于食品生产中。
3.3 乳化性乳清蛋白分子结构中不仅包含疏水基团还包含亲水基团，且亲水基团分布在分子外侧，因此可以很好地溶解在水中，因此具有乳化性。
因此在制作食品时，可以将乳清蛋白与适量的其他乳化剂搭配使用，起到更好地乳化效果。
3.4 起泡性乳清蛋白的存在便于食品搅拌起泡，并且在形成泡沫后，增加泡沫的稳定性。
乳清蛋白在临床中的应用《精选》.ppt
主要作用：维持血浆渗透压
结合内源性和外源性物质
抗氧化、清除自由基
抗凝作用
维持酸碱平衡
保护微循环作用
优选文档
7
白蛋白的使用存在争议
1.快速提升血管内白蛋白浓度， 提高血浆渗透压，缓解组织细 胞水肿；
2.一种极好的血容量扩充剂，对 低血容量患者可迅速扩容及维 持心搏量。
1.白蛋白的过量输入不能改变蛋白质的 合成，反而增加其降解；
21
营养治疗能改善血清蛋白水平吗？
答案是肯定的 肠内营养—首选 肠外营养—辅助
优选文档
22
感谢聆听！
优选文档
23
优选文档
16
乳清蛋白成分丰富
甲硫氨 酸
亮氨酸
苏氨酸
苯丙氨 8种必需氨 缬氨酸
酸
基酸
色氨酸
赖氨酸
异亮氨 酸
优选文档
17
增加饱腹感，利于维持健康体重和改善糖尿病
氨基酸、生物活性肽
降低血糖效应
胰高血糖素 增强饱腹感，减少饮食摄入
胰岛素
研究显示，服用乳清蛋白 后2/3受试者有强烈饱腹感， 或对减少进食量和零食非 常有帮助，有助于肥胖和 糖尿病患者康复。
EN耐受性。
优选文档
9
营养支持新方式—蛋白质粉
国内外市场蛋白质粉产品列表
产品名称
纽特舒玛 纽娃复合蛋白 全安素 能全素 安利纽崔莱
汤臣倍健
康宝莱 美瑞克斯
产地
美国 北京 美国、雅培 纽迪希亚 中国
中国
美国 美国
日均费用/ 元
适用人群
蛋白类型
33-50 术后及蛋白补充 乳清蛋白
64 肝病病人
复合蛋白
——《2015年“肌肉衰减综合征营养与运动干预中国专家共识》
乳清蛋白结构与功能讲课文档
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品， 而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
第十九页，共22页。
焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白， 增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加 柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白， 这一效果尤为突出。
乳清蛋白结构与功能
第一页，共22页。
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质， 具有营养价值高、易消化吸收、含有多种 活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白 质补充剂之一。
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白 的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比 许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和 大豆都要高。
第十五页，共22页。
老年人
• 乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优 质蛋白质
• 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等 成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。
• 乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维 护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流 失和骨折的风险。
第十六页，共22页。
运动人群
• 适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时 蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红 蛋白的合成，消除疲劳等都具有5 10-15 1-2 0.5 5-10 10-15
第四页，共22页。
β-乳球蛋白
• 具备最佳的氨基酸比例， • 支链氨基酸含量极高， • 结合脂溶性维生素，增加其生物利用率 • 对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着
重要的作用， • 有助于健身爱好者塑造优美体型。
第五页，共22页。
乳清蛋白及其活性肽在临床营养支持治疗中的应用
乳清蛋白及其活性肽在临床营养支持治疗中的应用
李云亮;刘晓霜;徐雅宣;赵博博;阮思煜;姚筠;马海乐
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2022(50)11
【摘要】乳清蛋白所含的多种活性成分及其蛋白水解产物(包括ACE抑制肽、降血糖肽、抗氧化肽、抑菌肽等)在临床肠内营养支持治疗上发挥了重要作用,如维护心脑血管健康、抗氧化与抗应激、抗病毒与抑菌、抗炎症、抗肿瘤与抑癌等,从而使其成为临床营养支持治疗的一种新兴的饮食策略。
未来可就乳清蛋白及其活性肽的代谢动力学进行定量测定,针对临床营养支持的功能特性及安全性、风味改良方面开展深入研究,以进一步拓展其在临床肠内营养支持治疗上的应用。
【总页数】6页(P34-39)
【作者】李云亮;刘晓霜;徐雅宣;赵博博;阮思煜;姚筠;马海乐
【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院;镇江市钧耀芳华生物科技有限公司【正文语种】中文
【中图分类】TS252.9
【相关文献】
1.乳清蛋白生物活性肽及其应用前景
2.乳清蛋白生物活性肽及其应用前景
3.乳清蛋白在慢性消耗性疾病营养支持中的应用
4.匀浆膳、肠内营养粉、乳清蛋白粉混合制剂在喉癌手术病人营养支持中的应用研究
5.鸡蛋清蛋白肽与乳清蛋白肽生物活性研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳清蛋白结构与功能(参考研究)
行业倾力
22
乳清蛋白
一种存在于几乎所有哺 乳动物乳汁中的蛋白质， 由123个氨基酸残基组成， 其氨基酸序列和立体结 构均与溶菌酶同源，是 乳糖合酶的一个亚基。
行业倾力
李煜
1
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有 营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分 等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
行业倾力
13
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延 缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰 富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织 肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修 复运动损伤也大有裨益
行业倾力
14
婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳，易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近，能被 婴幼儿最大程度地利用
• 经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更 高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃 酸对益生菌和乳糖酶的 添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合， 还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。
• 在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶 液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹 调时增加烹调后肉制品的重量和风味。
行业倾力
12
与肌肉做功能力
• (1)易消化——为提供额外能量，节约体 内蛋白质，减少肌蛋白分解。
• (2)赖氨酸、精氨酸含量高——刺激合成 代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和 释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。
• (3)提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞膜、 肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌肉疲劳。
• (4)富含支链氨基酸，其中亮氨酸及其氧 化代谢物可抑制蛋白质水解酶的活性， 减少肌蛋白分解
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
动物性＞豆类＞谷类 酪蛋白 ＞鱼粉 ＞蚕蛹＞豆粕＞豆饼＞菜籽饼＞玉米蛋白粉
越来越多的实验表明，支链氨基酸可以有效的提高肝性脑病患者的苏 醒率、缩短苏醒时问、改善患者的营养状态等，效果要明显优于传统的葡 萄糖以及乳果糖的作用。
优选文档
12
优质蛋白
优选文档
13
乳清蛋白与大豆蛋白的区别
乳清蛋白
AAS 94.6
2.静脉输注的白蛋白有10%在2小时内转 移到血管外，而在7-10天内100%转移 到血管外，加重水肿；
3.白蛋白中缺少人体必须的两种氨基酸 （色氨酸、异亮氨酸）；
4.血容量丢失；
5.可能传播血性感染疾病；
……
优选文档
8
白蛋白的治疗能否改善患者营养状况和降低并发症发生率？
研究证实，危重患者的血清白蛋白浓度与死亡率呈负相关。
10 慢病、免疫力低下 复合蛋白
20 补充营养
酪蛋白
11.8 都市白领
大豆蛋白
10
缺乏免疫力的成年 人
大豆蛋白
10 减肥
混合饮料
20 健身
复合蛋白
优选文档
10
营养支持-蛋白类制剂
1、氨基酸型、短肽型肠内营养制剂（要素型）
平衡型（balanced，standard type）、疾病特异型（disease specific type）
特殊人群、疾病人群蛋白质参考摄入量
糖尿病患者的蛋白质补充原则：肾功能正常者，蛋白质供能比为 15%-20%。乳清蛋白有助于促进胰岛素分泌，改善糖代谢，并在短期 内减轻体重
——《中国糖尿病医学营养指南》2013
老年人蛋白质的推荐摄入量应维持在1.0～1.5 g/（kg·d），优质蛋白 质比例最好能达到50%。富含亮氨酸等支链氨基酸的优质蛋白质，如 乳清蛋白更有益于预防肌肉衰减综合征。
2、整蛋白型肠内营养制剂（非要素型）
平 衡 型 （ balanced ， standard type ） 、 疾 病 特 异 型 （ disease specific type）、 老年人适用型（elderly type）和儿童适用型（paediatric type） 等。
3、组件型肠内营养制剂（module type）
主要作用：维持血浆渗透压
结合内源性和外源性物质
抗氧化、清除自由基
抗凝作用
维持酸碱平衡
保护微循环作用
优选文档
7
白蛋白的使用存在争议
1.快速提升血管内白蛋白浓度， 提高血浆渗透压，缓解组织细 胞水肿；
2.一种极好的血容量扩充剂，对 低血容量患者可迅速扩容及维 持心搏量。
1.白蛋白的过量输入不能改变蛋白质的 合成，反而增加其降解；
含多种免疫活性物质 氨基酸比例接近人体，更容易被人体 吸收利用 无嘌呤问题
无转基因问题
价格较高
大豆蛋白
AAS 43.8
不含免疫球蛋白、乳铁蛋白 吸收利用率较低 嘌呤含量高于乳清蛋白 多为转基因大豆 价格适中
优选文档
14
乳清蛋白与大豆蛋白的区别
优选文档
15
乳清蛋白，新一代优质蛋白
蛋白之王
乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基 酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。 牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有 20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。
氨基酸组件、短肽组件、整蛋白组件等。目前国内尚无组件式肠内营养制 剂的上市产品，但有属于食品的蛋白质制剂，可将其归为组件式肠内营养 制剂。
优选文档
11
优质蛋白
优质蛋白：必需氨基酸含量高，比例均衡，而且氨基酸较平衡的优质 蛋白质，在消化过程中易产生分子量低而数量多的小肽；反之，氨基 酸缺乏的劣质蛋白质易产生分子量高而数量低的小肽。
优选文档
16
乳清蛋白成分丰富
蛋白质合成障碍 长期大量蛋白质流失 蛋白质分解加速
优选文档
4
蛋白质的临床应用
优选文档
5
营养支持——蛋白质
肠外途径
↓
白蛋白 氨基酸注射液
肠内途径
优选文档
↓
食物 蛋白质粉 蛋白类制剂
6
白蛋白与营养支持
白蛋白（又称清蛋白，albumin,Alb），临床上主要用于严重低蛋白血 症、重症肝硬化及肝移植等病人
乳清蛋白在临床营养中的应用
优选文档
1
蛋白质—生命的基础
蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部重量的18％， 体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动 也都离不开蛋白质。一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生 理功能的物质，本质都是蛋白质或多肽，蛋白质是一切生命物 质的基础。
优选文档
2
EN耐受性。
优选文档
9
营养支持新方式—蛋白质粉
国内外市场蛋白质粉产品列表
产品名称
纽特舒玛 纽娃复合蛋白 全安素 能全素 安利纽崔莱
汤臣倍健
康宝国、雅培 纽迪希亚 中国
中国
美国 美国
日均费用/ 元
适用人群
蛋白类型
33-50 术后及蛋白补充 乳清蛋白
64 肝病病人
复合蛋白
2005年Vincent等报告了包括9项研究荟萃分析中291433例低蛋白血 症患者，两组患者基础白蛋白水平均低于25g/L。
分析结果显示：4项对照研究中，其中3项研究白蛋白治疗后低于 30g/L时未获得明显临床效益。其中1项研究白蛋白治疗后达到30g/L获得 一定的临床效益,但无显著意义。
该荟萃分析认为：对严重低蛋白血症患者（基础白蛋白≤25g/L）提供 充足（>20g/d）的外源性白蛋白，可改善患者营养状态，尤其能提高
—— 《欧洲肠内肠外优营选文养档 学会肠内肠外营养指南》 3
低蛋白血症
低蛋白血症又称为蛋白营养不良，其主要临床表现是营养不良。它不 是一个独立的疾病，而是各种原因所致氮负平衡的结果；氮负平衡使 皮下脂肪和骨骼肌显著消耗，病人日益消瘦，严重者呈恶液质状态。 血浆白蛋白质＜3.0g/dl，前白蛋白＜250mg/l，则诊断为低蛋白血症。 病因： 蛋白质摄入不足或吸收不良
——《2015年“肌肉衰减综合征营养与运动干预中国专家共识》
肿瘤患者推荐提高蛋白质摄入量，尤其提高优质蛋白摄入比例，一般 情况推荐1.0-1.5 g/kg/day，严重消耗者推荐1.5-2.0 g/kg/day
——《中国肿瘤营养治疗指南2015》 在疾病/应激状态下，每日保证1.5g/kg体重的蛋白质摄入（近似20% 的总能量摄入需求）通常能有效限制氮的丢失