450g吐司面包最佳配方

450g吐司面包最佳配方

450g吐司面包最佳配方的做法步骤

一、面包材料解析

高筋面粉、水、白糖、黄油、酵母、盐是基础材料，鸡蛋、奶粉、淡奶油可放可不放。

1、高筋面粉的面团具有很强的粘力及弹性，可以锁住发酵产生的二氧化碳使面团膨胀起来。

2、水能促进面筋形成，溶解干性辅料，帮助酵母生长繁殖。

3、酵母能利用面团中的营养物质进行发酵,产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性，提高面团营养价值和人体营养吸收利用率等

4、糖主要是令面包拥有宜人的甜味，还是酵母进行生化作用的营养剂。

5、盐使面筋更紧实面包更细腻，增加风味，稳定发酵防腐抑菌等。

6、黄油增加营养、增进风味、保持产品柔软、延长保质期等。

7、鸡蛋增加面包的营养、色泽和弹性

8、奶粉增加面包营养及香甜口感

9、淡奶油可以增加面包营养、和风味，是北海道吐司的重要原料，普通吐司可不加。

吐司面包材料配比（450g磨具）：

1、高筋面粉250-300g，盖盖儿面粉的膨胀会受到限制，故面粉少些。

2、白糖用量通常占面粉的6-8%，喜甜的可加倍

3、盐、酵母各占面粉的1-2%

4、黄油占比5-10%

5、基础吐司如增加风味，可将水换成奶。还可加淡奶油不超20%，加奶粉不超5%

三、面团含水量计算及液体材料的相互转换：面团含水量是所有材料含水量总和，主要是水、牛奶、鸡蛋等，它们之间可相互转换。其他含水量较少的材料忽略不计。一般面团含水占比约60-70%，面团含水比=材料总含水量/面粉量，按65%面团含水量计算，300g面粉需要水总量为：

300g✖️65%=195g（水）

配方中蛋液假设为60g，含水约：

60g✖️70%=42g（水）

面团总含水量为195g，还需加入水：

195g➖42g=153g （水）

153g水相当于牛奶的量为：

153g➗90%=170g（牛奶）

四、各种材料含水量：牛奶90%，全蛋液70%，蛋白88%，蛋黄52%，蜂蜜17%，淡奶油50%，炼乳35%

步骤1

牛奶提前放冰箱冷藏，目的是在揉面时让面团尽量保持低温。

步骤2

把鸡蛋、牛奶、细砂糖、练奶或奶粉、高筋面粉放进面包机，开启揉面功能。我的机器揉一次是8分钟。全程开盖揉面，以便散热。［手揉就把面揉到＂手光、碗光、面光＂］

步骤3

揉好后面团加盖保鲜膜放冰箱冷藏30分钟。

步骤4

30分钟后把面团取出，手上涂点橄榄油，把面团撕成小块，放入盐和软化的黄油粒，继续开启揉面功能搅拌8分钟。小提示：黄油用刨丝器可以直接加入，方便快捷。［手揉就揉到看不见黄油］

步骤5

手上涂点橄榄油，再次把面团撕开小块，放上酵母，继续揉面20分钟。

步骤6

手上涂点橄榄油，把面团分成两或三块。各自单独展开、卷起、展开、卷起、展开、卷起至少三个回合。这步决定了成品＂手撕＂的程度，跟做酥皮差不多意思。

步骤7

把面团放进吐司模具（450g），等待发酵。这拍照时已经微发了，当然又白又胖。发酵可放烤箱里面，旁边放小碗热水，烤箱控制在30～45度之间。当然20度以上室温也可，就是时间有点漫长。

步骤8

发到模具九分满，预热烤箱，中下层，上下管180度，烤30分钟。如果是用烤箱发酵的，就不用预热了，直接转180度｜30分钟。

步骤9

烤箱叫你的时候，应该已经过去30分钟了。趁热拿出、趁热脱模、爱切不切。关键是吐司未冷时，不要拿袋子密封，会有冷凝水。脱模后放到通风处，让它散发热量和水汽。