食品厂嫌忌成份分析
十食品中的嫌忌成分
毒有机酸
❖ 广泛存在于植物中旳草酸，菠菜、茶叶、可 可中含草酸较多。
❖ 过量食用含草酸多旳食物，可能产生口腔及 消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。
❖ 过量食用含草酸多旳食物易引起肾结石。
生物碱类毒素
❖ 兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶 碱和可可碱是食物中分布最广旳兴奋生物碱。
葡萄球菌肠毒素
❖ 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过 程中分泌到菌细胞外旳肠毒素引起，故仅摄 入葡萄球菌并不会发生中毒。
❖ 葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征旳不同， 目前已发觉A、B、C、D、E五型。A型肠毒 素毒力最强，摄入1μg即能引起中毒，在葡萄 球菌素素中毒中最为多见。各型肠毒素引起 旳中毒症状基本相同。
食物原料中旳天然毒素
2）蛋白酶克制剂 常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未
成熟旳香蕉中，能够克制胰蛋白酶或者淀粉 酶旳活性，影响人体对营养物质旳消化吸收。 3）毒肽类
在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒 蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒旳事件 发生。
食物原料中旳天然毒素
❖ 此类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸旳鹅膏毒素 （Amatoxins），另一类是含7个氨基酸旳鬼笔毒素 (Phallotoxins)。
2.霉菌毒素
霉菌菌落形态
2.霉菌毒素
❖ 1）黄曲霉菌毒素
从亚洲和非洲搜集旳 食物样品旳分析显示， 黄曲霉毒素可存在于 小麦、木薯、玉米、 花生、豌豆、小米、 芝麻、高梁、大豆和 甘薯中。
黄曲霉培养照片
黄曲霉毒素
❖ ⑴ 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极强旳 化合物。黄曲霉毒素旳急性中毒症状主要体 现为呕吐、厌食、发烧、黄疸和腹水等肝炎 症状。
《食品中的嫌忌成分》课件
2
标签查看
仔细阅读食品标签上的成分表可以了解食品中是否含有嫌忌成分。
3
第三方认证
寻找经过第三方认证的食品，确保其不含有嫌忌成分。
如何避免摄入嫌忌成分
选择天然食品
优先选择未经过过多加工的天 然食品，减少摄入嫌忌成分的 机会。
学会读标签
学会阅读食品标签，避免购买 含有嫌忌成分的食品。
健康饮食习惯
保持均衡的饮食习惯，摄入丰 富多样的健康食物。
结论与建议
在日常饮食中，了解嫌忌成分的影响是保持健康生活方式的重要一环。通过避免摄入嫌忌成分，并保持均衡饮 食，我们可以更好地保护自己和家人的健康。
《食品中的嫌忌成分》 PPT课件
欢迎各位同学，今天我将为大家介绍《食品中的嫌忌成分》。在这个课件中， 我们将探讨与食品相关的嫌忌成分及其对健康的影响，并分享如何检测和避 免摄入这些成分。让我们一起来了解食品背后的秘密！
嫌忌成分的定义
首先，我们需要明确嫌忌成分的定义。嫌忌成分是指在食品中存在的，可能 对人体健康产生不良影响的化学物质或组分。
嫌忌成分对健康的影响
1 过敏反应
嫌忌成分可能引发过敏反应，导致皮肤红肿、呼吸困难等不适症状。
2 慢性疾病
某些嫌忌成分的长期摄入可能增加患上心脏病、糖尿病等慢性疾病的风险。
3 生长发育问题
特定嫌忌成分可能对儿童和青少年的生长发育产生不良影响。
食品中的嫌忌成分检测方法
1
实验室分析
专业实验室可以通过科学方法来测试食品样本中的嫌忌成分含量。
常见的嫌忌成分
防腐剂
添加在许多食品中，用于延长保质期，但长期 摄入可能对肝脏等器官造成负面影响。
转基因成分
通过基因工程技术改变的食物成分，其安全性 与影响仍存在争议。
第七讲食品中的主要嫌忌成分
农药残留：长期摄入可能对健康产生负面影响
重金属污染：如铅、汞等，可能引起神经系统、免疫系统等方面的疾病
生物毒素：如细菌、病毒、霉菌等，可能引发食物中毒或其他健康问题
食品中的致癌物质
多环芳烃：常见于烤焦、烤糊的食品中，具有强烈的致癌作用
亚硝酸盐：存在于许多加工肉类中，可转化为致癌物质亚硝胺
黄曲霉素：主要存在于霉变的谷物和坚果中，可诱发肝癌
仪器分析法：利用各种仪器设备对食品中的嫌忌成分进行检测，如色谱、质谱等。
免疫分析法：利用抗原抗体反应的原理，对食品中的嫌忌成分进行特异性检测。
识别方法
感官检测：通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对食品进行初步检测。
化学分析：利用化学试剂和仪器对食品进行成分分析，确定食品中是否存在有害物质。
仪器检测：利用高效液相色谱仪、气相色谱仪等精密仪器对食品中的有害物质进行检测。
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食品中的主要嫌忌成分
目录
01
食品中的嫌忌成分
02
食品中主要嫌忌成分的来源
03
食品中主要嫌忌成分的危害
04Leabharlann 如何避免食品中主要嫌忌成分的危害05
如何检测和识别食品中的嫌忌成分
06
未来食品安全的展望
01
食品中的嫌忌成分
食品添加剂
提高公众对食品安全的认识和参与度
建立食品安全教育体系，提高公众对食品安全的认识和意识。
鼓励公众参与食品安全监管，建立举报奖励制度。
加强食品安全宣传，普及食品安全知识，提高公众的食品安全素养。
推广食品安全科技，提高食品生产、加工、流通等环节的安全保障水平。
加强国际合作与交流，共同应对食品安全挑战
现代生活化学第3章
2.毒肽
◆ 鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素是存在于蕈类中的毒
素，它们都是作用于肝脏，一个重50g的毒蕈中 所含的毒素足以杀死一个成年人。
3.毒苷
（1）生氰苷类:存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木 薯的块根等，在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸。
（2）硫苷------致甲状腺肿原
◆甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜
注意的是，在室内装修时的空气中、许多材料或皮革制品中，甚至在 化妆品中，都存在着一定的甲醛污染。希望大家能够警惕起来。
二、食品污染
按污染物的性质分类，食品污染可分两 大类：一是生物性污染，即由致病微生物 和寄生虫造成的污染；二是化学性污染， 指有毒化学物质对食品污染。
•
汞，镉，铅，砷等元素的一些化合物对食品造成的污染 主要渠道是农业上施用的农药和未经处理的工业废水、废 渣的排放。 • 常用的砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠、甲基汞等农药（若 用量过大，或使用时间距收获期太近）会对粮食作物、蔬 菜、瓜果造成直接污染。 • 有机化合物农药，如乐果、DDT及敌敌畏等会引起对作物 的直接污染。空气、水、土壤受到农药的污染后又会间接 地造成食品的污染。为此，国家对不同的农药规定了其在 作物上的限制使用日期。
(五)加工及生产过程中形成的嫌忌成分
1.硝酸盐及亚硝胺的形成
食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为
发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。
在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸
盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。
● 肉类腌制品中常用的发色剂是硝酸盐，它在细菌作用下能还原成亚 硝酸盐，然后亚硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成
☆ 在不少人眼里，任何含添加剂的食品都是对健康有害的，这是错误
食品中的嫌忌成分
较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米 和粗棉籽的脱毒。
三、化学毒素
环境污染造成的食品污染物来自两方面：
一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后 在动植物体内富集起来；
另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造 成食物污染。
1、重金属
汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。
50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、 运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起 的。
6、毒有机酸
广泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶叶、可可中 含草酸较多。 过量食用含草酸多的食物，可能产生口腔及消化 道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。 过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。
7、亚硝酸盐毒素
亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋 白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红 细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻 止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。
我国黄曲霉毒素的最大允许量 食品种类
单位：μg/kg 最大允许量 20
玉米、花生及其制品
大米和食用油脂（花生油除外）
其他粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
黄曲霉毒素的脱毒方法
除控制仓储粮食的含水量，防止其发霉外，还可采 用其他方法降低污染食物中的黄曲霉毒素含量。
许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解 食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄 曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物质反应。
4、为什么豆类食物不能生吃？ 答：1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、 刀豆及蚕豆等籽实中存在血凝素。这是一种能使红 血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶 心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。 2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制 胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起 营养吸收下降。
35 食品中的嫌忌成分及其危害
二、毒蛋白质类
1、凝集素 有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，生食或食用未煮熟 的这类植物种子会引起中毒。
2、蛋白酶抑制剂
抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。
墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中存在。
花褶菇
3、秋水仙碱 （毒性生物碱）
1）秋水仙碱是鲜黄花菜中的一种化学 物质，本身无毒，但在体内被氧化成二秋 水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统产生强 烈的刺激作用，严重时可出现血尿、血便、 尿闭与昏迷等。
2）在食用新鲜的黄花菜前，用开水 焯，浸泡后再高温烹饪。
❖ 黄花菜：百合科萱草属。新鲜时含秋水仙碱。
黄樟素
1、草酸
六、抗营养因子
1）常见的含草酸多的植物主要有菠菜、茶叶、 可可等。
2）草酸和在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸 钙，含草酸多的食物与含钙离子多的的食物共同加 工或者共食时，往往能降低食物的营养价值。还易 在肾脏中沉积而导致结石。过量食用可导致口腔和 消化道糜烂、胃出血、血尿等。
2、抗维生素因子
2）生氰糖苷物质水解形成的氰氢 酸被机体吸收后随血液循环与铁离子 结合，隔断细胞呼吸，导致组织缺氧。 生氰糖苷对人致死量为18mg/kg体 重。
预防方法：水浸法和加热灭酶 法
中毒后的处理方法：应立即口 服亚硝酸盐 ，然后服用硫代硫 酸盐.
2、硫代葡萄糖苷(硫苷）
1）硫代葡萄糖苷主要存在于甘蓝、 萝卜、卷心菜等十字花科植物及大蒜、 葱等植物中
溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
4、有毒氨基酸类及衍生物
①山黎豆毒素原。山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒 素，有a，～ע二氨基丁酸等，另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素， 如ע一羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。 人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。
食品中的嫌忌成分
物质的许多的化学性质都与其化学结构有关， 也包括毒性，食品中各类外来化学物质由于 化学结构及其理化性质不同，因此对生物体 的毒性也有差异。找出化学结构与毒性关系 的规律，并可根据化学结构与毒性关系的规 律预测和指导生产。
常见的化学结构与毒性的关系有如下几种： 1．有机化合物结构中的官能团与毒性 1)烃类 烃类包括烷烃、烯烃、环烃和芳烃等多种化 合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。碳链长度相同时，不饱和的烯烃毒 性大于烷烃，炔烃的毒性更强。环烃一般比相 应烷烃毒性低，有侧链的烃类一般比碳原子数 相同的直链烃毒性低。
芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯 吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯 环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸， 故毒性较小。 多环芳烃对人体的主要危害，可能是致癌作 用。三环以下芳烃不具有致癌作用，一般致癌 物多在四、五、六环范围内。研究较多的是在 食品中出现机会比较 多的苯并(a)芘五环稠烃。
第十三章 食品中的嫌忌成分
13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 食品的安全性 物质化学结构与毒性的关系 食物原料中的天然毒素 微生物毒素 化学毒素 食品在加工过程中产生的毒素
江苏食品职业技术学院 食品工程系
13.1 食品的安全性
食品的安全性是指：食品中不应含有可能 损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因 素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染 疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐 患。
2．无机化合物与毒性 1)金属毒物 首先，无机化合物的毒性与其溶解度有关。 一般金属单质难溶于水，所以毒性低，难溶的 盐类毒性也较低。例如镉在酸性中易形成可溶 性的盐，因此，较在中性、碱性中毒性高， BaS04不溶于水，几乎不具有毒性，BaCl2易溶 于水，毒性较高。金属的有机物比无机物易吸 收，故毒性较大。例如无机汞吸收率仅为2％， 醋酸汞50％，苯基汞可达50％～80％，甲基汞 100 ％ 吸 收 。 又 如 As2O3 易 溶 于 水 ， 剧 毒 ， As2S3难溶于水，其毒性甚小。
第七讲-食品中的主要嫌忌成分ppt
人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后 却起慢性病。
二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学 工业、食品包装材料等，９０％以上的人体二恶英 接触来源于食品。
2 蛋白质性质的酶抑制剂
大多数植物蛋白质对动物是无毒的， 但也有少数几种是有毒的。
（1）想思子毒素（红豆）
想思子毒素是一种蛋白质，也是一种 细胞毒素，有很高的毒性。渗入细胞后作 用于核糖体，使蛋白质的合成受到抑制而 引起食物中毒。当加热到65℃时，蛋白质 变性，毒性随之消失。
（2）胰蛋白酶抑制剂
本病与遗传有关，９０％为男性，多见于儿童，特别 是５岁以下儿童。
起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表 现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄 疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白 尿，甚至休克，偶然可以致死。症状轻重与食蚕豆的 多少无关，有时吃１、２粒也发病；
有的吸入或接触蚕豆花粉即可发病。
马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味， 而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱 进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、 引发肠胃出血。 38-45毫克/100克可以让人致命. 3.土豆皮中含有“配糖生物碱”，其在体内积累到一定数量后 就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中毒，症状不明显， 因而往往被忽视。
（一）有毒蛋白及氨基酸 包括血凝素和酶抑制剂。
1 凝集素 一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集
素（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 如果不充分地加热破坏红血球凝集素，食后可能发生
食品行业较大危险因素辨识与防范指导手册
食品行业较大危险因素辨识与防范指导手册目标。
本手册旨在指导食品行业从业人员辨识和防范较大的危险因素，以保障食品生产过程的安全与质量。
目标。
本手册旨在指导食品行业从业人员辨识和防范较大的危险因素，以保障食品生产过程的安全与质量。
目标。
本手册旨在指导食品行业从业人员辨识和防范较大的危险因素，以保障食品生产过程的安全与质量。
目标。
本手册旨在指导食品行业从业人员辨识和防范较大的危险因素，以保障食品生产过程的安全与质量。
危险因素辨识在食品行业中，存在着一些较大的危险因素，可能对生产过程和最终产品质量产生负面影响。
通过辨识这些危险因素，我们能够采取相应的措施来预防风险。
以下是几个常见的食品行业较大危险因素：1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物:食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
1.污染物: 食品可能被细菌、病毒、寄生虫等污染，造成食品中毒和传染疾病的风险。
污染物可能来自原材料、生产设备、环境等各个环节。
嫌忌成分
图4-7 血管活性胺的结构
西昌学院食品科学系
（二）、神经活性物质
1.龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物， 在植物中至少有120多个属的植物含有 生物碱。已知的生物碱有2000种以上。 存在于食用植物中的主要是龙葵碱 （Solanine）、秋水仙碱（Colchocine） 及吡咯烷生物碱。
西昌学院食品科学系
表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植 物
HCN含量/mg· (100g)-1
糖 苷
苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆
250 53 250 10～312
苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷
西昌学院食品科学系
图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
西昌学院食品科学系
2、硫苷——致甲状腺肿原 甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物 质（Goitrin）。这些物质的前体是黑芥 子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷 有100多种，主要分布在甘蓝植物的种 子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆 虫、动物和人均具有某种毒性，是这类 植物阻止动物啃食的防御性物质。
西昌学院食品科学系
图4-18 毒蝇蕈的结构
毒蝇菌
西昌学院食品科学系
一、贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。 世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多 数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地 中海和红海生长的贝类是已知无毒的。 实际上，贝类自身并不产生毒物，但是 当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就 变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。
外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。
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第五章嫌忌成分
??由于生物的、加工的、环境的及人为的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分，即嫌忌成分，这些嫌忌成分的含量超过一定限度即可构成对人体健康的危害。
一、植物性食物中的毒物
1.凝集素及酶抑制剂
一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质----凝集素及蛋白酶的抑制剂凝集素是一种能使红血球凝集的蛋白质。
蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素，生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡，加热处理，可以去毒。
???在豆类，谷物及马铃薯等植物性食物中还有另一类毒蛋白物质------胰蛋白酶抑制剂及淀粉酶抑制剂。
生食上述食物，会引起营养吸收下降。
2.毒肽
???鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素是存在于蕈类中的毒素，它们都是作用于肝脏，一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。
3.毒苷
(1)生氰苷类，存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸或酶
的作用下可水解产生氰氢酸。
(2)硫苷------致甲状腺肿原
??甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的辛味成分是硫苷类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。
油菜、芥菜、萝卜等植株可食部分中致甲状腺肿原物质很少，而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上，在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除致甲状腺肿原物质是关键。
(3)皂苷类：广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡
沫，因而称为皂苷，皂苷有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性，但食物中的皂苷对人，畜口服多数无毒，少数则有剧毒（如茄苷）。
???茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。
正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
?4.棉酚
???棉酚存在于棉籽油中，它能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育力。
棉酚的毒性可用湿热法或溶剂萃取除去。
?5.草酸
草酸几乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。
食用过多的富含草酸的蔬菜，会出现口腔及消化道糜烂，胃出血，血尿，甚至惊厥。
?6.血管及神经活性物质
?香蕉中含有相当多的有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。
在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱。
在秘鲁等地生长的古柯树含具有麻醉致幻作用的古柯
碱。
此外，在食用香料肉豆蔻及一些毒蘑菇中也含有致幻成分，误食后会出现神经错乱，狂歌乱舞等。
二、动物性食物中的毒物
???动物性食物的有毒物几乎都限于水产物，如贝类毒素及鱼类毒素（河豚鱼毒素）
三、变应性食物
???有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。
导致变态反应的物质统称为变应原。
常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。
牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。
食物过敏的原因还不十分清楚，避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。
四、微生物毒素
???许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。
曲霉毒素、青霉菌毒素、镰刀菌毒素及霉变甘薯毒素等是存在于粮食、花生等植
就是一种强的致癌物。
物性食物中的霉菌毒素。
黄曲霉毒素B
1
?????污染人类食物的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒素、腊肠毒素及肉毒杆菌毒素。
它们多由动物性食物引起，其中毒症状多为恶心、呕吐、腹泻及发热等，严重者可致死。
其中沙门氏菌在食物中滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类臭味物质，即无感官性质的改变，因此对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该注意彻底灭菌。
五、加工及生产过程中形成的嫌忌成分
?1?硝酸盐及亚硝胺的形成
?????食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。
在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。
?2瘦肉精
?瘦肉精是一种β2-受体激动剂，其英文名为：4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol。
90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。
国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。
猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。
它对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力等。
近来有多起因食用含瘦肉精的猪肉而发生群体急性中毒事故的报道。
消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。
?3二恶英
?１９９９年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。
二恶英事件使当年比利时蒙受了巨大的经济损失，这一事件造成的直接损失达３．５５亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过１０亿欧元。
?二恶英，英文名为“Dioxin”，它是一种氯代三环芳烃类化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的，其毒性比氢化钾要毒50到100倍。
它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。
人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后却不易排出。
如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积，最终可能致癌或引起慢性病。
二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，９０％以上的人体二恶英接触来源于食品。
?3?稠环芳烃
?????稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的
热解产物，其中以苯并（a）芘的致癌性最强。
食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并（a）芘污染。
此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤。
?4?脂肪氧化及加热产物
?见油脂部分。
六、环境污染及添加剂引起的毒性
?1.环境污染造成的食品污染
?????环境污染造成的食品污染物来自两方面：一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造成食物污染。
多氯联苯在油墨、纸、塑料及橡胶中都作为添加剂而使用，它在食物链中的积累是由于其高度稳定性及其在脂肪中的高溶解度所致。
鱼是人体摄入多氯联苯的主要来源。
?????汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。
工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，它先在鱼体内积聚，再进入人体，50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起的。
?????铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。
?????镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-----即日本的痛痛病。
?????有机氯、有机磷及有机汞是三类使用最广的农药，若滥用农药，将严重污染粮食，水果和蔬菜。
一些长效农药随着作为饲料的谷物而转移到家畜及家禽体内，从而污染了动物性食物。
?2、添加剂引起的毒害
?????为使食品在加工、储存中保持其营养及色、香、味，常需加入一些食品添加剂；但应注意，所用的添加剂必须是国家允许的品种，并且其用量应控制在最低有效量的水平，食品添加剂引起毒害的原因有三方面：
a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等。
b.食品添加剂中的杂质污染，如50年代日本西部的婴儿大批发生贫血、腹泻、呕吐等症状，经调查都是食用“森永”牌奶粉所致，化验发现奶粉中含As量极高，As的来源是由于加入奶
粉中的稳定剂Na
2HPO
4
中含As严重超标。
所以，切勿忽视添加剂的规格及级别，决不能随便
代用。
c.某些食品添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作为强化剂，例如维生素
类，但近年来发现好几种维生素摄食过多会引起中毒，如V
A
过量会出现无食欲、头痛、脱
发、皮肤干燥等症，V
D
过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛，故WHO规定一岁以内婴儿不能食用谷氨酸。
瘦肉精。