食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分
《食品中的有害成分》课件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
食品生物化学第三版教学设计 (2)
食品生物化学第三版教学设计前言食品生物化学是食品学专业的一门重要课程，主要研究食品的化学成分、结构、性质和变化规律。
本文旨在通过针对性强的教学设计，提升学生的学习兴趣和学习效果。
教学目标本教学设计的目标是：1.让学生能够掌握食品生物化学的基本概念和知识；2.培养学生的实验技能，提升学生的动手能力；3.增强学生的科学素养，提升学生的自主学习能力。
教学内容本教学设计的内容包括以下几个部分：第一部分：基础知识1.食品中的营养物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等；2.食品中的非营养物质：色素、香精、防腐剂、增稠剂和调味剂等；3.食品加工过程中的化学反应：褐变、氧化、酸碱反应、加热和冷冻等。
第二部分：实验操作1.食品样品的处理和制备；2.食品成分分析实验；3.食品加工反应实验。
第三部分：教学方法1.讲授教学法：教师主要通过讲授基本概念、原理和实验操作流程等知识点；2.互动教学法：利用课堂抢答、小组讨论等方式让学生参与其中，增强学生的学习主动性和积极性；3.实验教学法：设置实验环节，让学生亲自动手操作，提升学生的动手能力。
教学过程第一步：引入通过视频、图片等方式，向学生介绍食品生物化学研究的重要性和应用领域，引导学生进入课堂氛围。
第二步：讲授基础知识在此部分中，教师主要讲授食品营养成分和非营养成分的基本概念和知识，引导学生了解到食品化学成分及其重要性。
第三步：互动教学本部分采取小组讨论等方式，引导学生展开自主探究，分享感悟和思考，促进学生的学习主动性和积极性。
第四步：实验操作本部分教师将学生分组进行实验操作，让学生亲身体验食品生物化学实验的操作过程，从而掌握实验操作技能，并将理论知识与实际操作结合起来。
第五步：总结归纳在课堂的最后，教师要对上述知识点进行总结、归纳和提问，以便确认学生是否真正掌握了所学的内容。
教学评价教学设计结束后，学生的学习效果需要进行科学的评估。
教学评价可以采用以下方式：1.学生课堂表现评价：学生成绩、参与课堂互动的表现、课堂笔记的完成情况等；2.实验报告评价：实验报告的撰写情况、数据分析的准确性、问题解决的能力等；3.学生问卷调查：通过问卷了解学生对课程教学的评价和反馈。
食品生物化学实验教案
食品生物化学实验教案食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二O O六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定------------------------------------------------------------------- 1一、从果皮中提取果胶----------------------------------------------------------------------------- 1二、果酱的制备-------------------------------------------------------------------------------------- 1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验--------------------------------------------------- 2实验三蛋白质的盐析透析----------------------------------------------------------------------- 5一、蛋白质的盐析--------------------------------------------------------------------------------- 5二、蛋白质的透析--------------------------------------------------------------------------------- 6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定------------------------------------------------------------------- 7实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------ 9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响---------------------------------------------- 10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 10 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定------------------------------------------------------------- 12 实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定----------------------------------------------------- 141实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质------------------------------------------------------- 19 第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取-------------------------------------------------------------- 23 实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐----------------------------------------------------- 28 实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶----------------------------------------------------- 30 实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化-------------------------------------------- 35 实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度------------------------------------------- 38 实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量-------------------------------------- 43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------ 辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定-------------------------------------------------------------------------- 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量------------------------------------------------------------- 48 实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度------------------------------------------------------------- 51附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数-------------------- 53附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取------------------------------------------------------------------- 实验二重结晶法纯化黄酮提取物-------------------------------------------------------------- 5455562实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察---------------------------------------------------------- 实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量------------------------------------------------------- 实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量----------------------------------- 实验六植物黄酮稳定性试验-------------------------------------------------------------------- 实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定----------------------------------------------- 辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定---------------------------------------------------------------- 实验二油脂酸价的测定--------------------------------------------------------------------------- 58 60 62666770 72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
第11章-食品中的有害成分PPT优秀课件
• 二、食品有害成分的研究方法
• （一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；用 生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）内 容。
• （二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性病
学调查的方法。
4
• 11.2 有害物质的结构与毒性的关系 （简介）
• 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性
• 11.2.1.1 烃类
• 11.2.1.2 卤代烃类
• 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物
• 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物
• 11.2.1.5 氰和脲
• 11.2.1.6 醇和酚
• 11.2.1.7 醚类
• 11.2.1.8 醛和酮
• 11.2.1.9 羧酸和酯类
• 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲
活无一死亡的最高剂量 • 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变化
的最高剂量 • 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围变
化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
2
• 11.1.2 来源和分类
• 按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和加工
过程中产生的）、污染物、添加毒物
• 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
• 11.2.2 无机化合物的毒性 P416
• 11.2.2.1 金属毒物
• 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱
• 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性
5
• 11.3 食品中的各类有害物质
• 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 • 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 • 1、有毒植物蛋白及氨基酸 • （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品生物化学教案》
《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。
通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。
二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。
熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。
了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。
具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。
培养学生的自主学习能力和创新思维能力。
3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。
增强学生的食品安全意识和社会责任感。
培养学生的团队合作精神和沟通能力。
三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。
糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。
食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。
2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。
食品化学变化与食品品质和安全性的关系。
四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。
运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。
2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。
引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。
3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。
通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。
4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。
培养学生将理论知识应用于实际的能力。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中常见的化学成分及其作用。
3. 理解食品加工过程中发生的化学变化。
4. 学会分析食品质量安全问题，提高食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义食品化学的研究内容：营养成分、有害物质、食品添加剂等。
2. 食品中的化学成分碳水化合物蛋白质脂肪维生素和矿物质水3. 食品加工过程中的化学变化加热、冷却、干燥等过程中的化学反应食品添加剂的使用及其作用食品腐败变质的原因及其控制方法4. 食品质量安全与检测食品污染的类型及其来源食品中毒物的迁移和转化食品安全标准和检测方法5. 食品化学在生产和生活中的应用食品添加剂在食品工业中的应用食品包装材料的选择食品储存与运输过程中的化学变化三、教学方法1. 讲授法：讲解食品化学的基本概念、研究内容、食品成分及其作用等。
2. 案例分析法：分析食品质量安全事件，探讨其原因及解决方法。
3. 实验法：组织学生进行食品化学实验，观察食品加工过程中的化学变化。
4. 小组讨论法：分组讨论食品化学在生产和生活中的应用，提高学生的实践能力。
四、教学资源1. 教材：《食品化学》2. 课件：食品化学基本概念、研究内容、食品成分等图片和视频。
3. 实验器材：显微镜、试管、烧杯等。
4. 网络资源：相关食品化学研究的论文、报道等。
五、教学评价1. 平时成绩：课堂表现、作业完成情况等。
2. 实验报告：实验操作、观察结果、分析讨论等。
3. 期末考试：食品化学基本概念、理论知识的掌握情况。
4. 小组报告：食品化学在生产和生活中的应用及分析。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，每课时45分钟。
2. 授课方式：理论课与实验课相结合。
3. 教学进度安排：章节目录课时第一章4课时第二章4课时第三章4课时第四章4课时第五章4课时第六章4课时第七章4课时第八章4课时第九章4课时第十章4课时七、教学重点与难点1. 教学重点：食品化学的基本概念和研究内容。
食品生物化学宁正祥食品中的有害成分授课课件资料
食品生物化学宁正祥食品中的有害成分授课课件资料1.本课件旨在介绍食品生物化学中的有害成分，重点关注宁正祥食品中存在的有害成分，并提供相关的课件资料。
通过学习本课件，您将了解到宁正祥食品中有害成分的特点、检测方法以及可能的危害。
2. 宁正祥食品宁正祥是一家著名的食品生产企业，拥有丰富的经验和专业的团队。
其产品覆盖食品领域的多个方面，尤以其休闲食品和饮料系列为消费者所熟知。
然而，尽管宁正祥食品以其高品质和安全性而备受青睐，但在食品生物化学中仍然存在一些有害成分，这些成分可能对人体健康产生潜在的危害。
3. 食品生物化学中的有害成分食品中的有害成分可以分为三大类：物理性有害成分、化学性有害成分和微生物性有害成分。
在下面的内容中，我们将重点介绍这三类有害成分在宁正祥食品中的存在情况。
3.1 物理性有害成分物理性有害成分主要指那些会对人体造成机械性伤害或不适的因素，如异物、硬物碎片等。
宁正祥食品在生产过程中，会经过严格的质量控制，以确保物理性有害成分的消除。
然而，由于生产过程中的不可控因素，仍有可能存在一些物理性有害成分。
因此，在食用宁正祥食品时，消费者应仔细检查食品的外观和质量，以避免食用物理性有害成分。
3.2 化学性有害成分化学性有害成分是指在食品中存在的可能对人体健康产生潜在危害的化学物质。
宁正祥食品作为一家世界级的食品企业，对化学性有害成分十分重视，并采取了严格的检测和控制措施。
常见的化学性有害成分包括农药残留、重金属、添加剂等。
宁正祥食品通过建立全面的质量管理体系和严格的检测流程，尽可能减少这些有害成分的存在。
3.3 微生物性有害成分微生物性有害成分主要指食品中存在的可能对人体健康产生潜在危害的微生物，如细菌、霉菌等。
食品中的微生物性有害成分是导致食源性疾病的主要原因之一。
为了确保宁正祥食品的安全性，该企业在生产过程中采取了一系列的控制措施，如严格的卫生标准、细致的生产操作和定期的微生物测试。
4. 宁正祥食品中有害成分的检测和控制为了确保宁正祥食品中的有害成分可以得到有效的检测和控制，该企业采取了一系列的措施：•建立完善的质量管理体系，包括从原材料采购到成品出厂的全程控制；•严格执行国家和行业标准，如食品安全法律法规和食品生产质量标准；•使用先进的检测设备和技术，确保有害成分的有效检测；•培训员工，提高他们对有害成分的认识和控制意识；•定期抽检和监测，确保产品的安全性和合规性。
七食品中天然存在的有毒物质精品教案
引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙
亚麻仁苦甙或经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶 或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。
一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒 或死亡。
早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、 躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽 搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃 中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水 解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸 不能正常进行，陷于窒息状态。
亚硝酸盐中毒又称肠原性紫绀、青紫病、乌嘴 痧等，是一种高铁血红蛋白血症。
当过多的亚硝酸盐被吸入血液后，将正常的血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血红蛋白内的铁 由Fe2+变成Fe3+；
一般食用0.5—4h发病，少数病人廷至20h。起 病急骤，病播进展块
临床主要症状是缺氧现象。
轻症者只有口唇、指甲轻度发绀 重者眼结膜、舌尖、手足及全身皮肤均发青紫
一般吃生蚕豆后5—24h后即可发病，如吸入其花粉，则 发作更快。
少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏 6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘 肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血 细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
预防方法：
不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸 泡，换几次水，然后煮熟后食用
首先是咽喉部瘙痒和烧ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ感、头晕，并有恶心、 腹泻等症状；
严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、 脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。
如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。
如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水 浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的 毒素。
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食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。
? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。
NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
? (2)β-氰基丙氨酸存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。
? (3)刀豆氨酸是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。
C O O HN C2NHO C O O HN H2H2N- 氰基丙氨酸刀豆氨酸βN H(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸 (DOPA)? 是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。
西昌学院食品科学系蚕豆中的活性物质图 4-3 蚕豆中的活性物质(二 )毒苷? 1、氰苷类? 微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖 [β-D-吡喃葡萄糖 (1→6)D-吡喃葡萄糖 ]及荚豆二糖，[β-L-吡喃阿拉伯糖(1→6)D -吡喃葡萄糖 ]，均呈β-构型。
这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸,HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。
C NO龙胆二糖苦杏仁苷? 常见食用植物中的氰苷苷类存在植物水解产物苦杏仁苷蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、梨、桃、杏、樱桃、李等龙胆二糖＋ HCN＋苯甲醛洋李苷蔷薇科植物葡萄糖＋ HCN＋苯甲醛荚豆苷野豌豆属植物荚豆二糖＋ HCN＋苯甲醛蜀黍苷高梁属植物 D-葡萄糖＋ HCN＋对羟基苯甲醛亚麻苦苷菜豆、木薯、白三叶草等 D-葡萄糖＋ HCN＋丙酮图 4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程? 2、硫苷? 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。
过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。
主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。
R CSN O S O 3 Hβ - D - 葡萄糖H 2 O苷酶H 2 S O 4 + 葡萄糖 + R CS HN HR S C NR N C SR C N + S硫氰酸酯异硫氰酸酯腈 + 硫硫代葡萄糖苷糖苷配基配基分子重排产物3、皂苷类? 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂素。
–（ 1）三萜烯类苷–（ 2）螺固醇类苷–（ 3）固醇生物碱类苷H OO HC H2O HO H大豆皂苷配基醇 AOOOOC H2O HO HOOC H3H OH OOOOC H3H O O H薯芋皂苷NOR1茄碱R1,- D - 半乳糖 ( 2 ← 1 ) - L - 鼠李糖β( 3 ← 1 )- D - 葡萄糖β ( 茄三糖 )OOR2茄解碱N HR2,茄三糖 - L - 鼠李糖茄苷茄解苷(三 )生物碱? 生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。
? 1、兴奋性生物碱? 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。
这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。
? 2、镇静及致幻性生物碱– (1)古柯碱存在于古柯树叶中。
食用适量时有兴奋作用，过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继而产生麻醉幻觉。
H 3 CCNO COOOC H 3- 古柯碱β? (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱? 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。
中毒症状一般食用后 15~30min出现，症状最突出的是大量出汗。
严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。
H 3 C C H2 N ( C H3 ) 3毒蝇伞菌碱O H O蟾蜍碱NHN H 2? (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素? 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。
误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自杀。
OOOONH3C C H3R肉豆蔻醚 R = H, 脱磷酸裸盖菇素R = P O3H2,裸盖菇素C H3? 3、毒性生物碱–(1)双稠吡咯啶类生物碱此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部中毒，其中一些还有致癌作用。
? (2)秋水仙碱? 属有机胺类生物碱。
秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为 3~20mg/kg体重。
? (3)马鞍菌素? 存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点 5℃,低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。
马鞍菌素中毒潜伏期为 8~10h，中毒时脉搏不齐，呼吸困难，惊厥等。
NO R O R双稠吡咯啶类生物碱的基本结构OO C H3N HH3C OH3C OH3C OCOC H3秋水仙碱C H N C H OC H3NH3C马鞍菌素(四 ) 棉酚? 棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色。
已知有 15种之多。
棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育力。
O HH CO HO HO HH OH O C H O棉酚O(五 )荞麦素和原荞麦素? 荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光敏酚类色素，二者均以糖甙的形式存在于荞麦花中。
经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。
(六 )白果酚和白果酸? 白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。
以白果二酚毒性较大。
经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中枢神经。
(七 )植物抗毒素? 植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒素。
OOOOO HH 3 C OOOH OOO O OO C H 3 OOO豌豆素菜豆素芹菜黄毒素甘薯黑疤霉酮二、动物性食品中的毒素? 有毒的动物性食品几乎都属于水产品。
已知 1 000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。
H NNNHHNHOH2NOC l H2NN H2C lO HH O石房蛤毒素? (一 )贝类毒素? 贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为C10H17N7O4·2HCl 。
? 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。
这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。
? (二 )鱼类毒素? 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。
? 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在 pH7以上及 pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。
? 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。
河豚毒素OO HOO HO HH OO HNHH NO HH2N第二节微生物毒素? 一、霉菌毒素? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
? 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，这些条件主要是基质 (食品 )、水分、湿度、温度以及空气流通情况等。
? (一 )曲霉毒素–(1)黄曲霉毒素–由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。
–虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到 16种同系物，其中以黄曲霉毒素 B1最为常见，毒性也最大。
OO C H3O O黄曲霉毒素 B 2O OO OO C H3O O黄曲霉毒素 G 1O OO OO C H3O O黄曲霉毒素 G 2OO OO C H3O O黄曲霉毒素 M 1O HO OO OO C H3O O黄曲霉毒素 M 2O HOO C H3O OOO H小柄曲霉毒素OO C H3O OO HCO OO C H3O ON a ON a O HH C l黄曲霉毒素 B 1黄曲霉毒素 B 1 钠盐? (2)小柄曲霉毒素? 杂色曲霉、构巢曲霉等产生的毒素叫小柄曲霉毒素，分子结构与黄曲霉毒素类似，已知有 14种同系物，也是致肝癌毒素，其毒性较低。
? (3)棕曲霉毒素? 是棕曲霉的毒性代谢物，有 A,B，C三种同系物，以棕曲霉毒素 A毒性最大。