食品中嫌忌成份分
食品化学试题
《食品化学》试卷A1卷一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生平安性等。
2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
4 降低食品水分活度的方法有、、、、。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7 生物体内的呼吸链包括、和。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括、、和。
13味的相互作用包括、、和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：BHA ；BHT ；PG ；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不簇新的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人载歌载舞的毒素，它是。
二、推断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特别的焦糖风味（）2 人体对植物食品中血红素型铁的汲取不受植酸和磷酸影响（）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃旁边的温度下贮藏（）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （）8含有花青素的水果罐装时最好运用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的缘由是油脂中含有（）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丢失3 酶的专一性确定于（）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白4 参加呼吸链的酶都是（）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A 1个ATPB 2个ATPC 4个ATPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 支配酒席上菜肴的先后依次时，常常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最终一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9 已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1 凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量B总N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 干脆磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸9关于味感，下列叙述正确的是（）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最简洁被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强五、名词说明（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程与所运用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP途径的总反应式5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用与其预防措施.《食品化学》试卷A2卷一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是；纤维素分子中的糖苷键是。
十食品中的嫌忌成分
毒有机酸
❖ 广泛存在于植物中旳草酸，菠菜、茶叶、可 可中含草酸较多。
❖ 过量食用含草酸多旳食物，可能产生口腔及 消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。
❖ 过量食用含草酸多旳食物易引起肾结石。
生物碱类毒素
❖ 兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶 碱和可可碱是食物中分布最广旳兴奋生物碱。
葡萄球菌肠毒素
❖ 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过 程中分泌到菌细胞外旳肠毒素引起，故仅摄 入葡萄球菌并不会发生中毒。
❖ 葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征旳不同， 目前已发觉A、B、C、D、E五型。A型肠毒 素毒力最强，摄入1μg即能引起中毒，在葡萄 球菌素素中毒中最为多见。各型肠毒素引起 旳中毒症状基本相同。
食物原料中旳天然毒素
2）蛋白酶克制剂 常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未
成熟旳香蕉中，能够克制胰蛋白酶或者淀粉 酶旳活性，影响人体对营养物质旳消化吸收。 3）毒肽类
在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒 蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒旳事件 发生。
食物原料中旳天然毒素
❖ 此类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸旳鹅膏毒素 （Amatoxins），另一类是含7个氨基酸旳鬼笔毒素 (Phallotoxins)。
2.霉菌毒素
霉菌菌落形态
2.霉菌毒素
❖ 1）黄曲霉菌毒素
从亚洲和非洲搜集旳 食物样品旳分析显示， 黄曲霉毒素可存在于 小麦、木薯、玉米、 花生、豌豆、小米、 芝麻、高梁、大豆和 甘薯中。
黄曲霉培养照片
黄曲霉毒素
❖ ⑴ 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极强旳 化合物。黄曲霉毒素旳急性中毒症状主要体 现为呕吐、厌食、发烧、黄疸和腹水等肝炎 症状。
嫌忌成分
图4-7 血管活性胺的结构
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（二）、神经活性物质
1.龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物， 在植物中至少有120多个属的植物含有 生物碱。已知的生物碱有2000种以上。 存在于食用植物中的主要是龙葵碱 （Solanine）、秋水仙碱（Colchocine） 及吡咯烷生物碱。
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表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植 物
HCN含量/mg· (100g)-1
糖 苷
苦杏仁 木薯块根 高梁植株 利马豆
250 53 250 10～312
苦杏仁苷 亚麻仁苷 牛角花苷 亚麻苦苷
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图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
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2、硫苷——致甲状腺肿原 甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物 质（Goitrin）。这些物质的前体是黑芥 子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷 有100多种，主要分布在甘蓝植物的种 子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆 虫、动物和人均具有某种毒性，是这类 植物阻止动物啃食的防御性物质。
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图4-18 毒蝇蕈的结构
毒蝇菌
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一、贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。 世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多 数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地 中海和红海生长的贝类是已知无毒的。 实际上，贝类自身并不产生毒物，但是 当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就 变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。
外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要 是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多 种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、 刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。
食品中的有害物质
第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。
在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。
本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。
目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。
从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。
由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。
这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。
这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。
从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。
表11-1 食品有害物质的来源就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。
另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。
食品中禁止使用的物质.doc
食品中禁止使用的物质1、吊白块，化学名称为：甲醛次硫酸氢钠，人体直接摄入10克就可致人死亡。
不法分子将其加入食糖、面粉及其制品中，这种行为对消费者的身体健康构成严重威胁。
2、工业级的磷酸钙盐、滑石粉，作为增白剂的载体添加到面粉中，以增加面粉的润滑感。
3、甲醛，一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。
用于食品中，因其易从消化道吸收，甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。
同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。
1、吊白块，化学名称为：甲醛次硫酸氢钠，人体直接摄入10克就可致人死亡。
不法分子将其加入食糖、面粉及其制品中，这种行为对消费者的身体健康构成严重威胁。
2、工业级的磷酸钙盐、滑石粉，作为增白剂的载体添加到面粉中，以增加面粉的润滑感。
3、甲醛，一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。
用于食品中，因其易从消化道吸收，甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。
同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。
1、吊白块，化学名称为：甲醛次硫酸氢钠，人体直接摄入10克就可致人死亡。
不法分子将其加入食糖、面粉及其制品中，这种行为对消费者的身体健康构成严重威胁。
2、工业级的磷酸钙盐、滑石粉，作为增白剂的载体添加到面粉中，以增加面粉的润滑感。
3、甲醛，一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。
用于食品中，因其易从消化道吸收，甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。
同时，甲醛在体内可转变为甲醇，有弱麻醉作用，并对视神经有一定影响。
1、吊白块，化学名称为：甲醛次硫酸氢钠，人体直接摄入10克就可致人死亡。
不法分子将其加入食糖、面粉及其制品中，这种行为对消费者的身体健康构成严重威胁。
2、工业级的磷酸钙盐、滑石粉，作为增白剂的载体添加到面粉中，以增加面粉的润滑感。
3、甲醛，一种无色、有刺激性气味的气体，易溶于水，对人体有毒性。
食品中的嫌忌成分
3 毒肽
存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个 成年人。
4 毒苷类
(1) 生氰苷类： 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁 中，木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产 生氢氰酸 致细胞呼吸停止
(2) 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中
毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此 污染后的谷物和饲料不能再利用。
（四）霉变甘薯毒素
甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的 产生的次生代谢产物。
对肝、肺有损害作用。
（五）沙门氏菌毒素
在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚
类臭味物质，即无感官性质的改变 对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该
第四节 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素
（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大 类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1 ，诱发肝 脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青 霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。
致肝、肾、神经系统中毒。
（三）镰刀菌毒素
见于镰刀菌污染的粮食和饲料。
注意彻底灭菌。
（六）葡萄球菌毒素
常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。
（七）肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有 七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的 芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。
抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受 障，呼吸器麻痹而窒息死亡。
7 有毒生物碱类 在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱 鲜黄花菜中，含水仙碱，剧毒 香蕉中有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。 毒伞属蕈类中，毒蝇碱，致恶心、致幻等 肉豆蔻中也有致幻成分肉豆蔻醚
高级食品检验工复习题
高级食品检验工复习题(1)一、填空题（每题2分．共20分）1、缓冲溶液是由_弱酸或弱碱及其盐组成的溶液，它在一定范围内能使原来的PH不因外来的少量酸或少量的碱而发生显著变化。
2．有三种溶液（1）PH=4；(2)[H+]=10-2mol/L；(3)[OH-]=10-9mol/L ，三种溶液中酸性最强的是__（2） 3．食品标识必须符合__国家法律法规__及GB 7718-1994《食品标签通用标准》的要求。
4．方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
5．食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过_感官评价_食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。
6．糖果制造工艺中，淀粉作为填充剂加入到产品中。
7．我国常用的漂白剂属于还原型，是亚硫酸类化合物。
8．质量认证包括产品认证和质量管理体系认证。
9．某分析天平，在一盘加10mg标准砝码，指针偏移100分度，则其分度值为0.1mg/格。
10．系统误差的特点是总朝一个方向；偶然误差的特点是呈正态分布。
11．原子吸收光谱分析是基于物质所产生的原子蒸气对待测元素的吸收作用来进行定量分析的。
12．甘汞电极在使用时应检查电极玻璃管内是否_充满氯化钾溶液_ ，管内应无气泡，以防止__断路_。
13．食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检验手段。
14．根据我国《中华人民共和国标准化法》的规定，标准按照其制定审批机关的不同，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
15．饼干是指以小麦粉或糯米粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油或其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于_6.5_的松脆食品。
16．测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将两价铜离子_还原_ 为棕红色的氧化亚铜沉淀，而糖本身被_氧化___为相应的_羟酸_。
17．用分析纯的碳酸钠来标定盐酸标准滴定溶渍的浓度，会使标定结果_偏高。
18．系统误差可分为_仪器_误差、试剂误差、方法误差和__操作误差。
食品中有毒物质分类与作用
1.2 农药的分类
根据防治对象的不同，常将防治害虫的农 药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂， 防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的 称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂
根据化学组成和结构可分为无机农药、有 机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、 有机氟等）
1.3 有机氯杀虫剂
乐果
O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代 磷酸酯
第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在
碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生 烷基化反应。铁可加速其分解。
1.5 拟除虫菊酯
拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的 杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降 解等特性。
❖ 农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性。
❖ 农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食 物上达到一定的浓度（即残留量）后，人 或其它高等动物长期进食这些食物，就会 使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。
❖ 农药的残毒的三个来源： 施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链
中的生物性毒素）
第一节 食品中外源性有害成分
农药残留 兽药 重金属 二恶英 生概述
❖ 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。
拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点 之一是分子结构中含有数个不对称碳原子， 因而包含多个光学和立体异构体。它们具 有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相 同。
第七讲食品中的主要嫌忌成分
农药残留：长期摄入可能对健康产生负面影响
重金属污染：如铅、汞等，可能引起神经系统、免疫系统等方面的疾病
生物毒素：如细菌、病毒、霉菌等，可能引发食物中毒或其他健康问题
食品中的致癌物质
多环芳烃：常见于烤焦、烤糊的食品中，具有强烈的致癌作用
亚硝酸盐：存在于许多加工肉类中，可转化为致癌物质亚硝胺
黄曲霉素：主要存在于霉变的谷物和坚果中，可诱发肝癌
仪器分析法：利用各种仪器设备对食品中的嫌忌成分进行检测，如色谱、质谱等。
免疫分析法：利用抗原抗体反应的原理，对食品中的嫌忌成分进行特异性检测。
识别方法
感官检测：通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对食品进行初步检测。
化学分析：利用化学试剂和仪器对食品进行成分分析，确定食品中是否存在有害物质。
仪器检测：利用高效液相色谱仪、气相色谱仪等精密仪器对食品中的有害物质进行检测。
XX,a click to unlimited possibilities
食品中的主要嫌忌成分
目录
01
食品中的嫌忌成分
02
食品中主要嫌忌成分的来源
03
食品中主要嫌忌成分的危害
04Leabharlann 如何避免食品中主要嫌忌成分的危害05
如何检测和识别食品中的嫌忌成分
06
未来食品安全的展望
01
食品中的嫌忌成分
食品添加剂
提高公众对食品安全的认识和参与度
建立食品安全教育体系，提高公众对食品安全的认识和意识。
鼓励公众参与食品安全监管，建立举报奖励制度。
加强食品安全宣传，普及食品安全知识，提高公众的食品安全素养。
推广食品安全科技，提高食品生产、加工、流通等环节的安全保障水平。
加强国际合作与交流，共同应对食品安全挑战
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
食品中的嫌忌成分
较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米 和粗棉籽的脱毒。
三、化学毒素
环境污染造成的食品污染物来自两方面：
一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后 在动植物体内富集起来；
另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造 成食物污染。
1、重金属
汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。
50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、 运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起 的。
6、毒有机酸
广泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶叶、可可中 含草酸较多。 过量食用含草酸多的食物，可能产生口腔及消化 道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。 过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。
7、亚硝酸盐毒素
亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋 白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红 细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻 止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。
我国黄曲霉毒素的最大允许量 食品种类
单位：μg/kg 最大允许量 20
玉米、花生及其制品
大米和食用油脂（花生油除外）
其他粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
黄曲霉毒素的脱毒方法
除控制仓储粮食的含水量，防止其发霉外，还可采 用其他方法降低污染食物中的黄曲霉毒素含量。
许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解 食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄 曲霉毒素反应，但同时也和维生素等营养物质反应。
4、为什么豆类食物不能生吃？ 答：1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、 刀豆及蚕豆等籽实中存在血凝素。这是一种能使红 血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶 心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。 2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制 胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起 营养吸收下降。
第六章 食品中的嫌忌成分2
食品化学
FOOD CHEMISTRY 四、多氯联苯（PCB）
第六章 食品中的嫌忌成分
含不等量氯原子和苯环的化合物。工业三废排放而 污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作 用。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第六章 食品中的嫌忌成分 环境污染造成的食品毒素
第六节
一、农药对食品的污染 有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，氨基甲酸 酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大， 已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝 胺类化合物而致癌）和拟除虫菊酯类农 药（神经毒性）是高效、低毒、低残农 药， 现在主要的农残是有机磷，易分解， 抑制胆碱酯酶的活性 造成神经系统中毒。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
(3)镉
第六章 食品中的嫌忌成分
主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器 等 。生物，特别是鱼类可富集镉。镉在摄人后很易被人 体吸收。其中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮存 在肾脏中。长期接触过量的镉导致肾小管损伤，其毒性 反应为贫血、肝功能损害等，还可影响与锌有关的酶而 干扰代谢功能，改变血压状况等。
亚砷酸离子可与细胞中含硫基的酶类结合使其失活而 干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛 细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。 人体每日容许摄人量为0.05mg／kg体重。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第六章 食品中的嫌忌成分
(5)二恶英 是一种氯代三环芳烃类化合物，是已知的最毒的 化合物，其毒性比氰化钾要毒50到100倍。 微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后不 易排出 二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化 学工业、食品包装材料等，９０％以上的二恶英接触 来源于食品
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
12-食品中的有害成分(定稿版)
有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3， 4-苯并芘的致癌性最强，污染最广，是这类物质的代 表。
食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃 烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。
烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化 时，苯并芘含量显著提高。
OPO3H
可被植酸酶水解释放出磷酸
12
食品中的有害成分
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（2）抗营养性质
植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的 主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.
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食品中的有害成分
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① 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总 磷的50－80%为植酸磷。
部分食品中植酸钙镁结合磷的含量
食品
小麦 米 玉米 大豆 花生 马铃薯 橘子
植酸钙镁结合磷
含量/(mg/100g) 170~280 157～240 146～353 231～575 205 14 295
产品（3－MCPD＜0.01mg/kg)满足食品添加剂使用标准
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食品中的有害成分
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12.3.4 杂环芳胺类
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白 质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前 已发现了20多种杂环胺。
几乎所有经过高温烹调的肉类均具致突变 性，而不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性 很低。鱼和肉类食品是膳食杂环芳胺的主要
第七讲食品中的主要嫌忌成分
鹅膏菌素毒素潜伏期较长 ６—４８小时， 平均６—１５小时，潜伏期后期症状突然 发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、 水泻、干渴和少尿，随后症程很快进入到 不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤， 表现出黄疸、皮肤青紫和昏迷，中毒死亡 率一般为５０％－９０％。
4.非蛋白氨基酸及其衍生物
不组成蛋白质结构的氨基酸称为非蛋白氨基酸。从结构上看大多数非蛋白氨基酸是蛋白氨基酸的模拟物。 有时当作相应的蛋白氨基酸而被组入蛋白质中。它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生 神经毒性。
（1）β-氰基丙氨酸 蚕豆、野豌豆种子中存在，它是一种有神经毒性的非蛋白氨基酸。 （2）刀豆氨酸（类似于精氨酸） （3）低血糖氨酸（荔枝病的主要原因）
近年来的研究表明，荔枝具有降血糖的作用，大 量进食可引起低血糖，轻者头晕恶心、腹痛腹泻、 疲乏无力、面色苍白、皮肤湿冷等症状，重者嗜 睡昏迷、抽搐、四肢瘫痪、心律不齐、血压下降， 甚至危及生命。
2.瘦肉精
瘦肉精对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力等。 消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多
而不宜食用。
3.二恶英
二恶英，英文名为“Dioxin”，它是一种氯代三环芳烃类化合物。
二恶英类物质是目前已经认识的环境荷尔蒙中毒性最大的一种。环境激素通过环境介质和食物链进入人 体或野生动物体内，干扰其内分泌系统和生殖功能系统，影响后代的生存和繁衍。
4.稠环芳烃
稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物。 其中以苯并芘的致癌性最强。 食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并芘污染。 此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘。 食品最好不要直接用火焰烧烤。
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第五章嫌忌成分
由于生物的、加工的、环境的及人为的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分，即嫌忌成分，这些嫌忌成分的含量超过一定限度即可构成对人体健康的危害。
一、植物性食物中的毒物
1.凝集素及酶抑制剂
一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质----凝集素及蛋白酶的抑制剂凝集素是一种能使红血球凝集的蛋白质。
蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素，生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡，加热处理，可以去毒。
在豆类，谷物及马铃薯等植物性食物中还有另一类毒蛋白物质------胰蛋白酶抑制剂及淀粉酶抑制剂。
生食上述食物，会引起营养吸收下降。
2.毒肽
鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素是存在于蕈类中的毒素，它们都是作用于肝脏，一个重50g的毒蕈中所含的毒素足以杀死一个成年人。
3.毒苷
(1) 生氰苷类，存在于某些豆类，核果和仁果的种仁，木薯的块根等，在酸
或酶的作用下可水解产生氰氢酸。
(2) 硫苷------致甲状腺肿原
甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物中的辛味成分是硫苷类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。
油菜、芥菜、萝卜等植株可食部分中致甲状腺肿原物质很少，而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上，在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除致甲状腺肿原物质是关键。
(3)皂苷类：广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生
泡沫，因而称为皂苷，皂苷有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性，但食物中的皂苷对人，畜口服多数无毒，少数则有剧毒（如茄苷）。
茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。
正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
4. 棉酚
棉酚存在于棉籽油中，它能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，影响生育力。
棉酚的毒性可用湿热法或溶剂萃取除去。
5. 草酸
草酸几乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黄，茶叶中含量较多。
食用过多的富含草酸的蔬菜，会出现口腔及消化道糜烂，胃出血，血尿，甚至惊厥。
6. 血管及神经活性物质
香蕉中含有相当多的有强烈升血压作用的5-羟色胺及去甲肾上腺素。
在咖啡，茶叶及可可中，含有刺激中枢神经兴奋的咖啡碱。
在秘鲁等地生长的古柯树含具有麻醉致幻作用的古柯碱。
此外，在食用香料肉豆蔻及一些毒蘑菇中也含有致幻成分，误食后会出现神经错乱，狂歌乱舞等。
二、动物性食物中的毒物
动物性食物的有毒物几乎都限于水产物，如贝类毒素及鱼类毒素（河豚鱼毒素）三、变应性食物
有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变态反应现象。
导致变态反应的物质统称为变应原。
常见的变应原食物有：谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。
牛乳过敏在儿童中极为常见，主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。
食物过敏的原因还不十分清楚，避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。
四、微生物毒素
许多污染食品的微生物在其生长过程中会产生对人、畜有害的毒素，其中有不少是致癌物和剧毒物。
曲霉毒素、青霉菌毒素、镰刀菌毒素及霉变甘薯毒素等是存在于粮食、
就是一种强的致癌物。
花生等植物性食物中的霉菌毒素。
黄曲霉毒素B
1
污染人类食物的细菌毒素主要有沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒素、腊肠毒素及肉毒杆菌毒素。
它们多由动物性食物引起，其中毒症状多为恶心、呕吐、腹泻及发热等，严重者可致死。
其中沙门氏菌在食物中滋生时不会分解蛋白质，因而也不会产生吲哚类臭味物质，即无感官性质的改变，因此对存放较久的食物，即使没有腐败变质，也应该注意彻底灭菌。
五、加工及生产过程中形成的嫌忌成分
1 硝酸盐及亚硝胺的形成
食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一是在肉制品中作为发色剂，二是施肥过度而由土壤中转移到蔬菜中。
在生物化学条件下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。
2 瘦肉精
瘦肉精是一种β2-受体激动剂，其英文名为：
4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol。
90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。
国内养猪户不顾农业部的
规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。
猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。
它对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用，急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力等。
近来有多起因食用含瘦肉精的猪肉而发生群体急性中毒事故的报道。
消费者购买猪肉时要拣带些肥膘（1-2cm）的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多而不宜食用。
3 二恶英
１９９９年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。
二恶英事件使当年比利时蒙受了巨大的经济损失，这一事件造成的直接损失达３．５５亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过１０亿欧元。
二恶英，英文名为“Dioxin”，它是一种氯代三环芳烃类化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的，其毒性比氢化钾要毒50到100倍。
它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。
人体微量摄入二恶英不会立即引起病变，但摄入后却不易排出。
如长期食用含二恶英的食品，这种有毒成分会蓄积，最终可能致癌或引起慢性病。
二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧、含氯化学工业、食品包装材料等，９０％以上的人体二恶英接触来源于食品。
3 稠环芳烃
稠环芳烃是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产生的烃的热解产物，其中以苯并（a）芘的致癌性最强。
食品若用烟熏、烧烤及烘焦等方法加工时，都会被苯并（a）芘污染。
此外，油脂在高温下热解，也会产生苯并(a)芘，故食品最好不要直接用火焰烧烤。
4 脂肪氧化及加热产物
见油脂部分。
六、环境污染及添加剂引起的毒性
1. 环境污染造成的食品污染
环境污染造成的食品污染物来自两方面：一方面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造成食物污染。
多氯联苯在油墨、纸、塑料及橡胶中都作为添加剂而使用，它在食物链中的积累是由于其高度稳定性及其在脂肪中的高溶解度所致。
鱼是人体摄入多氯联苯的主要来源。
汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。
工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，它先在鱼体内积聚，再进入人体，50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起的。
铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。
镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-----即日本的痛痛病。
有机氯、有机磷及有机汞是三类使用最广的农药，若滥用农药，将严重污染粮食，水果和蔬菜。
一些长效农药随着作为饲料的谷物而转移到家畜及家禽体内，从而污染了动物性食物。
2、添加剂引起的毒害
为使食品在加工、储存中保持其营养及色、香、味，常需加入一些食品添加剂；但应注意，所用的添加剂必须是国家允许的品种，并且其用量应控制在最低有效量的水平，食品添加剂引起毒害的原因有三方面：
a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等。
b.食品添加剂中的杂质污染，如50年代日本西部的婴儿大批发生贫血、腹泻、呕吐等症状，经调查都是食用“森永”牌奶粉所致，化验发现奶粉中含As量极高，As的来源是由
于加入奶粉中的稳定剂Na
2HPO
4
中含As严重超标。
所以，切勿忽视添加剂的规格及级别，
决不能随便代用。
c.某些食品添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作为强化剂，例如维生素
类，但近年来发现好几种维生素摄食过多会引起中毒，如V
A
过量会出现无食欲、头痛、脱
发、皮肤干燥等症，V
D
过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛，故WHO规定一岁以内婴儿不能食用谷氨酸。
瘦肉精。