食品中的有害成分。
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
食品中的有害物质
第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。
在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。
本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。
目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。
从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。
由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。
这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。
这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。
从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。
表11-1 食品有害物质的来源就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。
另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。
食品中的有害成分资料课件
。
预防措施
关注食品标签，选择不添加或少 添加添加剂的食品；加强食品添
加剂监管，限制使用量。
病原微生物
病原微生物
食品中可能含有细菌、病毒、寄生虫等病原微生 物。
危害
摄入含有病原微生物的食品可能导致食物中毒、 腹泻等疾病。
预防措施
注意食品储存和加工卫生，避免交叉污染；加强 食品生产和销售环节的卫生监管。
提高食品安全意识
了解食品中可能存在的有害成分
了解食品中可能存在的有害成分，如农药残留、重金属、添加剂等，以及这些 成分可能对健康造成的危害。
关注食品安全信息
关注食品安全新闻和信息，了解食品安全事件和政策法规，以便更好地保护自 己和家人的健康。
选择安全可靠的食品来源
选择正规渠道购买食品
在超市、农贸市场等正规渠道购买食品，避免购买来源不明 的食品。
生物检测法
02
利用生物体对有害物质的敏感性进行检测，如微生物检测、免
疫分析等。
快速检测法
03
针对特定有害物质采用简便、快速的检测方法，如试剂盒、便
携式仪器等。
控制措施
源头控制
加强农业生产、食品加工环节的卫生管理，从源头上减少有害物 质的产生。
过程监管
对食品生产、加工、储存、运输等环节实施严格监管，确保食品 的安全性。
毒素污染
毒素污染
食品中可能含有霉菌毒素、化学毒素等有毒物质。
危害
毒素在体内积累，可能导致中毒、致癌等严重后果。
预防措施
避免食用含有毒素的食品，加强食品安全检测和预警系统建设。
03 食品中有害成分 的检测与控制
检测方法
食品中有害成分
❖ 11.1.5.2 茶皂素的理化性质及毒性
❖
茶皂素是一种无色的微细状结晶体，
味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
❖
皂苷毒性，就是皂苷类成分有溶血作
用。茶皂素对动物红细胞有破坏作用，产生
溶血现象。对白细胞则无影响。发生溶血作
生物碱 （补充内容）
❖ （一）茄碱： ❖ 1、中毒原因： ❖ 食用未成熟绿色马铃薯，发芽马铃薯，
动物和微生物中。外源凝集素又称植物性血
细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免
疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择
性凝集人血中红细胞。
❖ 11.1.4.2 凝集素的含量及某些性质
❖
豆类凝集素家族在，红花豆（runner
bean）、利马豆（lima bean）、宽叶菜豆
（tepary bean）和菜豆（kidney bean）不仅
❖
可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成
分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能干
扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某些物
质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对的。
❖
食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害
成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养
素。
❖ 11.1 内源性有害成分
❖ 11.1.1过敏原
❖ 2、预防措施：
❖ （1）不吃新鲜黄花菜，最好食用干制品， 用水浸泡发胀后食用。
❖ （2）食用鲜黄花菜需作烹调前处理：
❖ 沸水煮透。
❖ 11.1.6 水产品中有害成分
❖ （1）河豚毒素（tetrodotoxin,TTX）。TTX 是豚毒鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢 喹唑啉型化合物。用1%的乙酸可浸出100% 的TTX。在强酸溶液中则易分解，在碱性溶 液中则全部被分解。一般家庭的烹调加热河 豚毒素几乎无变化，是食用河豚中毒的主要 原因。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
食品中有害成分
食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_〔48〕_h后，其毒性无变化。
2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_〔胱氨酸〕_构造相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_〔钙〕的运转受影响。
4.有毒糖苷的酶促产物具有〔致甲状腺肿〕作用。
5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__〔碘〕_____失活。
6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_〔几乎无〕_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
7.青霉素是〔一元酸〕，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_〔必需的矿质元素〕生物活性就会损失。
9.苯并芘是由__〔5〕_____个苯环组成的多环芳烃。
10.蛋白酶抑制剂的_〔半胱氨酸〕_____含量特别高。
11.丙烯酰胺为_〔构造简单的小分子〕_____化合物。
12.食物过敏原是指能引起免疫反响的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有〔蛋白质〕。
13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解〔面筋〕蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的〔硫氰酸盐〕。
15.凝集素能可逆结合特异性_〔单糖或寡糖〕〔书本的〕。
〔单糖或双糖，网络课程的〕16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反响主要通过〔疏水作用〕氢键作用。
17.植酸具有_〔12〕_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__〔水〕_溶性的化合物。
19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__〔凝集素〕___有一定的关系。
20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_〔溶血〕__作用。
21.亚硝酸盐中毒时，应用__〔美蓝〕___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_〔卵巢和肝〕_。
食品生物化学( 宁正祥)教案：食品中的有害成分
食品生物化学（二）：26 (NXPowerLite) 第二十六章食品中的有害成分? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
主要内容? 第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素二、动物性食品中的毒素? 第二节微生物毒素一、霉菌毒素二,细菌毒素? 第三节化学毒素–一、环境染毒–二、加工化学染毒第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素(一 )有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素? 在豆类及一些豆状种籽 (如蓖麻 )中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
? 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。
? (1)大豆凝集素? (2)菜豆属豆类的凝集素? (3)蓖麻毒蛋白2、蛋白类酶抑制剂? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂? (2)淀粉酶抑制剂? 3、毒肽? 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素–鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有六种同系物,作用于肝细胞核。
NHR4SON HNHOOOH NONHHNONHONOH OON HR1R2OR3R1 R2 R3 R4α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH β-鹅膏菌素 OHOHOHγ-鹅膏菌素 OH H NH2 OHε-鹅膏菌素 OH H OHOH三羟基鹅膏菌素OHOHOHH一羟基毒蕈环肽酰胺HHNH2 OH鹅膏菌毒素NHSN HON HR4H OOR3H NOH NOONR5H NOOHNR12? (2)鬼笔毒素? 鬼笔菌毒素是一种环七肽类，又称毒伞素，有五种同系物,作用于肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH一羟基鬼笔碱H C2H5 CH3 CH3 OH三羟基鬼笔碱OH C2H4OH CH3 CH3 OH二羟基鬼笔酸OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH毒菌溶血苷 BH C2H5 CH2C6H5 CH3 H鬼笔菌毒素NNH2 NC O O HN H 2山黎豆氨酸? 4、有毒氨基酸及其衍生物– (1)山黎豆毒素原山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 - α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
食品有毒有害成分
02
提高食品生产从业人员的素质和技能水平，加强培训
和管理，确保生产过程中的卫生和安全。
03
鼓励企业采用先进的生产技术和设备，提高生产效率
和产品质量。
促进科技创新，加强食品安全研究
01
02
03
加强食品安全领域的科 技创新，推动新技术、 新工艺、新产品的研发
和应用。
加强食品安全基础研究 ，深入探究有毒有害成 分的形成机理和危害程 度，为预防和控制提供
终端控制
对食品进行抽检、送检， 确保上市食品的质量安全。
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
制定严格的食品安全法规，规范食品生产、加工、 销售等环节的行为。
食品安全标准
制定各类食品的安全标准，明确各类有毒有害物 质的限量要求。
食品安全监管体系
建立健全食品安全监管体系，确保食品安全法规 和标准的执行。
兽药残留对人体健康造成潜在 危害，如过敏反应、急慢性中 毒和致癌等。
控制兽药残留的主要措施包括 合理使用兽药、加强兽药残留 监测和加强动物性食品卫生监 督等。
03
食品有毒有害成分的检测 与控制
检测方法
化学分析法
01
通过化学手段对食品中的有毒有害成分进行定性和定量分析，
如色谱法、光谱法等。
生物检测法
科学依据。
促进产学研用深度融合 ，加强企业、高校、科 研机构之间的合作与交 流，推动食品安全领域
的协同创新。
THANKS
感谢观看
食品有毒有害成分
目录
• 食品有毒有害成分概述 • 常见食品有毒有害成分 • 食品有毒有害成分的检测与控制 • 食品有毒有害成分的预防与控制建议
01
食品有毒有害成分概述
第6章 食品中的有害成分
第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。
因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。
第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。
含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。
所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。
可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。
实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。
大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。
(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。
有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。
用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。
其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。
（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。
蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。
在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。
食品加工过程中产生的有害成分
第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品在不良加工条件下处理，或是不恰当地使用食品添加剂，都可能给食品带来有毒物质。
一、亚硝胺类化合物（一）结构与毒性亚硝胺和亚硝酰胺属于N -亚硝基类化合物。
大多属于强致癌物质。
其基本化学结构如下：亚硝胺 亚硝酰胺亚硝胺化合物在中性和碱性条件下比较稳定，酸性条件下缓慢分解。
亚硝酰胺的化学性质更加活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定，容易转化成具有致癌作用的重氮化合物。
N -亚硝基化合物主要经过肠道吸收进入人体，大部分经代谢排出体外。
由于它可通过胎盘进入胎儿体内，也可通过乳汁排出，因而对后代可造成间接危害。
（二）存在与来源N -亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富而来源广泛，在某些贮藏加工条件下或在人体消化道中，二者形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。
因此，在食物的贮藏加工中应当重视这个问题。
硝酸盐在水源、土壤和植物中大量存在，经微生物的还原作用而生成亚硝酸盐。
在大量施用硝态氮肥或气候干旱的情况下，农产品中的硝酸盐含量过高，经存放数日后其中亚硝酸盐的含量便可升高数十倍之多，即将腐烂的蔬菜甚至可导致急性亚硝酸盐中毒。
暴腌蔬菜过程中产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30 d 之后食用。
胺类物质主要来自氨基酸的脱羧产物，其中以仲胺合成N -亚硝基化合物的速度较快。
在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐形成亚硝胺类物质。
据资料表明，膳食中80%以上的亚硝酸盐来自蔬菜。
胃的pH 值较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。
此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐发色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
限制肉类加工中使用亚硝酸盐的用量、减少腌菜的食用量、提倡食用新鲜蔬菜等都是预防亚硝胺和亚硝酰胺危害的措施。
第七章-食品中天然存在的有毒物质
（三） 蔬菜
1．青菜亚硝酸盐
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有： 青菜腐烂变质 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃 中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水 解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸 不能正常进行，陷于窒息状态。
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状， 主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹 痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
食品中的有害成分课件
选择安全的食品，合理搭配各类食物，营养均衡，保持身体健康。
关注食品质量安全问题，加强食品监管工作
作为消费者，我们应该关注食品质量安全问题，并支持相关的食品监管工作。
安全食品的建议
1 选择有机食品
有机食品更少受到农药和化学污染，更有助于保持身体健康。
2 增加蔬菜和水果的摄取量
蔬菜和水果是营养丰富的食物，有助于提供充足的维生素和矿物质。
3 适量摄入可保持健康。
总结
了解食品中的有害成分的危害
了解常见的有害成分和它们对人体的危害，可以帮助我们做出更明智的食品选择。
有害添加剂
许多食品中添加了人工色 素、防腐剂和增味剂等化 学添加剂，对健康产生潜 在危害。
具体的有害成分
1. 苯并芘：存在于烟熏食品和高温烹饪食品中，是一种强致癌物质。 2. 色氨酸：富含于大豆和鱼类，摄入过量会导致血液疾病和肾脏问题。 3. 氰化物：存在于杏仁、蔬菜和烟草中，摄入过量会对神经系统产生损害。 4. 反式脂肪酸：常见于加工食品和快餐中，与心脑血管疾病有关。 5. 亚硝酸盐：存在于腌制和加工肉类中，可能导致致癌物质形成。
食品中的有害成分ppt课 件
食品中的有害成分对人体健康产生着重要影响。本课件将介绍常见的有害成 分、它们的危害类型，以及如何选择安全食品来保护我们的健康。
危害的类型
有害化学物质
许多食品中含有致癌物质 和其他有害化学物质，如 苯并芘和氰化物。
有害生物
某些食品中可能寄生有细 菌、寄生虫和其他有害生 物，造成食物中毒和传染 病。
食品中的微量有害元素
很广，几乎无处不有，可引起动物致癌。
6
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
7
一、微量有害元素的概述
2、食品中的化学性有害物质---重金属 有毒重金属元素主要有汞、镉、砷、铅、铬、锕、
锌、锡，食品中的有毒重金属元素，主要是在食品 生产、加工、贮运等过程中受到污染而产生的。
pH 颜色
掩蔽剂
Pb
8.5-9.0 红
盐酸羟胺 KCN
柠檬酸铵
Hg 酸性 橙红
无
四、预防措施
1、重金属和烃类污染物的防范措施
造成其污染食物的主要原因是环境污染： 控制环境污染物的主要措施为：
（1）减少不合格污物的排放 （2）不用不合格污水灌溉农作物 （3）搞好综合利用，减少工业污染等 （4）必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工 器具，保证食品包装材料的安全性。
3.1、苏丹红对食品的污染及危害 “苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。
它的化学成份中含有一种叫萘的化合物。苏丹红属于 化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工 业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板和水果 食品等的增光增色。
该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质 决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的 毒性作用。
二、微量有害元素对食品的污染和危害
3、非法添加物对食品的污染及危害 3.3、甲醛
35～40％的甲醛水溶液叫做福尔马林。 在某些高蛋白食品中非法添加甲醛是利用甲醛中 活泼的羰基与含有氨基或不饱和双键的物质形成一定 的聚合物而增加食品的韧性和口感。不法分子频繁在 食品中添加甲醛的另外一个原因是为了延长食品的保 质期和外观上的新鲜度，用甲醛浸泡可使产品外观漂 亮,产品不易腐败变质。
有害的食品添加剂
1、下成分的东西不能吃：植脂末，氢化XX油，糖精钠，代可可脂，蔗糖聚酯，BHT （二丁基羟基甲苯或抗氧化剂264），，，BHA（丁基羟基茴香醚），2、，角叉菜胶(卡拉胶)，溴酸钾，过氧化苯甲酰和过氧化钙，3、2、含有以下添加剂尽量不要吃，偶尔少量吃也没事：苯甲酸钠，阿斯巴甜，焦糖色，味精（谷氨酸钠），苯甲酸（毒性高于山梨酸钾），甜蜜素4、3、成分表中有以越往后的成分含量越低，排在头几位的为主要成分。
用来判断商品添加剂的多少和商品是否健康。
5、4、成分表中添加剂越少食品越健康，成分表中很多化学名字，从来没有听说过的，都是添加剂。
添加剂例如：苯甲酸钠（防腐剂），阿斯巴甜（人工甜味剂），焦糖色和柠檬黄（着色剂），安赛蜜和蔗糖素（人工甜味剂），食用香料香精蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。
研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素——番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。
此外，它还会导致肥胖和腹泻。
危害健康的添加剂BHA和BHT：丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)分别是抗氧化剂和防腐剂。
BHA有潜在的致癌性，BHT的危险小一些，不过动物实验也发现它能致癌。
奇怪的是，两种化学物质并不是食品制造必不可少的，多数情况下，它们完全可以用维生素E 代替。
通常BHA用于油脂食品和富脂食品中，其与BHT配合使用，可延长鲤鱼、鸡肉和冷冻熏肉食品的保质期。
危害健康的添加剂蔗糖聚酯：一种人造脂肪，热量为零，被广泛用于炸薯条和甜品中。
研究发现，长时间食用蔗糖聚酯可能干扰人体对重要营养素？？番茄红素和类胡萝卜素的吸收，而这些营养成分可让你远离心脏病、前列腺癌等疾病。
此外，它还会导致肥胖和腹泻。
危害健康的添加剂焦糖色素：存在于可乐、咖啡等饮料以及调味酱、蛋糕。
如果它是直接由糖加热获得，危害并不大。
但如果制造过程中添加了氨，就会产生致癌物质。