食品中有害成分
《食品中的有害成分》课件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
食品中有害成分检测报告
食品中有害成分检测报告近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
食品中的有害成分一直是人们关注的焦点之一，因为这些有害成分可能对人体健康造成严重危害。
为了保障消费者的权益和健康，食品安全监管部门对食品中的有害成分进行检测和监控，及时发布检测报告，让消费者了解食品的安全性，从而做出明智的消费选择。
食品中有害成分的种类食品中的有害成分主要包括农药残留、重金属、塑化剂、防腐剂等。
农药残留是指在农作物生长过程中使用的农药残留在食品中，长期摄入会对人体造成慢性毒性影响；重金属如铅、汞、镉等则会积累在人体内，损害各器官功能；塑化剂可能导致内分泌紊乱，影响生殖系统健康；防腐剂则可能引发过敏反应或其他不良反应。
这些有害成分都是食品安全的隐患，需要得到有效监控和管理。
食品中有害成分检测方法针对食品中的不同有害成分，检测方法也各不相同。
常见的检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这些方法可以对食品样品进行快速、准确地检测，确保检测结果的可靠性和科学性。
通过这些先进的检测技术手段，可以及时发现食品中的有害成分，并采取相应措施加以控制，保障消费者的饮食安全。
食品中有害成分检测报告的重要性食品中有害成分检测报告是保障消费者权益和健康的重要依据。
通过检测报告，消费者可以了解食品中是否存在有害成分及其含量水平，从而选择安全放心的食品。
同时，监管部门也可以根据检测报告及时采取相应措施，保障公众健康。
因此，及时发布食品中有害成分检测报告对于维护社会稳定和促进食品行业健康发展具有重要意义。
食品安全监管现状与挑战当前，我国食品安全监管工作取得了一定进展，建立了完善的监管体系和技术标准。
然而，在实际工作中仍然存在一些挑战。
一方面，一些不法商家为谋取暴利，不惜使用违禁添加剂或超标农药，严重危害消费者健康；另一方面，监管部门在监督执法过程中也面临着资源不足、技术手段滞后等问题。
GB 5009目录
GB 5009目录GB 5009 目录，也称为《食品安全国家标准食品中有害污染物限量》目录，是中国卫生部规定的限制食品中有害成分的各项指标和标准。
该目录旨在确保食品中不含对人体健康有害的污染物质，并在不同的食品种类中设定了具体的限量指标，以便于监管部门实施进样检测和产品监管。
1. 总磷——鱼肉、鱼肝油总磷是一种测定食品制造过程中膳食磷酸酯或“无机磷酸盐”的总量的指标，其测量结果可以反映出鱼肉或鱼肝油对食品均衡饮食的影响。
中国卫生部规定鱼肉、鱼肝油中总磷的限量，以保证食品中不含过多的“无机磷酸盐”，从而确保人体对营养物质的吸收和代谢正常。
2. 亚硝基二甲酸盐——肉制品亚硝基二甲酸盐是一种加工肉制品时常用的防腐剂和着色剂。
虽然亚硝基二甲酸盐可以延长肉制品的保质期和提升色泽，但在错用或含量过高的情况下，可能污染食品，导致人体中毒。
因此，中国卫生部规定肉制品中亚硝基二甲酸盐的限量，以保障公众的健康。
3. 铅、镉、砷、汞——各类食品铅、镉、砷、汞是食品污染中较为常见的元素，其对人体健康的危害已得到广泛的认可。
中国卫生部明确规定不同类别食品中铅、镉、砷、汞的限量，以保护大众的健康和生命安全。
4. 氯酸盐——食盐氯酸盐是一种食盐的原料，但过多的氯酸盐会对人体造成危害。
中国卫生部规定食盐中氯酸盐的容许量，以保障公众的健康。
5. 沙丁胺醇——草莓、菠菜沙丁胺醇是一种在农业生产中被广泛使用的助长剂和农药，其污染草莓和菠菜的现象在一定程度上引发了公众的担忧。
为保障大众的食品质量和健康，中国卫生部对草莓和菠菜中沙丁胺醇的限量做出了严格的规定。
6. 防腐剂——豆腐、豆制品豆腐是中国传统的食品，但在制作过程中常加入一定量的防腐剂，以延长其保质期。
但这些化学防腐剂对人体的危害也日益引起公众关注。
为此，中国卫生部规定豆腐和豆制品中防腐剂的限量，以保障大众的健康。
7. 二甲基黄酮——豆类和其制品二甲基黄酮是一种在豆类生产中被广泛使用的农药，其毒性可能对人体构成一定的威胁。
方便面有害的案例
方便面有害的案例一、方便面概述方便面作为一种快捷食品，凭借其便捷、美味、易于保存的特点，深受广大消费者喜爱。
然而，近年来，关于方便面有害的案例屡见不鲜，引发了人们对方便面食品安全问题的关注。
二、方便面中的有害成分方便面中含有多种有害成分，如防腐剂、添加剂、香精等。
其中，磷酸盐、聚磷酸盐等防腐剂对人体肾脏负担加重；苯甲酸、山梨酸等添加剂可能引起过敏反应；香精则可能含有过多的人工色素和香料，对人体造成潜在危害。
三、方便面有害案例分析1.方便面中含有防腐剂，长期食用容易导致肾脏负担加重，进而引发肾脏疾病。
2.方便面中的添加剂可能引起过敏反应，如皮疹、瘙痒等症状。
3.方便面香精中的人工色素和香料可能对人体造成潜在危害，如肝损伤、神经系统损害等。
四、长期食用方便面的危害1.营养不均衡：方便面中含有较高的热量、钠和脂肪，而蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分相对不足。
2.肥胖：长期食用高热量、高脂肪的方便面容易导致体重增加。
3.高血压：方便面中的钠含量较高，长期食用容易引发高血压等疾病。
4.肠道菌群失衡：方便面中含有防腐剂等化学添加剂，可能破坏肠道菌群平衡，导致消化功能紊乱。
五、如何健康食用方便面1.适量食用：尽量将方便面作为紧急食品，不要长期作为主食。
2.搭配蔬菜和鸡蛋：在煮方便面时，可以添加蔬菜、鸡蛋等食材，提高营养均衡。
3.减少调料包用量：方便面中的调料包含有较高盐分，适量减少调料包用量，以防摄入过多钠。
4.增加运动：保持适量运动，有助于消耗多余热量，减轻肠道负担。
六、总结虽然方便面在紧急情况下可以提供能量，但长期食用对身体健康存在潜在风险。
为了保持身体健康，建议大家适量食用方便面，注重营养搭配，增加运动，养成良好的生活习惯。
食品加工工业中的有害物质检测及控制
食品加工工业中的有害物质检测及控制随着食品加工工业的快速发展，食品安全问题越来越受到人们的关注。
在食品生产过程中，会出现许多有害物质，如果不能及时检测和控制，就会对人体健康造成严重的影响。
因此，食品加工企业应该加强对有害物质的检测和控制，确保食品安全。
一、食品加工中常见有害物质1. 雌激素类物质在许多食品中，经常会检测到雌激素类物质的存在。
包括天然雌激素和合成雌激素。
合成雌激素的来源主要是激素生产厂家和兽医。
这些物质在食品中的存在会给人体健康带来威胁，特别是对儿童和孕妇的危害更大。
2. 铅、汞等重金属铅、汞等重金属是人体中毒的主要成分之一。
如果在食品加工过程中不能严格控制这些有害物质，就会造成食品中含有过多的重金属，从而对人体健康产生损害。
3. 氯霉素、甲醛等化学物质氯霉素、甲醛等化学物质是食品加工中经常使用的防腐剂。
如果不能严格控制这些化学物质的使用，就会使食品中残留过多的化学物质，对人体健康造成影响。
二、有害物质的检测方法在食品加工中，有害物质的检测非常重要。
为了确保食品的安全，需要采用科学的方法进行严格的检测。
现在采用了很多先进的检测方法，其中主要有以下几种：1. 气相色谱法气相色谱法是目前比较常见的方法之一，能够对食品中的化学物质进行定量分析。
该方法通过将食品样品挥发成气体，利用气相色谱仪进行检测，从而快速准确地检测出有害物质的存在。
2. 液相色谱法液相色谱法是一种精密的检测技术，能够直接定量检测食品中的化学物质。
该方法通过将食品样品溶解在有机溶剂中，利用高效液相色谱仪对食品中的有害物质进行定量分析。
3. 光谱法光谱法是一种非常灵敏的检测方法，能够检测非常微量的物质。
该方法利用物质对特定波长的光线的吸收和散射来判断有害物质的存在，非常适合用于食品中有害物质的检测。
三、有害物质的控制方法除了进行有害物质的检测之外，企业还应该采取有效的措施来控制这些有害物质的存在，确保食品安全。
常见的控制方法包括：1. 采用天然食材采用天然食材是控制有害物质的一种有效方法。
食品中的有害成分名词解释
食品中的有害成分名词解释作为人类的生活必需，食品安全一直备受关注。
食品中存在各种有害成分，它们对人体健康造成潜在威胁。
本文将对食品中的有害成分进行名词解释，帮助读者了解并认知这些潜藏在我们餐桌上的危害物质。
1. 防腐剂防腐剂是用于食品中抑制微生物生长和延长食品保质期的物质。
它们常用于肉类制品、果蔬加工品等食品中。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸钠等。
然而，长期过量摄入防腐剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏反应、致癌等。
2. 增味剂增味剂是为了增加食品的味道而使用的化学物质。
它们常用于调味品、罐头食品等。
常见的增味剂有谷氨酸钠、合成香精等。
虽然这些物质在适量使用下不会直接对人体健康造成危害，但长期大量摄入可能引发味觉疲劳、肥胖等问题。
3. 激素激素是一类生物活性物质，它们可以促进或抑制机体的代谢和发育过程。
在食品中，常见的激素包括激素类似物和植物激素。
激素类似物通常用于畜禽饲料，目的是促进生长和提高产量。
然而，过量激素类似物摄入可能导致内分泌紊乱、性早熟等疾病。
植物激素则存在于一些植物性食品中，如大豆等，长期高摄入可能导致激素依赖性疾病。
4. 残留农药农药是用于防治农作物病虫害的化学物质，残留农药指的是在农产品中残留的农药残留量。
农药的存在可以保护农作物，但长期食用残留农药过多的食品可能积累有毒物质，对人体健康产生潜在危害。
因此，选择有机食品、正确清洗和烹饪农产品是减少农药残留的有效方式。
5. 重金属重金属是一类密度较大且毒性较高的化学元素，常见的有汞、铅、镉等。
无论从环境污染还是食品本身的含有，食品中的重金属对人体健康都有不可忽视的影响。
长期摄入重金属可能导致神经系统损害、肾脏疾病等。
尤其是鱼类、大型海产品和某些土特产品容易富集较高含量的重金属，应注意适量食用。
6. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保质期或增加特定功能而添加的物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、增稠剂、稳定剂等。
尽管食品添加剂经过严格监管，但过量或长期摄入可能对人体健康造成潜在威胁。
食品加工过程中产生的有害化学物质
CH2 Cl
3-MCPD
CH2 OH
2-MCPD
CH2 Cl
1,3-DCP
CH2 Cl
2,3-DCP
1. 氯丙醇类化合物产生过程
水解蛋白质是用浓盐酸在109℃下回流酸解， 为了提高氨基酸得率，加入过量盐酸，若原料 中还留存油脂，则其中甘油就同时水解成丙三 醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成 一系列氯丙醇类化合物。
（二） 氯丙醇
1. 氯丙醇简介
氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个 所构成一系列同系物、同分异构体总称。 在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生 的是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。
H2C OH
H2C OH H2C Cl
H2C OH
HC OH
HC Cl
HC OH HC Cl
（三）N-亚硝基化合物
1. 分类、结构特点及理化性质
亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应
产生。
R1 NNO
R2
R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺；
当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时，
称为亚硝酰胺。
2. 亚硝胺类物质的性质
N-亚硝胺为黄色中性物质，常温下为油 状液体或固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂， 在碱性和中性环境中稳定。 N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性或碱 性环境中不稳定。
2. 丙烯酰胺毒性
中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙 酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行 了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）
3. 控制与预防
避免过度烹饪食品。 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的 摄入，多吃水果和蔬菜。 食品生产加工企业，改进食品加工工艺和 条件。
食品中有害成分
食品的有害成分选择题：1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_〔48〕_h后，其毒性无变化。
2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_〔胱氨酸〕_构造相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_〔钙〕的运转受影响。
4.有毒糖苷的酶促产物具有〔致甲状腺肿〕作用。
5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__〔碘〕_____失活。
6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_〔几乎无〕_变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
7.青霉素是〔一元酸〕，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_〔必需的矿质元素〕生物活性就会损失。
9.苯并芘是由__〔5〕_____个苯环组成的多环芳烃。
10.蛋白酶抑制剂的_〔半胱氨酸〕_____含量特别高。
11.丙烯酰胺为_〔构造简单的小分子〕_____化合物。
12.食物过敏原是指能引起免疫反响的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有〔蛋白质〕。
13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解〔面筋〕蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的〔硫氰酸盐〕。
15.凝集素能可逆结合特异性_〔单糖或寡糖〕〔书本的〕。
〔单糖或双糖，网络课程的〕16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反响主要通过〔疏水作用〕氢键作用。
17.植酸具有_〔12〕_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__〔水〕_溶性的化合物。
19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__〔凝集素〕___有一定的关系。
20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_〔溶血〕__作用。
21.亚硝酸盐中毒时，应用__〔美蓝〕___解毒22.河豚鱼含毒素最多的部位是_〔卵巢和肝〕_。
食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物
急性食源 性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒 感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源 性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能 的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物 （organic toxicants）
无机毒物 （inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为 ： 极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安 全问题涉及
急性食源性疾病 （foodborne illness ）
具有长期效应的 慢性食源性危害 （ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及 危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分 数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物 （natural toxicants）
2
衍生物 （derived toxicants）
3
污染物 （comtaminated
toxicants）
1
添加物 （added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的； 污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类
12-食品中的有害成分(定稿版)
有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3， 4-苯并芘的致癌性最强，污染最广，是这类物质的代 表。
食品在烟熏、烧烤、烘干和烘烤油炸过程中与燃料燃 烧产生的苯并芘直接接触是食品污染的主要原因。
烤焦的淀粉也能产生多环芳烃，当食品被烤焦或碳化 时，苯并芘含量显著提高。
OPO3H
可被植酸酶水解释放出磷酸
12
食品中的有害成分
3
第3页，共28页。
（2）抗营养性质
植酸是普遍存在于植物源食品中影响矿物质元素吸收的 主要抗营养成分。 植酸可与钙、铁、镁、锌等金属离子形成不溶性盐，使 金属离子的有效性降低; 蔬菜中约有10%左右的磷因以肌酸形式存在难被人体吸 收,谷物中植酸钙镁结合的磷占整个谷物含磷量的40%左 右.
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食品中的有害成分
4
第4页，共28页。
① 植酸是植物组织中贮存磷元素的重要方式，一般植物中总 磷的50－80%为植酸磷。
部分食品中植酸钙镁结合磷的含量
食品
小麦 米 玉米 大豆 花生 马铃薯 橘子
植酸钙镁结合磷
含量/(mg/100g) 170~280 157～240 146～353 231～575 205 14 295
产品（3－MCPD＜0.01mg/kg)满足食品添加剂使用标准
12
食品中的有害成分
25
第25页，共28页。
12.3.4 杂环芳胺类
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白 质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前 已发现了20多种杂环胺。
几乎所有经过高温烹调的肉类均具致突变 性，而不含蛋白质与氨基酸的食品致突变性 很低。鱼和肉类食品是膳食杂环芳胺的主要
常见食品中的有害成分及其替代品
常见食品中的有害成分及其替代品在日常生活中，我们每天都需要摄入许多食物来提供我们所需的营养和能量。
然而，许多常见的食品中也存在着一些有害成分，它们可能会对我们的健康产生不良影响。
为此，我们需要更加了解这些有害成分，并学习如何替代它们，以保障自己的身体健康。
1. 反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，在许多加工的食品中都可以找到，如饼干、薯片、炸鸡等。
它们可以增加食品的质地和保持其新鲜度，但同时也会增加人们患心脏病、中风及其他健康问题的风险。
替代品：天然的脂肪酸，如橄榄油、坚果、鱼类等。
这些天然的脂肪酸含有更多对健康有益的亚油酸和亚麻酸，可以降低胆固醇水平，保护心脏健康。
2. 高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆是一种常见的甜味剂，可以使食品更加美味，同时也更加有那种口感。
然而，该甜味剂含有高比例的葡萄糖和果糖，这些成分与肝脏代谢相关的激素有关，可能导致肥胖症、糖尿病和其他疾病。
替代品：天然的甜味剂，如蜂蜜、纯枫糖浆、白砂糖等。
这些天然的糖可以更好地被身体代谢，同时在制作食品时也可以尝试添加更多的水果以获取天然的甜味。
3. 人工色素人工色素是一种常见的添加剂，在许多食品中都可以找到，如软饮料、糖果、冰淇淋等。
尽管这些色素可以使食品看起来更具诱惑力，但它们在长期摄入后可能会导致过敏、关节炎和其他健康问题。
替代品：天然色素，如蔬果汁、花卉和根茎提取物等。
这些天然的色素既美观又健康，可以在制作食品时达到同样的效果。
4. 高盐高盐是一种常见的问题，主要源于人们饮食的习惯和食品加工过程中的添加盐量。
高盐饮食会增加人们罹患高血压、中风及其他健康问题的风险。
替代品：草本调味品，如迷迭香、百里香、罗勒等。
这些天然的调味品可以让食品的味道更加好，而不会带来过量的盐分。
综上所述，常见食品中的有害成分可能会对我们的健康产生不良影响，因此我们需要更加了解它们，并学习如何替代它们。
逐渐替换食物中的不良成分，选择更加清淡、自然和营养丰富的食品，才能享受到更好的健康和生活。
食品有毒有害成分
02
提高食品生产从业人员的素质和技能水平，加强培训
和管理，确保生产过程中的卫生和安全。
03
鼓励企业采用先进的生产技术和设备，提高生产效率
和产品质量。
促进科技创新，加强食品安全研究
01
02
03
加强食品安全领域的科 技创新，推动新技术、 新工艺、新产品的研发
和应用。
加强食品安全基础研究 ，深入探究有毒有害成 分的形成机理和危害程 度，为预防和控制提供
终端控制
对食品进行抽检、送检， 确保上市食品的质量安全。
食品安全法规与标准
国家食品安全法规
制定严格的食品安全法规，规范食品生产、加工、 销售等环节的行为。
食品安全标准
制定各类食品的安全标准，明确各类有毒有害物 质的限量要求。
食品安全监管体系
建立健全食品安全监管体系，确保食品安全法规 和标准的执行。
兽药残留对人体健康造成潜在 危害，如过敏反应、急慢性中 毒和致癌等。
控制兽药残留的主要措施包括 合理使用兽药、加强兽药残留 监测和加强动物性食品卫生监 督等。
03
食品有毒有害成分的检测 与控制
检测方法
化学分析法
01
通过化学手段对食品中的有毒有害成分进行定性和定量分析，
如色谱法、光谱法等。
生物检测法
科学依据。
促进产学研用深度融合 ，加强企业、高校、科 研机构之间的合作与交 流，推动食品安全领域
的协同创新。
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食品有毒有害成分
目录
• 食品有毒有害成分概述 • 常见食品有毒有害成分 • 食品有毒有害成分的检测与控制 • 食品有毒有害成分的预防与控制建议
01
食品有毒有害成分概述
食品原料中的危害名词解释
食品原料中的危害名词解释食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而食品原料则扮演着构成食品的基础角色。
然而，有些食品原料中可能含有一些危害物质，它们对我们的健康产生潜在的威胁。
本文将就一些常见的食品原料中存在的危害物质进行解释，以增加人们对食品安全的认识。
1. 防腐剂防腐剂是一类用于延长食品保质期的物质。
常见的防腐剂包括二氧化硫、苯甲酸、山梨酸等。
尽管这些物质具有保鲜作用，但过量摄入可能对身体健康造成一定的危害。
例如，二氧化硫可能引起过敏反应，而苯甲酸则与神经系统问题有关。
因此，在选择食品时，要注意了解食品标签中的防腐剂成分，避免过度摄入。
2. 防腐剂增味剂防腐剂增味剂在食品加工过程中广泛使用。
例如，硝酸盐常用于腌制肉类制品，亚硝酸盐则用于腌制火腿、香肠等食品。
这些物质的使用能够延长食品的保质期和提升食品口感，但摄入过量却会对人体造成危害。
高温烹调时，硝酸盐与亚硝酸盐可能会转化为亚硝酸胺，这是一种被认为具有致癌作用的物质。
因此，人们在食用腌制食品时，应适量选择，并注意食品加工的方法，如减少高温烹调。
3. 农药残留农药是农田中用来保护作物免受害虫侵害的化学物质。
然而，农药使用不当，或者在农产品上过度使用，会导致农药残留。
这些农药残留可能对食品的质量和安全产生影响。
一些农药可能对人体的神经系统、内分泌系统等产生潜在的健康危害。
因此，在选择食品时，应尽量选择有机食品，或者充分清洗农产品表面的农药残留。
4. 可溶性硅酸盐可溶性硅酸盐是一种食品添加剂，常用于调节食品的稠度和口感。
然而，可溶性硅酸盐过量摄入可能导致人体对铝的吸收增加，从而对神经系统和肝脏产生潜在的危害。
因此，在选择食品时，要留意食品中是否含有可溶性硅酸盐，并控制其摄入量。
5. 食品色素食品色素是为了提升食品的颜色而添加的化学物质，如染料和颜料。
一些食品色素可能对人体健康造成不良影响。
例如，苏丹红染料被认为是一种致癌物质，曾经被用于染色辣椒粉等食品中。
第6章 食品中的有害成分
第6章食品中的有害成分食品中除营养成分和一些能赋于食品应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害，故这些成分也称之为“毒素”。
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环境污染等。
因此，从食品原料的选择、加工过程，食品保藏等多方面来研究这些有害物质的来源，并设法避免或除去，以保证食品的安全性。
第一节食品原料中的天然有害成分一、植物性食品原料中的有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸1．凝集素在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。
含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。
所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。
可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
（1）大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为110 000，糖类占5%，主要成分是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺。
实验证明，吃生大豆的动物比吃熟大豆的动物需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因还不清楚，但已发现它与肠道吸收的能力有关。
大豆凝集素在常压下蒸汽处理1 h，或高压蒸汽处理15 min，可以使其失活。
(2)菜豆属豆类凝集素菜豆属中已发现有凝集素的有菜豆、绿豆、芸豆等。
有不少因生吃此类食物或烹调不充分而中毒的报道。
用高压蒸汽处理15 min，可以使菜豆凝集素完全失活。
其他豆类如扁豆、蚕豆等也有类似毒性。
（3）蓖麻毒蛋白蓖麻子不是食用种籽，但人、畜有生食蓖麻籽或油的，轻者中毒呕吐、腹泻，重则死亡。
蓖麻中的毒素成分是蓖麻毒蛋白，毒性极大。
在小白鼠的毒理实验中发现毒性比豆类凝集素要大1 000倍。
食品中的有害成分
第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见； 两大类， 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性 中常见 、 两大类 最强的是黄曲霉毒素B 诱发肝脏病变及癌症。 最强的是黄曲霉毒素 1，诱发肝脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
第一节 食品原料中的天然有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 （二）毒苷类 （三）有毒酚类及有机酸类 （四）有毒生物碱类 （五）有毒亚硝酸盐类 （六）河豚鱼毒素 （七）鱼类组胺毒素 （八）贝类毒素 动物 植物
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、 凝集素 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 消化酶抑制剂： 消化酶抑制剂 豆类、谷类、 包括：胰蛋白酶抑制剂、 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点： 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 毒肽： 毒肽 真菌中， 4.有毒氨基酸及其衍生物 有毒氨基酸及其衍生物 山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸 如：山黎豆毒素 神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素 氰基丙氨酸（ 氰基丙氨酸 蚕豆中） 神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物 热处理） 抗精氨酸代谢物（ 刀豆氨酸 抗精氨酸代谢物（热处理）
（五）有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红物质亚硝胺类化合物。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 亚硝胺类化合物
以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。
常见食品中有害成分的检测和分析
常见食品中有害成分的检测和分析食品是人们日常生活中重要的需求，而食品安全问题一直备受关注。
食品中存在的有害成分可能对人体健康产生潜在的危害，因此对于食品中有害成分的检测和分析显得尤为重要。
本文将介绍常见食品中的有害成分，并探讨相关的检测和分析方法。
一、农产品中的农药残留物农药残留物是指在农产品中残留的杀虫剂、除草剂等农药成分。
农药残留物可能对人体健康产生不良影响，因此其检测和分析非常重要。
目前常用的检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法和质谱联用技术等。
这些方法可以对农产品中的农药残留物进行定性和定量分析，确保农产品的安全性。
二、肉类制品中的抗生素残留肉类制品中的抗生素残留是指在禽类、畜类等肉制品中残留的抗生素成分。
长期摄入抗生素残留可能导致微生物耐药性的增加，对人体健康造成威胁。
常用的抗生素残留检测方法包括酶联免疫吸附试验、荧光免疫分析法以及质谱联用技术等。
这些方法可以对抗生素残留进行准确的检测和分析，保证肉类制品的质量安全。
三、食品中的重金属食品中存在的重金属如铅、汞、镉等具有潜在的毒害性，日常摄入可能对人体健康产生危害。
因此，对食品中重金属的检测和分析是十分必要的。
常用的方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法可以对食品中的重金属含量进行准确测定，并保障食品的安全性。
四、罐头食品中的苯并芘苯并芘是一种强致癌物，其可能在高温条件下形成并存留于罐头食品中。
针对罐头食品中的苯并芘含量，常用的检测方法包括气相色谱法、液相色谱法和质谱联用技术等。
这些方法可以对罐头食品中的苯并芘含量进行精确的检测和分析，以确保食品的安全性。
总结：食品中的有害成分检测和分析是保障食品安全的重要环节。
本文介绍了常见食品中的有害成分，并探讨了相关的检测和分析方法。
通过科学准确地检测和分析，可以确保人们食用的食品安全，维护公众的健康。
我们有理由相信，随着科技的进步和检测手段的不断完善，食品安全问题将会得到更好的保障。
常见食品中有害成分的检测和分析
常见食品中有害成分的检测和分析食品安全一直以来都备受人们的关注，因为食品中可能存在着一些有害成分，它们对人体健康会造成潜在的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品安全机构和专家们一直致力于研究和开发各种检测和分析方法，以确保食品中的有害成分能够及时被发现并掌握。
常见的食品有害成分主要包括重金属、农药残留、防腐剂、添加剂等。
下面将从这些方面进行详细的检测和分析介绍。
一、重金属检测和分析重金属是一类对人体有害的物质，在食品中的存在可能会对人体的神经系统、肾脏和肝脏等器官造成严重损害。
目前，常见的重金属有害成分检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法能够精确检测食品中的重金属元素浓度，以确保其在安全范围内。
二、农药残留检测和分析农药是农业生产中常用的化学物质，为了提高农作物的产量和质量，农民会使用农药来防治病虫害。
然而，农药残留对人体健康会造成一定的影响。
因此，农药残留的检测和分析就显得尤为重要。
常见的农药残留检测方法包括气相色谱法、液相色谱质谱联用法等。
通过这些检测方法，能够准确判断食品中农药残留的情况，并采取相应的措施来降低其对人体的危害。
三、防腐剂检测和分析为了延长食品的保质期，食品生产过程中会添加一定量的防腐剂。
但是过量的防腐剂可能对人体健康产生不良影响。
因此，对食品中的防腐剂进行检测和分析就显得至关重要。
常用的防腐剂检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法等。
这些方法能够快速准确地检测出食品中的防腐剂所含成分及其浓度，以确保食品安全。
四、添加剂检测和分析添加剂是食品生产过程中常用的一类化学物质，它们能够改善食品的色、香、味等特性，以及延长保质期。
然而，一些添加剂在过量使用或者不当使用的情况下可能对人体健康造成负面影响。
因此，对添加剂进行检测和分析就显得十分必要。
常见的添加剂检测方法包括高效液相色谱法、红外光谱法等。
这些方法能够准确检测食品中添加剂的种类及其浓度，以确保添加剂使用在安全范围内。
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四、霉变甘薯毒素
甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生 的次生代谢产物。
对肝、肺有损害作用。
五、沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏 后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋 生。
过量摄入抑制机体生长发育。 3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。 有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性 质稳定）
三、水产食物中的有害成分 动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。 通常都是神经毒素。
1.河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）
极耐高温，使神经麻痹而死亡。 2.鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不
一、多氯联苯（PCBs)
含不等量氯原子和苯环的化合物。工业 三废排放而污染食品。
表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明 显的致畸作用。
1. 亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌。
2. 多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物 中。致癌。
3. 杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温 烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼 热金属表面接触会提高环胺类的生成量。致癌。
（五）加工及贮藏中产生的的有毒、 有害成分
一、 内源性有害成分
一、过敏原 1.概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应 的物质。 2.特点：（1）多数食物都可以引起过敏性疾病
（2）食物中仅部分成分具有致敏原性 （3）食物过敏源的可变性 （4）食物间存在交叉反应性
二、有害糖苷类 1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰 酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯 块根、亚麻子中）。 2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。
有机氯不易分解，半衰期长。有 机汞毒性大，已停用； 有机砷转变为无机砷后 产生毒性。
氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类 农药是高效、低毒、低 残农药，
现在主要的农残是有机磷，易 分解，抑制胆碱酯酶的 活性，造成神经系统中 毒。
二、重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染；
不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。
半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。
最大无作用量： 最小有作用量：
按对人体的生理作用分：有毒成分、有害成分、抗营养素。
来源：内源性、外源性。
毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、 实际无毒、无毒
（一）内源性有害成分 （二）外源性有害成分 （三）微生物毒素 （四）抗营养素
4. 食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性 （糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性 （森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维 生素A、D）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄 引起哮喘）。
4个程序： 急性毒性试验 遗传毒理学试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验
六、葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。
七、肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类
物质。有七个类型，以A、B、E型较常 见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉 毒杆菌毒素对热不稳定。
抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌 肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。
（五）食品加工及贮藏过程中产生 的有毒、有害成分
（三） 微生物毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
一、黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大 类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏 病变及癌症。
二、青霉毒素
米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉 毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、 肾、神经系统中毒。
三、镰刀菌毒素
见于镰刀菌污染的粮食和饲料。
新鲜或腐败时，组胺含量很高。 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。
3.贝类毒素：来自于贝类的食物双吸和心血管调节中枢，最
(二)外源性有害成分
有害金属元素 农药残留 兽药
一、农药残留 农药主要包括有机 氯、有机磷、有 机汞、有机砷， 另有氨基甲酸酯 类和拟除虫菊酯 类等。
第10章 食品中的有害成分
食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、 香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。
概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量
时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌
忌成分或有毒物质或毒物。
绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量