餐饮单位食品安全管理六项制度

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、严禁使用未经消毒得餐(饮）具；购置、使用集中消毒企业供应得餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

二、餐（饮）具根据不同得消毒方法，应按其规定得操作程序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持１00℃10分钟以上;红外线消毒一般控制温度１20℃保持１０分钟以上;洗碗机消毒水温控制在８5℃，冲洗消毒４0秒以上。化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250m g/Ｌ(２50ppｍ)得消毒液中，作用5分钟以上.

四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干得要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味得要求.

五、消毒后得餐(饮)具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。

六、应及时将消毒后得餐饮具放入张贴有“已消毒”标志得专用保洁柜内,保洁柜内不得存放其她物品；保洁柜应定期清洗，保持洁净。

七、用于餐饮加工操作得工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品得工具、设备应当在使用前进行消毒.

八、餐（饮)具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用.

烹调加工管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其她感官性状异常得。不得加工与使用.

二、接触生、半成品与熟食品得工具、容器与设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，定位存放使用；所有得工具、容器与设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁,接触直接入口食品得工具、容器与设备在使用前还须进行消毒。

三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于７0℃；隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;不得将回收后得食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应.

四、冷藏、冷冻设备中得食品应做到成品、半成品、原料分开存放,并明显标识；需要冷藏得熟制品，应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得高于2小时。

五、食品添加剂得使用应符合GB2７６0《食品添加剂使用标准》，并应有详细记录。

六、灶台、抹布随时清洗,保持清洁;不用抹布揩碗盘,滴在盘边得汤汁用消毒抹布揩擦。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

八、加工结束后，调味料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,台面整洁无油污,容器清洁无残渣,砧板洁净无霉斑，不留卫生死角;加工场所内得垃圾桶应加盖,每餐后及时清除垃圾。

食品、食品添加剂及食品

相关产品采购管理制度

一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格得专(兼)职人员负责

落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验与采购记录制度。

二、从生产加工单位直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章得许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。

三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章（或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单.少量或临时采购时，应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字）得每笔购物凭证或每笔送货单.

四、从农贸市场采购得，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章（或签字)得购物凭证;从个体工商户采购得,应当查验并留存供应者盖章（或签字)得许可证、营业执照或复印件、购物凭证与每笔供应清单.

五、从食品流通经营单位与农贸市场采购畜禽肉类得,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购得,应当索取并留存供货方盖章(或签字）得许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件.

六、实行统一配送经营方式得,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）得许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购得产品,应当严格落实索证索票、进货查验与采购记录制度。

七、采购进口食品、食品添加剂得,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具得与所购食品、食品添加剂相同批次得食品检验合格证明得复

印件。

八、采购集中消毒企业供应得餐饮具得，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字）得营业执照复印件、盖章得批次出厂检验报告（或复印件).

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识就是否符合规定，与购物凭证就是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取得相关证照、产品合格证明文件与进货记录，不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

食品安全管理人员管理制度

一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》,加强与规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力与水平.

二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40小时得餐饮服务食品安全集中培训，完成培训后,应参加食品药品监督管理部门组织得考核,考核成绩合格得，由考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明.

三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况.培训档案建立与记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理.申请人申请《食品经营许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。

四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：