食用胶体介绍

食用胶体介绍
食用胶体按结构可分为两类
多糖类
1）海藻提取物： 卡拉胶、海藻酸钠、琼胶
2）植物提取物： 瓜儿豆胶、魔芋胶、刺槐豆 胶、果胶
3）发酵提取物： 黄原胶、凝结多糖、结冷胶
4）合成胶体： 变性淀粉、CMC
蛋白类
1）明胶 2）鱼胶 3）酪蛋白酸钠
卡拉胶-原料: 红藻(麒麟菜)
耳突麒麟菜 E. Cottonii
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4.在高温和碱作用下，脱乙酰化，形成不可逆凝胶
魔芋胶的应用
食品工业： 仿生食品、魔芋凝胶食品、软糖、肉制品、
冰淇淋、饮料、保鲜等
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果胶-原料：水果皮、水果肉
分子构式
果胶的特性
1.果胶可分为三大类，按酯化度50%划 分为高甲氧基和低甲氧基果胶，以及 酰胺化果胶。
2.高. 甲氧基果胶典型的凝胶条件是pH小 于3.6，固Hale Waihona Puke Baidu物含量大于55%
果胶的应用
食品工业： 软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等
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黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质 分子构式
黄原胶的特性
1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000 m.Pas;
2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;
3.具有. 最大的剪切变稀性，6转和60转的比值能达到8倍;
4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等
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海藻酸钠的应用
食品工业： 布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰
淇淋、饮料、啤酒等 变性
可. 以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是 一种极好的酸奶稳定剂
琼胶-原料:红藻(江篱)
琼胶化学结构式
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琼胶特性
1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度 0.04％即可凝胶
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2.凝胶温度35℃，溶解温度90℃以上，相差很大
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、
奶制品等
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C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
卡拉胶的应用
食品工业： 果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋
制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒 等 日用. 化工、精细化工：
面膜、牙膏、固定化载体等 医药：
胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学结构式
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海藻酸钠的特性
胶体特点
1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas 2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
琼胶的应用
食品工业： 布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等
微生物学： 培养基
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瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆
瓜尔豆胶化学结构式
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瓜尔豆胶的特性
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas
2.和. 黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 粘度的4倍
3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）
黄原胶的应用
食品工业： 糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、
乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等 日用化工：
油. 漆涂料、乳浊液
明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物 分子构式
明胶的特性
1.冷水中溶胀 2.使. 用浓度比其他多糖胶要高10倍左右 3.凝胶性能随浓度由柔软变坚韧
明胶的应用
刺麒麟菜 E. Spinosum
鹿角叉菜 C. Ocellatus
卡拉胶化学结构式
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卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性
B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等
石油开采： 填充
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印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
魔芋胶的化学结构式
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魔芋胶的特性
1.是粘度最高的食用胶体，冷水溶胀，1％溶液粘度最高
能达到50,000 m.Pas; 2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍 3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.