山梨酸钾在火腿肠中的使用
火腿肠中添加剂的使用情况
火腿肠当中添加剂的使用情况火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。
一、三聚磷酸钠（1）使用目的1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。
2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。
3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。
4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。
（2）注意事项1、储存在密闭的容器中。
储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。
2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。
二、山梨酸钾（1）使用目的山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。
安全性高。
（2）注意事项1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。
2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。
3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。
三、卡拉胶（1）使用目的1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。
2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性。
3、卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。
山梨酸钾在食品中的应用配比实例
山梨酸钾在食品中的应用配比实例（说明：实例中山梨酸若超标，应按照GB 2760—2014 要求执行）1．在酒类和饮料中的应用：（1）在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。
（2）苏打类饮料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。
（3）鲜橘汁、?山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。
（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。
2．在酱油、酱制品和腌菜中的应用：（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
（2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。
用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0k/kg 之内，并将pH值控制在4．0～4．5之间。
（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75～1k/kg。
（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5k/kg。
（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。
为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％～0．07％。
先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
??3．在水产制品中的应用（1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8～7．2之间。
如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。
而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0k/kg。
为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。
（2）鱼肉香肠：按照0．1％～0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。
火腿肠中添加剂的使用情况
火腿肠当中添加剂的使用情况火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。
一、三聚磷酸钠（1）使用目的1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。
2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。
3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。
4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。
（2）注意事项1、储存在密闭的容器中。
储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。
2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。
二、山梨酸钾（1）使用目的山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。
安全性高。
（2）注意事项1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。
2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。
3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。
三、卡拉胶（1）使用目的1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用。
2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性。
3、卡拉胶能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。
山梨酸钾的用量标准
山梨酸钾的用量标准山梨酸钾是一种常用的食品添加剂，具有抗菌、抗氧化等多种功能，被广泛应用于食品加工中。
然而，山梨酸钾的使用量也是需要严格控制的，过量使用可能会对食品质量造成影响，因此掌握山梨酸钾的用量标准是非常重要的。
在食品加工中，山梨酸钾主要用于抑制食品中的霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。
根据食品的不同种类和加工工艺，山梨酸钾的用量也会有所不同。
一般来说，食品生产企业在使用山梨酸钾时，需要根据食品的种类、加工工艺以及预期的保质期等因素进行合理的控制。
首先，对于常见的面包、饼干等烘焙食品，山梨酸钾的用量一般在0.1%~0.3%之间。
在烘焙过程中，将山梨酸钾与面粉等原料进行混合，可以有效地抑制霉菌和酵母菌的生长，延长烘焙食品的保质期。
其次，对于果蔬制品，山梨酸钾的用量一般在0.3%~0.5%之间。
果蔬制品中含有大量的水分，容易受到霉菌和酵母菌的侵害，因此在果蔬制品的加工过程中适量添加山梨酸钾可以延长其保质期，保持其新鲜度。
此外，对于肉制品和豆制品等发酵食品，山梨酸钾的用量一般在0.5%~0.8%之间。
这类食品在发酵过程中容易受到微生物的污染，因此适量添加山梨酸钾可以有效地抑制微生物的生长，保持食品的品质。
需要注意的是，虽然山梨酸钾具有抗菌、抗氧化的功能，但过量使用也会对食品造成不利影响。
因此，在使用山梨酸钾时，食品生产企业需要严格按照国家相关标准和规定进行控制，避免过量使用。
总的来说，山梨酸钾作为一种食品添加剂，在食品加工中发挥着重要的作用。
合理控制山梨酸钾的用量，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和新鲜度。
因此，食品生产企业在使用山梨酸钾时，需要根据食品的特点和加工工艺，合理控制其用量，确保食品的安全和品质。
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾产品配料表，食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠(改良剂)，卡拉胶(增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂)，山梨酸钠(防腐剂)，海藻酸钠（增稠剂、乳化剂），D-异抗坏血酸钠（抗氧、防腐保鲜助色剂），红曲红（天然食用色素），亚硝酸钠（本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味）。
从上表中选取防腐剂山梨酸钠进行了解和分析。
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
食品中防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。
由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。
山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。
具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。
山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势
山梨酸钾在食品中的应用及发展趋势管理系食品加工专业 10号于健礼摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。
山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。
从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大，尤其是在食品行业的开发利用中。
随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。
关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势前言：山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。
山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。
pH值低于 5～6时其抑菌效果最佳。
在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。
山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳和水。
它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。
一、山梨酸钾的性质山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点具有以下特点：1．防霉效果良好。
2．产品毒性低、安全性高。
3．不改变食品特性。
4．应用范围宽广。
5．使用方便。
二、山梨酸钾的用途1作用机理山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来．对人体无害。
2用途山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。
山梨酸钾在肉制品中的应用实例
山梨酸钾在肉制品中的应用实例
汉山梨酸钾是一种有机化合物，是一种常用的食品添加剂，具有调节食品酸度和味道的效果，可以帮助食品保持新鲜和长期保存。
肉制品是指以任何成分制成的食品，而汉山梨酸钾对肉制品的应用确实是非常有用的。
首先，汉山梨酸钾可以用来调节肉制品的酸度，并增加其美味。
汉山梨酸钾具有极强的酸味，可以有效地抑制细菌的生长，从而延长肉制品的保质期。
此外，汉山梨酸钾还具有调节肉制品的口感、质地和结构的功能。
它可以使肉制品口感更加柔软，结构更加紧密，从而增强肉制品的口感和外观。
此外，汉山梨酸钾还可以用于改善肉制品的营养价值，并防止肉制品的变质。
由于汉山梨酸钾具有良好的抗氧化性能，因此可以有效地抑制肉制品中脂肪氧化反应，防止肉制品变质。
此外，汉山梨酸钾还可以改善肉制品的营养价值，因为它可以提高蛋白质的消化率，从而更好地利用肉制品中的营养成分。
总之，汉山梨酸钾在肉制品中的应用非常有用。
它可以调节肉制品的酸度，增加口感和外观，抑制肉制品的变质，改善肉制品的营养价值，从而延长肉制品的保质期，使消费者能够享受到新鲜和可口的肉制品。
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾产品配料表，食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠(改良剂)，卡拉胶(增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂)，山梨酸钠(防腐剂)，海藻酸钠（增稠剂、乳化剂），D-异抗坏血酸钠（抗氧、防腐保鲜助色剂），红曲红（天然食用色素），亚硝酸钠（本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味）。
从上表中选取防腐剂山梨酸钠进行了解和分析。
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
食品中防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。
由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。
山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。
具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。
山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
山梨酸钾在肉制品生产过程中的应用
山梨酸钾在肉制品生产过程中的应用实例山梨酸钾是肉制品使用很广博的一种化学防腐剂。
由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。
山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。
《食品添加剂使用及其标准》GB2760-1996中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中，使用。
2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为1.5g/kg。
而火腿类产品继续执行最大使’用量0.075g/kg的标准。
同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使只过程中增加了困难。
国家对防腐剂的使用有严格的规定，肉制品厂家在使用过程中要严格的掌握好防腐剂的使用量。
技术人员在设计配方时一定考虑全面，包括所使用的原料肉内部含有的各种化学物质也不能忽视。
例姐猪精肉内部含的化学成分是十分复杂的。
目前动物饲料使用范围很广博，很多动物饲料里就含有防腐剂等，在长期食用的家禽体内就会长期积累，会有较高的化学添加剂成分。
曾经对猪精肉屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定，结果为0.069g/kg。
西式火腿规定在0.075g/kg.两者相差0.006g/kg。
西式火腿使用的添加剂包括复合防腐剂、各种香辛科等所含的山梨酸钾与原料肉相加也绝不能超过0.075g/kg的最大使用量。
否则一旦超标，产品被检测出来，代价会是很大的。
那么山梨酸钾在肉制品中如何使用.前面讲过，山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。
例如将山梨酸钾、双乙酸钠和0.01%浓度的Nisin配咸10%浓度的水溶液，浸泡5秒钟左右，然后65—75℃干涸10分钟就可以达到外防腐，大凡能延长3天左右，这种方法适合于夏季温度高的季节和需可进行外防腐的产品，山梨酸钾的优势能够充分体现出来。
山梨酸钾可以进行复配使用，能够起到相同作用，增加抑菌效果。
目前肉制品允许使用的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单辛酸甘油酯，还有部分没有在GB2760里被列入防腐剂内，但在肉制品中允许使用的水分保持剂乳酸钠60%、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉制品并同山梨酸钾合理的复配使用。
山梨酸钾食品防腐剂使用方法
山梨酸钾食品防腐剂使用方法
山梨酸钾食品防腐剂使用方法有：直接添加、喷洒、浸泡、干粉喷雾、在包装材料上处理等。
1、直接添加:酱油和腌菜制品可直接添加食盐与山梨酸钾混合物的方式进行防腐保鲜。
2、喷洒:蔬菜和水果中多用,能够保持蔬菜和水果的绿色度不发生改变,保鲜时间延长。
3、浸泡:火腿、干香肠、肉干和类似的其他干肉制品,用适当浓度的山梨酸钾溶液进行短暂性浸泡,从而实现防腐保鲜。
山梨酸钾的用量标准是：
(1)肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg；
(2)复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即食笋干1.0g/kg；
(3)果蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg；
(4)肉灌肠1.5g/kg；
(5)胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻0.5g/kg；
(6)预调酒0.2g/kg；
(7)食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg；
(8)果汁(果味)冰、含乳饮料0.5g/kg；
(9)酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品1.0g/kg。
食品添加剂在食品加工中的应用（5）——山梨酸钾
食品添加剂在食品加工中的应用（5）——山梨酸钾
山梨酸钾---无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。
在空气中不稳定。
能被氧化着色。
有吸湿性。
易溶于水、乙醇。
主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。
以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，其实他们是常用的食品添加剂。
山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用（不适用于乳制品），山梨酸(钾)是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
山梨酸钾是国际公认的低毒、高效的酸型防腐剂，与山梨酸具有相同的防腐效果。
使用范围和用量（以山梨酸计）参见山梨酸。
在食品加工生产应用过程中，添加山梨酸钾，特别是在肉制品中，应用比较广泛。
但是对厌氧芽孢菌无效，一般需要根据产品要求和其他食品添加剂配合使用。
加入1 g/L山梨酸钾后革兰氏阴性茵的菌数可减少近102～103.5 CFU/mL,而革兰氏阳性茵的菌数只能减少近10 CFU/mL,说明山梨酸钾对革兰氏阴性茵的抑茵效果比革兰氏阳性茵要高2倍以上.最小抑菌浓度实验和即食海带的接种模拟实验结果与生长曲线结果相吻合,显示革兰氏阳性茵对山梨酸钾的耐受性强于革兰氏阴性茵。
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本文概述：山梨酸钾本来就是一种防腐添加剂，至于在食品中山梨酸钾的用量，有人问了山梨酸钾在食品中添加多少是最安全的呢？文中小编为您介绍。
山梨酸钾是一种防腐添加剂，人们在生活中食用的食物中大多数都有山梨酸钾这种添加剂，那么食品中山梨酸钾的安全用量是多少呢?小编为您介绍一下。
山梨酸钾运用在不同食品中的用量不同：
(1)肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg
(2)果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg
(3)胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻0.5g/kg
(4)食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg
(5)酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品1.0g/kg
(6)果汁(果味)冰、含乳饮料0.5g/kg
(7)预调酒0.2g/kg
(8)肉灌肠1.5g/kg。
三种常见的防腐剂：亚硝酸盐，苯甲醛钠，山梨酸钾
三种常见的防腐剂：亚硝酸盐，苯甲醛钠，山梨酸钾
第一个:亚硝酸盐
常用于肉类的食品中，火腿肠也有，毒性较强，亚硝酸盐能够跟蛋白质里的氨基酸发生反应，形成亚硝胺，这个致癌，但是肉类食品尤其是鲜肉，用了亚硝酸盐不仅防腐保鲜，而且颜色鲜艳，卖相很好。
街边的烤肠都用这种，尽量少吃，或者不吃
第二:苯甲酸钠
苯甲醛的钠盐，这个毒性略低，苯甲酸钠在食品界是大拿，只要剂量不超，基本没啥影响，但是苯甲酸钠能够和维C发生反应，形成苯，这个毒性就有点强了，像广东人平时吃荔枝有蘸酱油的习惯，如果酱油里面还有苯甲酸钠的话，就有危险了。
第三:山梨酸钾
它是从浆果中提取的，是一种天然的防腐剂，相对来说安全，它是一种脂肪酸，在体内代谢后，形成水和二氧化碳，它虽然取代不了亚硝酸盐，它能够完美的替代苯甲酸钠，就是成本贵一点。
山梨酸钾的使用方法
山梨酸钾的使用方法山梨酸钾是一种具有广泛应用的食品添加剂，常用于食品和饮料的酸味调节剂、防腐剂以及抗氧化剂。
以下将详细介绍山梨酸钾的使用方法。
1. 食品饮料中的酸味调节剂：山梨酸钾可以被用作食品和饮料的酸味调节剂。
它可以提供酸味，使食品和饮料更加口感丰富。
在使用山梨酸钾作为酸味调节剂时，应根据所需酸味的强度和食品饮料的性质来确定适当的添加量。
一般来说，山梨酸钾的添加量为食品总重量的0.1%至0.5%。
2. 防腐剂：山梨酸钾可以延长食品和饮料的保质期，并防止微生物的生长和繁殖。
它可以抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，并保持食物的新鲜和安全。
在使用山梨酸钾作为防腐剂时，可以根据食品的种类、存放条件和所需保质期来确定适当的添加量。
一般来说，山梨酸钾的添加量为食品总重量的0.05%至0.1%。
3. 抗氧化剂：山梨酸钾可以防止食品和饮料中的氧化反应，延长其保鲜期。
它能够抑制脂肪酸的氧化、食品色素的退色以及维生素的分解。
在使用山梨酸钾作为抗氧化剂时，应根据食品和饮料中的氧化物质含量和所需保鲜期来确定适当的添加量。
一般来说，山梨酸钾的添加量为食品总重量的0.01%至0.03%。
在使用山梨酸钾时，应注意以下几点：1. 适宜温度：山梨酸钾的溶解度随温度的升高而增加。
因此，在使用山梨酸钾时，可以在适宜温度下溶解它，以确保其均匀分散在食物和饮料中。
2. 合适pH：山梨酸钾在水溶液中的最佳pH值为3.0至4.7。
在使用山梨酸钾时，应调整食品和饮料的pH值，使其在最佳范围内，以确保山梨酸钾的酸味调节、防腐和抗氧化功能最佳。
3. 与其他添加剂的配合使用：山梨酸钾可以与其他食品添加剂如抗菌剂和抗氧化剂一起使用，以加强食品和饮料的保鲜和抗氧化能力。
在使用过程中，应根据所需效果和适应食品的特点，合理搭配使用其他添加剂。
总结起来，山梨酸钾具有酸味调节剂、防腐剂和抗氧化剂等多种功能，可以广泛应用于食品和饮料中。
其使用方法需要根据不同的应用场景、食品特性和保质期要求等因素进行调整。
山梨酸钾的使用方法
山梨酸钾的使用方法山梨酸钾，又称为波特坦，是一种常见的食品添加剂，具有防腐、抗氧化等特性，被广泛应用于食品加工中。
在食品工业中，正确的使用方法对于保证产品质量、延长货架期具有重要意义。
下面将介绍山梨酸钾的使用方法，希望能对您有所帮助。
首先，选择适当的添加量。
山梨酸钾的添加量应根据不同食品的特性和生产工艺来确定，一般来说，添加量在0.05%~0.3%之间。
在使用过程中，应该根据具体情况进行调整，确保达到预期的效果。
其次，正确的添加时间。
山梨酸钾通常在食品的加工过程中加入，可以与其他食品添加剂一起使用，但要注意不要与氧化剂同用，以免影响其防腐抗氧化效果。
在加入山梨酸钾后，需要充分搅拌均匀，确保其在食品中的分布均匀。
另外，需要注意的是山梨酸钾的溶解性。
山梨酸钾在水中的溶解度较高，但在油中的溶解度较低，因此在使用时需要根据食品的性质选择合适的溶解方法。
一般来说，可以先将山梨酸钾溶解于少量温水中，再加入食品中进行搅拌均匀。
此外，还需要注意山梨酸钾的保存方法。
山梨酸钾应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温，同时要远离有机物和还原剂，以免影响其防腐抗氧化效果。
在密封包装下，山梨酸钾可以在常温下保存较长时间而不失效。
最后，需要定期检测山梨酸钾的使用效果。
在食品生产过程中，需要对添加的山梨酸钾进行定期检测，确保其防腐抗氧化的效果符合预期要求。
如果发现效果不佳，需要及时调整使用方法和添加量。
总之，山梨酸钾作为一种重要的食品添加剂，正确的使用方法对于保证食品质量和延长货架期具有重要意义。
在使用时，需要选择适当的添加量、正确的添加时间、合适的溶解方法，同时要注意保存条件和定期检测效果，以确保其在食品中发挥最佳作用。
希望本文对您了解山梨酸钾的使用方法有所帮助。
山梨酸钾在火腿肠中的使用
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细
菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄 球菌、沙门
氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽
孢菌 与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑 由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体 止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地 内无残留。 延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，有很 高的安全性和较好的稳定性，很广泛的使用范围！
山梨酸钾使用注意事项
（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有 效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨 酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因 此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量 较低的食品的防腐。 （4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。 但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。 配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、 碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。 溶解时不要使用铜、铁容器。
的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体
山梨酸钾以及在肉制品中的使用
山梨酸钾以及在肉制品中的使用山梨酸钾以及在肉制品中的使用英文名 Potassium sorbate分子结构别名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt学名己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾分子式 C6H7KO2结构简式 CH3CH=CHCH=CHCOOK无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。
在空气中不稳定。
能被氧化着色。
分子量150.22。
有吸湿性。
易溶于水、乙醇。
生产方法:主要采用中和法。
以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。
用途:化妆品防腐剂。
属有机酸类防腐剂。
添加量一般为0.5,。
可与山梨酸混合使用。
山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1,水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。
其实他们是常用的食品添加剂～不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考:山梨酸 (化学名称:2，4,己二烯酸分子式:C6H8O2 〕山梨酸钾 (化学名称:2，4,己二烯酸钾〕分子式: C6H7KO2 )山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似:【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
山梨酸钾和苯甲酸钠的区别以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸根，而不是钾离子。
这种伪劣产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。
二是产品会变色，影响感官指标。
按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。
而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大约3个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。
山梨酸钾 用途
山梨酸钾用途
嘿，大家好呀！我是爱学习的小机灵。
嘿，你们知道吗？今天我要给大家讲讲山梨酸钾的用途。
山梨酸钾可是个很厉害的东西呢。
它可以用在好多好吃的东西里面。
比如说，我们平时吃的面包呀、蛋糕呀，里面就可能有山梨酸钾。
它能让这些食物保存的时间更长，不会那么容易坏掉。
就像给食物穿上了一件保护衣。
我有一次看到妈妈买的面包，上面写着有山梨酸钾，我就知道这个面包可以放几天都不会坏。
还有哦，山梨酸钾还可以用在饮料里面。
有些饮料如果没有山梨酸钾，可能很快就会变质，不能喝了。
山梨酸钾能让饮料一直保持好喝的味道。
就像给饮料施了魔法一样。
我最喜欢喝的果汁饮料里面，说不定也有山梨酸钾呢。
而且呀，山梨酸钾还能用在一些肉食品里面。
比如火腿肠呀、腊肉呀。
它可以防止肉食品变质，让我们吃起来更放心。
就像一个小卫士，保护着我们的食物。
我看到超市里的火腿肠，上面也写着有山梨酸钾呢。
嘿，大家记住了吗？山梨酸钾可以用在面包、蛋糕、饮料、肉食品等好多东西里面，让这些食物保存的时间更长，味道更好。
下次你们看到这些食物的时候，就可以想想里面可能有山梨酸钾哦。
山梨酸钾可真是个神奇的东西呢。
常用食品添加剂的配置方法
常用食品添加剂的配置方法1. 概述食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地、延长保质期、增加营养价值等。
正确地配置食品添加剂是确保食品质量和安全的关键步骤。
2. 配置方法以下是常用食品添加剂的配置方法：2.1 防腐剂防腐剂用于延长食品的保质期，并抑制微生物的生长。
常见的防腐剂有亚硫酸盐、山梨酸钾等。
- 对于亚硫酸盐：根据食品的种类和用途，将适量的亚硫酸盐溶解在清水中，然后按照要求的比例加入到食品中。
注意在配置过程中要达到标准浓度，避免超量使用。
- 对于山梨酸钾：按照食品的配方要求，将适量的山梨酸钾溶解在一定的溶剂中，然后添加到食品中，搅拌均匀即可。
2.2 调味剂调味剂用于改善食品的口感和风味，增加食欲。
常见的调味剂有味精、鸡精等。
- 对于味精：按照食品的配方要求，将适量的味精溶解在清水中，然后加入到食品中，搅拌均匀即可。
- 对于鸡精：根据食品的种类和用途，将适量的鸡精溶解在一定的溶剂中，然后按照要求的比例加入到食品中，搅拌均匀即可。
2.3 色素色素用于增加食品的色彩，美化食品品质。
常见的色素有食用色素、天然色素等。
- 对于食用色素：将适量的食用色素溶解在清水中，然后按照食品的配方要求加入到食品中，搅拌均匀即可。
- 对于天然色素：根据食品的种类和用途，将适量的天然色素溶解在一定的溶剂中，然后按照要求的比例加入到食品中，搅拌均匀即可。
3. 注意事项在配置食品添加剂时，还需注意以下事项：- 严格按照食品的配方要求配置添加剂，避免超量使用或配置错误。
- 根据不同的食品种类和用途，选择合适的添加剂类型和比例。
- 配置过程中要确保添加剂的溶解均匀，避免出现团块或斑点。
- 添加剂的配置应符合相关的食品安全标准和法规要求。
> 注意：以上说明仅为常用食品添加剂配置的一般方法，具体配置方法可能根据食品的种类、用途和不同的添加剂类型有所差异。
在实际操作中，请参考具体的产品说明和相关的国家法规要求。
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当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常 敏感。 因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在 保存了很长时间以后需检测微生物的量。 如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯
或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸
会很快降解。
名称
使用范围 熟肉制品、预制水产品（半成品）、蛋 制品（改变其物理性状） 配制酒 风味冰、冰棍类、经表面处理的鲜水果、 蜜饯凉果、经表面处理的新鲜蔬菜、酱 渍的蔬菜、盐渍的蔬菜、加工食用菌和 藻类、酱及酱制品、胶原蛋白肠衣（肠 衣）、果冻、饮料类（包装饮用水除外） 葡萄酒、果酒 干酪、氢化植物油、果酱、盐渍的蔬菜 （仅限即食笋干）、豆干再制品、乳脂 糖果、凝胶糖果、面包、糕点、焙烤食 品馅料、其他水产品及其制品（仅限即 食海蜇）、风干、烘干、压干等水产品、 调味糖浆、醋、酱油、复合调味料、乳 酸菌饮料 肉灌肠类、胶基糖果 浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）
最大使用量 （g/kg）
备注
0.075 0.2
以山梨酸计 以山梨酸计
以山梨酸计，如果 用于果冻粉和固体 饮料，按冲调倍数 增加使用量 以山梨酸计
山 梨 酸 钾
0.5
0.6
1.0
以山梨酸计
1.5
2.0
以山梨酸计
以山梨酸计
山梨酸钾在火腿肠中的使用
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾
产品配料表，食品添加剂：食用香精，三聚磷 酸钠(改良剂)，卡拉胶(增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、 乳化剂和稳定剂)，山梨酸钠(防腐剂)，海藻酸钠 （增稠剂、乳化剂），D-异抗坏血酸钠（抗氧、
的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体
山梨酸钾的使用方式
山梨酸钾在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍， 干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。 在与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。 当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌
活性会有所降低。
重金属盐能催化氧化反应。
山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入
防腐保鲜助色剂），红曲红（天然食用色素），
亚硝酸钠 （本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白
生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血
红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味）。
GB2760——1996食品添加剂使用及其 标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、 蛋、禽类制品中使用。2002年又增补 山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用 量为1.5g/kg。而火腿类产品继续执行 最大使用量0.075g/kg的标准。同样的 肉制品最大使用量相差20倍，使山梨 酸钾在使用过程中增加了困难。
山梨酸钾使用注意事项
（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有 效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨 酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因 此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量 较低的食品的防腐。 （4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。 但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。 配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、 碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。 溶解时不要使用铜、铁容器。
谢谢观赏
山梨酸在西方发达国家的应用量很大，但在中 国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、 高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食 品行业的应用必将会越来越广泛。
山梨酸钾ห้องสมุดไป่ตู้知拓展
山梨酸钾是目前公认的一种新型 防腐剂，联合国粮农组织推荐山梨酸 钾为高效安全的食品防腐剂，其毒性 仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40， 是当前广被推广的一类防腐剂，在美 国、日本等许多国家被广泛的使用。
山梨酸钾使用注意事项
（1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才
能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶
液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌
活性降低。
（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微 生物活性会显著增强。
山梨酸钾使用注意事项
（5）山梨酸用于需要加热的产品中，为防 止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期 添加。
山梨酸钾的认识及应用
——韦庆磊
一
组员： 学号 01 02 22 32 52 54 姓名 邱伟 姜心玮 韦庆磊 曹建华 张挺 张如
二
1
认识山梨酸钾
2 山梨酸钾的使用方式 3 山梨酸钾在火腿肠中的使用
认识山梨酸钾
山梨酸钾potassium sorbate
学名己二烯-(2，4)-酸钾。 无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无 嗅或稍有臭味。 在空气中不稳定。能被氧化着色。 分子量150.22。 有吸湿性。易溶于水、乙醇。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细
菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄 球菌、沙门
氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽
孢菌 与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑 由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体 止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地 内无残留。 延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，有很 高的安全性和较好的稳定性，很广泛的使用范围！