柿子酒的生产工艺
柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用
柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用柿子是一种常见的水果，除了可以直接食用外，还可以通过酿造柿子酒，进一步发挥其独特的风味和药用价值。
柿子酒的酿造与传统的葡萄酒、啤酒等有所不同，它需要利用柿子中的糖分和酚类等物质进行发酵。
然而，在柿子酒的酿造中存在一些问题，如酿酒过程中容易发生质量不稳定、发酵速度慢等。
因此，本文将从酿造条件优化与非酿酒酵母的应用两个方面，对柿子酒的酿造进行探讨。
首先，酿造条件的优化是确保柿子酒质量稳定的关键。
在酿造过程中，温度、pH值、酵母用量、发酵时间等因素都会对酿造效果产生影响。
合理调节这些因素，可以提高酒液发酵率，缩短发酵周期，从而提高柿子酒的品质。
温度是柿子酒酿造中最重要的因素之一。
合适的温度能够促进酵母的生长和代谢活动，加快酒液的发酵速率。
一般而言，柿子酒酿造适宜的温度范围为20-25摄氏度。
过高的温度会导致酵母死亡或失活，从而降低酒液品质；过低的温度则会延缓发酵速率，延长酒液酿造周期。
pH值也是影响柿子酒酿造的重要参数之一。
适宜的pH值能够为酵母提供良好的生长环境，进一步促进酒液的发酵。
一般而言，柿子酒酿造适宜的pH范围为3.5-4.0。
过高或过低的pH值都会抑制酵母的活性，降低发酵效果，从而影响柿子酒的品质。
酵母用量是柿子酒酿造中的另一个关键因素。
适量的酵母能够快速发酵，提高酒液的醇度和芳香度。
但是，用量过多会导致酵母过度繁殖，增加发酵代谢产物的数量，从而影响酒液的风味和品质。
发酵时间是柿子酒酿造中需要精确掌握的参数之一。
过短的发酵时间会导致酒液未充分发酵，出现残留糖分较多的情况，影响酒液口感；过长的发酵时间则会导致酒液过酸、酒精度过高等问题。
因此，根据柿子酒的特点和实际情况，合理控制发酵时间，是保证柿子酒品质稳定的关键。
除了酿造条件的优化外，非酿酒酵母的应用也是提高柿子酒质量的重要手段。
传统上，柿子酒的酿造主要依赖自然发酵，使用的是自身携带的自然酵母。
酵母液态发酵法生产复合型柿子酒的研究
２ ０ １ ３年 １ １月
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ０ ． №． ６
ＮＯ Ｖ ． ．２ ０１ ３
Ｉ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡＫ
文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６ — ０ ０ ７ ７ — ０ ４
体金黄 ， 具 有 果 香及 酒 香 ， １ ： ７ 感协 调 。 关键词 ： 液 态发 酵 ； 复合型 ； 柿子 ； 保健 果酒 ； 研 究
７ ： ３ ： １ 。以此酿造 而成的柿子酒， 酒
ห้องสมุดไป่ตู้
中图分类号 ： ＴＳ ２ ６ ２ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ｂ
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｆ Ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ Ｗｉ ｎ ｅ Ｆｒ ｏ ｍ Ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｍｍｏ ｎ ｂ ｙ Ｌｉ ｑ ｕ ｉ ｄ Ｙｅ ａ ｓ ｔ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ
酵母液态发酵法生产 复合型柿子酒 的研 究
高清 山
（ 潍坊工程职业学院 ， 山东 青州 ２ ６ ２ ５ ０ ０ ）
摘
要： 研 究了以柿子、 苹果、 山楂为原料制成复合果浆， 采 用单株酵母发酵酿造技 术， 对 ２株 酵母 菌株在复合果
浆中的发酵性能进行测定 ， 确定 了 １ ４ ５ ０ 酵母比较适合复合柿子酒的酿造。以该 菌株为生产茵种 ， 对发酵工艺进 行优化 实验 ， 最佳发酵工艺条件为 ： 温度 为 ２ ８ ９ Ｃ 、 Ｓ Ｏ 添加量为 ８ ０ ｍｇ ／ Ｌ 、 果胶酶添加量 ０ ． ６ ｍ Ｌ ／ Ｌ 、 接种量 １ ０ ％。通 过 正交试验优选 出复合柿子酒原料的调配方案为 ： 柿子 、 苹果、 山楂用量比为
柿子白兰地酒的蒸馏特性的研究
94 城市周刊 CHENGSHIZHOUKAN 2019/20城市调研为190℃时，白兰地出酒量变化最快，蒸馏至40min 时出酒量就为0。
2.柿子白兰地出酒率随蒸馏温度的变化规律。
在此我们引入出酒率的概念，即整个蒸馏过程所蒸馏出的柿子白兰地中酒精含量与初始物料量中酒精含量之比，记为：N=V i /V 0 ×100%式1其中：N—柿子白兰地出酒率；V i —整个蒸馏过程所蒸馏出的柿子白兰地中酒精含；V 0—初始物料量中酒精含量；柿子白兰地的出酒率随蒸馏温度的升高表现出先增加后减少，又小幅增加的趋势，处于小幅度的波动状态。
当蒸馏温度为160℃左右时，出酒率达到最高值。
3.柿子白兰地酒精度数随蒸馏温度的变化规律。
在发酵物原液蒸馏过程中酒精度不仅会随蒸馏时间变化，也会随蒸馏温度变化表现出不同的规律，随蒸馏时间的持续，在不同蒸馏温度下柿子白兰地酒精度数都呈不断下降的趋势。
在蒸馏温度为150℃时，开始蒸馏出的柿子白兰地酒精度数最高，达到了66°；在160℃、170℃与180℃时，三者的酒精度数变化规律几乎相同但都比150℃时低；在190℃时，酒精度数最低，只有36°。
柿子白兰地的总酒精度是指：在不同蒸馏温度下，测得的整个蒸馏过程中所蒸馏出的总的柿子白兰地的酒精度。
随着蒸馏温度的不断升高，柿子白兰地的总酒精度数呈逐渐下降趋势。
在蒸馏温度为150℃时，白兰地的总酒精度数最高，为66°；在170℃与180℃时，几乎相同；在190℃时，总酒精度数最低，只有22°。
柿子白兰地初始酒精度数和总酒精度数都随蒸馏温度升高而降低。
不管是较低蒸馏温度还是较高蒸馏温度，随着蒸馏时间的增加，在蒸馏过程中柿子白兰地的酒精度都表现出逐渐降低的趋势。
三、总结在不同蒸馏温度下，柿子白兰地在蒸馏过程中，初始阶段得到的柿子白兰地的酒精度数最大，可达75度以上，随着蒸馏时间的增加，其酒精度数逐渐降低；出酒量基本上随蒸馏时间的增加逐渐降低。
柿子酒
柿树是我国主要的栽培果树之一。
其分布地域辽阔，资源丰富，以北纬400线为分布北限，我国的黄河流域及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布，年产鲜柿数亿公斤。
因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，限制了柿果的开发应用。
为了提高柿果的经济价值，则必须开发它的应用新领域。
而深加工是解决柿子产量过剩、增加果农经济收人的有效方法。
而酿造柿子酒是柿子深加工的一个重要发展方向。
在我国，传统的酿造方式主要采用蒸馏法和泡制法，而符合国家目前制定的白酒发展方向的，更具营养及保健价值的柿子发酵酒，由于其自身的生物学特性，使得其在采用常规果酒酿造方法获得的发酵酒往往带有强烈的涩味，酒液过于浑浊且产酒率低，故长期以来柿子酿造酒难于进行规模生产。
柿子发酵酒生产工艺及工艺参数的选择优化已成为柿子酒生产的迫切需要，也是柿子产业发展的需要。
因此，进行柿子发酵酒酿造工艺、技术研究可收到良好的社会效益和经济效益。
柿子属柿树科，柿属植物。
味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，有较高的营养价值和药用价值。
据《本草纲目》记载和现代医学研究，柿果具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血和镇咳的作用，能治疗咳痰带血、痔血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾病，尤其对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗效，对降低血压也有一定的作用。
柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿果中含Vc 49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用，但由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，通常可溶性固型物只有14％- 18％，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，因此，柿子发酵酒在果酒酿造技术上属于较困难的一种，通常被认为不宜于产业化生产。
柿子酒知识及生产工艺介绍
柿子酒知识及生产工艺介绍我国民间用柿子为原料酿制柿子酒已有上千年的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。
柿子是我国的特色果品，目前年产量在4万t左右。
柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿果中含Vc 49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用．1．柿子酒工艺流程柿子→脱涩→破碎、除梗→调整成分→发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清2．柿子酒工艺规范(1)柿子：我国分布广，资源丰富。
柿子含糖量高，是酿酒的好原料。
(2)脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24小时，以除去涩味。
(3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盘，用破碎机破碎。
(4)调整成分：调糖分与酸度。
柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。
酸度较低，一般需加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。
(5)发酵：柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。
添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。
主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。
发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。
(6)压榨：发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。
(7)后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。
后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。
(8)陈酿：后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。
酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。
换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。
(9)下胶澄清：酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。
下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。
下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。
柿子酒的功效与作用
柿子酒的功效与作用柿子有临憧的火晶柿，甘肃文县的贾昌柿，贵州湄潭的大花柿，杭州的铜盆柿，福建永太的红心柿等等。
下面店铺和大家一起学习柿子酒的功效与作用。
柿子酒的功效肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。
柿子酒的作用1、治寒泻、水泻2、治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛3、治干咳咯血、久痢便血、小便带血4、治地方性甲状腺肿5、治泌尿道感染、血尿柿子酒的制作方法白酒(蒸馏酒)的制作1、将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠。
2、拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。
3、温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。
4、蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。
太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。
拌匀黄酒(发酵酒)制作1、将柿子洗净、脱涩、除去柿蒂，用碾子碾成糊状，倒入发酵缸内，约至三分之二处即可，不能太满，以防发酵时膨胀外溢。
2、再拌入1%黑曲霉、5%酒母、混合均匀，充分压实，加盖密闭，置于发酵室发酵。
发酵室温度控制在25～28℃，在发酵过程中，每天用木耙打耙三次，使上下发酵均匀。
3、经过5～7天，上部出现清水，酒味很浓时，用布过滤，滤出液就是发酵酒。
4、由于柿子中果胶物质和蛋白质含量较多，酒液较混浊，可用果胶分解酶(酶制剂)、鸡蛋清或明胶处理。
其中以果胶分解酶的效果最好。
5、发酵酒经陈酿，杂质沉淀后，再装瓶出售。
后装瓶蒸馏。
6、出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关，一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10～13千克。
7、配制酒。
柿子酒的生产工艺及市场研究
摘要柿子酒，也就是由柿子经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-10度，最高可达14度。
经过加工的柿子酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，比如柿子酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，而且还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果，长喝有益健康。
目前，我国市场上还没有真正过关的柿子果酒，能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家，现在只有日本等少数国家。
我国柿果资源丰富，柿树种植面积和柿果产量均居世界首位，具备规模化生产柿子果酒的原料供给条件。
本项目采用了先进的柿果脱涩技术，大大提高了产品的质量和口感，因此在果酒市场上更具竞争力。
目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。
因此，发展柿子酒市场前景十分广阔。
因此，柿子发酵果酒具有良好的开发前景。
关键词：柿子；果酒；发酵AbstactsPersimmon wine, also is processed by persimmon made of wine, its general alc for 5-10 degrees and tiptop was 14 degrees. Processed persimmon wine, fruit wine nutrients is completely dissolved in the inside, not only contain rich vitamin and amino acids required in the human body, such as persimmon wine contains a lot of polyphenols, can rise to inhibit fat in the body, make the person the role of accumulation of fat and not easy, but also the bulge promote the secretion, embellish lung and liver sedative effects, for a long drink are beneficial to health.At present, our country market hasn't really pass the persimmon fruit, can produce the same level with wine country, now ratafia persimmon only Japan and other a few countries. Our persimmon fruit abundant resources, planting area and persimmon fruit laro production are the highest in the world, with large-scale production persimmon ratafia material supply conditions. The project adopts the advanced persimmon fruit TuoSe technology, greatly improving the quality of the products and taste wine market, therefore in the competitive power. At present, China's grain alcohol consumption is gradually declined, and wine with annual consumption are increasing at the rate of 15%. Therefore, the development of persimmon wine market prospect. Therefore, persimmon fermentation with good wine and development prospects. Keywords: persimmon; Wine; fermentation前言果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒,富含糖、有机酸、醋类及多种维生素, 特别是葡萄酒、刺梨酒,含量高,含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。
一种柿饼酒的生产方法[发明专利]
![一种柿饼酒的生产方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8464b36eb9d528ea80c7791c.png)
专利名称：一种柿饼酒的生产方法专利类型：发明专利
发明人：陈鸿才,廖林华
申请号：CN201310065855.8申请日：20130301
公开号：CN103131591A
公开日：
20130605
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开一种柿饼酒的生产方法。
它通过以下技术步骤实现的：（1）原料：柿饼；（2）发酵：加入酿酒干酵母，固态发酵；加水液态发酵；（3）蒸馏；（4）调配：加入食用乙酸乙酯；（5）陈酿；（6）过滤；（7）检验、成品。
本发明的有益效果是：生产过程自然发酵，不用添加脱涩药物和其他添加剂，不对人的健康造成影响；成品清澈透明、天然果香味、口感醇厚丰满，为优级清香型白酒；工艺简单，成本较低，经济社会效益显著。
申请人：永定县振东红柿专业合作社
地址：364106 福建省龙岩市永定县岐岭乡龙湖村
国籍：CN
代理机构：厦门市首创君合专利事务所有限公司
代理人：周晖
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1产品方案
柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒
2柿子酒的理化指标：
酒精度（v/v）：9%—12%；
糖度（g/L）：2—50（以还原糖计）
总酸(g/L)：4—6（以酒石酸计）
挥发酸（g/L）：小于2（以醋酸计）；
游离二氧化硫(mg/L)：小于50；
总二氧化硫：≤250mg/L；
可溶性单宁（%）：10—15；
微生物指标：细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL。
3柿子酒感官质量
柿子酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。
全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。
4柿子酒生产工艺
柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装
4.1产品质量标准
食品安全国家标准GB15037-2006《葡萄酒》
食品安全国家标准GB 2758-2012《发酵酒及其配制酒》
食品安全国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》
4.2柿子酒厂卫生规范
食品安全国家标准GB 12697-1990《果酒厂卫生规范》
食品安全国家标准GB/T 23543-2009《葡萄酒企业良好生产规范》
4.3辅料
白砂糖，工业酵母，果胶酶，澄清剂，酒石酸，偏重亚硫酸钾。
4.4工艺原理及流程
柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装
4.5操作要点
①原料采收
当柿子技术成熟度达到果肉味很浓；果肉成熟度达到果酱味到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感；无涩味，易脱落。
含糖量达到16％以上。
采收时剔除病果、烂果。
装运时，应降低容器的高度，防止果实的相互挤压。
并减少转倒的次数和高度。
保证果实的良好清洁状态。
②脱涩
用40℃–50℃温水浸泡24h脱涩（或柿子果面喷洒乙烯利，用薄膜密缝软熟）。
③破碎
除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入进行榨
汁，加入
0.4%的果胶酶，处理3–4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，温度保持在18℃以下；
此道工序由专用的机械设备来完成，如双螺旋榨汁机。
需要注意的是，柿子进厂后应当天破碎，立即将柿子汁与渣分离，去梗可以在柿子破碎前进行也可在破碎后进行。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短柿子汁与空气接触时间。
连续果汁分离机，可以分离出30％—40％的柿子汁。
分离后的皮渣进入连续压榨机，可榨出30％—40％的柿子汁。
两次出汁率在70％左右，压榨后的皮渣可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。
④低温澄清
柿子汁的低温澄清处理为了提高酒的稳定性并将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，柿子汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁进入罐后，添加40—60mg/L的SO 2，并循环均匀。
为了加快澄清速度和浸渍作用，可添加澄清膨润土、鱼胶、酪蛋白等下脚材料进行下胶处理，保持温度0—5℃，24—48h。
低温还可以浸渍更优雅的香气；对于沉淀物可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。
⑤调整果汁成分
由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。
果酒酒精度一般为12%—13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保存很困难。
一般每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖
分。
用白砂糖调节果汁糖度达到18%—20%。
添加酒石酸将pH值调到3—5左右。
⑥发酵
将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制在80%，以防发酵时膨胀外溢。
加入酵母。
发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，发酵时间为10—14d。
⑦榨酒
当发酵中果浆的残糖降≤4g/L时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液。
⑧原酒贮存、倒罐
调整原酒中二氧化硫至50mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒脚，原酒中添加二氧化硫能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁殖，防止酚类化合物、色素、儿茶酚等物质氧化，加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。
贮酒室条件
温度：8—11℃。
湿度：65%—90%。
通风：有通风设施，保持室内空气新鲜。
卫生：室内保持清洁
⑨陈酿期间的管理
主要注意三点，其一是隔绝空气、防止氧化：罐内充惰性气体工作、补加SO 2。
柿子酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。
储存期要不
定期对柿子酒迸行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
其二是满桶：满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使储酒桶内的柿子酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生空隙的原因为：温度降低，柿子酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒的柿子酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。
或用老酒添往新酒。
添酒后调整二氧化硫。
其三是倒罐：将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作，目的是分离酒脚，去除罐底的酵母、酒石等沉淀物质，并使酒质混合均一；
使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束；由于酒被二氧化碳饱和，倒罐可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫的含量（60—80mg／L）。
另外，将分离的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地。
柿子酒主要体现其果香和酿造香气，陈酿时间不宜过长，6—10个月即可。
⑩成分调整
在罐装之前，分别把柿子酒调配成柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒三种分型。
11澄清
澄清处理就是将陈酿后的柿子酒从原料柿子中带来的蛋白质、树胶及部分单宁色素等物质，使柿子酒具有胶体溶液的不稳定因素加以
清除。
其方法是采用下胶净化（澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等）。
12稳定性处理
柿子酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿与储存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等现象。
成品柿子酒要求外观品质澄清透明，酒体在相当时间内保持稳定。
为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。
柿子酒进行冷处理，可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。
柿子酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短时间内（5—6h）达到需要冷处理的温度，处理完毕后，应在同温度下过滤。
处理时应采用二氧化碳保护，以防止氧化。
13除菌过滤
采用膜滤或者除菌板过滤。
除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。
14灌装
主要有以下几个部分：送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。