茅台酒生产工艺

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茅台酒工艺介绍及品鉴介绍

茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
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东的流向改变
流向，由自西
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公里处，赤
茅台酒厂下游
茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水河上游。
北
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热，属亚热带季风型气候。年平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，自唐宋以来，茅台镇的酿酒业就较为发达。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍第 8 页
制酒特点
高温堆积堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北北京
青海
山西山东
西藏
茅台所在地:贵州省仁怀市茅台镇
陕西河南
江苏
四川

中国茅台镇酱酒传统工艺

通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。
机械制曲的探讨
A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发酵是机械踩曲应考虑的。 B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和人工踩曲保持同样的密度分布。 C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑的。
小麦破碎
润粮（适度吸水）
润粮的作用：传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚一定的通透性，可以增强微生物的利用面积。
小麦破碎
小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列。
小麦破碎机
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
拌曲配料
加水
拌曲时，加水量为小麦量的37%40%。
母曲用量为小麦量的6%-8%，在冬天时应多加，因为在冬天气温较低，微生物的活动在一定程度上受到抑制，应该多加母曲增加微生物的量，使之正常发酵；而夏天则宜少。
磨曲
喂曲
计量装袋
曲包
三、中国酱酒制酒工艺
制酒工艺原理
培养基
+水
高粱
制酒原料
润粮蒸煮
大曲

茅台酒特殊生产工艺

转] 茅台酒特殊生产工艺转折贸易茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。

东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。

原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。

地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。

土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。

由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。

其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。

其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。

史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。

经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。

”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。

悠悠岁月，江山迭变。

物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。

同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

茅台酒的制作工艺流程

茅台酒的制作工艺流程
1茅台酒的制作工艺
茅台酒，又叫衙酒、官酒，是中国特有的特色酒品，山东省安丘市茅台镇是中国茅台酒的生产发源地，以其独特的香味、甘美的口感、优越的消化性和良好的平衡性而广受消费者青睐，被奉为中国酒文化的精品代表。

茅台酒的制作工艺是保持历史传统、发展未来的技艺结合，具有多种流程。

1.糯米及麦芽酿造
酿制茅台酒先以糯米及甜荞麦为原料，经磨碎成米粉，浸泡后，再加水发酵，并经过一系列检查，将质量最优级的麦浆追精，细滤、添加酶培养液，制成肥美的黄色、有清香的酒浆，调和到九度成麦芽，以三倍重量精馏橘汁制饮料，把酒浆水份去掉而得。

2.酒浆熟成
将酒浆中的细菌加以抑制，将其内容物转移到大桶子里，在二十到三十度的温度下熟成，这个过程一般持续两个月,去除多余水分，使它变得更加浓稠，得以最大程度地保持原有颜色和滋味.
3.大桶子里发酵
将酒洒贮存在大桶子中，在64℃的温度下发酵，连续熏制十天，控制酒香、滋味和浓度，控制酒的质量，以确保茅台的持久性和有效发酵。

4.微扰过滤
将制作好的酒精过滤浓度低于54度左右，把最小的微粒筛选出去，将过滤的酒精调到45度后，加上枣泥，待一段时间后，酒糟随之沉降下来，微扰过滤而成。

5.初裝及老熟
将酒精调到60度后，加入少量糖和樱桃糖，发酵75度，在200毫升小瓶子里装满，在温度稳定且良好的环境下熟成十到十五天，即可将茅台酒装入精美大瓶藏收。

总之，茅台酒制作工艺十分繁琐复杂，需要经过精心考究的多个环节及步骤，才能够将茅台酒的优质品质发挥出来。

茅台酒工艺流程

茅台酒工艺流程
茅台酒，世界著名的优质白酒，它的由来历史已有几百年。

茅台酒的生产经过了细致而繁复的工艺流程。

它也被称为“茅台”，“宝台”或“宝藏”，是中国最好的高档白酒之一。

下面就介绍一下茅台酒的工艺流程。

首先，原料筛选：茅台酒的保质期可达几百年，这一切都要归功于它的原料的筛选。

原料的筛选以稻米为主，而且非常认真精细地筛选，要求颗粒大小均匀，表面光滑，每斤米的总糊化率在百分之三十二以上才可以入选。

其次，酿造：这是茅台酒的核心步骤，也是茅台酒的最大特色所在。

在酿造过程中，主要是糊化、发酵、浓香、分级、熏香等一系列环节，每一环节都要求酿造者时刻监视，保证每个环节的质量，茅台酒的醇厚浓香靠的就是这一环节。

再次，放酒：在放酒之前，要先进行放酒用池的素洁，然后将前一批酒进行放酒，要求酒的温度在七十至七十五摄氏度之间，这一环节要求放酒技术的酒师非常熟练，合格的酒，才能进入下一步。

最后，熏香：将放酒好的酒进行熏香，这是茅台酒的最后一道环节，也体现了茅台酒的独特之处，在这一环节中，采用特殊的熏香火技术，将茅台酒与香草植物和其他植物相结合，以达到比较好的效果。

以上就是茅台酒的工艺流程，如果酒师在每一步都做得很精致，才能做出高品质的茅台酒。

茅台酒的工艺流程很复杂，需要几百年来不停的涤荡和完善，才有了今天的宝藏之酒。

茅台酒工艺特点

茅台酒工艺特点贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范;茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产;续遵义府志记载：“茅台酒,前志：出仁怀县西茅台村,黔省称第一,近泉居杂录制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也;”茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分;其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂;其工艺特点为：高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品;生产原料采用有机种植的高粱、小麦;“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理;茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利;重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证;而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利;茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品;茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的;特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证;用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势;。

茅台酒的制作工艺操作

茅台酒的制作工艺操作1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。

新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。

稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。

2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。

原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。

如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。

小麦和稻谷4小时。

浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。

粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，蒸煮原料煮沸不好后捞起放进20%的稻壳(原料的20%)。

或者按上述方法消灭的原料润料后煮20%稻壳再煮熟。

4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。

)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。

我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。

作箱方法如下：室内要恒温20度以上。

将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。

放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。

发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。

室内温度20-38度7天就可以酿酒。

5，检查与否蒸煮顺利：在酿酒之前必须检查粮食与否蒸煮不好?(1)。

茅台酒生产原料要求标准

茅台酒生产原料要求标准
茅台酒是中国的一种名酒，有着悠久的历史和独特的酿制工艺。

茅台酒的生产原料要求标准非常严格，下面我将详细介绍。

1.酿酒原料的选择：茅台酒的主要原料是高粱、小麦和水。

高粱是茅台酒唯一的基酒，在选择高粱时必须选用脂肪含量高、颖粒完整、色泽鲜亮、晶莹透明的优质高粱。

小麦则用于制作茅台酒的酒曲，要选用无生霉异味、杂质含量低的小麦。

2.酿造水的要求：茅台酒所选用的水，必须是清澈透明、无污染、无杂质的天然水源。

这些水源一般都位于干净而偏远的山区，如茅台镇的麻沙河水源。

3.发酵过程的要求：茅台酒采用的是固态曲发酵工艺，这种工艺更能保留原料的风味。

酿造过程中，要求发酵温度在25℃-32℃之间，发酵时间为30-35天，以确保酒液的质地和口感。

4.酒曲的要求：酒曲是茅台酒特有的制曲菌，必须选用优质的小麦和盐水培养制成的曲菌。

制作过程中，要注重温度和湿度的控制，以确保酒曲的质量和活性。

5.蒸馏过程的要求：茅台酒采用的是两次蒸馏法，即头桩和尾桩。

头桩的目的是去除杂质和有害物质，保证酒液的纯净度；尾桩则是保留酒液中的香气和风味物质。

蒸馏过程需要严格控制温度和炉火，确保蒸馏出高度纯净的酒液。

6.存储和陈放：茅台酒的存储和陈放需要使用特定的容器和条件。

茅台酒的特色之一是长时间陈放后的品质变化，因此存储环境要求干燥、阴凉、无异味，并能保持稳定的温度和湿度。

综上所述，茅台酒的生产原料要求标准非常严格，从酿酒原料的选择到酿造过程的控制，再到存储和陈放的条件，每个环节都得到了严格的把控。

这也是茅台酒能够保持其独特风味和品质的关键所在。

浅谈茅台酒生产工艺的系统性

杨旭剑，吕云怀茅台酒生产的传统工艺，源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个茅台酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候等条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙。

如茅台酒生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺环节等，这些问题不是简单的从一个轮次的工艺入手所能解决的，而必须将前后轮次的工艺贯穿起来，协调操作，才能确保整个年度生产周期的产酒质量，因此，对于茅台酒生产工艺，不但要从科学性，而且更应该从系统性的角度加以分析和研究。

下面就几个问题谈谈对茅台酒工艺的系统性认识。

1堆积发酵茅台酒堆积发酵是茅台酒工艺最独到之处，也是茅台酒工艺中最难掌握的关键环节,多年来一直是老生常谈的课题，就茅台酒工艺中堆积温度的范围而言，也是科学的。

前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高，后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低，也是近年来大家一致认同的观点。

但就其整个茅台酒年度生产系统的堆积发酵而言，一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。

首先，一轮次仍属前期生产，一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系，堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。

堆积温度高，有益于嗜热微生物生长繁殖，从而有利于香味物质的形成；其次，一轮次堆积温度高，可抑制酵母繁殖或使酵母早衰，从而达到合理控制二次酒产量的目的，这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。

但是一轮次酒处于冬季生产，从茅台的气候来说，正是一年中气温最低的时期，微生物处于相对抑制状态，这给堆积发酵温度的上升造成一定困难，如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢？要解决这一问题，就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。

那么，如何解决呢？堆积发酵是网络微生物及微生物大量生长繁殖的过程，而微生物生长繁殖代谢活动过程释放的能量是堆积发酵温度上升的原动力，要达到堆积发酵温度上升的目的，必须创造一个适宜微生物生长的环境，当然，这与气候、酸度及工艺操作等诸多因素有关，但是对微生物生长繁殖影响最大的应该是堆积的疏松度，因为这直接关系到微生物生长繁殖时所需的有氧状况。

茅台酒制曲生产的工艺流程

茅台酒制曲生产的工艺流程
1茅台酒的诞生
茅台酒作为中国酒文化符号，以其精美极致、富有传奇色彩而备受启发。

从古至今，茅台酒已经工产了超过一百年的历史，由此尝到了大国味道。

茅台酒产于贵州茅台镇，由历史悠久的绿雪山酿造出的米酒，经过科学及完善的发酵水洗精制技术，才开创了一种极致的醇香浓郁的口感。

2制曲初步
茅台酒制作精良而闻名，要想获得完美的效果，每一道工序都十分重要。

首先在調配度數和多重植物提取物比例时，需要运用高科技，比如天然定糖變質技術。

这是研发出以完美读数蒸馏来调配茅台酒的秘诀，同时也保证了特殊美味。

3低温穩定发酵
茅台酒的发酵是精心调配的重要步骤。

使用的酵母并不是普通的酵母，而是特殊的好酵母。

采用低温固定发酵，过程既不受气温变化的影响，又能消除异味。

而从发酵室到存放室，又经过净化工程，以更加深层次的自然清洁手段，使原料中含有的异味可以完美的把握。

4沉睡三年
采用特种桶存放的陈酿工艺，让茅台酒在温暖舒适的环境中低温贮藏，使得醇香加倍完美。

如此，把这种制作出来的最高品质的“真
正”茅台酒口感的醇厚甘润，不再受到其他材料的污染。

而且需要经过三年沉睡，才能尽显品质。

5总结
以上就是茅台酒优质香醇的原因。

茅台酒制作过程复杂全面，严格按照固定工序进行：从酿造，到制作，再到发酵，一道道工艺施工均保证在最佳状态，尤其是配合低温贮藏，不断生发出茅台美味。

茅台制曲岗位知识

茅台制曲岗位知识茅台制曲是一门传统工艺技能，在制曲过程中需要完成多个岗位任务。

这些岗位任务需要在同一时间内有效并紧密合作，以确保生产出高质量的茅台酒精。

以下是详细的岗位知识：1. 磨面工磨面工作在制曲车间是一个非常重要的岗位。

他们负责将大米磨成米粉用于制曲。

他们必须根据标准的操作流程、规范的配方来完成所需的磨面量。

其任务是将大米加工成顺滑、光亮、无块的米粉。

最重要的是保证生产的米面温度不超过30摄氏度。

2. 调曲工调曲工作需要负责将米面、小麦面、酱料等原料在特定的配方下按时量制作成龙泉窖酒的曲粉。

调曲主要有两个关键点。

首先，需要确认不同的原料生产出的色泽和质量是否正常。

其次，需要考虑不同原料结合的比例，不同水分和温度条件下会导致曲粉性质发生变化。

3. 醅制工醅制工需要将制曲车间中生产的曲粉和水混合，生成均匀的曲水，并将其运输到窖池中。

在此过程中需要确保温度和时间的准确控制，以使曲水能够尽快发酵。

4. 发酵工发酵工需要控制窖池中米面及曲水的温度和湿度。

曲水放入窑池后，需要等待3个月左右进行发酵过程。

发酵期间需要循环混合，形成均匀的酒曲，从而改善酒精口感和质量。

5. 蒸馏工蒸馏工作是茅台酒酒精精密度的关键环节，是整个制曲的决定性岗位。

传统制作方法中，茅台酒需要经过两轮的蒸馏过程。

第一轮蒸馏产生的酒液酒精体积约为50~60度，称为“酱香型白酒”;第二轮蒸馏得到的酒液体积为75~80度，称为“特优型白酒”。

蒸馏岗位任务的关键管理要求始终保持合适的蒸馏温度和流量，从而确保酒液精度和酒质优异。

此外，在整个蒸馏过程中会产生大量的副产物，如酒糟和蒸汽，需要进行好的收集和处置。

6. 贮存工茅台酒精在制曲过程中蒸馏完成后，还需要进行贮存过程。

每年的新酒会先经过1~2个月的贮存，以期进一步压缩酒液的香气和味道。

同时，贮存期间茅台酒还需要进行混合、过滤等过程，以确保酒质的稳定和均衡。

7. 陶坛制作工陶坛是中国传统的贮存容器之一，也是茅台酒制作过程中的必需品。

茅台酒的酿造工艺

个生产酒班 1 个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的 50％，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余 50％的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵 7 次，历时 8 个月完成一个酿酒发酵周期。
茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达 6 个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存 3－4 个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 4－5 倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
三、茅台酒不可复制的秘密第一个秘密：独特的地域环境
茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒 2001 年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。第二个秘密：特有的红缨子高粱
本文由茅台价格查询网站：/ 原创
茅台酒发酵工艺
茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。
它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质

茅台酒制酒工艺

茅台酒制酒工艺制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。

全年重阳节前后分两次投料，多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵，蒸馏时高温流酒。

茅台酒生产工艺流程如下：制酒生产工艺简述：1. 严格的季节性生产重阳下沙，一年一个生产周期。

即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。

茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。

重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期赤水河“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，鱼翔浅底，卵石可数，水质极佳，科学检测其水质无色透明，无嗅无异味，微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度（PH值为7.2～7.8），钙镁离子含量均符合要求，硬度为8.46～7.8。

特别是赤水河上游无任何工厂，水质未受污染，不但符合饮用卫生标准，更是酿酒的宝贵自然水源。

茅台酒投料期间的润粮一次性投足水分，以后各轮次俱不再加水。

2. 两次投料每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。

有异于其他白酒四季投料。

3. 生产周期长下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。

同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。

加上窖期间隙就是一年一个生产周期。

4. 高温堆积茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。

是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。

在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。

而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

贵州茅台义兴酒业分公司制酒工艺流程

贵州茅台义兴酒业分公司制酒工艺流程1、酿酒贵州茅台酿造的基本工艺特点为：酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

（酱酒酿造工艺）具体工艺流程为：2、原料粉碎贵州茅台生产把高粱原料称为沙。

在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。

为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

3、大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

4、下沙贵州茅台白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。

每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

A、泼水堆积下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。

也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。

注意防止水的流失，以免原料吸水不足。

然后加入5~7％的母糟拌匀。

母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％（V／V）左右。

发水后堆积润料10h左右。

B、蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

出甑后再泼上85℃的热水（称量水），量水为原料量的12％。

发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。

出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

茅台酒制曲工艺流程

茅台酒制曲工艺流程1浙江泰国茅台的前世今生浙江泰国茅台，又名“茅台王”，是国酒代表。

它的起源可以追溯到宋朝，唐宋就有人仿制葡萄酒，不过那时候称之为“茅糟”。

清朝戊戌变法后，浙江有了地方酿酒行业，1951年建立了茅台酒厂，开始经营茅台酒业务。

它获得了国家质量认证，成为了中国最高档次的葡萄酒之一，也是对中国葡萄酒发展的一次成功尝试。

2茅台酒制曲工艺流程茅台酒一共分为四大工序：洗涤蒸煮、發酵、陳景及試品通過檢測。

（1）洗涤蒸煮洗涤蒸煮是茅台酒制作的第一道工序，也是非常重要的一步，这一步会影响茅台酒最后的质量。

首先，葡萄籽须用水洗涤，移除外表上的杂质。

接着，将洗涤的葡萄籽放入蒸煮桶中，让葡萄籽熟透，才能更好地提取葡萄籽的果汁。

（2）發酵發酵是至关重要的一步，它可大大改善茅台酒的品質。

在發酵之前，果汁必須经过除毒消毒，以免受到微生物的感染和污染，影响最终酿制出的茅台酒的质量。

在發酵后，可以让酒有具有果香、花香、青草香等多种香气，使酒具有独特的品醇甜美的味道。

（3）陳景陳景是指将發酵好的酒调整一段时间，让酒的香味发挥到最佳状态，让质量和口感更加细腻。

在陳景阶段，主要工作是对酒进行分级，分离出各种级别的茅台酒。

（4）試品檢測在茅台酒生产流程中，試品檢測是最后一步工序，也是最关键的步骤。

試品檢測时，质量检验人员会按照一定的质量标准、颜色及其他要求，对茅台酒进行抽样检验，确保质量符合国家标准。

3总结茅台是浙江的地方特色产品，在每一道工序当中，细心的酿酒工匠都会运用各种制曲技术，从而产出清香弥漫的高档葡萄酒。

有了这样的一步步的精心制作，茅台酒才被大家所信任和认可！。

茅台酒大曲生产工艺

茅台酒大曲生产工艺茅台酒大曲，名闻遐迩，是珍贵的中国酒类产品，它的历史可以追溯到元朝。

当时元代人称茅台台酒为酱香，它是当时清朝皇家泡发的酒，以其特殊的香气及精致的口感被宫廷贵族们所喜爱，今天它仍然是最负盛名的中国白酒。

茅台酒大曲的生产工艺经过漫长的历史，经过了几百年的发展，早在明朝就已经基本成熟。

目前使用的大曲生产工艺主要由糯米曲、糯米淀粉、酿酒和陈酿四个部分组成。

首先，糯米曲是酿造茅台酒大曲的关键原料，糯米曲是由优质大米和水经过一系列酿造工艺，经过多道程序调整成熟而成，经过几百多年的改进，其制备门槛更高，品质更佳。

接下来是糯米淀粉的加工，糯米淀粉就是用优质的糯米磨制而成的，在磨成淀粉之后再加上一些调味料，再通过一定时间的发酵和酿造，变成糯米曲，然后再经过几道处理程序，最终得到糯米曲。

在糯米曲制备完成后，就进行了酿造工艺。

这一阶段是大曲酿造的核心环节，整个酿造过程被分为几个小步骤。

首先，将糯米曲倒入窖中，然后加入少量糖或谷物，再加入少量酵母，然后放入封闭的窖中进行发酵。

发酵过程中，酵母开始分解淀粉，产生的酒精和气体就会陆续放出，最终形成一种清香的茅台酒大曲。

最后，在酿造完成后，就进行最后的陈酿环节，陈酿的过程也分为几个小步骤。

首先，将茅台酒大曲放入大酒桶中，然后加入少量的醋酸、稻米酒精和糖水，使大曲更加香甜，最后将进行陈酿加热，陈酿温度不能太高，要一步一步加热，保证最后进行陈酿的酒精度更加安全。

茅台酒大曲是一种特殊的酒类产品，它不仅有着独特的香气，而且口味独特，有许多人口中的话语称它为“神仙酒”，堪称中国最负盛名的白酒。

尽管每一步的生产工艺有着很多繁琐的细节，但最终生产出来的茅台酒大曲却是一种珍贵的酒类产品，它的制作过程也是一种传统文化传承，被誉为一种“消费艺术”。

而其整个生产过程都是手工操作，以及继承了多年的经验，也是其制作的最大特点。