餐饮服务技能实训完全手册

餐饮服务技能实训手册

目录

餐饮服务程序训练

1.如何迎接客人及引领入座 (2)

2.如何为客人点菜 (3)

3.如何做好席间服务 (4)

4.如何提供酒水服务(一).......................................... (5)

5.如何提供酒水服务(二) (6)

6.如何提供酒水服务(三) (7)

7.如何提供酒水服务(四) (8)

8.如何提供酒水服务(五) (9)

9.如何提供酒水服务(六) (10)

10.如何为客人结帐 (11)

11.餐厅服务程序考核规范 (13)

餐饮服务技能训练

1. 餐饮服务技能___托盘 (14)

2. 餐饮服务技能___斟酒 (15)

3. 餐饮服务技能___餐巾折花 (16)

4. 餐饮服务技能___铺台布 (17)

5. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(一) (18)

6. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(二) (19)

7. 餐饮服务技能___西餐宴会摆台 (20)

8. 餐饮服务技能___中餐花式摆台 (21)

9. 餐饮服务技能___分菜 (22)

10. 餐饮服务技能考核规范(中餐) (23)

11. 餐饮服务技能考核规范(西餐) (24)

餐饮服务程序训练

训练工程

如何迎接客人及引领入座

训练工程

熟练掌握如何引领客人进入餐厅

训练规范

1.迎接客人时要礼貌问候客人

2.问清客人是否预订席位,问清客人几位

3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上

4.引领时在客人前一M的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人

5.为客人拉椅子,请客人入座

6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员

7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套

训练工具

菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅

教案方法

讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习

讲授

讲授引领员的礼貌用语,服务用语的使用及应注意的问题

示范

示范如何向客人问好,点头示意,引领的手势,如何为客人拉椅`倒茶`问好`送菜单`,介绍服务员

练习

让学生扮演不同的角色(迎宾员`服务员`客人`观察员)进行反复练习,熟悉服务程序及礼貌服务用语

总结

根据练习情况,归纳总结迎宾要领及应注意事项

训练工程

如何为客人点菜

训练目标

熟练掌握点菜技巧及程序

训练规范

1.客人入座后,主动向客人问好(必须在两分钟内招呼客人)

2.为客人撤筷套,铺餐巾

3.询问客人是否可以点菜

4.主动为客人介绍菜式特点及特色菜

5.帮助客人点菜

6.点菜完毕后,要复述一遍,以免写错

7.填写点菜通知单,要姿势端正,迅速准确,注意冷热要分开

8.要记清客人的特殊要求

9.点菜通知单一式四份

训练工具

笔,菜单,点菜单,复写纸

教案方法

讲授法,演示法,角色扮演法,饭店见习

讲授

点菜技巧及推销语言的使用

示范

示范如何询问客人是否可以点菜。如何回答客人询问。如何推销菜肴。如何填写点菜通知单

练习

学生按照示范扮演不同角色(客人,服务员,观察员)反复练习

总结

根据练习情况归纳总结点菜技巧及程序

餐饮服务程序训练

训练工程

如何做好席间服务

训练目标

熟练掌握席间服务要点

训练规范

为客人上菜时,要向客人报菜名(第一道菜在点菜后,冷菜5分钟,热菜

15分钟上)

上汤时为客人分汤

服务时要左上右撤

菜齐后要告知客人(观察30分钟后菜是否上齐)

提供微笑服务,站立服务

更换垫碟,撤换烟缸(2个烟头以上),为客人添酒水(杯中剩1/3酒水时需续斟)

检查是否有漏菜现象

撤去餐台上不用的餐具

训练工具

酒瓶,菜盘,烟灰缸,摆好台的餐桌,电视,录象机,录象带

教案方法

讲授法,示范法,角色扮演法,视听教案,饭店见习,职业游戏

讲授

席间服务时要注意的事项及突发问题的处理。看饭店服务录象带

示范

如何上菜(程序,位置,方法)如何报菜名,如何撤换烟灰缸。如何上小毛巾和洗手盅。如何给客人撤换骨碟

练习

根据讲授,录象及教师示范,扮演不同角色进行练习,熟练掌握席间服务要点内容及上菜的程序

总结

归纳总结席间服务要点餐饮服务程序训练

训练工程

如何提供酒水服务(一)----白葡萄酒的服务

训练目标

熟练掌握席白葡萄酒的开瓶及服务程序

训练规范

准备冰桶(冰桶中放置1/3冰块),叠好口布,取回白葡萄酒

展示白葡萄酒

白葡萄酒的开启

白葡萄酒的服务(先为主人斟倒1/5杯品尝,得到主人确认后,再给其它客人斟2/3杯)

训练工具

服务图片,开瓶器,白葡萄酒瓶塞,餐巾,冰桶,电视,录象机

教案方法

讲授法,示范法,操作法,视听教案,

讲授

白葡萄酒的开瓶及服务程序

示范

用图片及实物模拟,示范白葡萄酒的开瓶及服务程序,看饭店服务电视录象片

练习

根据示范,模拟练习