冷菜与食品造型技术教学大纲
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能，为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。
冷拼 教案一.doc
焉耆县职业技术学校
2016—2017年学年第一学期
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程单元教学设计
方法：拼、摆、堆叠
主料：黄瓜一根、黄胡萝卜一根、红胡萝卜一根、象牙白萝卜一根、
心里美萝卜一个。
调料：食盐
制作工艺：
1.将各原材料切成长为
五厘米、宽为三厘米、厚
为0.5 厘米的片，用食盐
将其腌上几分钟备用。
2.在将其余的废料,
3.选用十寸圆盘或者长
切成粗细均匀的丝，用食盐将其腌上备方盘，将切好的丝堆放在圆盘中间，堆成长方形。
4.再将切好厚薄均匀的各种片，按照“品字形”堆叠在一起。
每片之间间隔均匀适中。
造型特点：各原料的片，厚薄均匀。
难点：对于刀工的要求较高。
教学安全、卫生要求及注意事项：
1、进入操作间，必须衣着干净整洁，戴好工作帽。
操作前将手洗干净，不留指甲。
2、操作过程中，应做到''随手清''保持清洁卫生，操作完毕后, 及时清理垃圾。
保持操作
间卫生清洁，做到地面、工作台、个人的“三净” O
3、严格按规定的要求进行操作，加强安全意识和环保意识的教育。
一、制定实训计划
(1)学生各自完成自己的内容，在规定时间内完成技能训练，掌握操作技能训练。
(2)实践分配及要求：要求学生在规定时间完成初加工.原料切配.。
冷雕教学大纲
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺课程教学大纲一、课程教学目标使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
二、课程设置说明传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是高等职业教育学校烹饪与营养专业的一门专业实践课程。
四、教学内容、基本要求和学时分配（10学时）第一节：冷菜工艺概述（2学时）（一）教学内容1、冷菜工艺概述2、冷菜的加工制作（二）教学基本要求了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容、冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用、冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握冷菜、冷拼得定义、冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
第二节：冷菜拼摆装盘（4学时）（一）教学内容1、冷菜拼摆装盘（二）教学基本要求了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
第三节：冷菜的卫生控制（2学时）（一）教学内容1、冷菜的卫生控制（二）教学基本要求了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
第四节：食品雕刻部分（2学时）（一）教学内容1、食品雕刻的概述2、食品雕刻工艺（二）教学基本要求了解食品雕刻的产生与发展、食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻的意义与特点、食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤、食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求（总学时：62学时）实践模块第一节：冷菜制作技艺（一）实验内容1、冷菜制作常用方法2、冷菜装盘的方法（二）实践要求1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜冷拼与食品雕刻教案第二章
第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。
2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。
3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。
二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。
三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。
2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。
3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。
制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。
制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。
制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。
实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。
《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
《冷菜与食品雕刻》教学课程标准《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是:传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础;为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1,2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
1六、设计思路(一)以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。
(二)根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。
(三)按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
(四)建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。
(五)学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标
准
冷菜制作与食品雕刻》课程标准
一、适用对象：
本课程适用于中等职业教育层次的烹饪专业学生。
二、课程性质：
本课程是烹饪专业的主干课程，旨在传授冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，为学生适应市场发展和提高职业技能打下必要的基础。
三、参考课时：
本课程共计206学时。
四、总学分：
本课程总学分为16学分。
五、课程目标：
通过模块化教学，使学生掌握冷菜、冷拼、食品雕刻的基本知识和技能，能制作宴会冷菜、花色拼盘和雕刻作品，并不断更新品种，培养学生的职业精神。
六、设计思路：
1.以就业为导向，以职业技能为主线，形成模块化课程体系。
2.根据烹调制作岗位的工作需要，参加“中级烹调师”资格考试。
3.开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
4.建议实行模块化学分结构，学生完成不同的研究项目的模块后，即可取得相应的学分。
5.研究程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于表述不同研究程度。
七、内容纲要：
项目一：冷菜制作方法
1.学时：68学时
2.研究目标：
了解常用冷菜烹调方法的概念和特点，掌握各种烹调方法表现菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3.工作任务：删除明显有问题的段落，小幅度改写每段话。
冷拼教学大纲
教学大纲本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的盘饰制作、艺术冷拼基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
一、课程目标该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。
采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握烹饪艺术拼摆和专业技能，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的盘饰制作、水果拼盘、艺术冷拼的基础知识和基本技能，掌握宴会中盘饰、水果拼盘及冷拼制作技艺技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。
为进一步学习相关专业知识打下基础。
课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标（一）知识教学目标（1）明确盘饰制作、艺术冷拼的定义。
（2）了解盘饰制作、艺术冷拼的形成。
（3）了解盘饰制作、艺术冷拼的地位及作用。
（4）了解现代餐饮中对盘饰制作、艺术冷拼的需求。
（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。
（6）掌握各类盘饰制作、艺术冷拼的制作方法。
（7）理解艺术冷拼调味原理。
（8）理解盘饰制作、艺术冷拼基本拼摆方法。
（9）理解艺术冷拼拼摆原理。
（10）理解艺术冷拼造型的色彩变化。
（11）理解筵席冷菜设计原则等内容。
（12）掌握盘饰、艺术冷拼保管的方法。
（13）理解盘饰、艺术冷拼制作卫生要求。
（14）掌握盘饰、艺术冷拼营养平衡的要求及具体方法。
（15）掌握盘饰、艺术冷拼新产品的开发方法。
(二) 能力培养目标（1）能够制作各种常见盘饰、水果拼盘、艺术冷拼并且掌握关键技能。
（2）能够制作特殊艺术冷拼材料，并且掌握关键技能。
（3）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。
（4）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。
（5）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。
（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。
冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
全套PPT课件
冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
《冷菜工艺》教学大纲.doc
《冷菜工艺》实训大纲一、实训目的通过对本课程的学习，对合理、科学地制作花色冷盘，提高烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。
二、技能目标要求要求学生掌握冷菜的制作，冷盘造型艺术的规律和制作方法，具有较强的业务操作能力，从而成为合格的烹饪工作人员。
三、实训内容和课时安排（总计48课时）第二章、冷菜的制作第一节第二节第三节第四节冷菜制作的常用方法常用冷菜的制作特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制实践课时：6第三章、冷菜的营养平衡与卫生控制第一节第二节冷菜的营养平衡冷菜的卫生控制实践课时：2第四章、冷菜造型艺术规律第一节第二节第三节第四节冷盘造型的构图及其变化冷盘造型美的形式法则冷盘造型的色彩冷盘造型的分类实践课时：10第五章冷盘制作方法第一节第二节第三节原料的选择、整形与拼摆冷盘拼摆的基本原则及方法雕刻在冷盘造型中的巧妙运用实践课时：10第六章冷盘造型实例第一节第二节第三节第四节第五节第六节几何图案造型植物造型动物造型器物造型景观造型各客冷盘造型、多碟组合造型实践课时：20具体内容和基本要求第二章冷菜制作方法［教学内容］第一节冷菜制作的常用方法第二节常用冷菜的制作第三节特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学目的］使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法。
［教学重点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学难点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制第三章冷菜的营养平衡与卫生［教学内容］第一节冷菜的营养平衡第二节冷菜的卫生控制［教学目的］使学生了解营养、卫生有关的基本概念，掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。
［教学重点］营养素损失的途径和冷菜卫生控制。
［教学难点］第四章冷菜造型艺术的规律［教学内容］第一节冷盘造型的构图及其变化第二节冷盘造型美的形式法则第三节冷盘造型的色彩第四节冷盘造型的分类［教学目的］了解冷盘造型的构图规律、冷盘造型的分类，掌握构图的变化形式、冷盘造型的色彩与构图的关系。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
食品雕刻教案筵席冷菜
1．要选用不同的原料
2．要采用多种烹调方法
3．要有多滋多味的口感
4．要有绚丽多彩的颜色
5．要有各式各样的形状
6．要有变换多样的质感
7．要有适当比例的荤素搭配
8．要有多种的营养成分
二、各种筵席对冷制作的要求
（一）国宴（正式宴会）
（二）便宴
（三）家宴
（Hale Waihona Puke ）陪餐（五）招待会（六）冷餐酒会
一、导入新课
【项目导入】
二、讲授新课
一、筵席冷菜的设计原则与要求
（一）筵席冷菜设计的原则
1．筵席冷菜设计要有针对性
2．筵席冷菜设计要有地方性
3．筵席冷菜设计要有季节性
4．筵席冷菜设计要有科学性
(1)要根据原料的供应情况设计。
(2)要根据厨房技术技术力量来设计
(3)要根据设备条件来设计。
5．筵席冷菜设计要有效益性
教案
章、节（单元）
项目五（任务1）
教师
课 题
筵席冷菜的设计
课时
2课时
第 周第 课时
第12周第3-4课时
课型
实训
教学目标
知 识
了解筵席冷菜的设计原则与要求。
能 力
1.掌握各种筵席对冷菜制作的需求。
2.掌握大型筵席冷菜制作的设计与组织
素 养
筵席冷菜的设计与冷菜制作的创新两者有紧密的联系，筵席冷菜设计的水平如何，不仅直接关系到冷菜的制作，而且关系到整个筵席的成败，同时还反映出饭店的烹调技术和经营管理水平。冷菜制作的创新为筵席冷菜设计提供了必要的条件，增强了筵席冷菜设计的活力。
四、作业
各种筵席对冷菜制作的需求。
导入实训内容
凉菜课教学大纲
凉菜课教学大纲凉菜是中国传统的一道独特菜肴，以其清爽、口感好、色香味俱佳而受到广大食客的喜爱。
作为一种重要的中式菜品，凉菜在餐桌上的地位不可忽视。
为了更好地传承和发扬凉菜的烹饪技艺，制定一份凉菜课教学大纲是非常必要的。
一、凉菜的概述凉菜的起源可以追溯到中国古代，最早出现在南北朝时期。
凉菜是以蔬菜、水果、海鲜等为主要原料，经过精心加工制作而成的一道菜品。
凉菜的特点是色彩鲜艳、口感清爽、调味适中，能够增加食欲，提供丰富的营养。
二、凉菜的分类凉菜按照制作方法和原料的不同可以分为多个类别，如腌制类凉菜、拌制类凉菜、炖煮类凉菜等。
每一类凉菜都有其独特的特点和制作要领，学习者需要系统地掌握各类凉菜的制作技巧。
三、凉菜的基本工艺凉菜制作的基本工艺包括切、拍、剁、炸、煮、蒸、炒等。
学习者需要掌握各种刀法的使用，了解不同食材的处理方法，熟悉各种烹饪技巧，才能够制作出口感好、色香味俱佳的凉菜。
四、凉菜的经典菜品凉菜中有一些经典的菜品，如凉拌黄瓜、麻辣凉粉、凉拌海带丝等。
这些菜品以其独特的口味和制作方法成为了凉菜中的代表，学习者需要通过实践和学习，熟练掌握这些经典菜品的制作技巧。
五、凉菜的创新与变革凉菜的制作不仅仅是对传统技艺的传承，更需要有创新和变革。
随着社会的发展和人们对美食的需求不断提高，凉菜的制作也需要与时俱进。
学习者应该关注时下流行的凉菜制作方法和新颖的调味方式，不断尝试创新，为凉菜的发展注入新的活力。
六、凉菜的营养价值凉菜中的蔬菜、水果、海鲜等食材都富含丰富的营养物质，如维生素、膳食纤维、矿物质等。
凉菜的制作过程中，能够保留食材的原汁原味，使得凉菜在口感和营养价值上都具有独特的优势。
学习者需要了解凉菜中各种食材的营养成分和相互搭配的原则，为人们提供更加健康的饮食选择。
七、凉菜的文化内涵凉菜不仅仅是一道美食，更是中国传统文化的重要组成部分。
凉菜的制作过程中蕴含着丰富的文化内涵，如对食材的选择、对刀法的使用、对调味的把握等。
《冷菜与食品造型艺术》课程项目教学法研究
《冷菜与食品造型艺术》课程项目教学法研究发布时间：2022-05-05T03:20:03.123Z 来源：《教育学文摘》2022年1月2期作者：孙凯[导读] 《冷菜与食品造型艺术》是三年制中餐烹饪的专业平台课程，该课程在烹饪专业课程体系中占据着重要的地位，孙凯（江苏省惠山中等专业学校商旅系，江苏省无锡市， 214000）摘要：《冷菜与食品造型艺术》是三年制中餐烹饪的专业平台课程，该课程在烹饪专业课程体系中占据着重要的地位，《冷菜与食品造型艺术》课程项目化教学的实施，改变了以往在教学实践中老师先进行操作的示范讲解，学生对于老师的授课内容进行消化吸收，再进行菜肴的模拟操作。
项目教学法在课堂教学实施过程中凸显出以学生为主体，以培养学生自主学习能力为目标，理论与实践相结合满足学生发展需要，为学生在烹饪专业前路中行稳致远奠定坚实的基础，在日后的就业、创业工作过程中创造良好的条件。
关键词：项目教学法、冷菜与食品造型艺术、烹饪专业一、《冷菜与食品雕刻艺术》项目教学法概述项目教学法是学生为主体、教师在此过程中做好掌舵的角色，通过相互合作协调实施一个完整的项目学习制作的教学活动，从《冷菜与食品雕刻艺术》课程的角度来说，也就是相关主体菜品的研究与制作，项目一般指的是具有一定经济价值和现实需要的生产任务。
它所具备的特点主要有以下几点，第一点是该工作的推进能够解决相关教学内容的学习，应用性很强。
第二点是在项目实施过程中，理论与技能的相结合比较密切。
第三点是与餐饮企业实际菜品加工制作生产过程契合度较高。
在项目的实施过程也就是现实商业经营活动的过程。
第四点是对学生的成长而言，学生在此过程中有了制定计划，实施创作的机会，菜品的项目设定之后，一定时间范围内学生需要自行去组织安排学习行为。
第四点是教学成果的物化，经过这个项目学习的完成，有最终的成果的展示。
成果体现出来的质量，也就体现出了学生的学习效果。
项目教学法在实施过程中，学生会遇到很多的问题和技术性的难题，这就对同学们提出了新的要求，一来是对已经掌握的知识的梳理应用，二来是对新知识的探索。
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一、课程性质及定位
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养烹饪专业学生所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、本课程教学目标与任务
通过本课程的学习，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
三、先修及后续课程
建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；
四、本课程教学内容及基本要求
第1章概述
教学内容：第一节冷菜制作的起源与发展
第二节冷菜制作的过程及基本功训练
基本要求：通过本章学习，使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。
第2章冷菜的烹调方法（一）
教学内容：第一节拌、炝、腌
第二节醉、糟、泡
第三节盐水煮、白煮
基本要求：通过对本章的学习，使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作出一定数量和质量的冷菜。
第3章冷菜的烹调方法（二）
教学内容：第一节卤、酱、冻
第二节油炸卤浸、油焖
第三节腊、风、熏
第四节烤、脱水制品
基本要求：通过对本章的学习，使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法中的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。
第4章装盘
教学内容：第一节装盘的基本要求
第二节装盘的类型和式样
第三节装盘的步骤，手法及点缀
第四节冷菜的切配装盘实例
基本要求：通过对本章的学习，使学生懂得装盘的基本要求、类型和式样，熟练地掌握装盘的步骤、手法和技巧。
装盘后的冷菜形状美观，符合卫生要求。
第5章艺术拼盘
教学内容：第一节艺术拼盘的意义及特点
第二节构思与构图
第三节艺术拼盘成型技巧与要求
第四节雕品的应用与艺术拼盘的实例
基本要求：通过对本章的学习，使学生了解艺术拼盘的特点及作用，熟练地掌握艺术拼盘的构思与构图，拼摆成型技巧及要求，并能拼制若干品质的艺术拼盘。
第6章筵席冷菜的设计
教学内容：第一节筵席冷菜设计的原则及要求
第二节各种筵席对冷菜制作的要求
基本要求：通过本章的学习，使学生了解各种筵席冷菜设计的原则要求，并对一般筵席的设计和制作有独立的操作能力。
第7章食品雕刻
教学内容：第一节食品雕刻的特点及要求
第二节食品雕刻的工具及原料
第三节食品雕刻的种类及刀法
第四节食品雕刻的制作步骤及实例
基本要求：通过对本章的学习，使学生了解食品雕刻的特点、要求，熟悉食品雕刻的工具及原料，熟练地掌握食品雕刻的常用刀法、步骤，并会雕刻出一定数量的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等雕品。
五、本课程实践教学环节与要求
六、本课程课时分配
本课程总课时为104课时，其中理论学时48学时，实践学时56学时。
具体分配见下表：
七、教材选用与参考书推荐
（一）《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》周妙林编，高等教育出版社，2010年5月版
八、考核纲要
第1章知识点：1、冷菜制作的起源与发展2、冷菜制作的过程及基本功训练；能力项：掌握冷菜制作的过程及基本功训练
第2章知识点：1、拌、炝、腌2、醉、糟、泡、盐水煮、白煮；能力项：掌握冷菜中常用烹调方法的概念及操作要求
第3章知识点：1、卤、酱、冻。
2、由炸卤浸、油焖。
3、腊、风、熏。
4、烤、脱水制品；能力项：掌握冷菜中常用烹调方法的概念及操作要求第4章知识点：1、装盘的步骤，手法及点缀；能力项：装盘的基本要求、类型和式样，熟练地掌握装盘的步骤、手法和技巧。
第5章知识点：1、构思与构图2、艺术拼盘成型技巧与要求；能力项：了解艺术拼盘的特点及作用，熟练地掌握艺术拼盘的构思与构图，拼摆成型技巧
及要求
第6章知识点：1、各种筵席对冷菜制作的要求；能力项：掌握国宴、便宴、家宴、陪餐、招待会、冷餐会、鸡尾酒会、特色宴席；地方风味第7章知识点：1、食品雕刻的种类及刀法2、食品雕刻的制作步骤及实例；能力项：掌握食品雕刻的常用刀法、步骤
九、考核形式与成绩构成
（一）考核形式：考试
（二）成绩构成：平时成绩（占60%）+期末成绩（占40%）
十、制修订情况说明
第1次制定时间：2018年4月. 陆孟夏
十一、其他说明
无
十二、制修订及审核流程签字表。