冷菜与食品造型技术教学大纲

一、课程性质及定位

本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。本课程定位于培养烹饪专业学生所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、本课程教学目标与任务

通过本课程的学习，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

三、先修及后续课程

建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；

四、本课程教学内容及基本要求

第1章概述

教学内容：第一节冷菜制作的起源与发展

第二节冷菜制作的过程及基本功训练

基本要求：通过本章学习，使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。

第2章冷菜的烹调方法（一）

教学内容：第一节拌、炝、腌

第二节醉、糟、泡

第三节盐水煮、白煮

基本要求：通过对本章的学习，使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作出一定数量和质量的冷菜。

第3章冷菜的烹调方法（二）

教学内容：第一节卤、酱、冻

第二节油炸卤浸、油焖

第三节腊、风、熏

第四节烤、脱水制品

基本要求：通过对本章的学习，使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法中的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。

第4章装盘

教学内容：第一节装盘的基本要求

第二节装盘的类型和式样

第三节装盘的步骤，手法及点缀

第四节冷菜的切配装盘实例

基本要求：通过对本章的学习，使学生懂得装盘的基本要求、类型和式样，熟练地掌握装盘的步骤、手法和技巧。装盘后的冷菜形状美观，符合卫生要求。

第5章艺术拼盘

教学内容：第一节艺术拼盘的意义及特点

第二节构思与构图

第三节艺术拼盘成型技巧与要求

第四节雕品的应用与艺术拼盘的实例

基本要求：通过对本章的学习，使学生了解艺术拼盘的特点及作用，熟练地掌握艺术拼盘的构思与构图，拼摆成型技巧及要求，并能拼制若干品质的艺术拼盘。

第6章筵席冷菜的设计

教学内容：第一节筵席冷菜设计的原则及要求

第二节各种筵席对冷菜制作的要求

基本要求：通过本章的学习，使学生了解各种筵席冷菜设计的原则要求，并对一般筵席的设计和制作有独立的操作能力。

第7章食品雕刻

教学内容：第一节食品雕刻的特点及要求

第二节食品雕刻的工具及原料

第三节食品雕刻的种类及刀法

第四节食品雕刻的制作步骤及实例

基本要求：通过对本章的学习，使学生了解食品雕刻的特点、要求，熟悉食品雕刻的工具及原料，熟练地掌握食品雕刻的常用刀法、步骤，并会雕刻出一定数量的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等雕品。

五、本课程实践教学环节与要求

六、本课程课时分配

本课程总课时为104课时，其中理论学时48学时，实践学时56学时。具体分配见下表：

七、教材选用与参考书推荐

（一）《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》周妙林编，高等教育出版社，2010年5月版

八、考核纲要

第1章知识点：1、冷菜制作的起源与发展2、冷菜制作的过程及基本功训练；能力项：掌握冷菜制作的过程及基本功训练

第2章知识点：1、拌、炝、腌2、醉、糟、泡、盐水煮、白煮；能力项：掌握冷菜中常用烹调方法的概念及操作要求

第3章知识点：1、卤、酱、冻。2、由炸卤浸、油焖。3、腊、风、熏。4、烤、脱水制品；能力项：掌握冷菜中常用烹调方法的概念及操作要求第4章知识点：1、装盘的步骤，手法及点缀；能力项：装盘的基本要求、类型和式样，熟练地掌握装盘的步骤、手法和技巧。

第5章知识点：1、构思与构图2、艺术拼盘成型技巧与要求；能力项：了解艺术拼盘的特点及作用，熟练地掌握艺术拼盘的构思与构图，拼摆成型技巧

及要求

第6章知识点：1、各种筵席对冷菜制作的要求；能力项：掌握国宴、便宴、家宴、陪餐、招待会、冷餐会、鸡尾酒会、特色宴席；地方风味第7章知识点：1、食品雕刻的种类及刀法2、食品雕刻的制作步骤及实例；能力项：掌握食品雕刻的常用刀法、步骤

九、考核形式与成绩构成

（一）考核形式：考试

（二）成绩构成：平时成绩（占60%）+期末成绩（占40%）

十、制修订情况说明

第1次制定时间：2018年4月. 陆孟夏

十一、其他说明

无

十二、制修订及审核流程签字表