糕点加工作业指导书

糕点加工作业指导书

一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。

二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。

三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。

四、成型

开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质）

五、包装

开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。

称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、

封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严禁出现错装、漏装，混装。

不合格品召回制度

1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。

2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。

3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。

4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。

5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。

6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。

7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。

生产过程控制制度

对于生产过程中直接影响或潜在危害产品质量的各种因素进行控制，确保各生产过程按作业标准在受控状态下进行。特制定产品生产、销售过程的控制。

1、行政部负责人员的培训，考核，生产现场环境及个人卫生检查。生产部负责制定各岗位职责，进行生产现场工序控制。生产设备的日常维护及清洗消毒，负责个人、设备、环境的消毒与清洗。

2、生产部负责生产设备的检修、日常保养以及对生产设备操作人员的指导培训。

3、质检中心负责过程产品的检验，生产现场环境、个人卫生的检查，以及计量仪器的校验。

4、销售部根据市场对产品的需求状况，统一进行汇总并提交生产部安排生产。生产部各班组按销售部《生产任务通知单》到配料间进行领料，按作业指导书进行操作。将实际生产情况以《生产班组跟班报表》的形式反馈生产部。

5、质检中心编制工艺流程图，明确关键工序，编制《产品作业指导书》并组织培训。

生产员工按《产品作业指导书》生产并做好相应的记录。

6．在生产过程中，生产技术主管负责产品生产工艺流程的调整，对操作工人操作进行监督检查，填写《生产记录表》，在生产出现偏离控制的情况时，班长应及时采取解决方法，必要时寻求技术人员帮助指导。

7、各工序在自检、互检、专检时发现的不合格品按《不

合格品控制程序》执行。

8、对全过程及影响过程质量的工艺参数（温度、湿度、时间、速度）进行监控，操作者填写相关生产记录。

9、生产所用的原材料须经质检中心按《质量检验控制程序》检验合格后方可使用，不合格品不可流入生产车间。

10、原料预处理、搅拌、成型、烘烤、包装是生产过程中的关键工序，生产部，质检中心制定相应的作业指导书和卫生消毒制度。

11、生产过程中所用的检测设备应符合规定要求，生产员工在上岗之前都需要经过上岗培训，掌握其工作技能，人员资格须经认定合格后方可上岗。

12、生产、销售过程中的产品保护，按《产品防护管理程序》实施，确保产品符合规定要求。

从业人员健康检查制度和健康档案制度

一、全体职工必须每年参加一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

二、车间人员必须先到县疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在公司工作。

四、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

五、车间负责人每天要对每位生产车间人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述的有关人员时要立即处理。

六、生产车间人员凡患病、有疾病先兆必须向车间负责人报告，患者必须由县级卫生部门对其作检查治疗后再作决定。

违反本制度规定的一律重处。

七、对体检合格，卫生培训合格，上岗人员进行登记造册，以便查询。

八、建立个人健康档案，对个人健康状况及时进行登记，对于不健康人员也进行登记处理，保持真实。