食品企业蒸煮类糕点粽子生产操作规程作业指导书

粽子作业指导书

制定人：温委核准：尚仰民

1 原辅材料标准

符合SB10377-2004标准，验收合格。除农副产品外,原辅料、食品添加剂、包材必须选择有食品生产许可证企业的产品，各种证件齐全有效。 2 工艺流程

粽叶处理★(选检、蒸煮软化、刷洗、浸泡) 糯米处理★

（选捡、清洗浸泡）沥干包粽子蒸煮

制馅原辅料处理★（选捡、清洗）

配料

制馅水冷却装盘速冻★ 包装★ 检验冷冻贮存、运输、销售

袋装

包装

检验 0-4℃储存、运输、销售

注：标“★"代表关键工序 3 生产操作规范 3.1 原料的购置及选捡

所有原料购置时相关人员必须按照相关规定进行检验，对符合要求的原料方能入库.特别注意：所有用料在使用前必须经专门人员选捡，做到无杂、无病虫害、无霉变、无异味、无污染，选捡后必须经过质管部检验合格后方能投料。 3.2粽叶的前加工处理

3。2.1 检验领料:按本规范的2.1进行验收,应符合要求。并做到所有用料

使用前必须经专人选检,做到无杂、无虫害、无霉变、无异味、无污染，方能投料。

3.2。2 蒸煮软化:首先把夹层锅清洗干净后,检查进气阀门、安全阀门、排

冷凝水阀门，应处于安全受控状态。然后把粽叶轻放于锅内，注入冷

水，打开进气阀门(气压〈 0。3Mpa)进行加热至沸腾，关小进汽阀，使锅保持微沸状态40-50分钟进行软化消毒，煮制折叠时叶筋不断裂.

注意：蒸煮过程粽叶不能露出水面。

3.2.3冷却刷洗：经软化消毒的粽叶捞出放入缸或盒内，用冷水冷却,然后

用干净的湿笼布逐叶刷洗干净(无泥斑、无杂质），并重新叠放整齐，按一定数量捆扎浸泡于冷水中备用。

(完整版)食品加工操作规程

1.目的

本操作规程的目的是确保食品加工过程中的卫生安全和质量控制，保证食品生产过程的合规性和稳定性。

2.适用范围

本操作规程适用于食品加工企业的操作人员，包括加工、包装、储存和运输等环节。

3.责任与义务

- 食品加工企业负责设定和执行本操作规程，并确保操作人员

的培训和执行。

- 操作人员应严格按照本操作规程执行工作，并及时向上级报

告任何违规行为或卫生问题。

4.原料准备

- 检查进货的原料是否符合质量要求，并记录原料来源、批次

和检验结果。

- 进行原料清洗和消毒的必要处理，并记录相关信息。

- 对于新鲜原料，应在规定时间内使用，避免过期使用。

5.设备准备

- 确保食品加工设备清洁和正常运行，定期维护保养，并记录

维护保养情况。

- 根据不同食品的加工要求，调整设备的温度、速度和压力等

参数。

6.加工操作

- 根据食品加工工艺流程执行加工操作，确保每个步骤的顺序

和方法正确。

- 加工过程中应注意防止交叉污染，特别是对于易受污染的食

品进行专门防护。

- 加工过程中必须使用洁净的工具和，并及时进行清洗和消毒。

7.包装和储存

- 对于包装材料，应选择符合食品安全标准的材质，并严格按

照包装规范进行操作。

- 包装和储存过程中要注意环境的清洁和温湿度的控制，避免

食品的变质和感染。

8.检验与检测

- 食品加工环节应定期进行产品质量检验，确保加工食品符合

标准和规定。

- 检测食品中的有害物质和微生物指标，确保食品安全和卫生。

- 对于不合格的产品，要及时处理，防止继续流入市场。

9.记录和报告

- 操作人员应及时记录每个环节的操作步骤、控制点和检测结果。

食品加工操作规程

一、概述

食品加工操作规程是为确保食品加工过程的安全与卫生，维护食品

品质和消费者健康而编制的。本规程适用于食品加工企业的生产操作，旨在建立健全食品加工的工艺流程和操作规范，规范从原料采购到成

品出厂的各个环节。

二、原料采购

1. 原料选择：选择符合国家规定的安全、新鲜、无变质、无异味的

原料。原料供应商应为有资质、有信誉的厂家。

2. 原料验收：对每批原料进行验收，包括外观、气味、触感和色泽等。如发现问题应及时向供应商反馈。

三、食品加工操作

1. 卫生要求：

a. 操作人员必须穿戴工作服、无菌帽、口罩和手套等，确保操作

环境的卫生。

b. 加工设备、工作台面和容器等必须事先清洗和消毒，避免交叉

污染。

2. 制定工艺流程：

a. 根据产品的特点和生产要求，制定合理的工艺流程和配方标准。

b. 严格按照工艺流程操作，确保每个步骤的温度、时间和比例等

要求。

3. 操作步骤：

a. 原料准备：按照配方要求准备好各项原料，确保数量和质量的

准确性。

b. 原料混合：根据工艺流程将各种原料按照一定比例进行混合搅拌，确保充分均匀。

c. 烹调加热：根据要求进行加热或烹调，达到杀菌和熟化的目的。

d. 冷却贮存：将加工好的食品迅速冷却，然后进行贮存，避免细

菌滋生。

e. 包装封装：选择符合卫生标准的包装材料，进行包装和封装，

确保产品的持久性和卫生性。

f. 检测检验：对成品进行质量检测和风险评估，确保产品达到国

家标准和企业要求。

g. 成品出厂：将符合要求的成品装箱、标识和运输出厂，确保产

品的安全性和完整性。

四、质量控制

1. 严格执行食品安全标准和相关法规，遵循国家标准和企业内部质

食品公司生产作业指导书

X X X X食品厂

生产作业指导书

文件编号：DW－XXXX－2011

（第－版）

编制：

审核：

批准：

批准日期：2011 年10月16日实施日期：2011年10月16日XX市XX街XX号

1、清洗、消毒规范 (3)

2、工艺流程图 (5)

3、生产工序控制 (6)

4、管道设施清洗消毒管理制度 (7)

页码第2页

1、清洗、消毒规范

1目的：

规范清洗消毒作业，使清洗消毒按一定要求、程序和质量以达到预定的目标，禁止任何清洗、消毒死角存在，从而防止任何污染源造成产品不合格。

2范围：

适用于车间生产线各工段的清洗、消毒工作。

3材料：

➢75%酒精

➢漂白粉

4工具、设备清洗、消毒操作规程：

4.1清洗、消毒液所经流程为物料所经的流程，每班进行一次清洗、消毒。

4.2清洗、消毒程序及要求：

4.2.1预冲洗：生产结束，用自来水把工具、管道等冲洗干净。

4.2.2酒精清洗：配制75%酒精，清洗10—15min。

4.2.3水洗：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。

4.3做好清洗、消毒记录（时间、温度、浓度、操作人等），且每天检查清洗、消毒

状况。

5抹布的清洗、消毒过程是：

5.1用加洗涤剂的热水洗净；

5.2反复的涮洗；

5.3煮沸消毒30min；

5.4热风机干燥(或太阳干燥)；

5.5保洁存放。

6进入更衣室的作业顺序：

脱鞋－－穿过渡鞋－－脱外衣－－洗手－－穿工作衣

7手的清洗、消毒过程

7.1手的清洗、消毒时机：

7.1.1工作开始前；

7.1.2大小便以后；休息以后；

7.1.3打电话后；

7.1.4接触不干净的餐具、容器等之后。

粽子生产工序作业标准

粽子加工作业指导书

（（一）、工艺流程图

1）总工艺流程图：

制馅

合格生产部门

原材料检验入厂（入库）领料泡米

洗粽叶

包制熟制预冷速冻

包装成品入库

2）制馅工艺流程：

1、牛肉粽子

领取原材料去筋、清洗切丁预拌调味料腌制包制

2、豆沙粽子

领取原材料炒制豆沙制成小馅包制或直接购入豆沙馅3）泡米工艺流程：

领取原材料挑选、浸泡预拌调味料包制

4）洗粽叶工艺流程：

领取原材料泡粽叶清洗包制

二）、原料验收标准

◆白糯米：

①、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。

②、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。

③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。

④、糯米中夹杂的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。

⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。

⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。

⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。

⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。

⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。

◆瘦牛肉

①、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。

②、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。

③、牛肉的理化指标必须达到国家标准，肉的来源必须来自非疫区。

④、牛肉的包装要求牢固、完好，不得发生二次污染。

◆粽叶：

①、每张粽叶的规格：

150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm，每两片粽叶包一个粽子。

50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。

②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。

③、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。

④、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。

作业指导书(食品类生产)

作业指导书（食品类生产）

第一篇：

尊敬的同学们：

大家好！作为食品类生产作业指导书的撰写者，我希望能够为大

家提供有关食品类生产的相关知识和技能指导，帮助大家更好地完成

作业。

一、食品类生产的概念与重要性

食品类生产是指利用各种原料和工艺，经过一系列的制作和加工过程，生产出供人类食用的食品产品的过程。它是人类生活必不可少的一部分，关系到人们的身体健康和生活质量，具有重要的经济和社会意义。

二、食品类生产作业的注意事项

1. 遵守食品卫生法规

食品安全是食品类生产的首要任务，同学们在进行食品制作时，必须

要遵守相关的食品卫生法规，如使用洁净的食品加工设备和器具、保

持个人卫生等。

2. 严格控制食品加工环境

食品加工环境的卫生和安全直接影响到食品产品的质量和安全性。同

学们在进行食品制作时，应保持加工场所的清洁和整齐，避免污染源

的存在。

3. 合理选择食品原料

食品原料的选择对食品的品质和安全起着决定性的作用。同学们在选

择食材时，要选择符合食品标准和卫生要求的原料，确保食品的安全

和合格。

4. 控制食品制作过程

食品制作过程的控制对食品的质量和口感有着重要的影响。同学们在

进行食品制作时，要掌握好制作方法和步骤，注意加工时间、温度、

压力等因素的控制。

5. 合理保存和储存食品产品

食品产品的保存和储存是保证食品质量和安全的重要环节。同学们在

完成食品制作后，要采取适当的方法进行保存和储存，避免遭受污染

和变质。

三、食品类生产作业的技巧指导

1. 掌握食品加工工艺

不同的食品产品具有不同的加工工艺和方法，同学们在进行食品制作时，应该根据具体的工艺要求，掌握好每个加工环节的技巧和方法。

食品加工操作规程完整

1. 引言

食品加工操作规程是确保食品加工过程安全、卫生和高质量的

重要文件。本文档旨在规范食品加工操作，保障食品加工的可追溯

性和持续改进。

2. 适用范围

本操作规程适用于所有食品加工过程，包括原料采购、储存、

加工、包装、贮存、运输等环节。

3. 质量管理

3.1 食品加工过程中，应确保符合国家和地方相关法律法规的

要求，包括食品安全法、食品卫生法等。

3.2 确保加工人员持有相关资质和培训证书，并定期进行培训，提高食品加工技能和意识。

3.3 严格质量控制，制定并执行质量检查计划和标准，确保生

产过程中的产品符合质量要求。

3.4 制定并执行不合格品处理和纠正措施，包括记录、追踪和

报告。

4. 卫生管理

4.1 加工区域的卫生要求应符合国家相关标准，包括绝对禁止

吸烟、禁止进食等。

4.2 加工设备、器具、等应定期进行清洁和消毒，确保无菌状态。

4.3 加工人员应穿戴干净、合格的工作服和防护用品，保持个

人卫生，勤洗手。

4.4 全面推行“五防”制度，即防尘、防虫、防鼠、防倒、防滴。

5. 原料采购和储存

5.1 选择符合质量标准的供应商，并建立供应商评估和认证制度。

5.2 对进货的原料进行检验，确保原料质量符合要求。

5.3 原料储存应满足相关要求，包括防潮、防尘、防腐等，避

免交叉污染。

6. 加工操作

6.1 加工操作前，仔细核对加工产品和工艺流程，确保正确无误。

6.2 加工过程中严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保

产品质量稳定。

6.3 加工工艺操作应按要求记录，包括温度、时间、原料批次

号等信息。

食品加工操作规范手册标准版

食品加工操作规范手册标准版目录

- 1. 引言

- 2. 安全与卫生

- 3. 加工流程

- 4. 设备操作

- 5. 储存与保鲜

- 6. 抽样与检验

- 7. 废品处理

- 8. 紧急情况处理

- 9. 培训与记录

- 10. 结束语

1. 引言

本食品加工操作规范手册标准版旨在为食品加工企业提供标准化的操作流程指导，以确保食品加工过程中的安全与卫生。

2. 安全与卫生

- 2.1 穿戴合适的工作服和个人防护装备。

- 2.2 对生产设备和加工场所进行定期清洁和消毒。- 2.3 保持工作区域整洁，防止杂物混入产品中。- 2.4 严格遵守食品安全标准和卫生要求。

3. 加工流程

- 3.1 根据产品要求，正确处理原材料。

- 3.2 控制加工温度、时间和湿度等参数。

- 3.3 严格按照配方和工艺要求进行加工操作。

- 3.4 对加工过程中的关键节点进行监控和控制。

4. 设备操作

- 4.1 正确操作生产设备，保证设备的正常运行。- 4.2 定期检查设备的维护情况，并进行维修保养。- 4.3 严格遵守设备操作规程和安全操作方法。

5. 储存与保鲜

- 5.1 对成品进行合适的储存和包装，防止污染和变质。

- 5.2 定期检查库存，及时处理过期或有质量问题的产品。- 5.3 使用适当的储存设备和方法，确保产品的保质期。

6. 抽样与检验

- 6.1 定期进行抽样检验，确保产品符合质量标准。

- 6.2 严格执行检验程序，确保检验结果的准确性和可靠性。- 6.3 将抽样和检验记录进行归档，便于追溯和审核。

7. 废品处理

- 7.1 对生产过程中产生的废品进行分类和处理。

蒸煮类糕点粽子生产关键质量控制点作业指导书

为防止生产管理不到位而造成产品出现微生物指标不合格，酸价、过氧化值不合格，超量、超范围使用食品添加剂，产品发生油脂酸败等质量安全问题。根据《糕点生产许可证审查细则》规定，结合我公司实际情况。我公司粽子生产的关键工序制定在原辅材料使用、配料、真空包装、杀菌四道工序。

一、原辅材料的质量控制：

1.严格按照公司《原、辅材料的质量要求》采购和使用原、辅材料，不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫及含有杂质的原、辅料。

2.生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；

3.纳入生产许可证管理的产品，应使用获得生产许可证厂家生产的产品；

4.严格按《蒸煮类糕点（粽子）生产操作规程》及有关规定进行组织生产。

二、配料工序：

1、所使用的原、辅材料须经验证合格后才能投入使用。

2、配料时应准确称取，及时进行记录。

3、生产过程中产生的剩料、残次品符合有关卫生标准时应及时加工，否则应及时处理掉，生产结束后不得存放余料、以免腐败变质，污染产品。

4、生产过程产生的废料、垃圾应及时清理，运出车间。

5、配料结束应及时清洗配料器具。

三、真空包装

1、根据包装袋的种类及厚度等因素设定好抽气时间、热封温度、热封时间及生产日期。

2、抽气时间：30-50秒，热封温度120-150℃；热封时间3-5秒；

3、要求封口严密，整齐，日期清晰。无漏气现象。

四、杀菌工序

1、杀菌过程应严格控制放入杀菌锅内粽子数量；

2、生产操作严格控制杀菌温度及时间：115℃杀菌30分钟。杀菌过程中应注意不要对产品进行挤压，并检查是否有漏气现象。杀菌结束后，检查是否有胀袋、漏气（泄漏）情况，胀袋产品重新进行真空包装杀菌，漏气（泄漏）产品作报废处理。

食品加工作业操作规范

食品加工是指将农产品及其副产品作为原料，通过一系列的加工操作，转变为

不同形式、不同用途的食品的过程。食品加工作业的规范操作是确保食品质量安全、提高生产效率的关键。本文将从食品加工的基本要求、操作过程和安全措施三个方面来谈谈食品加工作业的规范操作。

一、食品加工的基本要求

1. 原料选择：食品加工的第一步是选择高质量、无虫害、无霉变的原料。对于

每一种食品加工项目，都应制定相应的原料选择标准，并进行严格筛选。

2. 加工设备：食品加工作业需要使用各种加工设备，如搅拌机、烘烤机、炒锅等。在使用前，要确保设备完好无损，并进行清洁消毒。

3. 工作场所卫生：食品加工作业需要保持工作场所的卫生。要定期进行场所清洁，清除垃圾，保持干净整洁的工作环境。

二、食品加工的操作过程

1. 准备工作：在进行食品加工之前，要对加工设备进行检查，确保设备的正常

运转。清洗所需容器和器具，并进行消毒处理。

2. 原料处理：将已经筛选的原料进行分类、清洗，去除土壤和杂质。对于一些

需要去皮、去核、去壳的原料，要进行相应的处理。

3. 切割加工：将原料根据需求进行切割、切片、切丝等加工操作。切割时要注

意刀具的锋利度，切割的速度和角度要一致，确保食品的形状和大小均匀。

4. 烹饪操作：根据不同的菜品和要求，进行煮、炒、蒸、烤等烹饪操作。操作

过程中要掌握火候和时间，确保食品烹饪均匀、口感适宜。

5. 调味处理：根据不同的口味需求，进行盐、酱油、糖等调味处理。调味时要注意适量，确保食品的口味均衡，不过咸或过甜。

6. 包装储存：将加工好的食品进行包装和封装，并储存在适宜的环境中。包装要符合食品卫生标准，确保食品的外观和口感。

糕点作业指导书

一、糕点（太谷饼）作业指导书

太谷饼是以小麦粉、白砂糖、植物油、麦芽饴糖为主要原料按一定比例加水经调粉后在案板上成型，表面镶嵌白芝麻后经烘烤而制成的一种传统糕点。其工艺主要包括调粉、成型、熟制、冷却、包装等。其中原辅料、食品添加剂的使用是其关键控制点。

一、原材料的管理和控制：

1、所有原材料必须是无霉变、变质、腐烂，辅料、包装材料必须是采用食品级产品，符合相应的强制性的国家、行业标准或企业标准的相关规定。

2、原辅料、包装物供应商须出具有效的检验报告，属于生产许可证管理的产品须提供生产许可证复印件。

3、入库时，保管员配合质检员依据相应的标准对其验收。验收合格后方可入库。库存物品应遵循先进先出、易损先出的原则进行摆放。

4、生产用水须经检验符合国家强制性标准，并出具检验报告后方准使用，水质检验至少应每年进行一次。

二、原辅料使用的作业指导书：

1、糕点的主要原辅料为小麦粉、白砂糖、食用植物油、麦芽饴糖。

2、在使用原料前，工作人员都应对原辅料的感观进行判定，只有确认其具有该产品应具有的色泽、味道后方可用于使用。

3、糕点的关键工序之一在于原辅料的使用比例，因此每一批原辅料使用前都应经过称量后方可投料，小麦粉、白砂糖、食用植物油、

麦芽饴糖的使用比例为50：20：15：14，工作人员必须严格按此比例投料。

三、食品添加剂使用的作业指导书：

1、食品质量安全事故一般都是由于食品添加剂使用超量造成的，因此要树立质量安全意识，严格按本作业指导书添加食品添加剂；

2、食品添加剂添加量应视具体情况而定，但最大使用量均不得超过GB2760-2011中规定的最大使用量；

生产工艺流程及关键控制工序

一.糕点匚（一）蒸煮类糕点工艺流程

A.粽子厂

标1.工艺流程图

图中“▲”为关键控制点

1. 操作要点概述

原料▲

1）要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS 生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责，做到责、权清晰。

2）按照生产计划领料，同时要做记录。

3）发现江米、小枣等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。

泡米

江米在常温下浸泡2小时，清洗3遍，挑出石子、稻粒等杂物。

清洗小枣

小枣用40-50 C温水浸泡5分钟左右，清洗3遍。

煮粽叶

1）粽叶用开水煮30分钟后，清洗3遍，要做到每张粽叶都要洗净。

2）在清洗的过程中剔除破损的、过小而不适用的粽叶。

蒸制▲

成型的粽子放入电蒸锅，温度在99oC时进行蒸制，蒸制时间约为3小时。

成型▲

1）按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，70g/个，保证计量准确，计量要严格执行75号令。

每隔30分钟随机称量粽子的净含量。

2）在成型的过程中要注意选用完整、无破损的粽叶，粽叶的大小尺寸要保证能包住米。

3）在包制的过程中要捆扎牢固，不得发生松散的现象。

真空包装▲

1）包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒30分钟，并作好消毒记录。

2）包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手1次、二氧化氯消毒液浸泡手一分钟，烘干。

3）与包装无关的人员不得进入包装操作间。

食品生产作业指导书[优秀范文五篇]

第一篇：食品生产作业指导书

篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定

1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1# 消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测

1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。控制条件一般为：

2.1、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制

1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安

食品生产工艺作业指导书

洗瓶间 SY-S-ZY 01 第 1 页置瓶间 SY-S-ZY 02 第 2 页挑选间 SY-S-ZY 03 第 3 页调配间 SY-S-ZY 04 第 4 页灌装间 SY-S-ZY 05 第 5 页杀菌间 SY-S-ZY 06 第 7 页包装间 SY-S-ZY 07 第10页

1. 目的

保证内包装材料的质量及洁净度。

2. 范围

瓶盖的挑选，玻璃瓶的挑选、清洗。

3. 定义：无。

4. 权责

洗瓶间的操作人员。

5. 流程

5.1．生产前一天，在内包装材料仓领取生产预计使用量的盖子及玻璃瓶，并登记领用

记录。

5.2．把盖子用放大镜进行100%逐个检查，把有锈斑、有裂纹、有泡点、涂层不均匀、，

盖面不光滑的挑选出来，并记录在《瓶盖挑选记录》上。

5.3．清洗玻璃瓶时，把有气泡、黑点、裂痕或瓶口不平的玻璃瓶挑选出来，清洗程序为：

5.3.1在洗洁区的水池里放进一定量的洗洁精（按十下左右），然后用洗瓶刷刷洗瓶口及瓶身至干净无碎屑。

5.3.2把洗刷好的玻璃瓶放到清水区过滤清水，直至无泡沫为止。

5.4．把清洗干净的玻璃瓶放在篮子传送到置瓶间消毒，同时记录在《瓶罐清洗记录》上。

5.5把挑选合格的盖子传送到置瓶间消毒。

5.6所有工作完毕后，进行清洁工作，并记录好《洗瓶间清洗、消毒记录》。

6. 相关文件

6.1【内包装材料规格标准】

6.2【质量手册】

7. 相关记录

7.1《内包装材料进出仓记录》

7.2《洗瓶间记录》

7.3《洗瓶间清洗、消毒记录》

1.目的

保证内包装材料达到消毒效果。

2.范围

瓶盖和玻璃瓶的消毒。

3. 定义：无

食品企业蒸煮类糕点粽子生产操作规程作业指导书

1.原、辅料处理

1.1 所使用原、辅材料就符合本公司《原、辅材料的质量要求》的相关规定。

1.2糯米应经筛选去除杂物，金属、石头等异物，用清水清洗干净，沥干备用。

1.3鲜猪肉、排骨的处理：

1.3.1猪肉：选用五花肉，切成厚2-3毫米，长2-

2.5厘米的长条形，每百公斤肉用食盐2.8公斤，香辛料0.2公斤，混匀、腌制12小时；

1.3.2排骨：洗净后的排骨切成宽2厘米，长3-3.5厘米的长条形备用。

1.4板栗：干板栗用应煮沸4小时后，剥壳，将栗肉分成两瓣备用。

1.5 不得使用过期、回收、腐烂、变质、生虫、受到污染及含有杂质的原辅料，不得使用陈化粮进行生产。

1.6投产前的原料必须经过严格检验或验证（查验合格证或检验报告、生产许可证等）；不合格的原料不得投产。

2.配料、炒制

2.1将炒锅清洗干净、文火将锅烧烫后，倒入备用糯米炒制（每锅炒制重量为15公斤），不断翻炒8-10分钟，至有糯米香时为佳。

2.2加入配料（按1公斤糯米计：猪油40克、盐30克、香辛料4克），充分搅拌均匀后，冷却备用。

2.3根据生产实际情况，及时作好记录。

3.包粽

3.1用料与规格：生粽子成型规格为净重200克，

用料，大粽叶一片，小粽叶三片，米150克，馅料50克。

3.2包制：大粽叶铺平，小粽叶叠平，以70克为铺底，放入馅料于中，后用余下的80克为放于馅料面上。然后将叶卷好包严、包紧，呈圆体四角形粽，再用扎绳扎三圈，捆实，最后修剪多余粽叶、扎绳。

3.3粽叶应经洗净、开水煮沸20-30分钟、清洗、沥干。严禁使用返青粽叶。

糕点操作规程

为了保持糕点的质量和安全卫生，制定了以下糕点操作规程：

1. 卫生规范

1. 所有操作人员必须经过食品卫生培训，并掌握基本的个人卫生知识和操作规范。

2. 操作人员必须经常洗手，特别是在接触原材料、设备或和其他食品之后。

3. 使用固定的洗手台，并配备洗手液和干净的毛巾。

4. 操作场所必须保持整洁，定期清洁和消毒糕点制作设备和工作台。

5. 所有原材料必须符合食品安全标准，并储存在干燥、清洁的仓库中。

2. 原材料的选择和储存

1. 所使用的面粉、砂糖、酵母等原材料必须经过质量检验，并保持正确的储存温度和湿度。

2. 储存在冷藏库中的原材料必须按照先进先出的原则进行存储和使用。

3. 使用过期或有异味的原材料是严格禁止的，并应立即报告上级进行处理。

3. 糕点制作流程

1. 制作糕点前，必须检查制作设备的卫生状况，并清洗和消毒工作台、搅拌器等器具。

2. 按照食谱要求，准备所需原材料，确保数量和质量的准确性。

3. 操作人员应佩戴干净的工作服、工作帽和手套，以避免人员污染食品。

4. 在制作糕点过程中，操作人员必须掌握适当的时间和温度，以确保糕点的质量和风味。

5. 完成制作后，操作人员应即时对设备和工作台进行清洁和消毒，以防止细菌滋生。

4. 糕点保存和销售规范

1. 制作完成的糕点必须迅速放置在适当的温度下，以防止变质。

2. 所销售的糕点必须符合卫生要求，并进行适当的包装和标记。

3. 客人下单后，按照顺序进行制作，以保证糕点的新鲜度和品质。

4. 糕点的保质期必须清晰标注，超过保质期的糕点严禁销售。