中式烹调技艺问答题(结束)
2020中式烹饪试题及答案
2020中式烹饪试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，下列哪项不是基本的刀工技法？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 拉丝答案：D2. “红烧”是一种常见的烹饪方法，其特点是什么？A. 色泽金黄，口味酸甜B. 色泽红亮，口味咸鲜C. 色泽淡黄，口味清淡D. 色泽酱红，口味麻辣答案：B3. 下列哪种食材不适合用于烹饪“清蒸鱼”？A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳕鱼答案：D4. 中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？A. 增加食材的口感B. 去除食材的腥味和杂质C. 使食材更加美观D. 使食材更易于保存答案：B5. “宫保鸡丁”是哪个地方的菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 下列哪种香料不是中式烹饪中常用的？A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 花椒答案：C7. 中式烹饪中，“勾芡”通常使用哪种食材？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆淀粉D. 米粉答案：B8. “糖醋排骨”的制作过程中，通常使用的糖是？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C9. 下列哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C10. “麻婆豆腐”的特色在于其？A. 麻辣味B. 酸甜口味C. 清淡口味D. 咸鲜口味答案：A二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪中，“________”是指将食材放入热油中快速翻炸至外皮酥脆的技法。
答案：油炸12. “________”是一种通过控制火候使食材表面形成焦脆层，同时内部保持嫩滑的烹饪技法。
答案：煎13. 在中式烹饪中，常用的提鲜调料有味精、鸡精以及________。
答案：鱼露14. “________”是一种将食材与调料混合后，放入蒸锅中蒸熟的烹饪方法。
答案：清蒸15. 中式烹饪中，常用的上色调料有酱油、老抽和________。
答案：红曲米16. “________”是一种将食材放入沸水中煮至半熟或全熟的烹饪技法。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中餐类考试题目及答案
中餐类考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法之一是“炒”，以下哪种食材不适合用来炒？A. 牛肉B. 豆腐C. 土豆D. 鸡蛋答案：B2. 以下哪种调料不是中餐中常用的？A. 酱油B. 醋C. 芥末D. 蚝油答案：C3. 中餐中“四喜丸子”通常是指哪四种食材？A. 鱼、肉、蛋、豆腐B. 肉、蛋、豆腐、蔬菜C. 鱼、肉、蛋、蔬菜D. 肉、蛋、豆腐、蘑菇答案：D4. 中餐中“宫保鸡丁”的主要调料不包括以下哪种？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 番茄酱答案：D5. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是？A. 高温快炒B. 慢火炖煮C. 蒸制D. 油炸答案：C6. 中餐中“糖醋排骨”的糖醋比例通常是？A. 1:1B. 2:1C. 3:1D. 4:1答案：C7. 中餐中“麻婆豆腐”的发源地是？B. 上海C. 四川D. 广东答案：C8. 中餐中“北京烤鸭”的特点是？A. 肉质鲜嫩，皮脆B. 肉质鲜嫩，皮软C. 肉质老，皮脆D. 肉质老，皮软答案：A9. 中餐中“红烧肉”的主要调料不包括以下哪种？A. 老抽B. 生抽D. 辣椒答案：D10. 中餐中“扬州炒饭”的主要食材不包括以下哪种？A. 米饭B. 虾仁C. 火腿D. 辣椒答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 中餐烹饪中常用的刀工技巧包括以下哪些？A. 切丝B. 切片D. 剁碎答案：ABCD12. 中餐中常用的烹饪油包括以下哪些？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：ACD13. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材包括以下哪些？A. 猪肉B. 木耳C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：ABC14. 中餐中“酸辣汤”的主要调料包括以下哪些？A. 醋B. 辣椒C. 酱油D. 糖答案：ABD15. 中餐中“干锅菜”的特点包括以下哪些？A. 高温快炒B. 干香C. 汤汁少D. 色香味俱全答案：BCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 中餐中的“蒸”是一种低温烹饪方法。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
烹饪技艺试题及答案解析
烹饪技艺试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀工技法？A. 切片B. 切丁C. 打结D. 切丝答案：C解析：打结不是烹饪中常用的刀工技法，而是在处理某些食材，如肉类时，为了保持其形状而采用的一种手法。
2. “上汤”在烹饪中通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤答案：B解析：上汤在烹饪中通常指的是用肉类煮制的汤，它比清水更加鲜美，常用于提升菜肴的味道。
3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 慢炖D. 加入嫩肉粉答案：C解析：慢炖是一种烹饪方法，它可以使肉类变得酥软，但不是嫩化肉类的方法。
敲打、腌制和加入嫩肉粉都可以使肉类变得更加嫩滑。
4. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 番茄D. 巧克力答案：D解析：巧克力通常不用于制作汤底，因为它的味道和汤底所需的鲜美口感不相符。
5. 在烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加热至食材熟透B. 将食材切成丝C. 用淀粉使菜肴汁液变稠D. 将食材油炸至金黄答案：C解析：勾芡是烹饪中的一种技法，通过加入淀粉使菜肴的汁液变得浓稠，以增加菜肴的口感和光泽。
二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 下列哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 火候B. 食材新鲜度C. 烹饪时间D. 食材的切割方式答案：A, B, C解析：火候、食材的新鲜度和烹饪时间都会影响食材的色泽。
火候过大或过小，食材不新鲜，或者烹饪时间过长都可能导致食材色泽不佳。
而食材的切割方式通常不会直接影响色泽。
7. 在烹饪中，哪些方法可以用来提升肉类的风味？A. 腌制B. 敲打C. 慢火炖煮D. 高温快炒答案：A, C, D解析：腌制可以通过添加各种香料和调味品来提升肉类的风味。
慢火炖煮可以使肉类更加入味。
高温快炒则能迅速锁住肉类的鲜味。
敲打通常用于改变肉类的质地，而非提升风味。
8. 下列哪些是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：A, B, C, D解析：盐、胡椒、糖和醋都是烹饪中常用的调味品，它们可以提升菜肴的味道，增加风味。
中式烹调技艺试题答案
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共10分）1．70℃2．低3．玻璃芡4．黄热菜（答案分顺序）5．热制冷吃冷制冷吃6．中火7．鸡腿肉8．60二、选择题（每小题2分，共20分）9．B 10．B 11．D 12．B 13．B14．B 15．D 16．C 17．A18．C三、判断题（每小题2分，共20分）19．√20．√21．√22．×23．√24．√25．×26．√27．×28．√四、名词解释题（每小题3分，共18分）29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。
30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。
31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。
32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。
33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。
34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
五、简答题（5小题，共22分）35．（4分）答案要点：（1）社交性（1分）。
（2）礼仪性（1分）。
（3）艺术性（1分）。
（4）规格化（1分）36．（2分）答案要点：加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。
37．（6分）答案要点：（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业根底试题及其参考答案总分核分人得分评卷人中式烹调技艺〔10。
分〕得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1.谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。
2.中国清真菜起源于时期，进展于时期，定型于时期。
3.鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。
4.站案脚法有和姿势两种。
5.虾的出肉加工方法有与两种方法。
6.烹饪调制是由、和三局部构成。
7.制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。
8.制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。
9.宴席的种类大致可分为、、等三种。
二、选择题（每题2分，共20分。
每题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）A.广东菜系10.《饮膳刚要》堪称我国第一部养分卫生学专著，其编著的时期是A.形成时期B.进展时期C. 成熟时期D. 富强时期11. “九转大肠”它出自的菜系是A.广东菜系B.四川菜系C. 山东菜系D. 江苏菜系A.柳叶形花刀B.十字形花刀12.用于汆或清蒸鱼的花刀法是A.柳叶形花刀B.十字形花刀C. 月牙形花刀D. 翻刀形花刀A.增加体积B.改善质地13.干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D. 去腥增鲜14.走油的油温在一般状况下应把握在A. 120℃~140℃B. 150℃-170℃C. 180℃~210℃D. 210℃~230℃15.儿童最敏感的味型是（）A.甜味B,苦味C.酸味D.咸味16.制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）A. 1 ： 0.5 B. 1 ： 0.8 C. 1 ： 1D. 1 ： 1.217.使用熟碱液涨发干货时，每450 g的沸水加碱量是（）A. 50 gB. 60 gC. 70 gD. 80g18.蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是（）A.去掉异味B.缩短加热时间 C.成熟全都D.色泽明媚19.在勾荧过程中，荧汁开头糊化变黏的温度是1）A. 55℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃三、推断题〔每题2分，共14分。
中式烹饪考试题目及答案
中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。
答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。
答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。
答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。
答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。
答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。
答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。
基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。
2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。
答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。
操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。
结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。
通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。
厨师职业技能等级证书中式烹调技艺考试 选择题 60题
1、中式烹调中，以下哪种调味料常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 醋2、在制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是必不可少的？A. 花生米B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱3、炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制蔬菜？A. 低温油B. 中温油C. 高温油D. 超高温油4、制作红烧肉时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炒糖色B. 先煮肉C. 先炸肉D. 先蒸肉5、以下哪种食材最适合用来制作清蒸鱼？A. 鲤鱼B. 鲈鱼C. 鲫鱼D. 草鱼6、在制作饺子馅时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油7、制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒粉C. 辣椒粉D. 五香粉8、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸭？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮9、在制作糖醋排骨时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸10、以下哪种食材最适合用来制作酸菜鱼？A. 鲶鱼B. 鲈鱼C. 鲤鱼D. 草鱼11、在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的清爽感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐12、制作炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？A. 鸡蛋B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱13、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤14、在制作红烧鱼时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋15、以下哪种食材最适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉16、在制作炒面时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油17、制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐18、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮19、在制作糖醋里脊时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸20、以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇21、在制作凉拌木耳时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐22、制作炒菜心时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒23、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸饺？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤24、在制作红烧茄子时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋25、以下哪种食材最适合用来制作鱼香茄子？A. 茄子B. 土豆C. 青椒D. 洋葱26、在制作炒豆芽时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油27、制作酸辣粉时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐28、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮29、在制作糖醋鱼片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸30、以下哪种食材最适合用来制作酸辣白菜？A. 白菜B. 萝卜C. 黄瓜D. 西红柿31、在制作凉拌海带丝时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐32、制作炒豆腐时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒33、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸馒头？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤34、在制作红烧牛肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋35、以下哪种食材最适合用来制作鱼香牛肉丝？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉36、在制作炒苦瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油37、制作酸辣黄瓜时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐38、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸡？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮39、在制作糖醋鸡块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸40、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇41、在制作凉拌西红柿时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐42、制作炒芹菜时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒43、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤44、在制作红烧羊肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋45、以下哪种食材最适合用来制作鱼香羊肉丝？A. 羊肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鸡肉46、在制作炒菠菜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油47、制作酸辣萝卜丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐48、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤羊肉串？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮49、在制作糖醋羊肉片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸50、以下哪种食材最适合用来制作酸辣土豆片？A. 土豆B. 茄子C. 青椒D. 洋葱51、在制作凉拌黄瓜片时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐52、制作炒豆角时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒53、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤54、在制作红烧鸡肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋55、以下哪种食材最适合用来制作鱼香鸡丝？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉56、在制作炒蘑菇时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油57、制作酸辣木耳时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐58、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼片？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮59、在制作糖醋鱼块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸60、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐丝？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇答案：1. C2. A3. C4. A5. B6. D7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. D17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. D27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. D37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. D47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. D57. A58. A59. A60. A。
《中式烹调技艺》练习题
中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空 1 分，10题，共20分）1. 烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2. 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3. 调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4. 烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7. 家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
9. 鸽子煺毛的方法有（）和（）两种方法。
10. 所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20 分）1. 名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2. 名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜3. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜4. 名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜5. 制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法B.背开法C肋开发6. 大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
A.85~90CB.65~80CC.65C 以下7. 家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
中餐厨师培训考试题及答案
中餐厨师培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. “宫保鸡丁”这道菜的发源地是？A. 北京B. 四川C. 广东D. 上海答案：B3. 以下哪种刀法在中餐烹饪中不常见？A. 切B. 剁C. 削D. 刮答案：D4. 中餐烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸5. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C6. 中餐中，以下哪种食材不是常见的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B7. “清蒸鲈鱼”这道菜的主要烹饪方法是？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：C8. 在中餐烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 味精B. 花椒C. 八角D. 辣椒答案：A9. “鱼香肉丝”这道菜的主要口味是？B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C10. “红烧肉”这道菜的主要食材是？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、________、炸。
答案：炖2. “麻婆豆腐”这道菜的发源地是________。
答案：四川3. 中餐烹饪中，常用的刀法有切、剁、________、削。
答案：片4. “东坡肉”这道菜的主要口味是________。
答案：咸鲜5. 中餐烹饪中，常用的调味品有酱油、醋、盐、糖、________。
答案：味精6. “鱼香茄子”这道菜的主要口味是________。
答案：鱼香7. “糖醋里脊”这道菜的主要食材是________。
答案：猪肉8. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、炖、________。
答案：炸9. “宫保鸡丁”这道菜的主要口味是________。
答案：麻辣10. “红烧肉”这道菜的主要烹饪方法是________。
答案：炖三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中餐烹饪中“火候”的重要性。
中式烹调师习题含参考答案
中式烹调师习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鸡豆花的成形为( )状。
A、酒花B、荷花C、冰花D、雪花正确答案：D2、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许( )塌制,出勺时顶香菜。
A、调味料B、料酒C、盐D、高汤正确答案：A3、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为( ),最终形成无定型的玻璃体。
A、固体B、软体C、液体D、硬体正确答案：C4、调制牛肉茸泥可以添加的调料是( )。
A、醋B、蛋清C、琼脂D、蜂蜜正确答案：B5、炸制菜肴时,油量一般以( )成满为宜。
A、八B、六C、三D、九正确答案：B6、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。
A、醇B、鲜C、清D、淡正确答案：A7、制作鱼香肉丝的猪肉以( )为宜。
A、肥3瘦7B、肥2瘦8C、肥4瘦6D、肥1瘦9正确答案：A8、人的舌头前部对( )最敏感。
A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正确答案：D9、调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使( )多样化。
A、菜肴品种B、菜肴色彩C、菜肴营养D、菜肴质感正确答案：A10、制作紫薯泥的过程不包括( )。
A、去皮B、塌泥C、沥水D、蒸熟正确答案：C11、制做腐乳味型( )时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。
A、热菜菜肴B、爆炒类菜肴C、冷拌菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：C12、调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以( )为宜。
A、3:2B、1:2C、2:1D、2:3正确答案：A13、食用凉菜的最佳温度以( )左右为宜。
A、7℃B、6℃C、5℃D、10℃正确答案：D14、正宗的大煮干丝的配料有( )、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。
A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D15、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括( )。
A、蟹心B、蟹肠C、蟹胃D、蟹黄正确答案：D16、炒糖色时油量不宜过多,油主要是起( )作用。
A、加热B、润锅C、润色D、预热正确答案：B17、扒制法按成菜色泽可分为白扒和( )两种。
中烹专业考试题库答案
中烹专业考试题库答案一、单项选择题1. 中华烹饪文化源远流长，其历史可以追溯到哪个时期？A. 夏朝B. 商朝C. 周朝D. 秦朝答案：A2. 下列哪项不是中国四大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：D3. 以下哪种烹饪技法不属于中式烹饪？A. 炒B. 炖C. 烤D. 蒸答案：C4. 以下哪种食材不是中国烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 奶酪答案：D5. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：B二、多项选择题6. 中式烹饪中常用的烹饪方法包括以下哪些？A. 煮B. 炸C. 焖D. 拌答案：ABCD7. 以下哪些是中式烹饪中常用的食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：ABCD8. 中式烹饪中，以下哪些是常见的调味方式？A. 酸甜B. 麻辣C. 咸鲜D. 清淡答案：ABCD9. 中式烹饪中，以下哪些是常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：ABD10. 中式烹饪中，以下哪些是常见的烹饪原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 海鲜答案：ACD三、判断题11. 中式烹饪中，刀工是衡量厨师技艺的重要标准之一。
（对）12. “清蒸”是一种烹饪方法，主要特点是保持食材的原汁原味。
（对）13. 中式烹饪中，所有的菜品都需要添加大量的调料。
（错）14. 中式烹饪中，火候的控制对菜品的口感和风味有重要影响。
（对）15. 中式烹饪中，摆盘同样重要，可以增加菜品的观赏性。
（对）四、简答题16. 请简述中烹专业中“色、香、味、形”四大要素的含义。
答：色指的是菜品的颜色搭配要和谐美观；香指的是菜品的香气要诱人；味指的是菜品的味道要丰富多样，符合口味要求；形指的是菜品的外形要整齐美观，具有一定的艺术感。
17. 请列举三种常见的中式烹饪技法。
答：炒、蒸、炖。
18. 请简述中烹专业中“火候”的重要性。
答：火候是中式烹饪中非常关键的一个环节，它直接影响到食材的成熟度、口感和风味。
烹饪类专业课试卷及答案
烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）得分评卷人一' 选择题（每小题2分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1.七八成热的油温大约是( )A. 180〜190°CB. 190〜210°CC. 210〜230°C2.味觉感受最为敏感的温度是D. 210〜240C( )A. 20CB. 25CC. 30CD.35C3.中国历史上烹饪理论的代表作是( )A.《饮膳正要》B.《随园食单》C.《安平食单》D.《食经》4.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫5.干货原料可以长久储存的条件是( )A.低温B.高温C.常温D.潮湿6.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入( )A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋7.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是( )A.小火B.中火C.中、小火D.文火8.烩制类菜肴的装盘方法是( )A—到入法B.熘入法。
.拖入法。
.盛入法9.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是( )A.70〜80CB.85〜90CC.80〜90CD.90〜100C10.蛋清糊调制时用料比例是( )A. 1：1B. 1：2C. 2：4D.2：111.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A. 4〜5 cmB. 5〜6 cmC. 6〜7 cmD.5〜7 m13. “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A.鸡蛋清粉浆 B .全蛋粉浆C.水粉浆 D .苏打粉浆14. “油爆双脆”属于（）A.广东风味菜B-山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A.蛋白质B.维生素CC.糖 D .脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。
正确的，在题后括号内打7”，错误的打“x”）16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
中式烹饪技师题目与答案
中式烹饪技师题目与答案中式烹饪技师题目与答案国家职业技能鉴定试卷中式烹调技师知识试卷090620评分标准与标准答案一、填空题(1～15题，每题1分，满分15分)评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。
标准答案：1、鲎2、溶解度3、完整4、五谷为养5、个人卫生6、可控7、鲍鱼8、互补9、谷氨酸钠10、油泡，油浸11、标准刀法，非标准刀法12、卤香烟香13、水蒸气14、图案15、排蒸二、判断题(16～30题，每题1分，满分15分)评分标准：各小题答对给1分；错答或漏答不给分。
标准答案：16×17×18√19×20√21√22√23×24×25√26√27√28×29√30√三、选择题(单选题每题1.5分；多选题每题3分，满分30分)评分标准：各小题答对给分；错答或漏答不给分。
标准答案：31、C32、B33、B34、D35、A36、C37、B38、C39、D40、B41、ACDE42、BCD43、ABE44、ABCE45、ABDE四、简答题(46～48题，满分20分)46题.评分标准：本题6分，回答正确的按配分给分。
完全答对给满分，错答或漏答不给分。
标准答案：四新是指新工艺、新技能、新设备和新知识。
（1分）四新对烹饪起促进的作用。
（1分）用实际例子说明四新在烹饪实践中的应用。
（实例恰当的给2分，说明清楚合理的给2分。
没有实例或没有说明的不给分。
）47题.评分标准：本题7分，完全答对给满分，没有具体分析说明、错答或漏答不给分。
参考答案：(1)根据市场营销适应环境，发现机会，发挥优势理论，应该首选海鲜为分店的经营特色，不宜选鲍鱼、野味为特色。
（2分）(2)从市场环境特点分析。
（要有具体分析，2分）(3)从主要客源食物选择的心理进行分析。
（要有具体分析，2分）(4)企业自身条件分析。
（要有具体分析，1分）第1页共3页48题.评分标准：本题7分，完全答对给满分，错答或漏答不给分。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹饪高级试题及答案
中式烹饪高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种调料不常用于调味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 花椒答案：D2. 以下哪种烹饪技法不适用于鱼类食材？A. 蒸B. 炖C. 炸D. 煮答案：C3. 在中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 将食材与调料混合B. 将食材与水混合C. 将淀粉与水混合后加入锅中D. 将食材与淀粉混合答案：C4. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 马肉5. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于处理蔬菜？A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 以上都是答案：D6. 在中式烹饪中，“爆香”是指什么？A. 将食材炒至香味四溢B. 将食材炒至焦黄C. 将食材煮至香味四溢D. 将食材炸至香味四溢答案：A7. 以下哪种烹饪方法不适用于豆腐？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烧烤答案：D8. 中式烹饪中，“上浆”是指什么？A. 将食材与淀粉混合B. 将食材与水混合C. 将食材与调料混合D. 将食材与油混合答案：A9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？B. 增加口感C. 减少烹饪时间D. 以上都是答案：D10. 以下哪种调料在中式烹饪中主要用于调色？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 花椒答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材通常用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A、B、C、D2. 以下哪些调料在中式烹饪中具有去腥作用？A. 料酒B. 醋C. 酱油D. 糖答案：A、B3. 在中式烹饪中，以下哪些烹饪技法适用于肉类？A. 炒B. 炖D. 烤答案：A、B、C、D4. 以下哪些是中式烹饪中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 香叶答案：A、B、C、D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合凉拌？A. 黄瓜B. 西红柿C. 木耳D. 海带答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要焯水去除腥味。
中式烹饪师试题及答案
中式烹饪师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 面粉答案：D2. “炒”是中式烹饪中常见的一种烹饪方法，其特点是？A. 高温快速B. 中温慢煮C. 低温长时间D. 无油烹饪答案：A3. 下列哪种刀法适用于蔬菜的切割？A. 切丝B. 切块C. 剁碎D. 所有选项都是答案：D4. 中式烹饪中，下列哪种食材最适合用来做汤？A. 牛肉C. 鱼肉D. 所有选项都可以答案：D5. “勾芡”在中式烹饪中的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴的味道更加浓郁D. 使菜肴保持温度答案：B6. 下列哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 奶油答案：C7. 中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 使食材变软C. 增加食材的香味D. 使食材颜色更加鲜艳答案：A8. “上汤”在中式烹饪中通常指的是什么？B. 高汤C. 酱油D. 料酒答案：B9. 下列哪种香料在中式烹饪中常用于去腥增香？A. 八角B. 桂皮C. 香菜D. 所有选项都是答案：D10. 中式烹饪中，“火候”一词指的是什么？A. 烹饪的时间B. 烹饪的油温C. 烹饪的火力D. 烹饪的顺序答案：C二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪中，常用的五大基础味型包括酸、甜、苦、辣、______。
答案：咸12. “红烧”是一种烹饪技法，其特点是成菜后颜色________、味道鲜美。
13. 在中式烹饪中，常用的淀粉勾芡材料有玉米淀粉、_______淀粉、红薯淀粉等。
答案：土豆14. “清蒸”是一种健康的烹饪方法，它能够最大程度地保持食材的_______和营养。
答案：原味15. 中式烹饪中的“爆香”技法，通常是指将_______、姜、蒜等香料用油爆香。
答案：葱16. “糖醋”口味的菜肴，其特点是甜中带酸，色泽_______。
烹调测试题及答案
烹调测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与牛肉一起烹调？A. 土豆B. 番茄C. 菠菜D. 芹菜答案：C2. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 陈醋D. 苹果醋答案：B3. 以下哪种香料在中餐中最为常见？A. 迷迭香B. 罗勒C. 八角D. 百里香答案：C4. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 烤5. 制作意大利面时，通常需要添加哪种调料？A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 酱油D. 辣椒酱答案：A6. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹调？A. 蘑菇B. 柠檬C. 黄瓜D. 洋葱答案：C7. 制作寿司时，需要使用哪种类型的米？A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米答案：B8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葵花籽油答案：B9. 以下哪种食材不适合与羊肉一起烹调？B. 薄荷C. 大蒜D. 孜然答案：B10. 制作蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用来制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, D2. 以下哪些香料适合用于烤肉？A. 孜然B. 迷迭香C. 肉桂D. 辣椒粉答案：A, B, D3. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：A, B, C, D4. 以下哪些食材适合用来制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 西红柿答案：A, B, C, D5. 以下哪些调料适合用于海鲜？A. 柠檬汁B. 酱油C. 芥末D. 辣椒酱答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共10分）1. 煮鸡蛋时，应该使用冷水下锅。
（错误）2. 制作披萨时，可以使用普通面粉代替披萨专用面粉。
（错误）3. 切洋葱时，将洋葱放入冰箱冷冻一段时间可以减少流泪。
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问答题
第一章：中式烹调概述
烹和调的作用各是什么？
发明烹调的重大意义是什么？
中式菜肴的特点是什么？
山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？
第二章：鲜活烹饪原料的初步加工
鲜活原料初步加工的基本原则是什么？
鲜活烹饪原料加工的意义是什么？
新鲜蔬菜初步加工的基本要求？
水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤
家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？
家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？
第三章：刀工刀法和勺工技术
如何保养刀具？
刀工的基本要求和作用？
如何理解刀工的基本原理？
磨刀时要注意什么问题？
简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？
剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？
临灶烹调时翻勺有何作用？
卖穗花刀和荔枝花刀的区别？
第四章：出肉及整料去骨
出肉加工的要求是什么？
结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？
简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？
干货原料涨发的要求是什么？
干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？
叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理
焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？
试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？
走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？
走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？
汽蒸的作用和注意事项？
第七章：热菜的配菜
配菜的作用是什么？
配菜的要求是什么？
怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？
热菜配菜的一般原则
如何理解配菜中香和味的配合？
如何理解配菜中形的配合原则？
如何理解配菜中质的配合原则？
热菜配菜有哪些基本方法？
配花式热菜的要求是什么？
菜肴命名有哪些基本原则？
按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
第八章：火候知识
火候的本质及作用是什么？
影响火候的因素有哪些
构成火候的三个要素是什么？
掌握火候的方法有哪些？掌握火候的一般原则是什么？
热源具备的条件有哪些？
以油作为传热的介质的特点是什么？
以固体作为传热介质的特点是什么？
以热辐射传热介质的特点是什么？
烹制菜肴时常见常用的热源种类有哪些？
如何正确识别油温？怎样掌握控制好油的温度？
试比较相同烹饪原料在烹制时运用不同的传热方式，传热介质，其菜肴成品质量的异同。
烹制过程对烹饪原料的影响？
第九章：调味
试举例说明影响味觉的因素有哪些？
各种味觉之间的相互影响有哪些？
精盐和食糖在调味中的作用有哪些？
调味的作用和原则各是什么？
为什么说调味是调制的核心？
味觉是如何分类的？
试述在烹调菜肴时常用调料的作用有哪些？
结合实例说明调味有哪些方法？
如何理解：看人下菜碟？（因人调味）
第十章：制汤
叙述白汤和清汤的制作过程。
（只要能说出大概）
制作荤汤的要领是什么？
清汤制作的原理是什么？
荤清汤在提清时为何选用红臊（或白臊）？
荤白汤形成的原理
第十一章：上浆、挂糊和勾芡
上浆、挂糊、勾芡在烹调中它们各自的作用是什么？
上浆、挂糊、勾芡各自的操作要领是什么？请结合具体菜肴论述。
上浆与挂糊有什么区别？（列表比较）
淀粉在勾芡中的作用是什么？
如何灵活运用勾芡技术？（P、135）
影响勾芡的因素有哪些？
第十二章：菜肴的烹调方法
分别试述油烹法中炸、熘、爆、炒的操作要领。
分别试述水烹法中烧、煮、焖、烩的操作要领。
拔丝的操作要领是什么？
挂霜的操作要领是什么？
烧的操作要领是什么？
清炖的操作要领是什么？
干蒸类的操作要领是什么？（P145）
分别试述汽烹法中蒸的操作要领。
试比较煎与贴的异同。
分别试述明炉烤与暗炉烤的异同及操作要领。
结合火候、调味知识，概述滑炒里脊丝的制作要领。
请写出焦溜鱼片的标准菜谱一份，要求写出原料、操作过程、工艺流程、操作要点等步骤。
第十三章：热菜装盘
热菜装盘有那些基本要求？
菜肴与盛器配合的原则是什么？
根据已经学过的菜肴：香炸云雾、扒红蹄、雪菜黄鱼羹谈谈热菜装盘的方法。
热菜装饰的作用及要求有那些？
第十四章：宴席知识
何谓宴席？其有何作用？
常见宴席的种类有哪些？
宴席菜肴配置包括那些内容？其冷、热菜点比例关系如何？宴席菜单设计的一般原则和基本要求是什么？
如何做好宴席的准备工作？
宴席菜肴上菜的顺序是什么？
第十五章：西式烹调简介
简述西餐对中餐有何影响？
试分析说明中西饮食文化的差异。
如何借鉴西餐的烹调方法来发展中餐？
第十六章：快餐基础知识
快餐的特点是什么？。