食品的生物保鲜技术
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品加工行业也得到了快速发展。
然而，随之而来的问题是食品保鲜和菌群抑制的技术研究。
生物保鲜技术和抑菌方法成为解决这一难题的重要途径。
本文将围绕该主题展开探讨。
首先，我们来了解一下生物保鲜技术。
生物保鲜技术是通过利用微生物活动控制食品腐败过程，延长其保鲜期。
常见的生物保鲜技术主要包括乳酸菌保鲜、醋酸菌保鲜、酵母菌发酵保鲜等。
乳酸菌保鲜是一种常见而有效的生物保鲜技术。
乳酸菌能够利用食品中的糖分，产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长。
在乳制品和肉类制品加工中，乳酸菌保鲜技术被广泛应用。
通过将乳酸菌添加到食品中，并经过一定的发酵过程，不仅可以延长食品的保质期，还能增加其风味和口感。
醋酸菌保鲜是另一种常见的生物保鲜技术。
醋酸菌能够利用食品中的酒精，产生醋酸，使食品呈酸性，从而抑制细菌和霉菌的生长。
在蔬菜和水果加工中，醋酸菌保鲜技术得到广泛应用。
通过将醋酸菌发酵液喷洒在食品表面，可以有效地保持食品的新鲜度和口感。
此外，酵母菌发酵保鲜也是一种常见的生物保鲜技术。
酵母菌能够利用食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，抑制其他微生物的生长。
在面包、啤酒等食品加工中，酵母菌发酵保鲜技术得到广泛应用。
通过添加适量的酵母菌，食品不仅能够延长保质期，还能增加其口感和营养价值。
除了生物保鲜技术，抑菌方法也是食品加工行业中的重要研究领域。
抑菌方法主要通过使用抗菌剂和提高食品的抗菌性来达到抑制菌群的目的。
抗菌剂是一种有效的抑菌方法。
常用的抗菌剂主要包括盐、糖、酸、抗生素等。
通过将适量的抗菌剂添加到食品中，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
然而，抗菌剂的使用也存在一定的副作用，因此在使用时需要控制剂量，确保安全性。
提高食品的抗菌性也是一种重要的抑菌方法。
通过改变食品的组成和工艺，增加食品中的抗菌物质，如多酚类化合物、酚类化合物等，可以提高其抗菌性。
生物保鲜方法推荐信模板
[地址][电话][电子邮箱][日期]尊敬的[收件人姓名]：您好！随着现代食品工业的快速发展，食品保鲜技术已成为保障食品安全、延长食品保质期的重要手段。
在此，我谨向您推荐几种生物保鲜方法，这些方法既符合绿色环保的理念，又能有效保障食品的品质和安全性。
一、生物保鲜方法概述生物保鲜技术是指利用微生物及其代谢产物来抑制食品中腐败菌的生长，从而延长食品保质期的一种方法。
该方法具有以下优点：1. 绿色环保：生物保鲜剂来源于自然，对人体和环境无污染。
2. 安全可靠：生物保鲜剂对人体无害，可广泛应用于食品保鲜。
3. 效果显著：生物保鲜剂能显著抑制食品中腐败菌的生长，延长食品保质期。
二、生物保鲜方法推荐1. 酵母菌保鲜法酵母菌保鲜法是利用酵母菌产生的代谢产物（如乳酸、醋酸等）来抑制食品中腐败菌的生长。
该方法适用于肉类、水产品、果蔬等食品的保鲜。
具体操作如下：（1）将新鲜肉类、水产品或果蔬洗净，沥干水分；（2）将酵母菌溶液均匀喷洒在食品表面；（3）将处理后的食品密封，放入冷藏或冷冻条件下储存。
2. 乳酸菌保鲜法乳酸菌保鲜法是利用乳酸菌产生的代谢产物（如乳酸、醋酸等）来抑制食品中腐败菌的生长。
该方法适用于乳制品、果蔬等食品的保鲜。
具体操作如下：（1）将新鲜乳制品或果蔬洗净，沥干水分；（2）将乳酸菌溶液均匀喷洒在食品表面；（3）将处理后的食品密封，放入冷藏或冷冻条件下储存。
3. 蜂蜜保鲜法蜂蜜保鲜法是利用蜂蜜中的天然抗菌成分（如过氧化氢、过氧化酶等）来抑制食品中腐败菌的生长。
该方法适用于水果、蔬菜等食品的保鲜。
具体操作如下：（1）将新鲜水果、蔬菜洗净，沥干水分；（2）将蜂蜜均匀涂抹在食品表面；（3）将处理后的食品密封，放入冷藏或冷冻条件下储存。
三、总结生物保鲜方法具有绿色环保、安全可靠、效果显著等优点，是食品保鲜的理想选择。
希望以上推荐对您有所帮助。
如有任何疑问，请随时与我联系，我将竭诚为您解答。
祝商祺！顺祝商祺！[您的姓名][您的职位][公司/机构名称]。
食品保鲜技术第三讲资料PPT课件
2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
（一）微生物损害的防止 （二）控制新鲜果蔬的呼吸作用 （三）控制果蔬失水萎缩
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（一）微生物损害的防止
微生物对食品品质的损害是在其生长繁殖的过程中，消耗食品的营养成分，且其代谢产物往往有毒有 害或对食品的风味造成不良影响，对食品的营养及商品性能造成破坏性的损害。因此，要防止微生物 对食品造成损害就要采用一定的手段杀灭有害微生物或使其生命活动受到抑制。 杀灭微生物即采用一些极端的理化条件如高温高压、过酸过碱、高渗低渗以及一些对微生物有毒的化 学药剂将微生物的营养体、孢子和芽孢杀死。 抑制微生物体内酶的活性发挥就能够抑制微生物的生命活动，有时候也可以杀死微生物。酶活性的发 挥要有合适的温度、p 值、氧化还原电位、渗透压等环境条件，如果将保藏食品的理化环境加以改变， 比如采用低温、缺氧、高盐、加酸等手段使得微生物体内的酶活受到抑制，就可以在很大程度上保证 食品的成分少降解、少变化。 能用于杀死或抑制微生物的方法很多，可分为物理法、生物法和化学法等。目前国内外对食品保鲜采 用的方法大致如下：干燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、化学处理、加热处理、超高温处理、高压处理、 辐照处理等。其中，现代食品生物保鲜技术有以下的特点和优势：可以有效地抑制或杀灭有害菌更有 效地达到保鲜的目的；无毒物残留、无污染，真正做到天然和卫生；能更大限度地保持食品原有营养 价值、风味和外观形态；节约能耗，利于环保；在保鲜的同时，有些还有助于改善提高食品的品质和 档次，从而提高产品附加值。
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。
90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
生物保鲜
抗冻蛋白的应用
一.食品运输和储藏中的应用 二.在肉类食品冷藏中的应用 三.在冷冻乳制品中的应用
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食品运输和储藏中的应用
普通运输和储藏:温度较低,在解冻过程中对细胞的 机械损伤和溶质损伤大,特别对果蔬汁液流失,软烂, 失去原有的形态 抗冻蛋白技术保藏:温度要求不高,提高冻结产品的 质量
鲜的方法 生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的 抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、
无毒、安全等特点
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生物保鲜剂保鲜技术
植物源生 物保鲜剂
茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的 抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的 主要抗菌成份
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在肉类食品冷藏中的应用
用抗冻蛋白溶液处理过的肉类冻藏后,冰晶大小会 明显减少.在一定时间内液汁流失受到抑制.原因 是抗冻蛋白以一定的方式于肌肉组织结合,在肌肉 中的扩散需要一定的时间
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在冷冻乳制品中的应用
将抗冻蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重结晶 现象以提高冷乳制品质量是目前抗冻蛋白在食品 中应用最成功的方面.
涂膜保鲜技术是在食品表面人 工涂上一层特殊的薄膜使食品保 鲜的方法。早期主要应用于果蔬 类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用 范围。
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涂膜保鲜技术发展历程
如今，涂膜保
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。 90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。 鲜技术不仅广泛应 用于果蔬类保鲜， 而且在肉类、水产 品等食品中的应用 也日益增加
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
保证食品新鲜度的有效方法
保证食品新鲜度的有效方法
1、低温储存法：将食物储存在低温环境中，以减缓细菌和微生物的生长和繁殖。
一般来说，将食物放在冰箱或冰柜中是最常见的做法。
2、加热灭菌法：将食物加热至高温，以杀死其中的细菌和微生物，从而延长食物的保质期。
这种方法适用于一些易于腐烂的食品，如蔬菜、水果等。
3、气调储存法：通过调整储存环境中的气体组成来延长食品的保质期。
这种方法通常用于储存水果和蔬菜。
4、干燥储存法：将食物晾干或烘烤至一定湿度以下，以延长其保质期。
这种方法适用于一些易于腐烂的食品，如肉类、鱼类等。
5、腌制储存法：将食物浸泡在盐、糖、醋等物质中，以抑制细菌和微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
这种方法适用于一些易于腐烂的食品，如蔬菜、水果等。
生物技术在食品保鲜中的应用
生物技术在食品保鲜中的应用随着科技的飞速发展，人类的生活水平不断提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。
其中，食品保鲜技术的发展一直是一个热点话题，而生物技术在这方面的应用也引人关注。
本文将介绍生物技术在食品保鲜方面的应用及发展前景。
一、微生物在食品保鲜中的应用微生物是自然界中无处不在的生物体，其中一些种类可以与食品相互作用，促进或阻碍食品的生长和变质。
在食品保鲜领域，利用微生物来控制食品的变质已经成为一种相对成熟的技术方法。
常用的微生物保鲜方法包括乳酸菌发酵、酵母菌包装、吸附性细胞生物质涂膜等。
乳酸菌发酵是一种将食品中的糖转化成乳酸的过程，通过减少食品pH值来阻止细菌的生长。
酵母菌包装则是将食品包装在含有酵母菌的气体中，酵母菌通过消耗氧气而减缓食品的变质。
吸附性细胞生物质涂膜也是一种常用的微生物保鲜方法，将含有抑菌剂的生物质涂抹在食品表面，减缓食品的微生物和化学变化。
二、基因工程在食品保鲜中的应用随着生物技术的发展，人类可以通过基因工程技术对食品中的微生物进行修改，以达到更好的保鲜效果。
其中最代表性的基因工程技术是菌株改造。
菌株改造是将目标基因转移到食品中的菌株中，使其产生针对性的酶或蛋白质，以达到延长食品保质期的效果。
比如，用基因工程技术制造一种产生亚硝酸盐转化酶的大肠杆菌工具菌株，并将它添加到牛肉中，可以降低牛肉中亚硝酸盐的含量，从而延长食品保质期。
此外，利用基因工程技术可以合成其他具有生物保鲜效果的物质，如Antimicrobial Peptide和Lysozyme等。
三、生物技术在食品保鲜领域的发展前景随着人类对食品安全性和质量的要求不断提高，生物技术在食品保鲜领域的应用将会越来越广泛。
目前，微生物、基因工程、纳米技术等技术在食品保鲜领域取得了重大进展。
未来，生物技术在食品保鲜领域的发展方向有以下几个方面：1、开发更多更有效的天然保鲜剂。
目前大多数的保鲜剂都存在化学物质残留的问题，自然保鲜剂的开发将成为未来的发展方向。
生物保鲜技术及其在食品中的应用
琼州学院理工学院学年论文设计`题目：生物保鲜技术及其在食品中应用姓名：学号：专业：食品科学与工程年级：10级指导教师：完成日期： 2012 年 06 月 06 日生物保鲜技术的及其在食品中的应用（琼州学院理工学院，海南三亚，572000）摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。
文中简述生物保鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用关键词：生物保鲜技术食品应用Application of Biological preservation technology in food Industry（Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China）Abstract:Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation.Key words: Biological preservation technology ; Food; Application引言近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。
食品保鲜技术的研究
食品保鲜技术的研究一、食品保鲜技术的意义保鲜技术是为了延长食品的保质期，防止食品变质、腐烂等产生的技术体系。
食品保鲜技术对于保护食品中的营养成分、改善食品的品质、提高食品的经济价值和满足人们多种多样的食品需求都非常重要。
二、常见食品保鲜技术1.低温保鲜技术低温保鲜是目前最广泛使用的一种食品保鲜技术。
低温可以降低食品中微生物活动的速度，从而延长食品的保质期，并且还可以保护食品中的许多营养成分，保持食品的品质和口感。
低温保鲜技术包括低温冷冻、低温冷藏和低温真空包装等多种技术手段。
其中，低温冷冻技术是目前最为常用的一种技术方法。
2.高压灭菌技术高压灭菌是一种新兴的食品保鲜技术，它通过将食品置于高压环境下，杀灭食品中的微生物、病毒等有害物质，从而达到保鲜的目的。
高压灭菌技术既可以在常温下进行，也可以在低温下进行，对于保护食品中的营养成分、改善食品的色泽和口感都有良好的效果。
3.化学保鲜技术化学保鲜技术是指在食品加工、保存和运输过程中，通过化学手段来抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品腐烂和变质的技术手段。
常见的化学保鲜剂包括亚硝酸盐、二氧化硫、硝酸盐等。
同时要注意，过度使用化学保鲜剂也会对人体健康带来危害，因此在使用过程中应谨慎。
三、未来食品保鲜技术的发展趋势随着科技的发展，食品保鲜技术也在不断发展和创新。
未来，食品保鲜技术的发展趋势包括以下几个方面：1.被膜保鲜技术被膜保鲜技术是指在食品表面形成一层防护膜，通过控制食品内部的水分和气体透过率来达到保鲜的目的。
被膜保鲜技术可以避免化学保鲜剂对于人体的风险，并且可以保护食品中的营养成分不被破坏。
2.生物保鲜技术生物保鲜技术是指利用食品自身的调节机制，让食品中的有益菌群（如乳酸菌等）占据优势地位，从而抑制食品中的有害菌群，达到保鲜的目的。
生物保鲜技术不含任何化学物质，可以更好地保护人们的身体健康。
3.物联网结合保鲜技术随着物联网技术的发展，食品保鲜技术也可以结合物联网技术实现更加智能化的保鲜系统。
食品的生物保鲜技术
涂膜保鲜技术发展历程
食品的生物保鲜技术
宋元时期，我 国就用蜂蜡覆盖橘 柑延长其贮藏时间 。
明清时期，出 现将脂类涂膜保鲜 水果的保藏工艺。
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。
冰核细菌保鲜技术
食品的生物保鲜技术
冰核蛋白的 存在形式
1、 分布在天然冰核细菌的外膜上
2、 以无细胞冰核的形式自发分泌到 培养基中
3、
冰核基因经克隆后，在大肠杆菌中 表达，有的结合在内膜上；有的以 包含体形式存在
冰核细菌保鲜技术
食品的生物保鲜技术
在食品工业中的应用： （1）在食品冷冻保鲜中的应用
溶剂酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差 增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿性 无显著影响 分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透 性， 特别适合于果蔬保鲜 金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜
食品的生物保鲜技术
复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植物
防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA或 其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰氏 阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高于 单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑菌互 补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强.
抗冻蛋白保鲜技术
食品的生物保鲜技术
抗冻蛋白（antifreeze protein，AFP） 是一类能够抑制冰晶生长，能以非依数形式 降低水溶液的冰点，但不影响其熔点的特殊 蛋白质
利用生物技术进行食品加工和保鲜
利用生物技术进行食品加工和保鲜随着科技不断发展，生物技术在食品加工和保鲜领域中得到了广泛应用。
生物技术是指将生物系统、生物分子或细胞等运用于制造或改良产品的技术。
生物技术将生物、化学和物理学等多个学科融合起来，为食品加工和保鲜提供了许多新的方法和思路。
一、利用生物技术进行食品加工1. 基因工程制造酶酶是一种生物催化剂，可以加速转化反应并提高反应的选择性和效率。
利用基因工程技术，可以制造高效、特异的酶，用于食品加工中的乳化、酸化、发酵、水解、葡萄糖化等过程。
例如，通过基因工程获得的奶酪酶可以提高奶酪的制造效率，减少浪费。
2. 基因编辑改善食品品质基因编辑是一种精准的基因组改良技术，可以用于改善食品的品质，例如增加维生素含量、减少不良成分、改善口感等。
目前基因编辑的应用较为局限，但在未来很可能成为食品加工领域中的新宠。
3. 微生物发酵生产食品微生物发酵是一种制造优质食品的传统方法，在现代生物技术的支持下，可以大幅提高发酵效率和品质。
例如，利用基因工程技术改良酵母菌，可以使其生产过程更加稳定、高效，从而制造出更加优质的食品。
4. 生物制剂增加食品营养生物制剂是指在食品制造过程中添加的微生物、酶、植物等生物物质，可以增加食品营养、改善口感、延长保质期等。
例如，添加乳酸菌制成的生物制剂可以使酸奶更加鲜美，添加酶可以使面包更加松软。
二、利用生物技术进行食品保鲜1. 微生物代替化学防腐剂化学防腐剂虽然可以延长食品保质期，但可能对人体健康有害。
利用生物技术，可以培育适合食品保鲜的微生物，代替化学防腐剂。
例如，利用乳酸菌可以保鲜后山羊肉，让其保持香气和鲜嫩。
2. 膜技术保鲜膜技术是指利用生物膜，将物质分离并保持其稳定性的技术。
膜技术可以在温度、湿度、氧气等方面对食品进行精准控制，从而延长其保鲜期。
例如，利用质子交换、超滤等膜技术可以制成乌龙茶包，使其可以保持长时间的新鲜感。
3. 冷冻保鲜冷冻保鲜是一种传统的食品保鲜方法，但其效果受到食品中水分的限制。
生物保存技术在食品保鲜中的应用研究
生物保存技术在食品保鲜中的应用研究近年来，随着现代科学技术的不断进步，生物保存技术在食品保鲜中的应用逐渐受到人们的关注。
生物保存技术作为一种独特的食品处理方法，能够有效延长食品的保鲜期，并且不会对食品质量造成较大的影响。
本文将探讨生物保存技术在食品保鲜中的应用和研究。
首先，了解生物保存技术的基本原理对于理解其在食品保鲜中的应用至关重要。
生物保存技术是指利用生物学的原理和方法，对食品进行处理和保存，以延长食品的保鲜期。
生物保存技术主要包括微生物的应用、酵素的应用以及基因工程技术的应用等。
这些技术都能够通过抑制食品中有害微生物的生长或提高食品抗氧化能力，从而达到保鲜的目的。
其次，微生物的应用是生物保存技术中最常见和重要的方法之一。
微生物在食品保鲜中的应用主要通过制作发酵食品、酸奶等来实现。
这些食品通过添加有益的微生物菌种，能够抑制有害微生物的滋生，保证食品的安全性和保鲜性。
例如，酸奶中的乳酸菌能够抑制有害微生物的生长并促进食品的发酵，从而延长酸奶的保质期。
此外，使用益生菌进行食品保存也成为一种趋势。
益生菌通过与有害菌竞争营养物质，降低食品的pH值和氧含量，从而有效抑制有害菌的繁殖。
酵素的应用是另一种常见的生物保存技术。
酵素是生物体内的催化剂，具有高效稳定的特性。
在食品保鲜中，酵素可以通过降解食品中的有害物质，促进食物分子的稳定。
此外，酵素还可以通过改变食品的味道、质地和颜色，提高食品的品质和口感。
例如，利用水解酶在肉制品中降解脂肪酸的同时，还能够产生丰富的风味物质，使产品更加美味可口。
基因工程技术是生物保存技术的前沿领域之一。
基因工程技术通过对食品中的基因进行修改或操纵，改变食品的性质和特性，进而实现食品的保鲜。
例如，目前已经开发出了具有抗冷冻能力和抗非生理性褪色能力的转基因食品。
这些转基因食品能够在冷冻保存和加工过程中保持较好的质量和口感，为食品保鲜提供了全新的思路和方法。
然而，尽管生物保存技术在食品保鲜中具有广阔的应用前景，但是也存在一些问题和挑战。
食品行业的食品保鲜技术与冷链物流
食品行业的食品保鲜技术与冷链物流食品保鲜技术是指通过各种方法延缓食品变质、保持其营养价值和口感的技术。
在食品行业中，食品保鲜技术至关重要，它不仅关系到食品的质量和安全，也直接影响到消费者的购买决策。
本文将重点探讨食品保鲜技术在食品行业中的应用，以及冷链物流在保障食品保鲜过程中的重要作用。
1. 食品保鲜技术的种类与应用食品保鲜技术可以分为传统保鲜技术和现代保鲜技术两大类。
传统保鲜技术主要包括盐腌、糖渍、干制、烟熏等，这些方法通过除去食品中的水分或抑制微生物的生长来达到保鲜的目的。
现代保鲜技术则主要包括低温冷藏、真空包装、气调包装、辐照、酶处理等，这些方法更加高效、安全，对食品的品质影响较小。
1.1 传统保鲜技术盐腌是一种古老的食品保鲜方法，通过高浓度的盐分来除去食品中的水分，从而抑制微生物的生长。
咸鱼、腌菜等传统食品就是通过盐腌来保鲜的。
糖渍是通过高浓度的糖分来抑制微生物的生长，同时糖分还能起到防腐的作用。
蜜饯、果脯等食品就是通过糖渍来保鲜的。
干制是通过除去食品中的水分来达到保鲜的目的，干肉、干果等食品都是通过干制来保鲜的。
烟熏则是通过烟熏过程中的烟熏剂来抑制微生物的生长，同时烟熏还能增加食品的口感和风味。
熏鸡、熏鱼等食品就是通过烟熏来保鲜的。
1.2 现代保鲜技术低温冷藏是通过将食品储存在低温环境中，抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
目前，低温冷藏已经广泛应用于各种肉类、海鲜、乳制品和果蔬等食品的保鲜。
真空包装是通过将食品包装在真空中，使食品与空气隔绝，从而抑制微生物的生长。
真空包装的食品具有较长的保鲜期，如真空包装的肉类、海鲜等。
气调包装是通过改变包装内的气体成分，如增加二氧化碳浓度，降低氧气浓度，从而抑制微生物的生长。
气调包装的食品具有较长的保鲜期，如气调包装的果蔬。
辐照是通过使用放射线照射食品，杀死微生物和虫害，从而达到保鲜的目的。
辐照的食品具有较长的保鲜期，如辐照的肉类、果蔬等。
生物酶保鲜技术
生物酶保鲜技术随着人们对食品安全和保鲜要求的提高，生物酶保鲜技术逐渐成为一种受欢迎的食品保鲜方法。
生物酶是一种天然的催化剂，能够在相对温和的条件下促进化学反应的进行。
通过利用生物酶的特性，可以有效延长食品的保鲜期，提高食品的品质和营养价值。
生物酶保鲜技术可以通过抑制微生物的生长来延长食品的保鲜期。
食品中的微生物是导致食品腐败的主要原因之一。
传统的保鲜方法通常是通过加热、冷藏或添加防腐剂来抑制微生物的生长。
然而，这些方法不仅会破坏食品的营养成分，还可能产生一些有害物质。
相比之下，生物酶保鲜技术可以选择性地抑制一些特定的微生物，而对食品的营养成分和口感几乎没有影响。
生物酶保鲜技术可以通过促进食品中的化学反应来改善食品的品质。
食品中的化学反应是导致食品变质和褪色的主要原因之一。
生物酶可以作为催化剂，提高食品中化学反应的速率，从而改善食品的口感和颜色。
例如，水果中的酚氧化酶是导致水果褪色的主要因素之一。
通过添加一定量的酚氧化酶抑制剂，可以延缓水果的褪色过程，使水果保持鲜艳的颜色更长时间。
生物酶保鲜技术还可以提高食品的营养价值。
食品中的一些营养成分是通过生物酶催化反应产生的。
例如，豆类中的脂肪酶可以将油脂分解成脂肪酸和甘油，使人体更容易吸收。
通过添加适量的脂肪酶，可以提高豆类食品的脂肪酸含量，增加其营养价值。
生物酶保鲜技术还可以减少食品加工过程中的能耗和化学废物排放。
传统的食品加工方法通常需要高温和化学添加剂来实现保鲜效果。
而生物酶保鲜技术可以在相对温和的条件下实现食品的保鲜，减少能耗和化学废物的产生。
这不仅有利于环境保护，还能降低食品加工成本，提高生产效率。
总结起来，生物酶保鲜技术是一种能够延长食品保鲜期、提高食品品质和营养价值的方法。
通过抑制微生物的生长、促进食品中的化学反应、提高食品的营养价值，生物酶保鲜技术可以有效地改善食品的保鲜效果。
同时，生物酶保鲜技术还具有减少能耗和化学废物排放的优势，有利于环境保护和可持续发展。
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发挥气 调作用
1
特点
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
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多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素：
生物保鲜剂保鲜技术
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生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方 式，将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保 鲜的方法
生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的 抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、 无毒、安全等特点
生物保鲜剂保鲜技术
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溶剂酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差 增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿性 无显著影响 分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透 性， 特别适合于果蔬保鲜 金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜
植物源生 物保鲜剂
茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的 抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的 主要抗菌成份
动物源生 物保鲜剂
鱼精蛋白: 鱼精蛋白是一种特殊的抗菌肽 溶菌酶: 又称细胞壁溶解酶，是一种专门作用
于微生物细胞壁的水解酶
微生物源 生物保鲜剂
乳酸链球菌素（Nisin）
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生物保藏技术
主要生物保藏技术类型
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涂膜保鲜技术
冰核细菌保鲜技术
抗冻蛋白保鲜技术
生物保鲜剂保鲜技术
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涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人 工涂上一层特殊的薄膜使食品保 鲜的方法。早期主要应用于果蔬 类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用 范围。
涂膜保鲜技术发展历程
啤酒、果酒、烈性乙 醇等酒精饮料 ：抑制 G+菌
抗冻蛋白保鲜技术
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抗冻蛋白（antifreeze protein，AFP） 是一类能够抑制冰晶生长，能以非依数形式 降低水溶液的冰点，但不影响其熔点的特殊 蛋白质
抗冻蛋白保鲜技术
抗冻蛋白的特性
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热滞活性
改变冰晶 的生长方 式
涂膜保鲜技术作用机理
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涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的 膜，可阻止果蔬失水。
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降， CO2浓度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果 蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作 用，抑制果蔬呼吸延缓衰老 。
涂膜保鲜技术特点
保水防蔫，改善外观品质， 提高食品的商品价值
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葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制
得的高纯度酶制剂，为淡黄色粉末，它是一种理想 的除氧保鲜剂 ，可有效防止氧化的发生，对于已经 部分氧化变质 的食品也可阻止其进一步氧化。在冷 藏和冷冻条件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。 此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果 汁、果酒和水果罐头中，不仅能防止食品氧化变质， 还能有效防止罐装容器的氧化腐蚀。
抗冻蛋白能
特异地吸附于冰 晶表面，阻止冰 晶生长，非依数 性降低溶液冰点， 但不影响其熔点， 导致熔点与冰点 之间出现差异。
抗冻蛋白分子
与冰晶表面相互作 用导致水分子在晶 格表面外层的排列 顺序发生改变，冰 核会变得沿着c轴 以骨针形、纤维状 生长，形成对称的 双六面体金字塔形 冰晶
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宋元时期，我 国就用蜂蜡覆盖橘 柑延长其贮藏时间 。
明清时期，出 现将脂类涂膜保鲜 水果的保藏工艺。
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。
90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。
如今，涂膜保 鲜技术不仅广泛应 用于果蔬类保鲜， 而且在肉类、水产 品等食品中的应用 也日益增加
Nisin简介
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Nisin的分子结构 Nisin是一种含有34个氨基酸的多肽，
N端为异亮氨酸，C末端为赖氨酸，分子质量 为3510Da(道尔顿)
生物保鲜剂保鲜技术
Nisin在食品中的 应用：
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乳制品：延长保存 期，缩短杀菌时间
肉类食品：代替部分 硝酸盐和亚硝酸盐
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复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植
物防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA 或其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰 氏阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高 于单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑 菌互补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强.