食品的生物保鲜技术

生物保藏技术
主要生物保藏技术类型
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涂膜保鲜技术
冰核细菌保鲜技术
抗冻蛋白保鲜技术
生物保鲜剂保鲜技术
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涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是在食品表面人 工涂上一层特殊的薄膜使食品保 鲜的方法。早期主要应用于果蔬 类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用 范围。
涂膜保鲜技术发展历程
啤酒、果酒、烈性乙 醇等酒精饮料 ：抑制 G+菌
抗冻蛋白保鲜技术
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抗冻蛋白（antifreeze protein，AFP） 是一类能够抑制冰晶生长，能以非依数形式 降低水溶液的冰点，但不影响其熔点的特殊 蛋白质
抗冻蛋白保鲜技术
抗冻蛋白的特性
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热滞活性
改变冰晶 的生长方 式
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葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制
得的高纯度酶制剂，为淡黄色粉末，它是一种理想 的除氧保鲜剂 ，可有效防止氧化的发生，对于已经 部分氧化变质 的食品也可阻止其进一步氧化。在冷 藏和冷冻条件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。 此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果 汁、果酒和水果罐头中，不仅能防止食品氧化变质， 还能有效防止罐装容器的氧化腐蚀。
Nisin简介
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Nisin的分子结构 Nisin是一种含有34个氨基酸的多肽，
N端为异亮氨酸，C末端为赖氨酸，分子质量 为3510Da(道尔顿)
生物保鲜剂保鲜技术
Nisin在食品中的 应用：
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乳制品：延长保存 期，缩短杀菌时间
肉类食品：代替部分 硝酸盐和亚硝酸盐
2
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发挥气 调作用
1
特点
Fra Baidu bibliotek
具有一定
3 的抑菌性
可发挥保鲜
5
增效作用
4 能够在一定程
度上减轻表皮 的机械损伤
涂膜的主要类型：
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多糖类
蛋白质类
壳聚糖
淀粉 纤维素
脂质类
复合膜类
壳聚糖：
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甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有 良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌 性，不溶于水，溶于稀酸
壳聚糖涂膜保鲜原理
壳聚糖涂膜， 其膜层具有通 透性、阻水性， 可以对各种气 体分子增加穿
透阻力
形成了一种
微气调环境，
使果蔬组织 内的co2含量 增加，o2含 量降低
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降低了果蔬 的呼吸强度， 减缓果蔬衰 老，从而有 效地延长果 蔬的采后寿 命。
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素：
植物源生 物保鲜剂
茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的 抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的 主要抗菌成份
动物源生 物保鲜剂
鱼精蛋白: 鱼精蛋白是一种特殊的抗菌肽 溶菌酶: 又称细胞壁溶解酶，是一种专门作用
于微生物细胞壁的水解酶
微生物源 生物保鲜剂
乳酸链球菌素（Nisin）
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复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植
物防腐剂混合配成,可增强抗菌作用。如将Nisin与EDTA 或其他表面活性剂配合使用,可扩大其抗菌谱,能抑制革兰 氏阴性菌;将溶菌酶与甘氨酸混合使用,其防腐效果则远高 于单独使用溶菌酶;将Nisin与纳他霉素配合使用可使抑 菌互补;将红曲霉与衣康酸混合使用,防腐效果增强.
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宋元时期，我 国就用蜂蜡覆盖橘 柑延长其贮藏时间 。
明清时期，出 现将脂类涂膜保鲜 水果的保藏工艺。
19世纪，Harvard 和Harmony提出用明 胶涂层保护肉制品及 其它食品。
90年代，无污染 易降解的可食用膜的 应用越来越受到人们 的关注。
如今，涂膜保 鲜技术不仅广泛应 用于果蔬类保鲜， 而且在肉类、水产 品等食品中的应用 也日益增加
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蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原
虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界 气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水 分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起 到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作 用
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溶剂酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差 增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿性 无显著影响 分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透 性， 特别适合于果蔬保鲜 金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜
涂膜保鲜技术作用机理
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涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的 膜，可阻止果蔬失水。
果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降， CO2浓度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果 蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作 用，抑制果蔬呼吸延缓衰老 。
涂膜保鲜技术特点
保水防蔫，改善外观品质， 提高食品的商品价值
食品的生物保鲜技术
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生物保藏技术
1、定义
生物保藏技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配制成 适当浓度的溶液，通 过浸渍、喷淋或涂抹 等方式应用于食品中 ，进而达到防腐保鲜 的效果。
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2、机理
一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节 储藏环境的气体组成、 调节储藏环境的相对 湿度等。
抗冻蛋白能
特异地吸附于冰 晶表面，阻止冰 晶生长，非依数 性降低溶液冰点， 但不影响其熔点， 导致熔点与冰点 之间出现差异。
抗冻蛋白分子
与冰晶表面相互作 用导致水分子在晶 格表面外层的排列 顺序发生改变，冰 核会变得沿着c轴 以骨针形、纤维状 生长，形成对称的 双六面体金字塔形 冰晶
生物保鲜剂保鲜技术
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生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方 式，将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保 鲜的方法
生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生 物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的 抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、 无毒、安全等特点
生物保鲜剂保鲜技术