2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分）

一、选择题（每题2分，共120分）

1、下列属于转基因食品的一项是（）

A 玉米

B 苹果

C 彩色甜椒

D 番茄

2、植物性烹饪原料可分为（）

A 畜乳类

B 水产类

C 昆虫类

D 果品类

3、自由水又称为（）

A 束缚水

B 游离水

C 氧化水

D 游动水

4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（）

A 氧化

B 光线

C 化合

D 分解

5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。

A 0—10℃

B 0℃左右

C 10℃以下

D 10℃—13℃

6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（）

A 菜豆

B 鲜黄花菜

C 毒蕈

D 发芽的马铃薯

7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。

A 谷皮

B 糊粉层

C 胚乳

D 胚

8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。

A 籼米

B 粳米

C 糯米

D 大米

9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（）

A 馒头

B 糕点

C 拉面

D 饼干

10、玉米又称（）

A 黄粱

B 粟谷

C 谷子

D 苞谷

11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。

A 荞麦

B 燕麦

C 玉米

D 小米

12、蚕豆以我国（）种植最多。

A 印度

B 四川

C 缅甸

D 广东

13、不属于豆脑制品（）

A 豆浆

B 百叶

C 腐衣

D 豆渣

14、黄河流域以（）等为主食。

A 粟、麦

B 稻、粟

C 麦、菽

D 黍、麦

15、口蘑是（）

A 白蘑

B 竹菌

C 羊肚菌

D 香蕈

16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。

A 盐水

B 清水

C 碱水

D 温水

17、佛教自（）从印度传入我国。

A 汉

B 西汉

C 东晋

D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。

A 清热解毒

B 止咳袪痰

C 滑肠通便

D 补虚固本

19、海带最长可达（）

A 6m

B 5m

C 7m

D 8m

20、紫菜以每片重（）为上品。

A 2g

B 3g

C 4g

D 5g

21、菌类蛋白质占干重的（）

A 20%—30%

B 30%—40%

C 20%—40%

D 25%—40%

22、木耳主产地为（）

A 西南

B 东南

C 东北

D 西北

23、有菌中皇后美称的是（）

A 银耳

B 冬菇

C 蚝菇

D 麻菇

24、被称为北风菌的是（）

A 鲍菇

B 肉蕈

C 朴菇

D 兰花菇

25、金华火腿是用当地的（）制成。

A 宁乡猪

B 太湖猪

C 两头乌

D 内江猪

26、南方以腌腊（）较多。

A 牛肉

B 猪肉

C 羊肉

D 驴肉

27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。

A 1:2

B 1:1

C 2:1

D 2:3

28、哈尔滨红肠由（）传入。

A 英国

B 美国

C 俄国

D 中国

29、太仓肉松有（）年的历史。

A 100

B 150

C 500

D 1000

30、广东腊肠在制作时基本不加（）

A 味精

B 香料

C 料酒

D 白砂糖

31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（）

A 17%—20%

B 15%—20%

C 20%—40%

D 18%—22%

32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。

A 宁乡猪

B 内江猪

C 三江白猪

D 苏太猪

33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（）

A 麻城黑山羊

B 波尔山羊

C 萨能奶山羊

D 成都麻羊

34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（）

A 鸡肉

B 鱼肉

C 兔肉

D 鸭肉

35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（）

A 老猪

B 成年猪

C 乳猪

D 新淮猪

36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）