2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分）一、选择题（每题2分，共120分）1、下列属于转基因食品的一项是（）A 玉米B 苹果C 彩色甜椒D 番茄2、植物性烹饪原料可分为（）A 畜乳类B 水产类C 昆虫类D 果品类3、自由水又称为（）A 束缚水B 游离水C 氧化水D 游动水4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（）A 氧化B 光线C 化合D 分解5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。

A 0—10℃B 0℃左右C 10℃以下D 10℃—13℃6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（）A 菜豆B 鲜黄花菜C 毒蕈D 发芽的马铃薯7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。

A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。

A 籼米B 粳米C 糯米D 大米9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。

（）A 馒头B 糕点C 拉面D 饼干10、玉米又称（）A 黄粱B 粟谷C 谷子D 苞谷11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。

A 荞麦B 燕麦C 玉米D 小米12、蚕豆以我国（）种植最多。

A 印度B 四川C 缅甸D 广东13、不属于豆脑制品（）A 豆浆B 百叶C 腐衣D 豆渣14、黄河流域以（）等为主食。

A 粟、麦B 稻、粟C 麦、菽D 黍、麦15、口蘑是（）A 白蘑B 竹菌C 羊肚菌D 香蕈16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。

A 盐水B 清水C 碱水D 温水17、佛教自（）从印度传入我国。

A 汉B 西汉C 东晋D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。

A 清热解毒B 止咳袪痰C 滑肠通便D 补虚固本19、海带最长可达（）A 6mB 5mC 7mD 8m20、紫菜以每片重（）为上品。

A 2gB 3gC 4gD 5g21、菌类蛋白质占干重的（）A 20%—30%B 30%—40%C 20%—40%D 25%—40%22、木耳主产地为（）A 西南B 东南C 东北D 西北23、有菌中皇后美称的是（）A 银耳B 冬菇C 蚝菇D 麻菇24、被称为北风菌的是（）A 鲍菇B 肉蕈C 朴菇D 兰花菇25、金华火腿是用当地的（）制成。

A 宁乡猪B 太湖猪C 两头乌D 内江猪26、南方以腌腊（）较多。

A 牛肉B 猪肉C 羊肉D 驴肉27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。

A 1:2B 1:1C 2:1D 2:328、哈尔滨红肠由（）传入。

A 英国B 美国C 俄国D 中国29、太仓肉松有（）年的历史。

A 100B 150C 500D 100030、广东腊肠在制作时基本不加（）A 味精B 香料C 料酒D 白砂糖31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（）A 17%—20%B 15%—20%C 20%—40%D 18%—22%32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。

A 宁乡猪B 内江猪C 三江白猪D 苏太猪33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（）A 麻城黑山羊B 波尔山羊C 萨能奶山羊D 成都麻羊34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（）A 鸡肉B 鱼肉C 兔肉D 鸭肉35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（）A 老猪B 成年猪C 乳猪D 新淮猪36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）A 羊肉B 牛肉C 猪肉D 鸡肉37、我国育成的第一个毛、肉兼用的羊种是（）A 小尾寒羊B 肥尾绵羊C 哈萨克绵羊D 萨能奶山羊38、肉类原料中含有能溶于水的（）是肉汤鲜味的主要来源。

A 氢化物B 含氮浸出物C 芳香油D 氢氰酸39、结缔组织有无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）A 15%—18%B 15%—20%C 17%—20%D 18%—22%40、素有“高原之舟”一称的是（）A 牦牛B 水牛C 黄牛D 晋南黄牛41、狮头鹅是我国和亚洲第一大型（）种。

A 鸭B 鸡C 鹅D 鸽42、道口烧鸡文化杰出传承人张中海的先祖是（）A 张炳B 张海C 张涛D 张迪43、北京烧鸡研制于（）A 明朝B 清朝C 汉代D 周商44、盐水鹅至今已有（）年的历史。

A 1000B 2000C 3000D 400045、鸡蛋含（）高。

A 蛋白质B 脂肪C 胆固醇D 矿物质46、鹅蛋是鸡蛋（）倍。

A 1—2倍B 4—5倍C 7—8倍D 10—11倍47、感官鉴定法采用（）听、摸、嗅方法。

A 闻B 敲击C 口感D 看48、咸蛋中含（）高。

A 脂肪B 胆固醇C 钙D 蛋白质49、松花蛋最好（）煮后食用。

A 炖B 炒C 蒸D 卤50、蛋壳外有一层极薄的胶护膜，其主要化学组成为（）。

A 蛋白B 蛋黄C 红蛋白D 糖蛋白51、家畜肉主要用（）进行储存。

A 低温保藏法B 库储藏法C 窖藏法D 脱水保藏法52、老年人不易过多喝（）A 牛奶B 酸奶C 奶粉D 炼乳53、不适于饮用和加工用的牛乳称为（）A 末乳B 常乳C 异常乳D 初乳54、牛乳中蛋白质的含量占3.4%，其中酪蛋白占（），乳蛋白为（），乳球蛋白为（）。

A 2.8%，0.1%，0.5% B 0.1%，0.5%，2.8%C 2.8%，0.5%，0.1%D 0.1%，2.8%，0.5%55、加热后的牛奶应迅速降温到（）存放。

A 3—4℃B 0—4℃C 3—5℃D 3.—6℃56、下列哪一种化学成分不是禽类原料所含有（）A 蛋白质B 无机盐C 碳水化合物D 脂肪57、分辨家禽肉质量可通过（）来判定。

A 感官判别B 新鲜度C 理化鉴别D 嗅觉鉴别58、禽类原料中蛋白质含量为（），多为优质蛋白质。

A 20%左右B 20%以上C 20%以下D 20%59、甜炼乳是在牛乳中加入（）以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。

A 16%B 18%C 14%D 15%60、畜屠宰后，经过（）后，尸僵的肉开始逐渐回软。

A 12—24hB 24—48hC 6—12hD 12—48h二、判断题（每个2分，共40分）61、荸荠含较多的淀粉，富含维生素C生长在水和泥中，宜生食。

（）62、鲜雪里蕻宜直接食用，烹调时所用多为经腌制加工后的腌制品。

（）63、优质笋干所用的鲜笋以用清明节前后为好。

（）64、扁豆不适宜脾虚便糖，饮食减少，癌症病人服食。

（）65、煮藕不宜用铁器，以免食物发黑。

（）66、早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月上旬。

（）67、自古以来，被列为“五果”的是桃、李、橙、杏、枣。

（）68、水果主要含有维生素C和无机盐、食用水果不利于钙、铁的吸收。

（）69、单宁物质是几中多酚类化合物的总称。

（）70、成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有较多的淀粉。

（）71、调味和浸泡是酱肉制品中最重要的两个程序。

（）72、火腿是我国极负盛名的灌肠制品。

（）73、北京蒜肠、南京香肚、小红肠等都属于西式灌肠制品。

（）74、广东腊肠瘦肉可达90%。

75、裙带菜与海带同属大型褐藻类，藻体呈绿色，长约2m。

（）76、菌类原料已知有2000多种，广泛被食用的有20多种。

（）77、世界四大栽培食用菌是香菇、平菇、草菇、蘑菇。

（）78、冬虫夏草所含的虫草酸和虫草素等特殊物质具有明显的药理作用。

（）79、海带含碘丰富，孕妇和哺乳期妇女不宜吃海带。

（）80、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不洗脑，无味，无杂质者为佳。

（）答题卡姓名考号一、选择题（每小题2分，共110分）1 — 5 6 —10 11—15 16—20 21—25 26—3031—35 36—40 41—45 46—50 51—55二、判断题（每小题2分，共50分）1 —— 5 6 ——10 11——15 16——20 21——25三、名词解释（每个3分，共24分）81、感官鉴别82、烟熏保藏法83、理化鉴别84、菌类原料85、异常乳86、酱卤制品87、炼乳88、果品类原料四、简答题（51分）89、如何从气味上鉴别火腿的品质？（8分）90、烹饪原料品质鉴别的依据和标准？（8分）91、果脯蜜饯的概念，分类，特点。

（10分）92、蔬菜的烹饪应用？（6分）93、影响烹饪原料变化的外界因素。

（6分）94、烹饪原料的分类方法。

（13分）五、论述题（15分）95、火腿使用注意事项以及保管。